Ricetta della torta di zucca gialla

Questa ricetta è tratta dalla Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, manuale pratico per famiglie pubblicato nel 1911 da colui il quale per primo dalla sua Romagna unificò le varie ricette regionali di tutta Italia in un unico volume, con l'aiuto delle tante casalinghe e uomini amanti della buona cucina con cui intrattenne un fitto epistolario di cose di gastronomia. E naturalmente anche per averle assaggiate lui stesso in giro per l'Italia. Il libro che ne uscì e che venne quindi dato alla stampe dopo una tale mole di lavoro conteneva 790, di ricette, più una ricca appendice di cucina per gli stomachi deboli, che noi oggi non ci sogniamo nemmeno di avvicinare, essendo, per i nostri gusti e il nostro stile di vita, una cucina fin troppo ricca e "pesante". La torta di zucca gialla è la numero 640. E si fa appunto questo mese, e a novembre, che la zucca si trova dall'ortolano. Servono così 1 kg di zucca, 100 g di mandorle dolci, 100 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di pangrattato, mezzo litro di latte, 3 uova, una presa di sale, odore di cannella in polvere. Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di quest'ultimo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da togliere buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilo si ridurrà a circa 300 g. Mettetela allora a bollire nell'acqua fino a cottura che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate intanto le mandorle già sgusciate, insieme con lo zucchero in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gli ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio (freddo) dopo averle frullate. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo da budino che avrete prima unto con il burro cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno (l'Artusi non indica per quanto tempo e a che temperatura, ma io che ho provato la ricetta direi che va bene a 150°C per mezz'ora)  e servitelo freddo. Può bastare per sei o sette persone.    

Per una cuicina genuina

Sì, concordo con chi l’ha già scritto prima di me: il cibo era molto meglio quando non se ne parlava. A questo proposito ho pensato di pubblicare una ricetta dell’Artusi al giorno per far capire qual è il vero spirito della cucina italiana, quando lo si andava a cercare nelle varie regioni, facendo patrimonio delle cuoche che vi collaboravano, scrivendogli lunghe lettere, e che davvero avevano un rapporto con gli ingredienti semplici ma genuini e “veri” che cucinavano. Pellegrino Artusi, romagnolo doc, fece dei viaggi dai quali trasse, oltre che il suo immenso sapere in cucina, anche degli aneddoti che oggi fanno sorridere, ma ai tempi erano cose gravi. Una volta rischiò anche la morte per l’ingestione di cibo avariato. Oltre ad aver perso le sorelle per un’incursione a casa sua di un pirata dei tempi. Il modello cui ispirarsi è una cucina sana e con pochi fronzoli, che va al cuore della ricetta proposta, magari con un po’ di condimento in più di quello cui siamo abituati oggi per stare in forma, ma che, depurata da questo, funziona ancora oggi. Tra i dibattiti che fervono sull’etichettatura  dei prodotti in vendita, sulla loro genuinità, sulle frodi alimentari che toccano un po’ tutti i settori, come le ultime aflatossine nel latte, vale un’osservazione che ho sentito da qualche parte: al supermercato non comprate nulla che vostra nonna non comprerebbe.