Questa è un'altra ricetta tratta dal libro di Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Per realizzarla servono 500 g di marroni, 130 g di zucchero a velo, 60 g di cioccolata, 3 cucchiaiate di rosolio di cedro, 300 g di panna montata. Cuocete i marroni nell'acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli ancora caldi nel passaverdure. Riducete in polvere la cioccolata e poi con tutti gli ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto tondo grande dal servizio buono, collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con un setaccio, anche di tela, passate tutto il composto girando via via il piatto per distribuirlo in maniera uguale. Compiuta l'operazione, levate in bel modo, pulendolo, il piattino da caffè, e il vuoto che resta in mezzo riempitelo con 300 g di panna montata. E' tanto da poter bastare per otto persone.
martedì 26 ottobre 2021
Ricetta della torta di zucca gialla
Questa ricetta è tratta dalla Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, manuale pratico per famiglie pubblicato nel 1911 da colui il quale per primo dalla sua Romagna unificò le varie ricette regionali di tutta Italia in un unico volume, con l'aiuto delle tante casalinghe e uomini amanti della buona cucina con cui intrattenne un fitto epistolario di cose di gastronomia. E naturalmente anche per averle assaggiate lui stesso in giro per l'Italia. Il libro che ne uscì e che venne quindi dato alla stampe dopo una tale mole di lavoro conteneva 790, di ricette, più una ricca appendice di cucina per gli stomachi deboli, che noi oggi non ci sogniamo nemmeno di avvicinare, essendo, per i nostri gusti e il nostro stile di vita, una cucina fin troppo ricca e "pesante". La torta di zucca gialla è la numero 640. E si fa appunto questo mese, e a novembre, che la zucca si trova dall'ortolano. Servono così 1 kg di zucca, 100 g di mandorle dolci, 100 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di pangrattato, mezzo litro di latte, 3 uova, una presa di sale, odore di cannella in polvere. Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di quest'ultimo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da togliere buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilo si ridurrà a circa 300 g. Mettetela allora a bollire nell'acqua fino a cottura che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate intanto le mandorle già sgusciate, insieme con lo zucchero in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gli ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio (freddo) dopo averle frullate. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo da budino che avrete prima unto con il burro cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno (l'Artusi non indica per quanto tempo e a che temperatura, ma io che ho provato la ricetta direi che va bene a 150°C per mezz'ora) e servitelo freddo. Può bastare per sei o sette persone.