Ricette di Natale: il secondo piatto

Come secondo piatto del pranzo natalizio vi propongo un brasato con puré di patate. Per il brasato adoperate la parte meno nervosa di un carré di manzo. Che, dopo aver legato con lo spago alimentare più volte su se stesso, e dopo avervi inflitto dei buchi con la punta di un coltello da cucina, li farcirete nella seguente maniera.Preparate un trito di pancetta, rosmarino sale e pepe. Inseritelo nelle feritoie e massaggiate la carne con del sale fino. In una pentola con fondo di acciaio antiaderente preparate un soffritto di olio, burro e cipolla. Quando il soffritto sarà dorato, ponetevi la carne e fatela rosolare da entrambe le parti. Dopo la rosolatura bagnate con vino rosso e fate sfumare. Coprite poi la carne con acqua e pomodoro in scatola. A questo punto non vi resta che far sobbollire a fiamma medio - bassa per tre quarti d'ora. Quindi ponetelo in un piatto, toglietevi la corda, tagliatelo a fette medie e irroratelo con il suo sugo. Per il puré cuocete nell'acqua cinque patate della stessa grandezza. A cottura ultimata, scolatele e pelatele. Mettete una pentola sul fuoco con del burro e versatevi sopra le patate schiacciate nell'apposito schiacciapatate o in un passarverdura. Mescolate velocemente per non far formare grumi e versatevi poi sopra a poco a poco del latte. Mescolate fino a consistenza morbida e senza grumi. Non dimenticate di salare q.b.

Ricette per la sera della Vigilia Natalizia

Come antipasto vi propongo la torta salata (quiche lorraine, dal nome del Paese in cui nacque) fatta con pasta sfoglia (un cumulo di farina 00 cui introdurre due uova e impastare finché non risulti morbida). Stendere con il mattarello su una spianatoia ricoperta di farina ed ottenere una sfoglia ovale da riempire con ricotta, spinaci, pezzetti di prosciutto. Introdurre la pasta così ottenuta in una teglia rotonda alzandone i bordi. Cuocere per 45 minuti in forno a 150°C e una volta tolta dal forno e raffreddata, ricavarne delle fette da servire tiepide ai commensali. Come primo piatto degli straccetti in brodo. Mettere in una pentola alta dell'acqua con il dado. Farla bollire e una volta calda versarvi delle strisce formate da farina e uova, gli straccetti appunto, ed attendere che risalgano in superficie. Servire caldo. Come secondo, il baccalà mantecato. Mettere a mollo in acqua per 36 ore del baccalà. Una volta tolto dall'acqua togliervi le spine. Cuocerlo in acqua bollente e scolarlo. Passarlo nel frullatore con latte e sale fino ad ottenere una pasta omogenea. Servire freddo su crostoni di pane abbrustolito. Come dolce ogni regione italiana, si sa, ha le sue usanze. Io preferisco il classico pandoro e panettone. Magari farciti con crema pasticcera. Che si fa con pochissima farina, uova, zucchero, latte e una bacchetta di vaniglia. Mescolare in un pentolino finché il composto non si rassodi, far raffredare e farcirne il panettone o pandoro, a scelta. Come si sa, anche qui c'è chi ne preferisce uno, chi l'altro. Buon appetito.

Carciofi: ricette

Stiamo entrando nella stagione più fredda dell'anno, l'inverno, e con essa arrivano anche i carciofi, ortaggi alleati della salute per il loro contenuto di minerali come il ferro e potassio e per le loro proprierà diuretiche. Ne esistono diverse varietà: le mammole romane, i violetti sardi e liguri e quelli più normali, caratterizzati da foglie più piccole delle mammole e più grandi dei violetti. Le mammole si cuociono in acqua, sale, prezzemolo e olio a testa in giù. I violetti sono ottimi anche crudi, tagliati a fettine sottilissime da intingere nel pinzimonio, olio, sale e aceto. La ricetta cui sono più legata e che mi sembra la pià buona è la seguente: pulite i carciofi delle foglie più esterne e tagliatene via il gambo. Metteli in una scodella con acqua e limone perché non anneriscano. A parte preparate un trito di pangrattato (preferite grattuggiare il pane secco avanzato che avete in casa), aglio e prezzemolo. Togliete i carciofi dalla scodella e poneteli in piedi su un tagliere di legno o plastica. Allargatene l'estremità superiore entro la quale introdurrete il trito. Finite con un filo di olio extravergine. Ora poneteli in piedi in una casseruola con acqua e un po' di olio. L'acqua non deve superare la metà dell'altezza dei carciofi. Fate cuocere e a cottura ultimata servite tiepidi e mangiateli sfogliandoli foglia a foglia e tenendo ferma l'estremità più alta della stessa con la forchetta mentre con il coltello ne ricavate la parte più morbida. Finite tutte le foglie, vi rimarrà la parte più buona, il cuore, da assaporare insieme al ripieno che sarà avanzato dallo sfogliamento.

Pollo al limone

Tagliate uno o più petti al limone, secondo la numerosità dei commensali, a listarelle sottili. In un wok, padella dai bordi alti di origine orientale, scaldate dell’olio di oliva. Quando sarà caldo, gettatevi il pollo e salate. Mescolate e quando il pollo sarà quasi cotto aggiungete succo di limone, pangrattato e formaggio grana o parmigiano grattugiato. Finite la cottura e servite caldo. Utile per una cena dell’ultimo minuto, come quella che insegnava Benedetta Parodi in televisione, questo pollo richiede poca manodopera e poco tempo. 

Ricetta della torta di zucca gialla

Questa ricetta è tratta dalla Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, manuale pratico per famiglie pubblicato nel 1911 da colui il quale per primo dalla sua Romagna unificò le varie ricette regionali di tutta Italia in un unico volume, con l'aiuto delle tante casalinghe e uomini amanti della buona cucina con cui intrattenne un fitto epistolario di cose di gastronomia. E naturalmente anche per averle assaggiate lui stesso in giro per l'Italia. Il libro che ne uscì e che venne quindi dato alla stampe dopo una tale mole di lavoro conteneva 790, di ricette, più una ricca appendice di cucina per gli stomachi deboli, che noi oggi non ci sogniamo nemmeno di avvicinare, essendo, per i nostri gusti e il nostro stile di vita, una cucina fin troppo ricca e "pesante". La torta di zucca gialla è la numero 640. E si fa appunto questo mese, e a novembre, che la zucca si trova dall'ortolano. Servono così 1 kg di zucca, 100 g di mandorle dolci, 100 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di pangrattato, mezzo litro di latte, 3 uova, una presa di sale, odore di cannella in polvere. Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di quest'ultimo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da togliere buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilo si ridurrà a circa 300 g. Mettetela allora a bollire nell'acqua fino a cottura che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate intanto le mandorle già sgusciate, insieme con lo zucchero in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gli ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio (freddo) dopo averle frullate. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo da budino che avrete prima unto con il burro cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno (l'Artusi non indica per quanto tempo e a che temperatura, ma io che ho provato la ricetta direi che va bene a 150°C per mezz'ora)  e servitelo freddo. Può bastare per sei o sette persone.    

Scaloppine di vitello: ricette

Il vitello è una carne tenera e magra che si presta a molti utilizzi in cucina. Il suo pezzo intero è ottimo per l'arrosto. Il magatello per il vitello tonnato. La fesa, ossia le sue fettine, per le scaloppine. Due le loro versioni, al limone o al marsala. Per entrambe si usa dapprima il burro da far colorire in una padella senza che diventi bruno, ossia senza fargli raggiungere il punto di fumo. In precedenza avrete battuto la carne con l'apposito batticarne e inciso il bordo in più punti con un coltellino. E avrete passato le fettine nella farina 00, scuotendole per non farne restare appiccicata troppa. La mossa successiva consiste nell'adagiare le fettine così preparate nel burro a fuoco moderato rivoltandole almeno una volta. Poi si tratta, alzando la fiamma, di versarvi sopra del limone spremuto oppure mezzo bicchiere di marsala. Mescolare energicamente e abbassare il fuoco fino a che la carne sarà cotta e il sughino di limone o vino sarà diventato denso. Naturalmente il tutto va salato, preferibilmente al momento in cui le fettine vanno rigirate.

Un'altra ricetta è quella delle scaloppine alla pizzaiola. Qui si scalda nella padella un filo d'olio e vi si versa, quando è caldo, del pomodoro in scatola. Alcuni, prima di questo procedimento, sfregano la padella con uno spicchio d'aglio e poi lo buttano. Quando il pomodoro è cotto e salato (10 minuti) vi si adagiano le fettine di fesa di vitello precedentemente battute e sfilettate ai bordi. E si fa terminare la cottura con origano o capperi. A dire il vero per me questa ricetta viene meglio con la carne di manzo, ma nulla vieta di provarla anche così.  

Ricetta: la bruschetta

Ecco un appetizer semplice semplice, la bruschetta. Si tratta di tagliare a fette di spessore medio delle fette di pane, abbrustolirle lievemente sulla griglia, e sfregarle con spicchi di aglio. Tagliare poi a cubetti dei pomodori e condirli con olio extravergine di oliva e sale. Porli sopra le fette di pane e servire. 

Cardi fritti, la ricetta

Il cardo è una pianta invernale molto buona in cucina. Il suo sapore si avvicina a quello del carciofo. Si mantiene bene in frigorifero in una busta di plastica bucherellata ma non compratelo se ha le foglie verdastre perché potrebbe non essere di qualità. Io lo cucino come faceva mia nonna. Prima di tutto bisogna pulirlo, operazione non molto facile in quanto bisogna raschiare via la parte esterna delle foglie senza mondarli tutti. Poi si mettono in acqua e limone. A parte si prepara una pastella con uova e farina e sale. Asciutti e intinti nella pastella si friggono, meglio nell'olio di semi di arachide o in quello extravergine di oliva. E infine si passano in un sugo di pomodoro. Portare in tavola caldi e servire.    

Come è fatta una carbonara ben fatta?

Sulla vera ricetta della carbonara, si sa, le polemiche si sprecano. Ma adesso negli Usa si è giunti ad un limite: usare in aggiunta i pomodori secchi. Allora, vediamo: c'è chi la fa con la pancetta affumicata o con la pancetta fresca. Ma anche con la panna (e questa è una variante francese). C'è chi tiene, delle uova, anche gli albumi e chi li scarta. Chi ne condisce gli spaghetti e chi i bucatini (questi per me vanno conditi con l'amatriciana: pomodori pelati e pancetta). Infine chi la rifinisce con parmigiano o grana e chi se ne astiene. Ecco la mia versione.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti medi

2 uova

200 g di pancetta affumicata in cubetti

una spolverata di grana o parmigiano

olio di oliva qb

sale qb

Preparazione:

In una padella scaldate l'olio ma non fategli giungere assolutamente il punto di fusione. Aggiungetevi la pancetta tagliata a cubetti e fate rosolare per pochi minuti. Spegnate il fuoco e mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti che a bollitura raggiunta verrà salata a piacere (poco per gli ipertesi). Mentre gli spaghetti cuociono, in una terrina sbattete le uova intere con il formaggio grattugiato. Aggiungetevi la pancetta tolta dal fuoco e mescolate. Scolate la pasta e ancora calda passatela nella ciotola con le uova e la pancetta. Portate in tavola ancora caldo e servite.

Si ammettono anche la pancetta non affumicata e i soli tuorli delle uova.  

In Memoria e in Ricordo

Oggi, 27 gennaio, è la Giornata della Memoria, istituita nel 1975 in ricordo dei martiri della Shoa, lo sterminio nazifascista degli ebrei nei lager durante la Seconda Guerra Mondiale. Per me, che sono nata a Trieste, ha una doppia valenza: primo, in quanto in questa città ci fu l’unico campo di detenzione, la Risiera di San Sabba (sabato è il giorno di festa per gli ebrei). E non come pensa e come ha anche detto Fico, presidente della Camera del M5S, che i campi ci furono un po’ dappertutto in Italia (va bene essere digiuni di politica e ricoprire lo stesso una carica istituzionale importante, ma una scivolata così in basso sulla storia …). E secondo perché mi rimanda subito al 10 febbraio, Giorno del Ricordo, istituito molto dopo, in memoria delle vittime delle foibe, i canaloni lunghi e stretti del Carso, nell’immediato entroterra giuliano, dove venivano gettati vivi gli italiani oppositori di Tito, il dittatore jugoslavo che, sul fronte dell’Europa Orientale (oggi esteso a molte più nazioni), voleva tenersi per sé Trieste, divisa subito dopo la guerra dagli Alleati in due zone, zona A all’Italia e zona B appunto alla Jugoslavia. Oltre ai martiri delle foibe, molti furono i profughi e gli sfollati giuliani e dalmati che dovettero lasciare le loro case e i loro averi per attraversare il confine e riparare in Italia. “Felice il popolo che non ha bisogno di eroi”, disse qualcuno. Per non dimenticare, ricordo qui l’apologo di Brecht che recita: “Prima di tutto vennero a prendere gli zingari, e fui contento perché rubacchiavano. Poi vennero a prendere gli ebrei, e stetti zitto, perché mi stavano antipatici. Poi vennero a prendere gli omosessuali e fui sollevato, perché mi erano fastidiosi. Poi vennero a prendere i comunisti e non dissi niente perché non ero comunista. Un giorno vennero a prendere me e dietro non c’era rimasto nessuno a protestare.” Consigli di cosa mangiare o portare in casa a chi, ebreo, vi invita in visita: pane azzimo, quello bianco piatto non lievitato, e sale. Azymos in greco significa infatti privo di lievito e in ebraico diventa mazzah. Si impasta in tempi brevi e ha una lunga conservazione, per questo si preparava in fretta e furia da chi veniva portato via. Oggi è il pane delle celebrazioni pasquali e si cuoce, dopo aver impastato farina e acqua, e steso la pasta in fogli spessi non più di 3 mm, in forno a 250°C.

Scampi alla busara

 Questa è un ricetta che si può fare anche con i gamberi, l'astice o l'aragosta. E il critico gastronomico del Corriere della Sera, Allan Bay, nel precisare che si tratta di un piatto del mare Adriatico si chiede se sia istriano o croato. Io preferisco dire che è un piatto triestino perché è lì che l'ho mangiato la prima volta e sono di quella città.

Ingredienti per 2 persone:

700 etti di scampi

5 pomodori

1 scatola di pelati piccola

3 teste di aglio

1 cipolla

prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale qb

Preparazione:

Fate imbiondire l'aglio e la cipolla nell'olio. Aggiungetevi il prezzemolo e fate sfumare il vino bianco. Lavate e togliete dagli scampi il budello nero in superficie, che poi è l'intestino. Scottate i pomodori e spellateli. Aggiungeteli al soffritto insieme alla scatola piccola di pelati. fate cuocere per 5 minuti e poi aggiungete gli scampi. Fate cuocere per altri 5 minuti e servite preferibilmente con polenta gialla o crostoni di pane abbrustolito. 

 

Cipolle caramellate

Ecco una ricetta, o comfort food, tanto semplice quanto golosa. Le cipolle rosse caramellate.

Ingredienti per 2 persone:

100 ml di acqua

2 cucchiai di aceto di vino bianco

5 g di zucchero

300 g di cipolle rosse

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale

qualche foglia di menta

Pelate, tagliate a pezzettoni le cipolle e mettetele in una padella con l'olio facendole rosolare a fuoco vivo per 2 minuti mescolando di frequente. Miscelate acqua, aceto e zucchero e versatelo sopra le cipolle. Cuocete quindi coperte a fiamma medio bassa per 15 minuti. Togliete poi il coperchio, abbassate il fuoco e spolverate con una piccola manciata di zucchero e il pizzico di sale. Guarnite con le foglioline di menta e spegnete il fuoco. Servite caldo.

Zuppe autunnali

A proposito di comfort food, ci si può ingegnare nelle zuppe, come quella di cavolo nero, di cipolle, di zucca. La zucca fu portata in Europa dalle Americhe e ce ne sono di tantissime varietà dalle più variegate forme. I soldati romani in battaglia se le portavano in spalla scavate e riempite di viveri di cui cibarsi dopo o prima della pugna. Da qui il detto, "avere sale in zucca", perché le vivande così trasportate avevano anche il sale come condimento, il famoso garum dei latini, colata di alici o di altro pesce con sale e aceto o vino. La zuppa di cavolo nero si fa semplicemente come una minestra di verdure, anche surgelate se non avete tempo di mondarle e lavarle e tagliarle, con aggiunta del cavolo verza o del cavolo nero, di origine toscana. E si serve nei piatti sopra una fetta di pane senza sale leggermente abbrustolito. La zuppa di cipolle è un classico della cucina francese: si tagliano gli ortaggi in questione a fette sottili e si cucinano in un soffritto di scalogno, olio e burro. Quando le cipolle sono dorate si aggiunge acqua e latte e si ultima la cottura, salando. Si serve anche questa zuppa in un piatto fondo su cui avrete adagiato delle fette di pane dorato. La zuppa di zucca richiede lo stesso procedimento ma è un po' più difficoltosa perché se non trovate la zucca tagliata in pezzettini, mondarla e ridurla in tocchetti può essere difficile e pesante. Comunque si cuociono i pezzettini che si trovano facilmente al supermercato nel brodo fino ad ottenere una consistenza cremosa e si passa nel passaverdura. Anche qui l'ultimo passaggio può essere quello di versare la zuppa sul pane.         

Carne di Fassona piemontese cruda

Procuratevi un'hamburger di carne di fassona piemontese. Condite e mescolate con olio, limone, sale, senape e un rosso d'uovo. Mescolate e portate in tavola con contorno di scaglie di tartufo bianco d'Alba. Ottimo anche se i fautori del comfort food diranno che non è una ricetta abbastanza calda per questi primi freddi. Ma non mi faccio condizionare dalle mode. La carne trita cruda è buona e basta. 

La cucina del recupero: insalata cotta

Arrivano i primi caldi e con essi la necessità di mangiare leggero. Ecco una ricetta semplice e veloce per non stare troppo ai fornelli (anche se in tempi di lock down molti hanno riscoperto il piacere del cucinare).

Insalata cotta.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di insalata mista (misticanza)

60 g di uvetta passita

mezza cipolla rossa

olio di oliva e sale q.b.

pane

Preparazione:

Lavate bene l'insalata e mettete l'uvetta a bagno nell'acqua tiepida. In una padella grande a fondo antiaderente lasciate soffriggere la cipolla tritata nell'olio. Aggiungetevi l'insalata anch'essa tagliata a listarelle sottili e fate soffriggere il tutto. A cottura quasi ultimata incorporate l'uvetta e salate. Togliete dal fuoco e servite tiepida accompagnata da fette di pane. Questo piatto è anche un utile metodo per finire l'insalata che avete in frigo prima che vada a male.

Cosce di pollo fritte

Ecco una ricetta golose per grandi e piccini. Le cosce di pollo fritte.

Ingredienti per 4 persone:

8 cosce di pollo

2 uova

farina

pangrattato

sale

olio di semi

Procedimento:

Lavare le cosce di pollo sotto l'acqua corrente fredda e asciugarle in un panno o carta da cucina. Passarle una ad una nella farina poi nell'uovo sbattuto e salato e nel pangrattato, facendolo aderire bene. Friggere nell'olio caldo senza fargli raggiungere il punto di fumo. Asciugare in carta da cucina e servire calde.