Carciofi: ricette

Stiamo entrando nella stagione più fredda dell'anno, l'inverno, e con essa arrivano anche i carciofi, ortaggi alleati della salute per il loro contenuto di minerali come il ferro e potassio e per le loro proprierà diuretiche. Ne esistono diverse varietà: le mammole romane, i violetti sardi e liguri e quelli più normali, caratterizzati da foglie più piccole delle mammole e più grandi dei violetti. Le mammole si cuociono in acqua, sale, prezzemolo e olio a testa in giù. I violetti sono ottimi anche crudi, tagliati a fettine sottilissime da intingere nel pinzimonio, olio, sale e aceto. La ricetta cui sono più legata e che mi sembra la pià buona è la seguente: pulite i carciofi delle foglie più esterne e tagliatene via il gambo. Metteli in una scodella con acqua e limone perché non anneriscano. A parte preparate un trito di pangrattato (preferite grattuggiare il pane secco avanzato che avete in casa), aglio e prezzemolo. Togliete i carciofi dalla scodella e poneteli in piedi su un tagliere di legno o plastica. Allargatene l'estremità superiore entro la quale introdurrete il trito. Finite con un filo di olio extravergine. Ora poneteli in piedi in una casseruola con acqua e un po' di olio. L'acqua non deve superare la metà dell'altezza dei carciofi. Fate cuocere e a cottura ultimata servite tiepidi e mangiateli sfogliandoli foglia a foglia e tenendo ferma l'estremità più alta della stessa con la forchetta mentre con il coltello ne ricavate la parte più morbida. Finite tutte le foglie, vi rimarrà la parte più buona, il cuore, da assaporare insieme al ripieno che sarà avanzato dallo sfogliamento.

Funghi porcini e ballotte

E' tempo di funghi e di castagne. E un buon modo di andare a tavola è un risotto di funghi come primo piatto e castagne bollite (le ballotte) come dolce, saltando il secondo per non appesantirsi troppo. I porcini non vanno lavati, ma privati della terra morbidamente con un coltellino. Poi si tagliano a fette e si mettono a rosolare con olio e aglio tritato. Si aggiunge poi il riso e il brodo a poco a poco. A cottura ultimata, si finisce con del prezzemolo tritato. Le castagne intere (e non con il taglietto che si fa prima di arrostirle nella pentola con i buchi) si lessano in acqua bollente impreziosita con delle foglie di alloro. Servite il tutto in una cucina così profumata e pelate le castagne facendo attenzione a togliere bene la pellicina che sta sotto il guscio. Quelle con il verme invece si buttano : -)

  

Pasta, quanto mi costi ...

A Firenze si sono chiusi il mese scorso i lavori del G20 dell’Agricoltura e il ministro Patuanelli ha chiesto “un intervento globale” per contrastare le speculazioni sul mercato dei cereali. Anche perché il prezzo del grano è aumentato del 60% e i big del settore cercano nuovi soci per rafforzarsi. Inutile dire che sono i fondi di investimento a presentarsi al tavolo delle trattative. Intanto girando tra gli scaffali dei supermercati si scopre che un buon modo per combattere il colesterolo a tavola, è scegliere la pasta integrale. Più scura di quella solita, contiene, come del resto anche il pane integrale (che in tempo di guerra era il pane nero comprato alla borsa nera  e chi doveva cibarsene sognava quello bianco) anche i cascami della molitura e, attenzione, per chi non è celiaco, cioè intollerante al glutine, principi nutritivi sani che aiutano la digestione e il corretto funzionamento dell'intestino. La pasta integrale si può condire in diversi modi ed è ottima anche con il solo sugo rosso di pomodoro, olio, aglio, cipolla o scalogno. Ma anche con aglio, olio  e peperoncino, quella lunga. E con sughi più elaborati come il pesto, quella corta.  

Scaloppine di vitello: ricette

Il vitello è una carne tenera e magra che si presta a molti utilizzi in cucina. Il suo pezzo intero è ottimo per l'arrosto. Il magatello per il vitello tonnato. La fesa, ossia le sue fettine, per le scaloppine. Due le loro versioni, al limone o al marsala. Per entrambe si usa dapprima il burro da far colorire in una padella senza che diventi bruno, ossia senza fargli raggiungere il punto di fumo. In precedenza avrete battuto la carne con l'apposito batticarne e inciso il bordo in più punti con un coltellino. E avrete passato le fettine nella farina 00, scuotendole per non farne restare appiccicata troppa. La mossa successiva consiste nell'adagiare le fettine così preparate nel burro a fuoco moderato rivoltandole almeno una volta. Poi si tratta, alzando la fiamma, di versarvi sopra del limone spremuto oppure mezzo bicchiere di marsala. Mescolare energicamente e abbassare il fuoco fino a che la carne sarà cotta e il sughino di limone o vino sarà diventato denso. Naturalmente il tutto va salato, preferibilmente al momento in cui le fettine vanno rigirate.

Un'altra ricetta è quella delle scaloppine alla pizzaiola. Qui si scalda nella padella un filo d'olio e vi si versa, quando è caldo, del pomodoro in scatola. Alcuni, prima di questo procedimento, sfregano la padella con uno spicchio d'aglio e poi lo buttano. Quando il pomodoro è cotto e salato (10 minuti) vi si adagiano le fettine di fesa di vitello precedentemente battute e sfilettate ai bordi. E si fa terminare la cottura con origano o capperi. A dire il vero per me questa ricetta viene meglio con la carne di manzo, ma nulla vieta di provarla anche così.  

Ricetta: la bruschetta

Ecco un appetizer semplice semplice, la bruschetta. Si tratta di tagliare a fette di spessore medio delle fette di pane, abbrustolirle lievemente sulla griglia, e sfregarle con spicchi di aglio. Tagliare poi a cubetti dei pomodori e condirli con olio extravergine di oliva e sale. Porli sopra le fette di pane e servire. 

Broccoli, toccasana per la salute

Mangiare broccoli fa bene ai papà. Come si legge stamane sui giornali, l'azienda Ortus Agricolus, invita ad acquistare questo ortaggio per la salute degli uomini. La loro funzione antitumorale fa bene un po' a tutti ma soprattutto contro i cancri maschili. Li si può lessare e condire con sale e olio di oliva extravergine. Oppure, dopo averli cotti in abbondante acqua salata, ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino. Una verdura che sembra "povera" ed è invece ricca di virtù e sapore.

Ricette con i carciofi

Carciofo, toccasana dell'inverno. I carciofi sono l'ortaggio principe invernale. Ricchi di ferro e diuretici sono anche, oltre che buoni, alleati della salute. Se ne possono scegliere, a seconda del gusto e della ricetta, diverse varietà. Mammole romane, con l'apice arrotondato, violetti sardi con la sommità a punta, o quelli più normali, alla vista una via di mezzo tra i primi due. Di solito uso questi ultimi e li faccio così. Tolgo i gambi e le foglie più esterne. Lavo accuratamente e pongo in una ciotola colma d'acqua con del limone. Preparo a parte pangrattato, aglio tritato e prezzemolo tritato. Asciugo in una carta i carciofi e ne allargo l'estremità dentro la quale metterò il pangrattato con il trito, sale e un filo di olio extravergine di oliva. In una casseruola di altezza media, li metto in piedi e i gambi attorno. Riempio la pentola d'acqua fino a quasi metà dell'altezza dei carciofi in modo che restino in piedi ma possano bollire nell'acqua. Aggiungo un po' d'olio in modo che ne prendano il sapore e non soltanto quello dell'acqua. I gambi così cotti li riservo per farne un risotto, tagliati grossolanamente e aggiunti al riso tostato nell'olio e con l'aggiunta di brodo, a metà cottura, finendo la quale con parmigiano e burro. I carciofi invece vanno consumati staccando una per una le foglie e levandole con il coltello la parte interna. Il cuore, se non sono quelli spinosi, è la parte più gustosa. Le mammole romane vanno invece fatte alle giudea, messe nell'acqua a testa in giù con il gambo che fuoriesce dall'acqua di cottura e condite con olio, aglio e prezzemolo. Non l'ho mai fatto, ma so che i carciofi sardi si possono anche mangiare crudi in pinzimonio (olio, aceto e sale) in una tazza dentro cui tuffarli, oppure fritti. Per il fritto occorre però usare la pastella fatta con uovo, farina e un goccio di latte o latticello, dove passarli prima di tuffarli nell'olio di semi di arachide bollente.  

Tre ricette con la pasta lunga

Ci sono gli amatori della pasta corta (fusilli e pennette, lisce o rigate)  e quelli della pasta lunga (spaghetti, spaghettini e bucatini). E quelli come me che alternano i due tipi. Certo, molto dipende dal tipo di sugo, anche se le mamme di oggi fanno in fretta con i sughi a base di pomodoro pronti in vasetti. Oggi vi do 3 ricette con gli spaghetti. Che vanno cotti in molta acqua, poco sale e 10 minuti per chi li preferisce al dente e 15 per chi lo vuole cotti bene.

La prima ricetta mi sembra di averla sentita da qualche parte in televisione (d'altronde anche qui non si fa altro che parlare di cibo). Si tratta degli spaghetti alla cipolla.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti ( o anche qualcosa meno, fate 70 g a testa, quanti ve ne stanno in un pugno chiuso)

una cipolla

1 cucchiaio di olio di oliva  

limone

pepe

paprika

prezzemolo

Procedimento:

mettete a cuocere la pasta, intanto tagliate a fettine sottili la cipolla e scottatele senza farle bruciare nell'olio e pepe; cospargete di paprika, limone e prezzemolo e finite in breve tempo la cottura. Scolate gli spaghetti e conditeli con questo sugo.

Seconda ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

stessa dose di spaghettini

1 busta di zafferano

1 spicchio di aglio in camicia

prezzemolo

panna

olio di oliva

Procedimento:

Scottate in olio di oliva lo spicchio di aglio e buttatelo via; aggiungete la panna e la busta di zafferano disciolta nell'acqua calda. Mescolate e togliete dal fuoco; aggiungete il prezzemolo.

Scolate gli spaghettini e condite.

Terza ricetta: Insalata di bucatini

Ingredienti per 4 persone:

stessa dose ma di bucatini

una spolverata di cacio

pepe

panna

prezzemolo

Procedimento

Cuocete i bucatini, scolateli e fateli raffreddare. Conditeli con panna, cacio e pepe e arrotolateli su se stessi come fossero un tortino. Rifinite con una spolverata di prezzemolo.  

Prima della Scala: ricette vegane per la cena se non andate al Marchesino

Ricette vegane con la pasta senza glutine

Pasta coi funghi

Ricetta autunnale  vegetariana.

Oltre alla pasta

1 cipolla

Aglio

Prezzemolo

Olio,

 sale

Tagliare la cipolla e farla saltare nell’olio. Aggiungere i funghi puliti e tagliati e l’aglio e il prezzemolo tritati. Farli cuocere aggiungendo, se serve, dell’acqua. Condire la pasta aggiungendo il tamari.

 

Questa è una ricetta per la cena di magro della vigilia di Natale.

Pasta con alici e olive

Ingredienti :

Alici o sardine sotto sale

 olive verdi

aglio

prezzemolo

 olio evo

Riscaldare un po’ d’olio e farvi rosolare gli ingredienti sminuzzati. Far cuocere la pasta e condirla appena scolata rigirandola nella stessa padella dove si è cotto il sugo.

 

Pasta gratinata vegana

Questa è una pasta vegana che può sostituire le lasagne al forno.

2 cipolle

2 carote

Aglio

Olive nere

Bietole

Spinaci

Scarola

Farina integrale senza glutine

Sale

Olio evo

Tagliare le olive e saltarle nell’olio di oliva finché sono ben cotte. Aggiungere le olive nere snocciolate. Preparare una besciamella con 4 cucchiai di farina tostata in un po’ d’olio, quando è scurita aggiungerci una tazza d’acqua e il sale e fare cuocere 10 minuti. Fare cuocere la pasta e scolarla. Ungere una teglia, mettere la pasta e le verdure a strati e sopra il formaggio grattugiato e la besciamella. Gratinare al forno per mezz’ora a 180 gradi.

 

Insalata di spaghetti alla milanese

Tagliare gli spaghetti finemente dopo averli cotti e raffreddati. Mescolarci dei piccoli piselli cotti, fette di carote, pezzi di pomodoro crudo, fette di cetrioli e incorporare delicatamente olio di oliva, succo di limone, tamari, cipolla tagliata e un po’ di maionese (facoltativa). Questo piatto viene bene anche con pasta corta di grano senza glutine saraceno.

Ricetta degli avanzi

Se avanza della pasta cotta, fatela asciugare in un tovagliolo di carta e versatela in una padella con l’olio bollente. Fare friggere finché diventa croccante. Scolate l’olio e condite con il sale. Un’altra variante è mescolare la pasta avanzata con uno o due uova e procedere come per fare una frittata.      

Ricette da pic nic estivo

Ricette di stagione per un pic nic in campagna o al mare

 

 

 

Zucchine lunghe farcite del loro stesso interno

Lavate e tagliate le zucchine a metà per il lungo. Con l’apposito attrezzo scavatele accuratamente  della loro polpa che servirà per l’impasto. Mescolate un uovo con la carne macinata mista di manzo e maiale. Aggiungetevi il pane ammollato nel latte, formaggio grana, sale, pepe e noce moscata. Unite la polpa delle zucchine sbollentata a questo impasto. Riempite le zucchine una ad una del ripieno e adagiatela in una teglia da forno unta d’olio. Infornate e fate cuocere per 20 minuti a 200 gradi. Servite tiepide o fredde.

 

 

 

Lasagne al forno fatte a mano

Impastate la farina messa a fontana con l’uovo intero (1 uovo ogni 100 g) e un pizzico di sale. Stendetela con un mattarello e tagliatela a losanghe. Preparate un ragù con un misto per soffritto nell’olio extravergine di oliva, a cui aggiungerete dopo che sarà imbiondito la carne trita di manzo e maiale sfumata con un po’ di vino. Attendete che la carne abbia lasciato il suo sugo e poi aggiungetevi una scatola di pomodori pelati. Salate e pepate e lasciate sobbollire per 3 ore. Ne può bastare anche una e mezza. Preparate la besciamella con burro fuso in un pentolino cui aggiungere stemperandola ben ben quanta farina assorbe. Aggiungetevi a filo quanto latte freddo ce ne sia bisogno fino a raggiungere un composto quasi liquido. Aggiustate di sale e di noce moscata. Imburrate una teglia da forno e adagiatevi uno strato di lasagne precedentemente cotte nell’acqua salata bollente, uno strato di ragù, uno di besciamella e uno di parmigiano. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti chiudendo con il grana. Infornate a 150 gradi per mezzora o poco meno. Servire calde o tiepide. Si conservano in frigo per un paio di giorni e si possono congelare.

 

 

Polpette di lenticchie aromatiche

Frullare lenticchie e aglio fino a ottenere una crema. Aggiungervi 2 uova sbattute, yogurt denso, parmigiano, prezzemolo, timo, origano, menta, basilico, sale, pepe e mescolare bene. Passare nel pangrattato e lasciar riposare una ventina di minuti. Ricavare dall’impasto delle polpette piccole e adagiarle su una teglia da forno sopra la carta da forno. Condire con un filo d’olio e infornare a 200 gradi per circa 20 minuti. Le polpette dovranno essere dorate. Si accompagnano con salsine allo yogurt, al pomodoro o al pesto. Si conservano in frigo per un paio di giorni.