Ricetta della pinza pasquale

Un dolce tipico pasquale della tradizione triestina è la pinza, un lievitato che si può fare in casa. Io vi do la ricetta del libro "La cucina triestina" di Maria Stelvio, uscito nel 1927 e che ebbe altre 14 edizioni. Ingredienti: 1 bacchetta di vaniglia; 60 gr di lievito; 600 gr di farina; 400 gr di farina; 100 gr di zucchero; 60 gr di burro; 2 tuorli; 3 uova; cumino; 9 tuorli; 1 uovo per lucidare la superficie; 1 kg di farina; 360 gr di zucchero; 200 gr di burro; raschiatura della buccia di mezzo limone e mezza arancia. Procedimento: setacciare la farina. Pestare in un mortaio la vaniglia sminuzzata assieme allo zucchero e setacciare. In un ampio recipiente frullare il lievito sminuzzato e sciolto con un pò di acqua tiepida, un cucchiaio di zucchero e 400 gr di farina formando una pasta molle come crema scorrevole; farla lievitare in un luogo caldo, ricoperta da una salvietta di cotone; raddoppiato che sia il volume, aggiungere a piccoli quantitativi, ora di un genere, ora di un altro, sempre mescolando: 600 gr di farina, 100 di zucchero; 60 di burro sciolto tiepido, 2 tuorli, 3 uova, limone arancio, cumino, 30 gr di sale e lasciar nuovamente lievitare. Raddoppiata che sia la massa versarla in un kg di farina a mmucchiata sulla tavola assieme a 360 gr di zucchero; aggiunegere 200 gr di burro sciolto tiepido e 9 tuorli. Lavorare l'impasto con le mani, che da prima vi si appiccicherà ma che man mano infarinando la tavola prenderà consistenza. La pasta deve essere facilmente maneggiabile in modo che affondadovi un dito la pasta si livelli subito, se questo non avviene va aggiunta dell'acqua tiepida. Lavorare un'ora sulla tavola, sempre infarinata. A lavorazione finita la pasta non deve attaccarsi né sulle mani, né sulla tavola. Come avrete capito con queste dosi si formano sette panetti, che si cuociono disponendoli su carta da forno burrata e facendoli prima lievitare al caldo del termosifone. Quando saranno quasi raddoppiati di volume, ungerli con l'uovo mescolato e con le forbci praticare dal basso verso l'alto tre tagli a stella, fondi circa 3 cm. Arrostire poi i panetti in forno tradizionale statico a 165 gradi per 35 minuti. Arrostendone uno per volta, il forno sarà pronto per il successivo. E avrete così 7 pinze, una volta in famiglia le donne stavano in casa e avevano il tempo di lavorare in grande. Adesso impastare a mano non si fa più; ci sono le moderne planetarie e i robot da cucina. Pertanto se ne avete uno potete sbizzarirvi a realizzare tutti questi impasti quando e come volete. Dividendo poi tutti questi ingredienti per sette avrete una pinza sola che può bastare per quattro, cinque, sei o anche sette persone.

Autunno freddo, voglia di zuppe e gnocchi

Dopo la calura e l'afa con temperature sempre sopra i limiti massimi di quest'estate, arriva un autuno che sembra già inverno. Difatti si è dato l'avvio per accendere i riscaldamenti. Con i primi freddi si fa largo la voglia di zuppe calde. Oltre ai sempre risolventi in fretta, per le mamme che lavorano, minestroni di verdura surgelati, tra cui segnaliamo l'ottimo a marca Conad e l'Orogel che si trova all'Esselunga, ci sono ricette della nonna che se avete un pò di tempo in più spero vi farà piacere provare. Due sono toscane, dalla cui Regione, adesso in ginocchio per l'alluvione, come l'Emilia Romagna tempo addietro, arriva tutto quanto abbiamo di nobile nella nostra martoriata Italia. Vessata da terremoti, eruzioni vulcaniche, alluvioni, mafie. Eh, sì perché la Toscana è la patria dell'inventore della nostra lingua, il dolce stil novo, e poi volgare, di Dante Alighieri, oltre che della cupola del Brunelleschi, del David di Donatello, del Ponte Vecchio, del cinghialino in una piazza centrale, e dei dipinti degli Uffizi. Così qui ripeschiamo le ricette della ribollita e della pappa al pomodoro. La ribollita si fa con il cavolo nero, che è tipico toscano ma non si trova in tutti i mercati della Penisola. Cmq se ce lo avete fatelo sobbollire in un'acqua in cui precedentemente avrete fatto soffriggere un battuto di cipolle, carote e sedano nell'olio di oliva extravergine. Il cavolo va precedentemente mondato delle foglie più esterne, poi lavato in acqua e bicarbonato di sodio per renderlo più morbido, e infine tagliato a listarelle. L'acqua va addizionata di dado da brodo, che non solo sala ma è anche un ottimo insaporitore. Per le dosi vado un po' a occhio, come spero saprete fare anche voi in base alla vostra esperienza in cucina.Infine si versa il composto così bollito e addensato su fette di pane senza sale, tipico toscano, lievemente abbrustolite. Altra ricetta tipica toscana è la pappa con il pomodoro che è un'ottima soluzione per ripescare il pane duro, senza buttare via nulla. Il pane che avrete conservato in casa invece di buttarlo, va tagliato a pezzettoni, messo in una ciotola e ammorbidito con l' acqua q.b. riscaldata in un pentolino con un dado da brodo.A parte fate riscaldare il pomodoro delle bottigliette di quello già pronto solo da appunto scaldare con dell'olio e aglio. Infine aggiungetevi il pane e mescolate continuando a cucinare sul fuoco ma per poco tempo. Altra zuppa ma che a dir la verità è una pasta sono le tagliatelle fresche fatte bollire in un brodo con le zucchine. Tagliate le zucchine a pezzettoni e fatele cuocere in acqua e dado. Quando saranno quasi cotte versatevi sopra degli impasti tagliati a listarelle di farina 00 e uova: gli stracciatelli. Che saranno cotti quando risalgono in superficie. Versate nei piatti questo brodo e spolverate di grana o parmigiano. Infine gli gnocchi.Che nei miei ricordi di bambina sono non solo di patate ma addizionati con le prugne. Quindi armatevi di farina 00 e uova oltre naturalmente al sale. E spianate una tavola da cucina versandovi sopra della farina sulla quale monterete la vostra montagnola di farina con un buco in mezzo per le uova, solo i tuorli, e il sale. Impastate veementemente fino ad avere un composto solido ma elastico. Allungatelo in più rotoli, a seconda di quanta farina avrete usato, e tagliatene degli gnocchi che ripasserete sui rebbi della forchetta in modo da formare le righe sopra e un buchetto sotto dove incide il vostro pollice. Ma fateli più grandi del solito perché dovrete inserirvi una prugna denocciolata a testa e chiudervi intorno lo gnocco. Versate nell'acqua bollente e fate cuocere finché non risalgono alla superficie. Scolate e condite con burro fuso e pangrattato dorato nel burro.

Ricette di Natale: il secondo piatto

Come secondo piatto del pranzo natalizio vi propongo un brasato con puré di patate. Per il brasato adoperate la parte meno nervosa di un carré di manzo. Che, dopo aver legato con lo spago alimentare più volte su se stesso, e dopo avervi inflitto dei buchi con la punta di un coltello da cucina, li farcirete nella seguente maniera.Preparate un trito di pancetta, rosmarino sale e pepe. Inseritelo nelle feritoie e massaggiate la carne con del sale fino. In una pentola con fondo di acciaio antiaderente preparate un soffritto di olio, burro e cipolla. Quando il soffritto sarà dorato, ponetevi la carne e fatela rosolare da entrambe le parti. Dopo la rosolatura bagnate con vino rosso e fate sfumare. Coprite poi la carne con acqua e pomodoro in scatola. A questo punto non vi resta che far sobbollire a fiamma medio - bassa per tre quarti d'ora. Quindi ponetelo in un piatto, toglietevi la corda, tagliatelo a fette medie e irroratelo con il suo sugo. Per il puré cuocete nell'acqua cinque patate della stessa grandezza. A cottura ultimata, scolatele e pelatele. Mettete una pentola sul fuoco con del burro e versatevi sopra le patate schiacciate nell'apposito schiacciapatate o in un passarverdura. Mescolate velocemente per non far formare grumi e versatevi poi sopra a poco a poco del latte. Mescolate fino a consistenza morbida e senza grumi. Non dimenticate di salare q.b.

Ricetta di risotto di salsiccia

Ecco una ricetta della mia infanzia, che ricordo sempre con piacere, anche se adesso non faccio più. Comunque proverò a ricordarmela. Le dosi per 4 persone dovrebbero essere 500 g di riso Arborio o Vialone Nano, 1 cipolla bianca, olio extravergine, vino bianco per sfumare, brodo, 2 etti di salsiccia, burro e parmigiano. Mettete in una casseruola l'olio e il burro con la cipolla tritata finemente. Fate rosolare senza bruciare. Aggiungete la salsiccia tagliata grossolanamente e mescolate. Sfumate con il vino bianco (ma va bene anche il rosso) e continuate la cottura versando una parte del brodo. Continuate a versarvi il brodo sempre mescolando per non fare attaccare. Finite la cottura all'onda con un po' di burro e parmigiano.

Ricetta della torta di zucca gialla

Questa ricetta è tratta dalla Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, manuale pratico per famiglie pubblicato nel 1911 da colui il quale per primo dalla sua Romagna unificò le varie ricette regionali di tutta Italia in un unico volume, con l'aiuto delle tante casalinghe e uomini amanti della buona cucina con cui intrattenne un fitto epistolario di cose di gastronomia. E naturalmente anche per averle assaggiate lui stesso in giro per l'Italia. Il libro che ne uscì e che venne quindi dato alla stampe dopo una tale mole di lavoro conteneva 790, di ricette, più una ricca appendice di cucina per gli stomachi deboli, che noi oggi non ci sogniamo nemmeno di avvicinare, essendo, per i nostri gusti e il nostro stile di vita, una cucina fin troppo ricca e "pesante". La torta di zucca gialla è la numero 640. E si fa appunto questo mese, e a novembre, che la zucca si trova dall'ortolano. Servono così 1 kg di zucca, 100 g di mandorle dolci, 100 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di pangrattato, mezzo litro di latte, 3 uova, una presa di sale, odore di cannella in polvere. Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di quest'ultimo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da togliere buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilo si ridurrà a circa 300 g. Mettetela allora a bollire nell'acqua fino a cottura che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate intanto le mandorle già sgusciate, insieme con lo zucchero in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gli ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio (freddo) dopo averle frullate. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo da budino che avrete prima unto con il burro cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno (l'Artusi non indica per quanto tempo e a che temperatura, ma io che ho provato la ricetta direi che va bene a 150°C per mezz'ora)  e servitelo freddo. Può bastare per sei o sette persone.    

Risotto di zucca

Si avvicina il tempo di “dolcetto o scherzetto” e in vendita ci sono già le prime zucche. Compratene una fetta già tagliata da mezzo chilo,  levatene i semi, che andranno tostati a parte in un po’ d’olio, pelatela e fatela a quadratini. Intanto, in una casseruola capiente preparate un soffritto di olio, burro e scalogno pelato e tritato. In un pentolino a parte scaldate acqua e dado per brodo, o se preferite il brodo già pronto. Quando il soffritto sarà biondo versatevi i pezzetti di zucca e fate rosolare a fiamma viva. Poi abbassate il fuoco e aggiungete 500 g di riso. Mescolate vigorosamente e versatevi a poco a poco tutto il brodo, fino a cottura raggiunta. Quando il riso sarà all’onda, spegnete il fuoco e completate l’opera con parmigiano, fiocchetti di burro, foglie di basilico lavate e tritate a mano e i semi di zucca tostati. Fate riposare qualche minuto e servite.

Tortino di verdure

Preparate, o comperate già confezionata nel banco frigo, una pasta sfoglia rotonda. Foderatevi una teglia da forno imburrata e infarinata. Preparate a parte un impasto di ricotta, uova, spinaci cotti in acqua bollente e schiacciati per fare uscire tutta l'acqua. Versate l'impasto opportunamente salato nella sfoglia e infornate a 200 gradi centigradi, magari avendo cura di coprirlo con carta forno. Cuocete per mezz'ora circa e servite tiepido.

Scaloppine di vitello: ricette

Il vitello è una carne tenera e magra che si presta a molti utilizzi in cucina. Il suo pezzo intero è ottimo per l'arrosto. Il magatello per il vitello tonnato. La fesa, ossia le sue fettine, per le scaloppine. Due le loro versioni, al limone o al marsala. Per entrambe si usa dapprima il burro da far colorire in una padella senza che diventi bruno, ossia senza fargli raggiungere il punto di fumo. In precedenza avrete battuto la carne con l'apposito batticarne e inciso il bordo in più punti con un coltellino. E avrete passato le fettine nella farina 00, scuotendole per non farne restare appiccicata troppa. La mossa successiva consiste nell'adagiare le fettine così preparate nel burro a fuoco moderato rivoltandole almeno una volta. Poi si tratta, alzando la fiamma, di versarvi sopra del limone spremuto oppure mezzo bicchiere di marsala. Mescolare energicamente e abbassare il fuoco fino a che la carne sarà cotta e il sughino di limone o vino sarà diventato denso. Naturalmente il tutto va salato, preferibilmente al momento in cui le fettine vanno rigirate.

Un'altra ricetta è quella delle scaloppine alla pizzaiola. Qui si scalda nella padella un filo d'olio e vi si versa, quando è caldo, del pomodoro in scatola. Alcuni, prima di questo procedimento, sfregano la padella con uno spicchio d'aglio e poi lo buttano. Quando il pomodoro è cotto e salato (10 minuti) vi si adagiano le fettine di fesa di vitello precedentemente battute e sfilettate ai bordi. E si fa terminare la cottura con origano o capperi. A dire il vero per me questa ricetta viene meglio con la carne di manzo, ma nulla vieta di provarla anche così.  

Asparagi, asparagi bianchi e asparagine: ricette

 Con la primavera arrivano nei mercati rionali le primizie di stagione, tipo adesso gli asparagi. Quelli bianchi sono i più pregiati, ma anche verdi e asparagine hanno il loro bel perché. Tra gli asparagi verdi ricordiamo quello di Altedo Igp, indicazione geografica protetta, che si può coltivare solo in 30 comuni della provincia di Bologna e nell'intera provincia di Ferrara. Una specialità che ha in aprile e maggio la sua sagra e che nel tempo ha svecchiato le ricette con una serie di preparazioni molto golose di cui vi daremo conto presto. Ma di tutti gli asparagi, una volta legati con una corda alimentare e cotti nell'acqua bollente, se ne possono ricavare più ricette. La più classica è quella con l'uovo all'occhio, intingendone le punte nel tuorlo. Oppure con burro fuso e formaggio grattugiato. Ma per chi avesse problemi di salute tali da escludere il colesterolo cattivo (sì perché c'è anche quello buono che aiuta le funzioni dell'organismo), si possono condire con olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato. Gli asparagi bianchi sono ottimi anche con maionese. Con quelli verdi di Altedo si può ricavarne un risotto o un sugo per le tagliatelle. In questi due casi si tagliano le punte e le si passano in una casseruola in burro e olio. Si aggiunge della pancetta dolce e poi il riso; si fa soffriggere e poi si allunga con brodo vegetale. A termine cottura si aggiunge formaggio grattugiato. Per il sugo, stesso procedimento ma senza riso e brodo. Si cuociono le tagliatelle in acqua salata bollente e, una volta scolate, si condiscono con le punte di asparagi passate bel burro, olio e fettine di prosciutto cotto. Altre ricette, ma questa volte “creative”, le trovate sul sito dell’asparago verde di Altedo Igp con anche le date della sua sagra che si svolge tra aprile e maggio (per quest’anno ancora da decidere per via del Covid-19). Ecco quindi cosa vi propongono di fare nella vostra cucina:

 

Panino con asparagi e tonno

Ingredienti: pane senza impastare

Punte di asparagi

Olio extravergine di oliva

Brodo vegetale

Sale

Preparazione: Mettere in una  casseruola con un pochino di olio, sale e mezzo bicchiere di brodo vegetale. Coprirla e cuocere finché il liquido sarà evaporato. Se gli asparagi risultano morbidi spegnere il fuoco, altrimenti aggiungere se serve un altro pochino di acqua o brodo vegetale e proseguire la cottura. Tagliare il pane a metà e riempire con gli asparagi cotti, poi mettere sopra il tonno sott’olio ben sgocciolato.

 

Totanetti con asparagi e menta

Ingredienti: 700 g totanetti o calamari

300 g di asparagi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 rametto di menta fresca

Preparazione: Cuocere brevemente gli asparagi a vapore. Spadellare i totanetti nei 2 cucchiai di olio extra vergine, aggiungere solo le punte degli asparagi e bagnare con vino bianco secco, sfumare e aggiungere sale quanto basta e le foglioline di menta. Servire caldo.

 

Risotto con fragole e asparagi:

Ingredienti: 100 g di riso venere

100 g di asparagi

200 g di fragole

1/2 scalogno

1 tazzina di champagne

20 g di burro

Sale e pepe

Cuocere il riso venere in una pentola con abbondante acqua salata per 35/40 minuti.
Nel frattempo pulire gli asparagi e lessarli in acqua bollente per 5 minuti, poi pulire le fragole e tagliare tutto a pezzettini. Fare soffriggere lo scalogno finemente tritato con una noce di burro, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti. Dopo un paio di minuti unire le fragole, salate, pepate e sfumate con lo champagne. Scolare il riso venere e aggiungerlo in padella con il condimento. Poi saltare il tutto ancora per qualche minuto, spegnere la fiamma e servire il riso venere con asparagi e fragole aiutandovi con un anello taglia pasta per ottenere una forma perfetta. Decorare il piatto con una punta di asparago, un pezzetto di fragola e servire.

 

Soufflé di asparagi e prosciutto

Ingredienti:

500 g di prosciutto cotto

5 cucchiai di besciamella

100 g di formaggio grattugiato

5 tuorli d’uovo

7 albumi d’uovo

200 g di punte di asparagi

Burro

Preparazione: tritare finemente con un mixer il magro del prosciutto tagliato a pezzi, quindi, poco alla volta, incorporarvi 3 cucchiaiate di besciamella fredda. Passare il composto al setaccio, raccogliere la purea in un tegame e aggiungervi le restanti 2 cucchiaiate di besciamella, il Parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo e, per ultimi, con molta cura, gli albumi montati a neve ferma. Imburrare uno stampo monoporzione e mettervi a strati alternati il composto per il soufflé e le punte d’asparagi, fino ad esaurimento degli ingredienti, iniziando e terminando con uno strato di composto. Lisciare la superficie e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 175° C. per circa 30/35 minuti. Servire immediatamente.

 

   

 

Il gelato di Lutero

Dopo la carbonara al pomodoro, si apre oggi la disputa sul gelato, un’invenzione tutta italiana dovuta a tale Buontalenti in epoca rinascimentale alla corte di Caterina de’ Medici. E proprio perché i tedeschi ne sono i nostri maggiori estimatori, grande mercato per le macchine Carpigiani e l’amarena Fabbri per il topping, e ne vogliono provare gusti sempre nuovi, il gelataio Pietro Vannini di Worms, la patria di Lutero ha ideato un cono ispirato al monaco ribelle (ognuno si legga la Bibbia a modo suo, e mangi il gelato che vuole). La ricetta è in puro stile “mediterraneo” a base di coriandolo e cumino, latte, panna, burro, uova, frutta candita, mandorle e miele, molto apprezzata in Germania che in passato ha dimostrato di amare gusti un tantino peggiori come il puffo, la liquirizia, i funghi e lo “spaghetteis”, coperto da un velo di gelatina rossastra per simulare la salsa di pomodoro.

Ricetta: gnocchi di spinaci

Una volta si diceva, sabato trippa, giovedì gnocchi. E per quanto mi riguarda è un adagio valido ancor oggi. La ricetta degli gnocchi che vi propongo è ottima da servire a Pasqua o Pasquetta. Si tratta di cucinare in acqua bollente salata 1/2 kg di spinaci (per 4 persone) e poi di scolarli e strizzarli bene. Stessa operazione può essere fatta con gli spinaci surgelati. Poi li si passa nel passaverdure e li si mette in una terrina dove aggiungerete 2 uova e 250 g di ricotta fresca. Impastate bene il tutto su una spianatoia cosparsa di farina. Aiutandovi con un cucchiaio formate degli gnocchi oblunghi dentro ai quali sistemerete una prugna secca denocciolata. Finita questa operazione chiudete su se stessi gli gnocchi e passateli velocemente in acqua bollente salata. Potete condire con burro e salvia, oppure, ed è la versione che preferisco, con sugo di arrosto. E sopra una spruzzata di formaggio grattugiato.

 

Quenelle di ricotta

Ecco una ricetta di Pasqua in anticipo sulla Pasqua. Le quenelle di ricotta. Si tratta di un ottimo primo piatto condite con burro, formaggio e salvia. Si tratta di impastare ricotta con uova e farina fino a raggiungere una consistenza solida. Naturalmente nell'impasto ci va messo anche del sale qb. Ricavare da questo impasto dei gnocchetti ovali e passarli nella farina per poi cuocerli nell'acqua bollente facendo attenzione che non si sfaldino. Toglierle dall'acqua con una schiumarola e condire. 

La ricetta della Sacher

Con uova tuorli montati con lo zucchero e albumi a neve, farina, burro, lasciato sciogliere un quarto d'ora prima, cacao, cioccolato fondente lasciato sciogliere a bagnomaria, lievito, marmellata di albicocche e panna si prepara un'ottima torta Sacher veloce e gustosa. La Sacher è anche il nome della casa di produzione dei film di Nanni Moretti. Ed è il simbolo dolce della Vienna della Felix Austriae dei primo del secolo scorso, quelli, per dire, di un certo Sigmund Freud.

Allora sbattete 6 tuorli con 150 g di zucchero fino ad ottenere uno zabaione. Con la frusta, a mano o elettrica, montate i relativi albumi fino a che siano completamente sodi. Sciogliete 75 g di cioccolato fondente a bagnomaria, in una ciotola a sua volta messa in una ciotola d'acqua, e quest'ultima sul fuoco. Incorporate nello zabaione 75 g di cacao in polvere e il cioccolato sciolto. Poi la farina (75 g), il burro (50 g) e il lievito (una bustina per dolci). Infine incorporate gli albumi montati a neve e fate cuocere l'impasto nel forno in una teglia di 24 cm di circonferenza imburrata e infarinata, per 40 minuti a 200°C. Togliete dal forno, fate raffreddare e tagliate a metà per la larghezza. Spennellate i due dischi ottenuti con marmellata di albicocche e rimetteteli uno sopra l'altro. Ottimo è aggiungervi, accanto ad ogni fetta che servirete in tavola, un po' di panna montata.    

La torta caprese

La torta caprese è un dolce molto goloso quanto (relativamente) poco calorico perché non contempla tra i suoi ingredienti la farina (come la torta di cioccolato del dottor Mozzi). Ed è per questo adatta anche ai celiachi, cioè agli intolleranti al glutine contenuto nelle proteine del grano. Prende il suo nome dall’isola di Capri dove fu inventata dal pasticciere Cosimo di Fiore negli anni Venti del secolo scorso. Le uniche sue fonti altamente caloriche sono le mandorle sgusciate e finemente tritate (200 g) da mescolare con 200 g di burro ammorbidito (tenetelo fuori dal frigorifero per mezz’ora), 150 g di cioccolato fondente, i tuorli di 4 uova e 150 g di zucchero extrafino, più un pizzico di sale. A parte montate gli albumi delle 4 uova a neve e incorporateveli delicatamente lavorando con il mestolo da sotto in su, senza far sgonfiare troppo l’impasto. Imburrate e infarinate una tortiera di 18-10 cm e infornate a forno già caldo a 180°C per 45 minuti. Mettete a raffreddare su una graticola: questo è l’ultimo tocco perché la torta non si inumidisca. Coprite di una manciata di mandorle tritate e sgusciate e di zucchero a velo. 

Ricette con gli asparagi

Asparago, una varietà di verdure dalle molteplici qualità organolettiche, quella diuretica principalmente. Ma solo il 40% delle famiglie italiane lo acquistano, con un consumo medio annuo di 2,3 kg. La produzione è molto concentrata sulla varietà verde la cui modifica del disciplinare di produzione riguarda l’aggiornamento della varietà e aspetti legati al confezionamento e alla presentazione del prodotto. Quello bianco è più pregiato e forse anche per questo meno presente sulle tavole degli italiani. Due le ricette classiche per gustarli al meglio. Intinti nel rosso d’uovo delle uova al tegamino oppure conditi con formaggio grattugiato e burro fuso e magari una spolverata di tartufo, visto che siamo in stagione. Ma si possono anche condire con maionese oppure olio di oliva extravergine. Altri modi sono cuocerli non troppo e arrotolarli nella pancetta ripassandoli in padella. Oppure utilizzarne solo le punte per un risotto, per il quale procedere con olio e cipolla, imbiondita la quale versare il riso (tanti pugni quanti i commensali più uno per la pentola) e sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo e a cottura quasi ultimata le punte di asparago. Terminare la cottura con formaggio grattugiato e burro.

Baccalà mantecato

Questa è una ricetta utile per l'antipasto della cena di Natale e Capodanno. Vi occorrerà un baccalà che non è il merluzzo (fatevelo spiegare dal pescivendolo di fiducia) da mettere a bagno per tre giorni. Cuocetelo poi nel latte e a cottura ultimata toglietevi tutte le spine (questa è la parte più difficile). Infine sminuzzatelo nel mixer con una dose di burro. Il risultato dovrà essere una crema morbida da spalmare sui crostini. 

Risotto di carciofi

Il carciofo è un ortaggio invernale molto consumato nel Lazio. Tra le varie ricette, la più nota è quella alla giudia. Ma siccome bisogna aspettare ancora un po' per trovarlo fresco al mercato, ve ne suggeriamo l'utilizzo surgelato, che è altrettanto gustoso.

Ingredienti per 2 persone:

3 tazzine di riso Arborio o Carnaroli

1 cipolla

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

250 g di carciofi surgelati

brodo di dado

burro

formaggio grattugiato

Preparazione:

Fate soffriggere la cipolla nell'olio. Quando sarà imbiondita aggiungetevi il riso. Cuocete a parte in acqua bollente salata i carciofi e scolateli. Aggiungete a poco a poco il brodo nel riso, fino a metà cottura, momento nel quale vi aggiungerete i carciofi. Continuate la cottura con il brodo fino a quando il riso non sarà pronto. Spegnete il fuoco, mettete il burro e il parmigiano e fate riposare. Servite caldo.

Zuppe autunnali

A proposito di comfort food, ci si può ingegnare nelle zuppe, come quella di cavolo nero, di cipolle, di zucca. La zucca fu portata in Europa dalle Americhe e ce ne sono di tantissime varietà dalle più variegate forme. I soldati romani in battaglia se le portavano in spalla scavate e riempite di viveri di cui cibarsi dopo o prima della pugna. Da qui il detto, "avere sale in zucca", perché le vivande così trasportate avevano anche il sale come condimento, il famoso garum dei latini, colata di alici o di altro pesce con sale e aceto o vino. La zuppa di cavolo nero si fa semplicemente come una minestra di verdure, anche surgelate se non avete tempo di mondarle e lavarle e tagliarle, con aggiunta del cavolo verza o del cavolo nero, di origine toscana. E si serve nei piatti sopra una fetta di pane senza sale leggermente abbrustolito. La zuppa di cipolle è un classico della cucina francese: si tagliano gli ortaggi in questione a fette sottili e si cucinano in un soffritto di scalogno, olio e burro. Quando le cipolle sono dorate si aggiunge acqua e latte e si ultima la cottura, salando. Si serve anche questa zuppa in un piatto fondo su cui avrete adagiato delle fette di pane dorato. La zuppa di zucca richiede lo stesso procedimento ma è un po' più difficoltosa perché se non trovate la zucca tagliata in pezzettini, mondarla e ridurla in tocchetti può essere difficile e pesante. Comunque si cuociono i pezzettini che si trovano facilmente al supermercato nel brodo fino ad ottenere una consistenza cremosa e si passa nel passaverdura. Anche qui l'ultimo passaggio può essere quello di versare la zuppa sul pane.         

Primavera, tempo di asparagi

Ed ecco un'altra ricetta vegetariana, non vegana, perché ci sono formaggio e uova, per gli amanti del genere. Ma anche per tutti coloro che amano le verdure e soprattutto le primizie. La prima delle quali, in primavera, sono gli asparagi.
Per dare agli asparagi un aspetto più bello, spiega l'Artusi, prima di cuocerli raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate le estremità del gambo; poi legateli con uno spago non troppo grosso e perché restino verdi, salate l'acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. Il giusto grado di cottura è raggiunto quando gli asparagi, che Artusi chiama sparagi, cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio con le dita se cedono a una giusta pressione essendo bene che siano piuttosto poco che troppo cotti. Quando li scolate, gettateli nell'acqua fresca, ma poi levateli subito per servirli caldi.
Questo ortaggio, prezioso per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende, una volta lessato si può preparare in  molti modi. Artusi suggerisce di condire gli asparagi con olio, aceto o agro di limone. Oppure, dopo averli lessati a metà  metterli a soffriggere con la parte verde nel burro e dopo averli conditi con sale, pepe e un pizzico di parmigiano, versatevi sopra il burro.
Con il burro e il parmigiano si possono anche fare degli strati come per le lasagne e servirli caldi. Se avete sugo di carne, lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e di parmigiano. In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi in pastella (100 g di farina, un cucchiaio di olio, un cucchiaio di acquavite, un uovo, sale qb, acqua fredda qb: mescolate la farina con il rosso d'uovo e gli altri ingredienti versando l'acqua poco per volta per farne una pasta non troppo liquida: lavoratela bene  e lasciatela riposare per diverse ore. Aggiungete la chiara montata a neve). Passate gli asparagi nella pastella e friggiteli nell'olio di oliva o di semi di arachide ben caldo.   

Loison diversifica nei biscotti

Chi ha assaggiato le sue colombe aromatizzate in vari modi, arancia, limone, mandarino, sa di cosa parlo. Sono le colombe Loison contenute in piccole scatole da pasticceria ma vendute anche nei supermercati. Una bontà che non ha eguali, se si escludono ovviamente picchi di eccellenza come Cova, a Milano. Adesso Loison, forte di una tradizione nella pasticceria che lo ha reso un marchio famoso, ha deciso di puntare ai biscotti, al burro naturalmente. Non vediamo l'ora di assaggiarli.