Dolce di marroni con panna montata

Questa è un'altra ricetta tratta dal libro di Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Per realizzarla servono 500 g di marroni, 130 g di zucchero a velo, 60 g di cioccolata, 3 cucchiaiate di rosolio di cedro, 300 g di panna montata. Cuocete i marroni nell'acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli ancora caldi nel passaverdure.  Riducete in polvere la cioccolata e poi con tutti gli ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto tondo grande dal servizio buono, collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con un setaccio, anche di tela, passate tutto il composto girando via via il piatto per distribuirlo in maniera uguale. Compiuta l'operazione, levate in bel modo, pulendolo, il piattino da caffè, e il vuoto che resta in mezzo riempitelo con 300 g di panna montata. E' tanto da poter bastare per otto persone.  

Ricetta della torta di zucca gialla

Questa ricetta è tratta dalla Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, manuale pratico per famiglie pubblicato nel 1911 da colui il quale per primo dalla sua Romagna unificò le varie ricette regionali di tutta Italia in un unico volume, con l'aiuto delle tante casalinghe e uomini amanti della buona cucina con cui intrattenne un fitto epistolario di cose di gastronomia. E naturalmente anche per averle assaggiate lui stesso in giro per l'Italia. Il libro che ne uscì e che venne quindi dato alla stampe dopo una tale mole di lavoro conteneva 790, di ricette, più una ricca appendice di cucina per gli stomachi deboli, che noi oggi non ci sogniamo nemmeno di avvicinare, essendo, per i nostri gusti e il nostro stile di vita, una cucina fin troppo ricca e "pesante". La torta di zucca gialla è la numero 640. E si fa appunto questo mese, e a novembre, che la zucca si trova dall'ortolano. Servono così 1 kg di zucca, 100 g di mandorle dolci, 100 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di pangrattato, mezzo litro di latte, 3 uova, una presa di sale, odore di cannella in polvere. Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di quest'ultimo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da togliere buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilo si ridurrà a circa 300 g. Mettetela allora a bollire nell'acqua fino a cottura che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate intanto le mandorle già sgusciate, insieme con lo zucchero in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gli ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio (freddo) dopo averle frullate. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo da budino che avrete prima unto con il burro cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno (l'Artusi non indica per quanto tempo e a che temperatura, ma io che ho provato la ricetta direi che va bene a 150°C per mezz'ora)  e servitelo freddo. Può bastare per sei o sette persone.    

Primavera, tempo di asparagi

Ed ecco un'altra ricetta vegetariana, non vegana, perché ci sono formaggio e uova, per gli amanti del genere. Ma anche per tutti coloro che amano le verdure e soprattutto le primizie. La prima delle quali, in primavera, sono gli asparagi.
Per dare agli asparagi un aspetto più bello, spiega l'Artusi, prima di cuocerli raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate le estremità del gambo; poi legateli con uno spago non troppo grosso e perché restino verdi, salate l'acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. Il giusto grado di cottura è raggiunto quando gli asparagi, che Artusi chiama sparagi, cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio con le dita se cedono a una giusta pressione essendo bene che siano piuttosto poco che troppo cotti. Quando li scolate, gettateli nell'acqua fresca, ma poi levateli subito per servirli caldi.
Questo ortaggio, prezioso per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende, una volta lessato si può preparare in  molti modi. Artusi suggerisce di condire gli asparagi con olio, aceto o agro di limone. Oppure, dopo averli lessati a metà  metterli a soffriggere con la parte verde nel burro e dopo averli conditi con sale, pepe e un pizzico di parmigiano, versatevi sopra il burro.
Con il burro e il parmigiano si possono anche fare degli strati come per le lasagne e servirli caldi. Se avete sugo di carne, lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e di parmigiano. In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi in pastella (100 g di farina, un cucchiaio di olio, un cucchiaio di acquavite, un uovo, sale qb, acqua fredda qb: mescolate la farina con il rosso d'uovo e gli altri ingredienti versando l'acqua poco per volta per farne una pasta non troppo liquida: lavoratela bene  e lasciatela riposare per diverse ore. Aggiungete la chiara montata a neve). Passate gli asparagi nella pastella e friggiteli nell'olio di oliva o di semi di arachide ben caldo.   

Il cous cous di Artusi

Il buon Pellegrino Artusi, già nel 1882, conosceva il cous cous, che lui toscaneggiante, chiamava Cuscussù e lo descriveva come un piatto di origine araba che Mosè e Giacobbe portarono in giro per il mondo, con chissà quante e quali modificazioni.
Ingredienti per 6 o 7 porzioni:
750 g di spicchio di petto di vitella
150 g di vitella magra senz'osso
300 g di semolino di grana grossa
un fegatino di pollo
un uovo sodo
un rosso d'uovo
erbaggi di qualità diverse come cipolla, cavolo verzotto, sedano, carota, spinaci, bietola o altro.
Preparazione;
Mettete il semolino in un vaso di terra piatto e molto largo, oppure in una teglia di rame stagnata, conditelo con un pizzico di sale e una presa di pepe e, versandogli sopra a goccioline per volta due dita (di bicchiere) scarse di acqua, macinatelo con la palma della mano fino a farlo diventar gonfio, granelloso e sciolto. Finita l'acqua versategli sopra, a poco per volta, una cucchiaiata d'olio e seguitate a manipolarlo nella stessa maniera, durando fra la prima e seconda operazione, più di mezz'ora. Condizionato il semolino in tal modo, mettetelo in una scodella da minestra e copritelo con un panno, il sopravanzo de quale, passandolo al di sotto, legherete stretto con uno spago.
Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d'acqua per fare il brodo e dopo schiumata la pentola copritene la bocca con la scodella, già preparata, in modo che il brodo resti a qualche distanza; ma badate che i due vasi combacino insieme e non lascino uscir fumo. lasciato così il semolino per un'ora e un quarto onde abbia il tempo di cuocere a vapore, aprite l'involto a mezza cottura per mescolarlo e poi rimetterlo com'era prima.
Tritate i 150 g  di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciola e friggitele nell'olio.
Tritate le erbe dell'orto e mettete per prima la cipolla a soffriggere nell'olio e quando avrà preso colore unitevi le altre, sale e pepe, mescolate spesso e lasciate che ritirino l'acqua che fanno. Ridotti quasi all'asciutto, bagnatele con sugo di carne, oppure con brodo e sugo di pomodoro in conserva, per tirarle a cottura insieme con il fegatino di pollo tagliato a pezzetti e colle polpettine.
Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una casseruola e senza farlo bollire scioglieteli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio, ma quasi asciutto onde presenti la colma (appaia colmo), la quale fiorirete con l'uovo sodo tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo portatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, accompagnate dal vassoio del semolino. Lo spicchio di petto si serve dopo per lesso.
Lo stesso Artusi "fatta questa lunga descrizione" si fa due domande; perché tutto quell'olio e sempre olio per condimento? E poi il gioco (la lunga preparazione) vale la candela? A suo parere non è un piatto "da fargli grandi feste, ma può piacere anche a chi non ha il palato avvezzo a tali vivande, massime se manipolato con attenzione".
Si aggiunga poi che la versione moderna del cous cous non richiede le polpettine di carne, ma solo erbe e ortaggi, risultando così un piatto vegano.     

Per una cuicina genuina

Sì, concordo con chi l’ha già scritto prima di me: il cibo era molto meglio quando non se ne parlava. A questo proposito ho pensato di pubblicare una ricetta dell’Artusi al giorno per far capire qual è il vero spirito della cucina italiana, quando lo si andava a cercare nelle varie regioni, facendo patrimonio delle cuoche che vi collaboravano, scrivendogli lunghe lettere, e che davvero avevano un rapporto con gli ingredienti semplici ma genuini e “veri” che cucinavano. Pellegrino Artusi, romagnolo doc, fece dei viaggi dai quali trasse, oltre che il suo immenso sapere in cucina, anche degli aneddoti che oggi fanno sorridere, ma ai tempi erano cose gravi. Una volta rischiò anche la morte per l’ingestione di cibo avariato. Oltre ad aver perso le sorelle per un’incursione a casa sua di un pirata dei tempi. Il modello cui ispirarsi è una cucina sana e con pochi fronzoli, che va al cuore della ricetta proposta, magari con un po’ di condimento in più di quello cui siamo abituati oggi per stare in forma, ma che, depurata da questo, funziona ancora oggi. Tra i dibattiti che fervono sull’etichettatura  dei prodotti in vendita, sulla loro genuinità, sulle frodi alimentari che toccano un po’ tutti i settori, come le ultime aflatossine nel latte, vale un’osservazione che ho sentito da qualche parte: al supermercato non comprate nulla che vostra nonna non comprerebbe.