Ricette natalizie con il pecorino Dop

Quasi inutile dirvi che il pecorino è il formaggio per eccellenza. Non per niente si chiama volgarmente cacio ed è noto il detto: "come il cacio sui maccheroni". Quando le famiglie italiane erano povere e vivevano alle estreme periferie delle città, la pasta condita con pomodoro e formaggio era quasi l'unico piatto da mettere in tavola. Famosa a questo proposito la gag di Totò in Miseria e Nobiltà. Oggi che ci siamo scrollati di dosso l'appellativo di confini dell' Impero, possiamo permetterci ricette elaborate e nutrienti, come queste che il Consorzio della Dop, Denominazione di origine protetta, vi propone.

Antipasto: Pecorino Sardo Dolce DOP grigliato, miele e noci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

·         6 fette di Pecorino Sardo Dolce DOP

·         miele di acacia q.b.

·         gherigli di noci q.b.

·         pane rustico a fette

 PREPARAZIONE

Tostate il pane in padella o in forno a 200°.

Tagliate a fette o spicchi il formaggio pecorino, poi cuocetele sulla griglia calda. Quando le fette inizieranno a filare, trasferitele sul pane. Irrorate con miele e distribuite i gherigli di noci.

 Primo: Crêpes con arcobaleno di verdure e Pecorino Romano DOP

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le crêpes:

·         120 g di farina

·         40 g di burro fuso

·         2 uova

·         200 g di latte

Per la farcia:

·         200 g di ricotta

·         200 g di carote

·         150 g di zucchine

·         200 g di patate

·         100 g di piselli

·         100 g di piselli

·         80 g di Pecorino Romano DOP

·         panna da cucina q.b.

·         sale, pepe

·         30-40 g di burro

 PREPARAZIONE

Crêpes: sbattete le uova con la farina e 3 cucchiai di latte, poi, quando la pastella sarà liscia, aggiungete il resto del latte. Salate e lasciate riposare il composto per 30-40 minuti.

Scaldate una padellina antiaderente con poco burro, versate due mestolini di pastella, ruotate la padella per far scivolare l’impasto su tutto il fondo e cuocete la crêpe da ambo i lati. Proseguite nella cottura delle crêpes fino ad esaurire la pastella.

Farcia: tagliate a cubetti le verdure e cuocetele a vapore.

Lavorate la ricotta con il Pecorino Romano, unite qualche cucchiaio di panna, controllate la sapidità e pepate a piacere. Aggiungete le verdurine (a parte un cucchiaio) e miscelate.
Allineate le crêpes sul piano di lavoro e farcitele. Arrotolatele e adagiatele in una teglia da forno imburrata. Distribuite qualche fiocchetto di burro, le verdurine tenute da parte, una spolverata di Pecorino Romano grattugiato e cuocete in forno preriscaldato a 190° per 20-22 minuti circa.

 

Secondo: Fonduta al Fiore Sardo DOP

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

·         300 g di Fiore Sardo DOP grattugiato

·         140 g di panna fresca

·         100 g di latte

·         noce moscata, pepe nero

·         2 tuorli

·         pane tostato per servire

PREPARAZIONE

Ponete per 4 ore il Fiore Sardo grattugiato a bagno nel latte con 100 g di panna. Trasferite il composto in una casseruola con la panna rimasta, poi su fiamma moderata fondete il formaggio mescolando continuamente. Appena la fonduta sarà omogenea, allontanate dal calore, aggiungete i tuorli e versate la fonduta nell’apposito pentolino. Profumate con la noce moscata e un pizzico di pepe e servite con i crostini di pane tostato.

3 ricette con il pecorino

 

L’autunno si avvicina, la stagione perfetta per gustare un comfort food: non solo piatti della tradizione, ma anche nuove ricette. Per dare quindi sfogo alla creatività e provare nuovi abbinamenti, si propongono di seguito delle ricette con il Pecorino Romano DOP, il Pecorino Sardo DOP e il Fiore Sardo DOP. Ricordando che la lavorazione del Pecorino Romano è limitata alla Sardegna, al Lazio e alla provincia di Grosseto in Toscana, e costituisce l’80% della produzione italiana e il 50% di quella europea.

Le radici storiche di questi formaggi si sviluppano nell’isola, da sempre territorio collinare adatto alla pastorizia e luogo in cui la tradizione casearia ha trovato il suo maggiore sviluppo. La loro ricetta ha 2.000 anni, tuttora custodita e preservata dai casari. La pregiata materia prima utilizzata, il latte ovino, proviene da una razza  autoctona che vanta origini antichissime. Anticamente allevata per la produzione anche di carne e di lana, dai primi del Novecento, l’animale è oggi allevato prevalentemente per la produzione di latte.

L’alta qualità e l’unicità dei tre formaggi è stata certificata nel 1996 con il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), assegnato esclusivamente a quei prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo sono strettamente legate alla storia, alla cultura e all’ ambiente propri di un’area geografica delimitata e che risultano conformi a un Disciplinare di Produzione.

Zuppa di cipolle e Pecorino Romano DOP

 

Ingredienti per 4 persone:

·         800 g di cipolle dorate

·         1 foglia di alloro e 4 di salvia

·         70-80 g di pancetta affumicata

·         55 g di farina

·         2 l di brodo vegetale

·         100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato

·         8 fettine di pane casereccio

·         olio extravergine d’oliva

·         sale, pepe

Preparazione:

Preparazione 40 minuti

Cottura q.b.

Affettate le cipolle dopo averle sbucciate. Rosolatele per alcuni minuti in olio con 40 g di pancetta e le aromatiche, poi ricoprite con il brodo vegetale. Salate poco e pepate. Dopo 25 minuti di cottura, frullate tutto e unite la farina mescolando per stemperarla. Riportate sul fuoco e addensate la zuppa. Allineate il pane su una placca, conditelo con 80 g di Pecorino Romano DOP e passate in forno a 190°. Distribuite la zuppa nei piatti, rifinitela con olio e il Pecorino Romano DOP rimasto, alcuni cubetti di pancetta tostata a parte in padella, aggiungete le bruschette e servite.

 

Risotto allo zafferano e Pecorino Sardo DOP

Ingredienti per 6 persone:

·         500 g di riso varietà carnaroli

·         1 litro abbondante di brodo vegetale

·         100 g di Pecorino Sardo DOP Dolce

·         100 g di Pecorino Sardo DOP Maturo

·         1 cipolla di media grandezza

·         Olio extra vergine di oliva

·         1,5 g di zafferano

·         1 bicchiere di vino bianco secco

·         Sale q.b.

 

Preparazione:

Preparare un brodo vegetale. Tritare finemente la cipolla. Ridurre in cubetti il Pecorino Sardo Dolce e grattugiare il Pecorino Sardo Maturo. In un tegame basso e largo versale l’olio extra vergine di oliva e il trito di cipolla. Rosolare sino ad appassimento. Aggiungere il riso e scottarlo, rimestando di continuo con un cucchiaio di legno. Versare il vino bianco e continuare a rimestare sino ad evaporazione. Aggiungere metà del brodo sino ad evaporazione. Aggiungere metà del brodo unitamente al sale e allo zafferano. Lasciare cuocere per circa 15 minuti ancora rimestando e integrando gradualmente il brodo. A pochi minuti dal completamento della cottura, inserire i cubetti di Pecorino Sardo Dolce. Mantecare e spegnere. Servire caldo spolverandovi sopra il Pecorino Sardo Maturo grattugiato.

  

Strudel con Fiore Sardo DOP, patate e asparagi

Ingredienti per 4 persone:

·         1 confezione di pasta sfoglia

·         150 g di Fiore Sardo DOP

·         1 patata (200 g circa)

·         10-12 asparagi mondati (150 g circa) e lessati

·         50 g di speck a cubetti

·         prezzemolo e maggiorana tritati

·         sale, pepe

·         olio extravergine d’oliva

·         tuorlo e latte per pennellare

Preparazione:

Preparazione 30 minuti

 Cottura q.b.

Sbucciate e tagliate a fette sottili la patata. Sbollentatela in acqua salata, poi sgocciolate le fette, asciugatele, ungetele e profumatele con il prezzemolo e la maggiorana, sale e poco pepe. Dividete a tocchetti gli asparagi e saltateli in padella con lo speck e un goccio d’olio. Grattugiate metà formaggio e tagliate a bastoncini il restante. Aprite la pasta sfoglia sul piano di lavoro e ritagliatene alcune strisce per la decorazione. Su un lato della sfoglia distribuite le fette di patata miscelate a 2 cucchiai di Fiore Sardo grattugiato, poi sovrapponete gli asparagi, il formaggio grattugiato rimasto e quello a bastoncini. Arrotolate lo strudel saldando bene i bordi, poi decoratelo con le strisce di pasta sfoglia incrociandole in superficie. Trasferite la preparazione sulla placca protetta con carta-forno, pennellate la sfoglia con 1 tuorlo sbattuto con con 3 cucchiai di latte e infornate a 200° per 20 minuti, poi proseguite la cottura per 10 minuti con forno statico e calore solo dal basso.

 

 

Ricette di formaggio in vista della Pasqua

Presentato il 23 marzo a Milano uno show cooking dello chef sardo Oliver Piras, una stella Michelin, che ha interpretato il Pecorino Romano Dop, il Pecorino Sardo Dop e il Fiore Sardo Dop. Proprio mentre quando sull’isola è aperta la lotta degli allevatori per spuntare un prezzo più equo dai trasformatori per il loro latte.

Quattro le creazioni a base dei tre formaggi:

Pecorino Romano Dop: ramen cacio e pepe

Fiore Sardo Dop: chauamushi di Fiore sardo

Pecorino sardo maturo Dop: malloreddus con Pecorino sardo, passata di mirtilli e salsiccia di manzo cruda

Pecorino sardo dolce Dop: cavolfiore, siero di latte, melone bianco sciroppato e Pecorino Sardo