Con la primavera arrivano nei mercati rionali le primizie di stagione, tipo adesso gli asparagi. Quelli bianchi sono i più pregiati, ma anche verdi e asparagine hanno il loro bel perché. Tra gli asparagi verdi ricordiamo quello di Altedo Igp, indicazione geografica protetta, che si può coltivare solo in 30 comuni della provincia di Bologna e nell'intera provincia di Ferrara. Una specialità che ha in aprile e maggio la sua sagra e che nel tempo ha svecchiato le ricette con una serie di preparazioni molto golose di cui vi daremo conto presto. Ma di tutti gli asparagi, una volta legati con una corda alimentare e cotti nell'acqua bollente, se ne possono ricavare più ricette. La più classica è quella con l'uovo all'occhio, intingendone le punte nel tuorlo. Oppure con burro fuso e formaggio grattugiato. Ma per chi avesse problemi di salute tali da escludere il colesterolo cattivo (sì perché c'è anche quello buono che aiuta le funzioni dell'organismo), si possono condire con olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato. Gli asparagi bianchi sono ottimi anche con maionese. Con quelli verdi di Altedo si può ricavarne un risotto o un sugo per le tagliatelle. In questi due casi si tagliano le punte e le si passano in una casseruola in burro e olio. Si aggiunge della pancetta dolce e poi il riso; si fa soffriggere e poi si allunga con brodo vegetale. A termine cottura si aggiunge formaggio grattugiato. Per il sugo, stesso procedimento ma senza riso e brodo. Si cuociono le tagliatelle in acqua salata bollente e, una volta scolate, si condiscono con le punte di asparagi passate bel burro, olio e fettine di prosciutto cotto. Altre ricette, ma questa volte “creative”, le trovate sul sito dell’asparago verde di Altedo Igp con anche le date della sua sagra che si svolge tra aprile e maggio (per quest’anno ancora da decidere per via del Covid-19). Ecco quindi cosa vi propongono di fare nella vostra cucina:
Panino con asparagi e tonno
Ingredienti: pane senza impastare
Punte di asparagi
Olio extravergine di oliva
Brodo vegetale
Sale
Preparazione: Mettere in una casseruola con un pochino di olio, sale e
mezzo bicchiere di brodo vegetale. Coprirla e cuocere finché il liquido sarà
evaporato. Se gli asparagi risultano morbidi spegnere il fuoco, altrimenti
aggiungere se serve un altro pochino di acqua o brodo vegetale e proseguire la
cottura. Tagliare il pane a metà e riempire con gli asparagi cotti, poi mettere
sopra il tonno sott’olio ben sgocciolato.
Totanetti con asparagi e menta
Ingredienti: 700 g totanetti o calamari
300 g di asparagi
2 cucchiai di olio extravergine di
oliva
1 rametto di menta fresca
Preparazione: Cuocere brevemente gli asparagi a vapore. Spadellare i
totanetti nei 2 cucchiai di olio extra vergine, aggiungere solo le punte degli
asparagi e bagnare con vino bianco secco, sfumare e aggiungere sale quanto
basta e le foglioline di menta. Servire caldo.
Risotto con fragole e asparagi:
Ingredienti: 100 g di riso venere
100 g di asparagi
200 g di fragole
1/2 scalogno
1 tazzina di champagne
20 g di burro
Sale e pepe
Cuocere il riso venere
in una pentola con abbondante acqua salata per 35/40 minuti.
Nel frattempo pulire gli asparagi e lessarli in
acqua bollente per 5 minuti, poi pulire le fragole e tagliare tutto a
pezzettini. Fare soffriggere lo scalogno finemente tritato con una noce di
burro, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti. Dopo un paio di minuti unire
le fragole, salate, pepate e sfumate con lo champagne. Scolare il riso venere e
aggiungerlo in padella con il condimento. Poi saltare il tutto ancora per
qualche minuto, spegnere la fiamma e servire il riso venere con asparagi e
fragole aiutandovi con un anello taglia pasta per ottenere una forma perfetta.
Decorare il piatto con una punta di asparago, un pezzetto di fragola e servire.
Soufflé di asparagi e prosciutto
Ingredienti:
500 g di prosciutto
cotto
5 cucchiai di
besciamella
100 g di formaggio
grattugiato
5 tuorli d’uovo
7 albumi d’uovo
200 g di punte di asparagi
Burro
Preparazione: tritare finemente con un mixer il magro
del prosciutto tagliato a pezzi, quindi, poco alla volta, incorporarvi 3
cucchiaiate di besciamella fredda. Passare il composto al setaccio, raccogliere
la purea in un tegame e aggiungervi le restanti 2 cucchiaiate di besciamella,
il Parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo e, per ultimi, con molta cura, gli
albumi montati a neve ferma. Imburrare uno stampo monoporzione e mettervi a
strati alternati il composto per il soufflé e le punte d’asparagi, fino ad
esaurimento degli ingredienti, iniziando e terminando con uno strato di
composto. Lisciare la superficie e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato
a 175° C. per circa 30/35 minuti. Servire immediatamente.
