Tartufi, bianchi o neri?

E' tempo di tartufi e di caccia al tartufo bianco di Alba (Piemonte) più grande che c'è per metterlo all'asta. E non costa davvero poco. Ma esistono anche i tartufi neri che provengono dall'Umbria, più piccoli ma anch'essi profumati. Difatti di questo tubero quello che più importa è il profumo, essendo il sapore solo amarognolo e non gradito a tutti. Due le ricette classiche: risotto al tartufo bianco e taglierini al burro e scaglie di tartufo nero. Per il risotto si procede come per un classico risotto bianco alla parmigiana (soffritto di cipolla e olio) riso, brodo, burro e parmigiano nell'ordine, servito caldo e guarnito con delle scaglie di tartufo bianco. Per i taglierini (pasta all'uovo), si cuociono pochi minuti in acqua bollente salata e si condiscono con parmigiano e scaglie di tartufo nero. 

Abbinamenti storici

Tra i grandi classici della cucina italiana ricordiamo il formaggio (prevalentemente una caciotta sarda o toscana) con le pere (il famoso al contadin non far sapere ... ), il prosciutto con melone (in estate), la tartare con l'uovo all'occhio di bue (cara a Rossini), il carpaccio con scaglie di grana o parmigiano e rucola, le pennette al salmone (con la panna) e il risotto in bianco con il tartufo nero (ma va bene anche quello bianco di Alba, che però si vende a peso d'oro), la mozzarella con il pomodoro (da preferire, per questo abbinamento il pomodoro cuore di bue e il camone).

Di pere, questa è la loro stagione, se ne trovano di diverse varietà (williams, decana, abate fetel, kaiser, santa maria, carmen, conference) e le prime, che sono quelle color ruggine, si possono anche cuocere con vino e zucchero. Contengono ferro e potassio e sono un toccasana per la salute. Oltre che essere una delizia per il palato. A proposito del quale, i fermentati asiatici (il quinto sapore, l'umami, una sorta di sapore di dado molto forte) stanno prendendo piede anche da noi.  

Ricette con i carciofi

Carciofo, toccasana dell'inverno. I carciofi sono l'ortaggio principe invernale. Ricchi di ferro e diuretici sono anche, oltre che buoni, alleati della salute. Se ne possono scegliere, a seconda del gusto e della ricetta, diverse varietà. Mammole romane, con l'apice arrotondato, violetti sardi con la sommità a punta, o quelli più normali, alla vista una via di mezzo tra i primi due. Di solito uso questi ultimi e li faccio così. Tolgo i gambi e le foglie più esterne. Lavo accuratamente e pongo in una ciotola colma d'acqua con del limone. Preparo a parte pangrattato, aglio tritato e prezzemolo tritato. Asciugo in una carta i carciofi e ne allargo l'estremità dentro la quale metterò il pangrattato con il trito, sale e un filo di olio extravergine di oliva. In una casseruola di altezza media, li metto in piedi e i gambi attorno. Riempio la pentola d'acqua fino a quasi metà dell'altezza dei carciofi in modo che restino in piedi ma possano bollire nell'acqua. Aggiungo un po' d'olio in modo che ne prendano il sapore e non soltanto quello dell'acqua. I gambi così cotti li riservo per farne un risotto, tagliati grossolanamente e aggiunti al riso tostato nell'olio e con l'aggiunta di brodo, a metà cottura, finendo la quale con parmigiano e burro. I carciofi invece vanno consumati staccando una per una le foglie e levandole con il coltello la parte interna. Il cuore, se non sono quelli spinosi, è la parte più gustosa. Le mammole romane vanno invece fatte alle giudea, messe nell'acqua a testa in giù con il gambo che fuoriesce dall'acqua di cottura e condite con olio, aglio e prezzemolo. Non l'ho mai fatto, ma so che i carciofi sardi si possono anche mangiare crudi in pinzimonio (olio, aceto e sale) in una tazza dentro cui tuffarli, oppure fritti. Per il fritto occorre però usare la pastella fatta con uovo, farina e un goccio di latte o latticello, dove passarli prima di tuffarli nell'olio di semi di arachide bollente.  

Ricette con il radicchio rosso

Il futuro, o il presente, della comunicazione è lo story telling. Così d’ora in poi vi racconterò ricette narrate, senza la dose degli ingredienti prima e la preparazione dopo, anche per aiutarvi a fare ad occhio, come facevano un tempo le nostre mamme che compravano alimenti senza tanti impacchi da buttare, come facciamo oggi a detrimento dell’ambiente. Inizio questa narrazione con i due radicchi, tondo e oblungo, ed entrambi rossi, che sono degli ottimi ortaggi da consumare in autunno-inverno. Si trovano freschi nei banchi dei mercati e anche a peso nei supermercati ed ipermercati, nonché nei discount, con le differenze di prezzo che queste tipologie di dettaglio alimentare comportano, ma che comunque sono minime. Il radicchio lungo lanceolato si può cuocere in forno grigliato o ai ferri o anche, dopo averlo sbollentato per toglierne l’amaro, si può cuocere in padella con aglio, olio, sale e pancetta. Al forno nella modalità grill cuoce nella carta forno opportunamente inumidita, dopo averlo spennellato con olio, sale e pepe, per 15 minuti a 180°. Con il tondo si può ottenere un ottimo risotto, con un soffritto di olio, sedano, prezzemolo, cipolla e carota nel quale tufferete il radicchio tagliato a listarelle sottili e lo farete soffriggere. Aggiungete poi il riso e mano a mano il brodo vegetale fino a fine cottura. Come finitura, una spolverata di grana padano o parmigiano reggiano.