Risotto di zucca

Si avvicina il tempo di “dolcetto o scherzetto” e in vendita ci sono già le prime zucche. Compratene una fetta già tagliata da mezzo chilo,  levatene i semi, che andranno tostati a parte in un po’ d’olio, pelatela e fatela a quadratini. Intanto, in una casseruola capiente preparate un soffritto di olio, burro e scalogno pelato e tritato. In un pentolino a parte scaldate acqua e dado per brodo, o se preferite il brodo già pronto. Quando il soffritto sarà biondo versatevi i pezzetti di zucca e fate rosolare a fiamma viva. Poi abbassate il fuoco e aggiungete 500 g di riso. Mescolate vigorosamente e versatevi a poco a poco tutto il brodo, fino a cottura raggiunta. Quando il riso sarà all’onda, spegnete il fuoco e completate l’opera con parmigiano, fiocchetti di burro, foglie di basilico lavate e tritate a mano e i semi di zucca tostati. Fate riposare qualche minuto e servite.

Pasta, quanto mi costi ...

A Firenze si sono chiusi il mese scorso i lavori del G20 dell’Agricoltura e il ministro Patuanelli ha chiesto “un intervento globale” per contrastare le speculazioni sul mercato dei cereali. Anche perché il prezzo del grano è aumentato del 60% e i big del settore cercano nuovi soci per rafforzarsi. Inutile dire che sono i fondi di investimento a presentarsi al tavolo delle trattative. Intanto girando tra gli scaffali dei supermercati si scopre che un buon modo per combattere il colesterolo a tavola, è scegliere la pasta integrale. Più scura di quella solita, contiene, come del resto anche il pane integrale (che in tempo di guerra era il pane nero comprato alla borsa nera  e chi doveva cibarsene sognava quello bianco) anche i cascami della molitura e, attenzione, per chi non è celiaco, cioè intollerante al glutine, principi nutritivi sani che aiutano la digestione e il corretto funzionamento dell'intestino. La pasta integrale si può condire in diversi modi ed è ottima anche con il solo sugo rosso di pomodoro, olio, aglio, cipolla o scalogno. Ma anche con aglio, olio  e peperoncino, quella lunga. E con sughi più elaborati come il pesto, quella corta.  

Zuppe autunnali

A proposito di comfort food, ci si può ingegnare nelle zuppe, come quella di cavolo nero, di cipolle, di zucca. La zucca fu portata in Europa dalle Americhe e ce ne sono di tantissime varietà dalle più variegate forme. I soldati romani in battaglia se le portavano in spalla scavate e riempite di viveri di cui cibarsi dopo o prima della pugna. Da qui il detto, "avere sale in zucca", perché le vivande così trasportate avevano anche il sale come condimento, il famoso garum dei latini, colata di alici o di altro pesce con sale e aceto o vino. La zuppa di cavolo nero si fa semplicemente come una minestra di verdure, anche surgelate se non avete tempo di mondarle e lavarle e tagliarle, con aggiunta del cavolo verza o del cavolo nero, di origine toscana. E si serve nei piatti sopra una fetta di pane senza sale leggermente abbrustolito. La zuppa di cipolle è un classico della cucina francese: si tagliano gli ortaggi in questione a fette sottili e si cucinano in un soffritto di scalogno, olio e burro. Quando le cipolle sono dorate si aggiunge acqua e latte e si ultima la cottura, salando. Si serve anche questa zuppa in un piatto fondo su cui avrete adagiato delle fette di pane dorato. La zuppa di zucca richiede lo stesso procedimento ma è un po' più difficoltosa perché se non trovate la zucca tagliata in pezzettini, mondarla e ridurla in tocchetti può essere difficile e pesante. Comunque si cuociono i pezzettini che si trovano facilmente al supermercato nel brodo fino ad ottenere una consistenza cremosa e si passa nel passaverdura. Anche qui l'ultimo passaggio può essere quello di versare la zuppa sul pane.