Funghi porcini e ballotte

E' tempo di funghi e di castagne. E un buon modo di andare a tavola è un risotto di funghi come primo piatto e castagne bollite (le ballotte) come dolce, saltando il secondo per non appesantirsi troppo. I porcini non vanno lavati, ma privati della terra morbidamente con un coltellino. Poi si tagliano a fette e si mettono a rosolare con olio e aglio tritato. Si aggiunge poi il riso e il brodo a poco a poco. A cottura ultimata, si finisce con del prezzemolo tritato. Le castagne intere (e non con il taglietto che si fa prima di arrostirle nella pentola con i buchi) si lessano in acqua bollente impreziosita con delle foglie di alloro. Servite il tutto in una cucina così profumata e pelate le castagne facendo attenzione a togliere bene la pellicina che sta sotto il guscio. Quelle con il verme invece si buttano : -)

  

Ricette con i carciofi

Carciofo, toccasana dell'inverno. I carciofi sono l'ortaggio principe invernale. Ricchi di ferro e diuretici sono anche, oltre che buoni, alleati della salute. Se ne possono scegliere, a seconda del gusto e della ricetta, diverse varietà. Mammole romane, con l'apice arrotondato, violetti sardi con la sommità a punta, o quelli più normali, alla vista una via di mezzo tra i primi due. Di solito uso questi ultimi e li faccio così. Tolgo i gambi e le foglie più esterne. Lavo accuratamente e pongo in una ciotola colma d'acqua con del limone. Preparo a parte pangrattato, aglio tritato e prezzemolo tritato. Asciugo in una carta i carciofi e ne allargo l'estremità dentro la quale metterò il pangrattato con il trito, sale e un filo di olio extravergine di oliva. In una casseruola di altezza media, li metto in piedi e i gambi attorno. Riempio la pentola d'acqua fino a quasi metà dell'altezza dei carciofi in modo che restino in piedi ma possano bollire nell'acqua. Aggiungo un po' d'olio in modo che ne prendano il sapore e non soltanto quello dell'acqua. I gambi così cotti li riservo per farne un risotto, tagliati grossolanamente e aggiunti al riso tostato nell'olio e con l'aggiunta di brodo, a metà cottura, finendo la quale con parmigiano e burro. I carciofi invece vanno consumati staccando una per una le foglie e levandole con il coltello la parte interna. Il cuore, se non sono quelli spinosi, è la parte più gustosa. Le mammole romane vanno invece fatte alle giudea, messe nell'acqua a testa in giù con il gambo che fuoriesce dall'acqua di cottura e condite con olio, aglio e prezzemolo. Non l'ho mai fatto, ma so che i carciofi sardi si possono anche mangiare crudi in pinzimonio (olio, aceto e sale) in una tazza dentro cui tuffarli, oppure fritti. Per il fritto occorre però usare la pastella fatta con uovo, farina e un goccio di latte o latticello, dove passarli prima di tuffarli nell'olio di semi di arachide bollente.  

Scampi alla busara

 Questa è un ricetta che si può fare anche con i gamberi, l'astice o l'aragosta. E il critico gastronomico del Corriere della Sera, Allan Bay, nel precisare che si tratta di un piatto del mare Adriatico si chiede se sia istriano o croato. Io preferisco dire che è un piatto triestino perché è lì che l'ho mangiato la prima volta e sono di quella città.

Ingredienti per 2 persone:

700 etti di scampi

5 pomodori

1 scatola di pelati piccola

3 teste di aglio

1 cipolla

prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale qb

Preparazione:

Fate imbiondire l'aglio e la cipolla nell'olio. Aggiungetevi il prezzemolo e fate sfumare il vino bianco. Lavate e togliete dagli scampi il budello nero in superficie, che poi è l'intestino. Scottate i pomodori e spellateli. Aggiungeteli al soffritto insieme alla scatola piccola di pelati. fate cuocere per 5 minuti e poi aggiungete gli scampi. Fate cuocere per altri 5 minuti e servite preferibilmente con polenta gialla o crostoni di pane abbrustolito. 

 

Ricette greche

Le relazioni culinarie è un agile e intrigante romanzetto che l’autore greco Andreas Staikos ha pubblicato per la prima volta nel 1997 e successivamente è stato ristampato, nel 2001, da Ponte alle Grazie. Nato ad Atene nel 1944, laureato in filosofia e in Teatro al Conservatorio Nazionale di Arte Drammatica a Parigi, dove ha vissuto dal 1967 al 1981. Drammaturgo e romanziere, oltre che traduttore e docente, è un esponente quanto mai attuale del mondo culturale greco. Al centro di questo suo libro, le vicende di due vicini di casa appassionati di gastronomia che cucinano entrambi le loro ricette più gustose per l’amante, un’affascinante Nanà, la stessa donna, che a sua volta tradisce anche il marito. Ma prima di saperlo Dimitris e Damocle, questi i nomi dei protagonisti, dovranno vedersi spesso e parlare di se stessi per capirlo. Alla fine di ogni capitolo, che sono in tutto 17, entrambi gli esperti suggeriscono le proprie ricette, componendo così un mosaico assai gradito della cucina greca, quando in quel Paese non c’era ancora la crisi che lo ha stremato e la guerra alle porte. Aiutiamo quindi la Grecia acquistando al supermercato i suoi yogurt, il suo olio, il suo riso e latte.

E anche gli ingredienti di queste ricette che sono davvero gourmand. Io ne pubblicherò due o tre per post, seguendo l’impostazione di ogni fine capitolo.

Primo capitolo: Insalata di prezzemolo. Mondare dei gambi due grosse manciate di prezzemolo e tagliuzzare finemente le foglie. Aggiungere due spicchi di aglio pestato o tritato fine, un pizzico di sale, tre cucchiai di olio di oliva e il succo di un limone.

Crema di sesamo. In una salsiera mettere tre cucchiai di pasta di sesamo, il succo di due limoni, mezzo bicchiere d’acqua, uno spicchio di aglio pestato, un pizzico di sale e pepe. Mescolare energicamente fino a ottenere una crema omogenea. Servire cospargendo con prezzemolo tritato.

Taramosalata. Riunire in una terrina capace un cucchiaio colmo di tarama (uova di salmone o di carpa in salamoia) e un volume triplo di mollica di pane raffermo bagnata in acqua fredda e ben strizzata. Schiacciare insieme con una forchetta o con le dita fino a ottenere un insieme omogeneo. Mescolando energicamente con una forchetta incorporarvi poco per volta olio, preferibilmente di mais o di arachidi, fino a ottenere una crema densa. Aggiungere il succo di un limone, una piccola cipolla tritata finissima e un pizzico di pepe.

Mescolare di nuovo e mettere in frigorifero fino al momento di portare in tavola.

Filetti di acciughe e capperi. Sotto acqua fredda corrente, dissalare e diliscare sei acciughe sotto sale. Asciugare i dodici filetti così ottenuti in un panno carta o da cucina, accomodarli ben distesi in un piccolo piatto ovale e cospargerli di tre cucchiai d’olio, uno-due cucchiai da dessert di aceto e un cucchiaio di capperi.

Filetti di sgombro alla griglia. Sfilettare due grossi sgombri eliminando la testa, le branchie, le lische centrali e le lische sottilissime nella parte più alta dei filetti. Marinare questi ultimi in olio e aceto per mezz’ora. Quindi arrostirli sulla griglia, quattro o cinque minuti per lato, spennellandoli di tanto in tanto con l’olio e l’aceto della marinata.