Asparagi, asparagi bianchi e asparagine: ricette

 Con la primavera arrivano nei mercati rionali le primizie di stagione, tipo adesso gli asparagi. Quelli bianchi sono i più pregiati, ma anche verdi e asparagine hanno il loro bel perché. Tra gli asparagi verdi ricordiamo quello di Altedo Igp, indicazione geografica protetta, che si può coltivare solo in 30 comuni della provincia di Bologna e nell'intera provincia di Ferrara. Una specialità che ha in aprile e maggio la sua sagra e che nel tempo ha svecchiato le ricette con una serie di preparazioni molto golose di cui vi daremo conto presto. Ma di tutti gli asparagi, una volta legati con una corda alimentare e cotti nell'acqua bollente, se ne possono ricavare più ricette. La più classica è quella con l'uovo all'occhio, intingendone le punte nel tuorlo. Oppure con burro fuso e formaggio grattugiato. Ma per chi avesse problemi di salute tali da escludere il colesterolo cattivo (sì perché c'è anche quello buono che aiuta le funzioni dell'organismo), si possono condire con olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato. Gli asparagi bianchi sono ottimi anche con maionese. Con quelli verdi di Altedo si può ricavarne un risotto o un sugo per le tagliatelle. In questi due casi si tagliano le punte e le si passano in una casseruola in burro e olio. Si aggiunge della pancetta dolce e poi il riso; si fa soffriggere e poi si allunga con brodo vegetale. A termine cottura si aggiunge formaggio grattugiato. Per il sugo, stesso procedimento ma senza riso e brodo. Si cuociono le tagliatelle in acqua salata bollente e, una volta scolate, si condiscono con le punte di asparagi passate bel burro, olio e fettine di prosciutto cotto. Altre ricette, ma questa volte “creative”, le trovate sul sito dell’asparago verde di Altedo Igp con anche le date della sua sagra che si svolge tra aprile e maggio (per quest’anno ancora da decidere per via del Covid-19). Ecco quindi cosa vi propongono di fare nella vostra cucina:

 

Panino con asparagi e tonno

Ingredienti: pane senza impastare

Punte di asparagi

Olio extravergine di oliva

Brodo vegetale

Sale

Preparazione: Mettere in una  casseruola con un pochino di olio, sale e mezzo bicchiere di brodo vegetale. Coprirla e cuocere finché il liquido sarà evaporato. Se gli asparagi risultano morbidi spegnere il fuoco, altrimenti aggiungere se serve un altro pochino di acqua o brodo vegetale e proseguire la cottura. Tagliare il pane a metà e riempire con gli asparagi cotti, poi mettere sopra il tonno sott’olio ben sgocciolato.

 

Totanetti con asparagi e menta

Ingredienti: 700 g totanetti o calamari

300 g di asparagi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 rametto di menta fresca

Preparazione: Cuocere brevemente gli asparagi a vapore. Spadellare i totanetti nei 2 cucchiai di olio extra vergine, aggiungere solo le punte degli asparagi e bagnare con vino bianco secco, sfumare e aggiungere sale quanto basta e le foglioline di menta. Servire caldo.

 

Risotto con fragole e asparagi:

Ingredienti: 100 g di riso venere

100 g di asparagi

200 g di fragole

1/2 scalogno

1 tazzina di champagne

20 g di burro

Sale e pepe

Cuocere il riso venere in una pentola con abbondante acqua salata per 35/40 minuti.
Nel frattempo pulire gli asparagi e lessarli in acqua bollente per 5 minuti, poi pulire le fragole e tagliare tutto a pezzettini. Fare soffriggere lo scalogno finemente tritato con una noce di burro, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti. Dopo un paio di minuti unire le fragole, salate, pepate e sfumate con lo champagne. Scolare il riso venere e aggiungerlo in padella con il condimento. Poi saltare il tutto ancora per qualche minuto, spegnere la fiamma e servire il riso venere con asparagi e fragole aiutandovi con un anello taglia pasta per ottenere una forma perfetta. Decorare il piatto con una punta di asparago, un pezzetto di fragola e servire.

 

Soufflé di asparagi e prosciutto

Ingredienti:

500 g di prosciutto cotto

5 cucchiai di besciamella

100 g di formaggio grattugiato

5 tuorli d’uovo

7 albumi d’uovo

200 g di punte di asparagi

Burro

Preparazione: tritare finemente con un mixer il magro del prosciutto tagliato a pezzi, quindi, poco alla volta, incorporarvi 3 cucchiaiate di besciamella fredda. Passare il composto al setaccio, raccogliere la purea in un tegame e aggiungervi le restanti 2 cucchiaiate di besciamella, il Parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo e, per ultimi, con molta cura, gli albumi montati a neve ferma. Imburrare uno stampo monoporzione e mettervi a strati alternati il composto per il soufflé e le punte d’asparagi, fino ad esaurimento degli ingredienti, iniziando e terminando con uno strato di composto. Lisciare la superficie e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 175° C. per circa 30/35 minuti. Servire immediatamente.

 

   

 

3 ricette con il pecorino

 

L’autunno si avvicina, la stagione perfetta per gustare un comfort food: non solo piatti della tradizione, ma anche nuove ricette. Per dare quindi sfogo alla creatività e provare nuovi abbinamenti, si propongono di seguito delle ricette con il Pecorino Romano DOP, il Pecorino Sardo DOP e il Fiore Sardo DOP. Ricordando che la lavorazione del Pecorino Romano è limitata alla Sardegna, al Lazio e alla provincia di Grosseto in Toscana, e costituisce l’80% della produzione italiana e il 50% di quella europea.

Le radici storiche di questi formaggi si sviluppano nell’isola, da sempre territorio collinare adatto alla pastorizia e luogo in cui la tradizione casearia ha trovato il suo maggiore sviluppo. La loro ricetta ha 2.000 anni, tuttora custodita e preservata dai casari. La pregiata materia prima utilizzata, il latte ovino, proviene da una razza  autoctona che vanta origini antichissime. Anticamente allevata per la produzione anche di carne e di lana, dai primi del Novecento, l’animale è oggi allevato prevalentemente per la produzione di latte.

L’alta qualità e l’unicità dei tre formaggi è stata certificata nel 1996 con il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), assegnato esclusivamente a quei prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo sono strettamente legate alla storia, alla cultura e all’ ambiente propri di un’area geografica delimitata e che risultano conformi a un Disciplinare di Produzione.

Zuppa di cipolle e Pecorino Romano DOP

 

Ingredienti per 4 persone:

·         800 g di cipolle dorate

·         1 foglia di alloro e 4 di salvia

·         70-80 g di pancetta affumicata

·         55 g di farina

·         2 l di brodo vegetale

·         100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato

·         8 fettine di pane casereccio

·         olio extravergine d’oliva

·         sale, pepe

Preparazione:

Preparazione 40 minuti

Cottura q.b.

Affettate le cipolle dopo averle sbucciate. Rosolatele per alcuni minuti in olio con 40 g di pancetta e le aromatiche, poi ricoprite con il brodo vegetale. Salate poco e pepate. Dopo 25 minuti di cottura, frullate tutto e unite la farina mescolando per stemperarla. Riportate sul fuoco e addensate la zuppa. Allineate il pane su una placca, conditelo con 80 g di Pecorino Romano DOP e passate in forno a 190°. Distribuite la zuppa nei piatti, rifinitela con olio e il Pecorino Romano DOP rimasto, alcuni cubetti di pancetta tostata a parte in padella, aggiungete le bruschette e servite.

 

Risotto allo zafferano e Pecorino Sardo DOP

Ingredienti per 6 persone:

·         500 g di riso varietà carnaroli

·         1 litro abbondante di brodo vegetale

·         100 g di Pecorino Sardo DOP Dolce

·         100 g di Pecorino Sardo DOP Maturo

·         1 cipolla di media grandezza

·         Olio extra vergine di oliva

·         1,5 g di zafferano

·         1 bicchiere di vino bianco secco

·         Sale q.b.

 

Preparazione:

Preparare un brodo vegetale. Tritare finemente la cipolla. Ridurre in cubetti il Pecorino Sardo Dolce e grattugiare il Pecorino Sardo Maturo. In un tegame basso e largo versale l’olio extra vergine di oliva e il trito di cipolla. Rosolare sino ad appassimento. Aggiungere il riso e scottarlo, rimestando di continuo con un cucchiaio di legno. Versare il vino bianco e continuare a rimestare sino ad evaporazione. Aggiungere metà del brodo sino ad evaporazione. Aggiungere metà del brodo unitamente al sale e allo zafferano. Lasciare cuocere per circa 15 minuti ancora rimestando e integrando gradualmente il brodo. A pochi minuti dal completamento della cottura, inserire i cubetti di Pecorino Sardo Dolce. Mantecare e spegnere. Servire caldo spolverandovi sopra il Pecorino Sardo Maturo grattugiato.

  

Strudel con Fiore Sardo DOP, patate e asparagi

Ingredienti per 4 persone:

·         1 confezione di pasta sfoglia

·         150 g di Fiore Sardo DOP

·         1 patata (200 g circa)

·         10-12 asparagi mondati (150 g circa) e lessati

·         50 g di speck a cubetti

·         prezzemolo e maggiorana tritati

·         sale, pepe

·         olio extravergine d’oliva

·         tuorlo e latte per pennellare

Preparazione:

Preparazione 30 minuti

 Cottura q.b.

Sbucciate e tagliate a fette sottili la patata. Sbollentatela in acqua salata, poi sgocciolate le fette, asciugatele, ungetele e profumatele con il prezzemolo e la maggiorana, sale e poco pepe. Dividete a tocchetti gli asparagi e saltateli in padella con lo speck e un goccio d’olio. Grattugiate metà formaggio e tagliate a bastoncini il restante. Aprite la pasta sfoglia sul piano di lavoro e ritagliatene alcune strisce per la decorazione. Su un lato della sfoglia distribuite le fette di patata miscelate a 2 cucchiai di Fiore Sardo grattugiato, poi sovrapponete gli asparagi, il formaggio grattugiato rimasto e quello a bastoncini. Arrotolate lo strudel saldando bene i bordi, poi decoratelo con le strisce di pasta sfoglia incrociandole in superficie. Trasferite la preparazione sulla placca protetta con carta-forno, pennellate la sfoglia con 1 tuorlo sbattuto con con 3 cucchiai di latte e infornate a 200° per 20 minuti, poi proseguite la cottura per 10 minuti con forno statico e calore solo dal basso.

 

 

Ricette estive con la mortadella di Bologna Igp

E mentre su tutt'altro fronte si continua a combattere per il benessere animale contro le scrofe in gabbia durante gestazione e trasporto, il Consorzio della Mortadella di Bologna che, in quanto IGP, Indicazione di origine protetta, dovrebbe avere le carte in regola detta le regole per 3 ricette estive belle fresche.

Spiedini

Ingredienti:

1 trancio da 300 gr Mortadella Bologna IGP 8 mozzarelline

8 chicchi d’uva rossa, senza semi

1 ananas

  Preparazione:

Lavate i chicchi d’uva.  Ricavate dei cubetti dalla Mortadella Bologna IGP e dall’ananas.  Sgocciolate le mozzarelle e componete gli spiedini alternando gli ingredienti. 

 

Tramezzini

200 g Mortadella Bologna IGP 2 pomodori 2 zucchine

6 cucchiai di aceto bianco 2 uova

maionese

4 fette di pane da tramezzini

 

Rompete le uova in una ciotola, salatele e sbattetele con una forchetta. Cuocete una frittata.  Lavate ed affettate le zucchine nel senso della lunghezza, per ottenere dei nastri; salateli e fateli marinare con dell’aceto. Lavate ed affettate i pomodori. Disponete le 4 fette di pane su un tagliere, spalmatele con maionese, disponete uno strato di pomodori, la frittata, la Mortadella Bologna IGP, le zucchine e ricoprite con una fetta di pane.  Premete leggermente per compattare gli ingredienti  e tagliate dei triangoli. 

 

Friselle

Ingredienti:

200 g  Mortadella Bologna IGP 

4 friselle 4 cucchiai di fiocchi di latte 16 pomodorini ciliegino qualche foglia di basilico sale

olio

1 testa d’aglio

Preparazione:
Lavate e dividete i pomodorini in quarti, raccoglieteli in una ciotola, conditeli con sale olio e foglioline di basilico sminuzzate, fate riposare una decina di minuti per far marinare i pomodorini.  Strofinate le friselle con l’aglio, bagnatele con la marinatura dei pomodorini, adagiatevi sopra i pomodorini, i fiocchi di latte e terminate con le fette di Mortadella Bologna IGP.

Spreco di cibo e dolci di carnevale

Cala in Italia lo spreco di cibo, come ci si può accorgere facilmente dai bidoni della raccolta dell’umido, sempre più vuoti. La sensibilizzazione ha colto nel segno e si fa ormai la spesa di quanto effettivamente manca in frigorifero, senza riempirlo fino all’orlo con la conseguenza poi di dover buttare ciò che nella settimana, l’intervallo medio di tempo tra una spesa e l’altra, non si è riusciti a mangiare o è scaduto. In compenso si buttano maggiormente, nell’ordine degli imballaggi: carta, cartone, plastica e alluminio. Ma, se la plastica dura nel tempo, la carta è facilmente riciclabile e se ne può fare anche cartapesta per i carri e le maschere dei famosi carnevali di Venezia e di Viareggio. E, visto che siamo in tema, segnalo che i grandi supermercati stanno già vendendo le chiacchiere o crostoli o in qualunque altra maniera si chiamino nelle varie nostre Regioni questi dolci da ricorrenza, appunto per il carnevale. Come si fanno in casa? Con  un monte di farina dove versarvi dentro un tuorlo, mezzo guscio di olio e mezzo guscio di vino e lavorare l’impasto facendolo poi riposare per mezzora sotto una tovaglia. Infine tagliare a striscioline e friggere nell’olio di semi di arachide. Spolverare con zucchero di semola o zucchero a velo. Un’altra ricetta impiega anche una cospicuo dose di burro da mettere intero nella fontana di farina e poi anche sciolto nella padella, in pratica una pasta frolla da ripiegare, dopo averla fatta riposare, per tre volte su se stessa. Tra le pieghe infilare la parte lunga di un mestolo in modo da ottenere da tre a tre striscioline da tagliare e gettare in abbondante olio per friggere.