Ricette di Natale: il secondo piatto

Come secondo piatto del pranzo natalizio vi propongo un brasato con puré di patate. Per il brasato adoperate la parte meno nervosa di un carré di manzo. Che, dopo aver legato con lo spago alimentare più volte su se stesso, e dopo avervi inflitto dei buchi con la punta di un coltello da cucina, li farcirete nella seguente maniera.Preparate un trito di pancetta, rosmarino sale e pepe. Inseritelo nelle feritoie e massaggiate la carne con del sale fino. In una pentola con fondo di acciaio antiaderente preparate un soffritto di olio, burro e cipolla. Quando il soffritto sarà dorato, ponetevi la carne e fatela rosolare da entrambe le parti. Dopo la rosolatura bagnate con vino rosso e fate sfumare. Coprite poi la carne con acqua e pomodoro in scatola. A questo punto non vi resta che far sobbollire a fiamma medio - bassa per tre quarti d'ora. Quindi ponetelo in un piatto, toglietevi la corda, tagliatelo a fette medie e irroratelo con il suo sugo. Per il puré cuocete nell'acqua cinque patate della stessa grandezza. A cottura ultimata, scolatele e pelatele. Mettete una pentola sul fuoco con del burro e versatevi sopra le patate schiacciate nell'apposito schiacciapatate o in un passarverdura. Mescolate velocemente per non far formare grumi e versatevi poi sopra a poco a poco del latte. Mescolate fino a consistenza morbida e senza grumi. Non dimenticate di salare q.b.

Ricetta di risotto di salsiccia

Ecco una ricetta della mia infanzia, che ricordo sempre con piacere, anche se adesso non faccio più. Comunque proverò a ricordarmela. Le dosi per 4 persone dovrebbero essere 500 g di riso Arborio o Vialone Nano, 1 cipolla bianca, olio extravergine, vino bianco per sfumare, brodo, 2 etti di salsiccia, burro e parmigiano. Mettete in una casseruola l'olio e il burro con la cipolla tritata finemente. Fate rosolare senza bruciare. Aggiungete la salsiccia tagliata grossolanamente e mescolate. Sfumate con il vino bianco (ma va bene anche il rosso) e continuate la cottura versando una parte del brodo. Continuate a versarvi il brodo sempre mescolando per non fare attaccare. Finite la cottura all'onda con un po' di burro e parmigiano.

Pasta, quanto mi costi ...

A Firenze si sono chiusi il mese scorso i lavori del G20 dell’Agricoltura e il ministro Patuanelli ha chiesto “un intervento globale” per contrastare le speculazioni sul mercato dei cereali. Anche perché il prezzo del grano è aumentato del 60% e i big del settore cercano nuovi soci per rafforzarsi. Inutile dire che sono i fondi di investimento a presentarsi al tavolo delle trattative. Intanto girando tra gli scaffali dei supermercati si scopre che un buon modo per combattere il colesterolo a tavola, è scegliere la pasta integrale. Più scura di quella solita, contiene, come del resto anche il pane integrale (che in tempo di guerra era il pane nero comprato alla borsa nera  e chi doveva cibarsene sognava quello bianco) anche i cascami della molitura e, attenzione, per chi non è celiaco, cioè intollerante al glutine, principi nutritivi sani che aiutano la digestione e il corretto funzionamento dell'intestino. La pasta integrale si può condire in diversi modi ed è ottima anche con il solo sugo rosso di pomodoro, olio, aglio, cipolla o scalogno. Ma anche con aglio, olio  e peperoncino, quella lunga. E con sughi più elaborati come il pesto, quella corta.  

Ricette con gli asparagi

Asparago, una varietà di verdure dalle molteplici qualità organolettiche, quella diuretica principalmente. Ma solo il 40% delle famiglie italiane lo acquistano, con un consumo medio annuo di 2,3 kg. La produzione è molto concentrata sulla varietà verde la cui modifica del disciplinare di produzione riguarda l’aggiornamento della varietà e aspetti legati al confezionamento e alla presentazione del prodotto. Quello bianco è più pregiato e forse anche per questo meno presente sulle tavole degli italiani. Due le ricette classiche per gustarli al meglio. Intinti nel rosso d’uovo delle uova al tegamino oppure conditi con formaggio grattugiato e burro fuso e magari una spolverata di tartufo, visto che siamo in stagione. Ma si possono anche condire con maionese oppure olio di oliva extravergine. Altri modi sono cuocerli non troppo e arrotolarli nella pancetta ripassandoli in padella. Oppure utilizzarne solo le punte per un risotto, per il quale procedere con olio e cipolla, imbiondita la quale versare il riso (tanti pugni quanti i commensali più uno per la pentola) e sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo e a cottura quasi ultimata le punte di asparago. Terminare la cottura con formaggio grattugiato e burro.

Scampi alla busara

 Questa è un ricetta che si può fare anche con i gamberi, l'astice o l'aragosta. E il critico gastronomico del Corriere della Sera, Allan Bay, nel precisare che si tratta di un piatto del mare Adriatico si chiede se sia istriano o croato. Io preferisco dire che è un piatto triestino perché è lì che l'ho mangiato la prima volta e sono di quella città.

Ingredienti per 2 persone:

700 etti di scampi

5 pomodori

1 scatola di pelati piccola

3 teste di aglio

1 cipolla

prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale qb

Preparazione:

Fate imbiondire l'aglio e la cipolla nell'olio. Aggiungetevi il prezzemolo e fate sfumare il vino bianco. Lavate e togliete dagli scampi il budello nero in superficie, che poi è l'intestino. Scottate i pomodori e spellateli. Aggiungeteli al soffritto insieme alla scatola piccola di pelati. fate cuocere per 5 minuti e poi aggiungete gli scampi. Fate cuocere per altri 5 minuti e servite preferibilmente con polenta gialla o crostoni di pane abbrustolito. 

 

Risotto di carciofi

Il carciofo è un ortaggio invernale molto consumato nel Lazio. Tra le varie ricette, la più nota è quella alla giudia. Ma siccome bisogna aspettare ancora un po' per trovarlo fresco al mercato, ve ne suggeriamo l'utilizzo surgelato, che è altrettanto gustoso.

Ingredienti per 2 persone:

3 tazzine di riso Arborio o Carnaroli

1 cipolla

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

250 g di carciofi surgelati

brodo di dado

burro

formaggio grattugiato

Preparazione:

Fate soffriggere la cipolla nell'olio. Quando sarà imbiondita aggiungetevi il riso. Cuocete a parte in acqua bollente salata i carciofi e scolateli. Aggiungete a poco a poco il brodo nel riso, fino a metà cottura, momento nel quale vi aggiungerete i carciofi. Continuate la cottura con il brodo fino a quando il riso non sarà pronto. Spegnete il fuoco, mettete il burro e il parmigiano e fate riposare. Servite caldo.

Zuppa di patate e frittata di carciofi

 Sempre a proposito di comfort food vi segnaliamo qui altre 2 ricette. La  zuppa di patate e la frittata di carciofi.

Zuppa di patate

Ingredienti per 4 persone:

500 g di patate novelle

30 g di cipolla bianca tritata

50 g di speck tagliato a dadini

olio di oliva extravergine

2 dadi da brodo

acqua qb

Preparazione

Scaldate nell'olio la cipolla finché diventa bionda. Aggiungetevi lo speck e fate abbrustolire senza bruciare. Pelate, lavate e asciugate le patate. Tagliatele a dadini ed unite al soffritto. Fate cuocere. A metà cottura aggiungete l'acqua e i dadi e terminate la cottura. Servite caldo con un filo d'olio e, a piacere, con del formaggio grana grattugiato.

Frittata di carciofi

Ingredienti per 4 persone:

500 g di carciofi surgelati

olio di oliva extravergine

4 uova

1/2 bicchiere di latte

parmigiano grattugiato qb

sale

Fate cuocere in una padella antiaderente con un po' d'acqua i carciofi surgelati. In una terrina, sbattete le uova con il latte, il parmigiano e il sale. Incorporatevi i carciofi e cuocete in una padella come per una frittata normale, rigirando quando la parte superiore sarà cotta e aspettando che cuocia anche quella inferiore.   

Ricette estive: panzanella

E' una ricetta tanto fresca quanto golosa, quanto di facile esecuzione. Lavate e asciugate 400 g di pomodori nerini o ciliegini. Tagliateli a fette. A parte mettete in acqua senza infradiciarle 5 fette di pane toscano o di Altamura. Tagliate e fettine sottili una cipolla, preferibilmente di Tropea perché è più dolce. Questa è la preparazione. Poi si passa all'esecuzione: in una terrina di coccio disponete uno strato di pane seguito da uno strato di cipolla e uno di pomodori. Continuate così fino all'esaurimento. Condite con un filo di olio e delle foglioline di basilico. Salate se avete utilizzato pane toscano. Mettete in frigo e servite fredda.

Zuppa di miso

Il consumo proteico e i suoi effetti collaterali e i legumi come alternativa alla carne. Consigli e polemiche in epoca di allarmi dell’Oms sono alla ribalta proprio i questi giorni che si è celebrato il cibo ad Expo in tutte le sue declinazioni, compreso l'hamburger di coccodrillo. Per me, e non soltanto per me, visto che il suo padiglione è stato proclamato il migliore a Expo, la cucina giapponese è una delle più sane al mondo. Me lo conferma mia nipote che lì ci vive e che mi ha detto di mangiare tanta verdura.
L'altra volta vi ho parlato del miso, vero best di questa gastronomia. Ora vi do la ricetta di come prepararne una zuppa particolarmente indicata per i mesi invernali (e da bandire in quelli estivi perché piuttosto salata). Dunque, vediamo, per due porzioni ci vogliono due o più cucchiai di miso, cipolla, cavolfiore, carota, un cucchiaio di olio di sesamo, due tazze d'acqua, un pizzico di sale marino. Far saltare nell'olio i vegetali tagliati a pezzettini per circa dieci minuti, direttamente nella pentola che userete per la zuppa. Aggiungere mezza tazza d'acqua e far bollire; coprire, abbassare la fiamma e dopo circa dieci minuti tiratene fuori un po' con un mestolo. Scioglieteci il miso e continuate a mescolare lentamente qualche minuto ancora. Dopo di che spegnete il gas ma servite la zuppa dopo averla fatta riposare per cinque minuti circa. Se volete, per semplificare, potete aggiungere l'acqua tutta in una volta. Come abbiamo già visto il miso non deve essere cotto né tantomeno bollito, altrimenti perderebbe tutte le sue proprietà nutritive. Durante gli ultimi minuti di cottura, potete aggiungere un cucchiaino di tahin (burro di sesamo); inoltre, per cambiare sostituite di tanto in tanto le verdure: potete usare crescione, lattuga, rape, indivia, sedano ecc.