Ricetta di risotto di salsiccia

Ecco una ricetta della mia infanzia, che ricordo sempre con piacere, anche se adesso non faccio più. Comunque proverò a ricordarmela. Le dosi per 4 persone dovrebbero essere 500 g di riso Arborio o Vialone Nano, 1 cipolla bianca, olio extravergine, vino bianco per sfumare, brodo, 2 etti di salsiccia, burro e parmigiano. Mettete in una casseruola l'olio e il burro con la cipolla tritata finemente. Fate rosolare senza bruciare. Aggiungete la salsiccia tagliata grossolanamente e mescolate. Sfumate con il vino bianco (ma va bene anche il rosso) e continuate la cottura versando una parte del brodo. Continuate a versarvi il brodo sempre mescolando per non fare attaccare. Finite la cottura all'onda con un po' di burro e parmigiano.

Etichetta Nutriscore

Una parte dell'Unione Europea, quella per intenderci che paga le tasse nei paradisi fiscali,vuole imporre a tutti noi Paesi aderenti l'etichetta a semaforo per i prodotti alimentari: il cosidetto Nutriscore. Rosso per gli alimenti con molti grassi, arancione con meno, verde con pochi. Senza tenere conto però delle proprietà nutritive degli stessi e delle loro modalità di consumo. Chiaro che una fetta di parmigiano reggiano contiene molto grasso, ma non se ne mangia mica a palate. Così dicasi per il grana padano, piuttosto che per il prosciutto crudo di Parma o il San Daniele del Friuli. E' una questione di corretta alimentazione. E la nostra dieta, quella mediterranea, che privilegia l'ortofrutta, il pane, la pasta, il pesce e il formaggio e poca carne, magari bianca, è più che corretta. Il Nutriscore non fa che mettere nell'angolo le nostre produzioni migliori a favore delle patatine fritte (quelle sì che sono da semaforo rosso).

Post pandemia: siamo più poveri?

Gli italiani, post pandemia, con il numero più alto di vaccinati in Europa e con il green pass per entrare a consumare nell' horeca, hotel, bar ristoranti, agriturismi, si sentono più poveri. E come dar loro torto? Tutte le commodity alimentari (pasta, riso, pane, farina, fette biscottate, latte, e adesso anche polli e uova). Nonché le produzioni più pregiate quali parmigiano, grana, prosciuto crudo di Parma, prosciutto crudo San Daniele di Trieste, per non parlare del vino che oltre ai costi in cantina edeve fare i conti con il sughero, quello vero, dei tappi, il vetro, quello scuro che lo protegge, e la carta delle etichette (anch'essa fa la differenza tra una bottiglia e l'altra), sono rincarati. Causa non solo le crescenti strozzature a livello logistico, cioè quello dei trasporti nei container da un mare ed un oceano all'altro. Ma anche di come hanno rincarato i loro prodotti sullo scaffale le insegne della Gdo (grande distribuzione organizzata: per citare le prime insegne che ci vengono in mente nell'ordine di importanza: Conad, Selex, Coop, Esselunga). Fare la spesa adesso è uno slalom tra un'offerta e l'altra e stare attenti a quanto pesa un dato articolo rispetto al suo prezzo. L'ultima notizia, ma ve l'avevo già segnalata, è che aumenta anche il panettone e che il Paese verdeoro, il Brasile, ha iniziato a produrlo, facendoci concorrenza nell'ambito dell'italian sounding,: i prodotti tricolori spacciati per provenienti dall'Italia e che in realtà non lo sono. Pare che il loro giro di affari sia stimabile in oltre 400 mln di euro. Così adesso, soprattutto le famiglie numerose e gli anziani soli, sono ridotti a casa a preparare da mangiare con il poco che hanno e che possono acquistare. Ma poi si va all'Ortomercato della Stazione Centrale di Milano e ci si trova in un tourbillon di persone vestite all'ultimissima moda che acquistano prodotti esclusivi e che si siedono al ristorante non proprio a buon mercato. Insomma la solita Italia divisa in due: fino ad ora tra Nord e Sud, e adesso, indifferentemente dal punto di vista geografico, tra chi può permettersi qualcosa in più e chi no. Anche se ci sarebbe un modo per risparmiare: riciclare vecchi oggetti facendoli diventare nuove cose utili. L'online serve anche a questo e ci viene incontro con numerose app all'uopo. Anche se si deve stare attenti al fenomeno del pishing, truffe in rete.

Pollo al limone

Tagliate uno o più petti al limone, secondo la numerosità dei commensali, a listarelle sottili. In un wok, padella dai bordi alti di origine orientale, scaldate dell’olio di oliva. Quando sarà caldo, gettatevi il pollo e salate. Mescolate e quando il pollo sarà quasi cotto aggiungete succo di limone, pangrattato e formaggio grana o parmigiano grattugiato. Finite la cottura e servite caldo. Utile per una cena dell’ultimo minuto, come quella che insegnava Benedetta Parodi in televisione, questo pollo richiede poca manodopera e poco tempo. 

I cachi a tavola

E sui banchi di mercati e supermercati sono già arrivati i cachi. C'è chi preferisce il caco mela, quello sodo da tagliare a fette, e chi i cachi tradizionali, belli cremosi. Questi ultimi possono  accompagnare ai formaggi, come se fossero pere (al contadino non far sapere ... ). Si tratta di lavarli, pelarli e usarli come fossero marmellata in abbinamento a formaggi a pasta dura, come grana e parmigiano. I cachi mela sono ottimi lavati, pelati, tagliati a fette e cosparsi da briciole di mandorle, noci, nocciole sgusciate e amaretti tritati.  

Risotto di zucca

Si avvicina il tempo di “dolcetto o scherzetto” e in vendita ci sono già le prime zucche. Compratene una fetta già tagliata da mezzo chilo,  levatene i semi, che andranno tostati a parte in un po’ d’olio, pelatela e fatela a quadratini. Intanto, in una casseruola capiente preparate un soffritto di olio, burro e scalogno pelato e tritato. In un pentolino a parte scaldate acqua e dado per brodo, o se preferite il brodo già pronto. Quando il soffritto sarà biondo versatevi i pezzetti di zucca e fate rosolare a fiamma viva. Poi abbassate il fuoco e aggiungete 500 g di riso. Mescolate vigorosamente e versatevi a poco a poco tutto il brodo, fino a cottura raggiunta. Quando il riso sarà all’onda, spegnete il fuoco e completate l’opera con parmigiano, fiocchetti di burro, foglie di basilico lavate e tritate a mano e i semi di zucca tostati. Fate riposare qualche minuto e servite.

Frittata di zucchine

La frittata di zucchine, si sa, è una ricetta semplice. Ma esiste un modo di renderla più stuzzicante cuocendola in forno anziché in padella. Imburrate una terrina da forno di vetro di medie dimensioni. Versatevi le uova sbattute con parmigiano e le zucchine precedentemente passate in padella con un goccio di olio. Scaldate il forno ventilato a 150 gradi centigradi e infornate. Quando l'impasto vi sembrerà abbastanza sodo e la superficie dorata, togliete dal forno e fate raffreddare. Servite tiepido. 

Zuppa di patate e frittata di carciofi

 Sempre a proposito di comfort food vi segnaliamo qui altre 2 ricette. La  zuppa di patate e la frittata di carciofi.

Zuppa di patate

Ingredienti per 4 persone:

500 g di patate novelle

30 g di cipolla bianca tritata

50 g di speck tagliato a dadini

olio di oliva extravergine

2 dadi da brodo

acqua qb

Preparazione

Scaldate nell'olio la cipolla finché diventa bionda. Aggiungetevi lo speck e fate abbrustolire senza bruciare. Pelate, lavate e asciugate le patate. Tagliatele a dadini ed unite al soffritto. Fate cuocere. A metà cottura aggiungete l'acqua e i dadi e terminate la cottura. Servite caldo con un filo d'olio e, a piacere, con del formaggio grana grattugiato.

Frittata di carciofi

Ingredienti per 4 persone:

500 g di carciofi surgelati

olio di oliva extravergine

4 uova

1/2 bicchiere di latte

parmigiano grattugiato qb

sale

Fate cuocere in una padella antiaderente con un po' d'acqua i carciofi surgelati. In una terrina, sbattete le uova con il latte, il parmigiano e il sale. Incorporatevi i carciofi e cuocete in una padella come per una frittata normale, rigirando quando la parte superiore sarà cotta e aspettando che cuocia anche quella inferiore.   

Pizza: la più amata dagli stranieri (ma anche i formaggi)

Cresce il numero di turisti esteri, in gran parte anche cinesi, nel nostro Paese e con essi aumenta il desiderio di fare esperienza del nostro buon cibo. Ma di cosa in particolare? In primis, viene la pizza amata da tutti, italiani e stranieri. E dire che non se ne mangia più di veramente buona come quando negli anni del boom economico e della ricostruzione, le pizze erano più piccole di dimensioni e senza quel crostone enorme che nella maggior parte dei casi risulta immangiabile. Le pizze oggi sono enormi e si raffreddano prima di essere finite, con il risultato di rimanere sullo stomaco e di costringere a chiedere la doggy bag, scatola per portare a casa il cibo non finito (ma che nemmeno il cane vuole consumare). Insomma, poco sapore e una pesantezza di stomaco infinita. Ma da buoni intenditori, i turisti gourmet hanno scoperto i nostri formaggi, gorgonzola su tutti, ma anche taleggio, parmigiano e grana padano. 

Penne panna e salmone e carne cruda con rucola

Non è una mia trovata: lo dicono oggi anche altri ben più autorevoli organi di stampa. Torna di moda la cucina degli anni Ottanta. Come le penne panna e salmone o le fettine di carne cruda cosparse di scaglie di rucola e parmigiano o grana. Segnale forse che la nouvelle cuisine sta subendo una battuta d'arresto dopo i grandi fasti degli anni Novanta e 2000?

Le penne panna e salmone sono un ottimo piatto come primo, il solo difetto è di essere un po' troppo calorico per chi soffre di colesterolo alto. Si cuociono le penne in acqua bollente salata per 10-15 minuti e poi si ricoprono di panna da cucina e fettine di salmone affumicato brevemente scaldati in padella.

La fettine di carne cruda non necessitano di nessuna cottura. Devono essere molto sottili e si dispongono nel piatto. Sopra una manciata di rucola fresca e fettine di parmigiano o grana tagliato a scaglie. 

Primavera, tempo di asparagi

Ed ecco un'altra ricetta vegetariana, non vegana, perché ci sono formaggio e uova, per gli amanti del genere. Ma anche per tutti coloro che amano le verdure e soprattutto le primizie. La prima delle quali, in primavera, sono gli asparagi.
Per dare agli asparagi un aspetto più bello, spiega l'Artusi, prima di cuocerli raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate le estremità del gambo; poi legateli con uno spago non troppo grosso e perché restino verdi, salate l'acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. Il giusto grado di cottura è raggiunto quando gli asparagi, che Artusi chiama sparagi, cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio con le dita se cedono a una giusta pressione essendo bene che siano piuttosto poco che troppo cotti. Quando li scolate, gettateli nell'acqua fresca, ma poi levateli subito per servirli caldi.
Questo ortaggio, prezioso per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende, una volta lessato si può preparare in  molti modi. Artusi suggerisce di condire gli asparagi con olio, aceto o agro di limone. Oppure, dopo averli lessati a metà  metterli a soffriggere con la parte verde nel burro e dopo averli conditi con sale, pepe e un pizzico di parmigiano, versatevi sopra il burro.
Con il burro e il parmigiano si possono anche fare degli strati come per le lasagne e servirli caldi. Se avete sugo di carne, lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e di parmigiano. In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi in pastella (100 g di farina, un cucchiaio di olio, un cucchiaio di acquavite, un uovo, sale qb, acqua fredda qb: mescolate la farina con il rosso d'uovo e gli altri ingredienti versando l'acqua poco per volta per farne una pasta non troppo liquida: lavoratela bene  e lasciatela riposare per diverse ore. Aggiungete la chiara montata a neve). Passate gli asparagi nella pastella e friggiteli nell'olio di oliva o di semi di arachide ben caldo.   

Ricette da pic nic estivo

Ricette di stagione per un pic nic in campagna o al mare

 

 

 

Zucchine lunghe farcite del loro stesso interno

Lavate e tagliate le zucchine a metà per il lungo. Con l’apposito attrezzo scavatele accuratamente  della loro polpa che servirà per l’impasto. Mescolate un uovo con la carne macinata mista di manzo e maiale. Aggiungetevi il pane ammollato nel latte, formaggio grana, sale, pepe e noce moscata. Unite la polpa delle zucchine sbollentata a questo impasto. Riempite le zucchine una ad una del ripieno e adagiatela in una teglia da forno unta d’olio. Infornate e fate cuocere per 20 minuti a 200 gradi. Servite tiepide o fredde.

 

 

 

Lasagne al forno fatte a mano

Impastate la farina messa a fontana con l’uovo intero (1 uovo ogni 100 g) e un pizzico di sale. Stendetela con un mattarello e tagliatela a losanghe. Preparate un ragù con un misto per soffritto nell’olio extravergine di oliva, a cui aggiungerete dopo che sarà imbiondito la carne trita di manzo e maiale sfumata con un po’ di vino. Attendete che la carne abbia lasciato il suo sugo e poi aggiungetevi una scatola di pomodori pelati. Salate e pepate e lasciate sobbollire per 3 ore. Ne può bastare anche una e mezza. Preparate la besciamella con burro fuso in un pentolino cui aggiungere stemperandola ben ben quanta farina assorbe. Aggiungetevi a filo quanto latte freddo ce ne sia bisogno fino a raggiungere un composto quasi liquido. Aggiustate di sale e di noce moscata. Imburrate una teglia da forno e adagiatevi uno strato di lasagne precedentemente cotte nell’acqua salata bollente, uno strato di ragù, uno di besciamella e uno di parmigiano. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti chiudendo con il grana. Infornate a 150 gradi per mezzora o poco meno. Servire calde o tiepide. Si conservano in frigo per un paio di giorni e si possono congelare.

 

 

Polpette di lenticchie aromatiche

Frullare lenticchie e aglio fino a ottenere una crema. Aggiungervi 2 uova sbattute, yogurt denso, parmigiano, prezzemolo, timo, origano, menta, basilico, sale, pepe e mescolare bene. Passare nel pangrattato e lasciar riposare una ventina di minuti. Ricavare dall’impasto delle polpette piccole e adagiarle su una teglia da forno sopra la carta da forno. Condire con un filo d’olio e infornare a 200 gradi per circa 20 minuti. Le polpette dovranno essere dorate. Si accompagnano con salsine allo yogurt, al pomodoro o al pesto. Si conservano in frigo per un paio di giorni.

Melanzana, il gusto di farla fritta

Verdure di stagione: luglio-agosto

Tipico ortaggio estivo, la melanzana contiene magnesio, ha proprietà depurative e antiossidanti, predilige il clima caldo e quindi matura in estate, a partire da luglio. Oltre a quella lunga violetta e a quella tonda scura, ne esistono tante altre varietà, meno disponibili sul mercato. In Italia, la Sicilia ne è la maggiore produttrice. Ha sapore amaro: il consiglio è quello di pulirla, tagliarla a fette e cospargerla di sale grosso prima dell’uso. Il sale, dopo averla spurgata, andrà ovviamente lavato via. Molto ricca anche in acqua, sali e vitamina C contiene pochi carboidrati e proteine e perciò è consigliata nelle diete ipocaloriche. La ricette più gustose con la melanzana, pasta alla Norma e parmigiana di melanzane, sono fatte però con la melanzana fritta e possono risultare un po’ pesanti perché la melanzana assorbe bene l’olio, e le sue calorie, ma anche tutto il suo sapore e il sapore dei sughi. Per l’inverno si può conservarla sottaceto o sottolio.

Primo piatto

La pasta è la più amata: non vi rinuncia il 53% degli italiani, anche se a dieta. Per questo vi proponiamo i:

Fusilli alla Norma o alla palermitana (di origine siciliana, si ispirano al famoso personaggio dell’opera)

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pasta

250 g di melanzane

Salsa di pomodoro

Basilico

Parmigiano reggiano

Procedimento:

Tagliare a fettine di 4 cm le melanzane, salarle e metterle sotto sale e sotto un peso. Dopo mezz’ora, uscita l’acqua, lavarle e asciugarle. Tagliarle ancora a tocchettini quadrati, infarinarle e friggerle nell’olio di semi di arachide bollente. Adagiarle su un pezzo di carta per assorbire l’olio. Preparare una salsa con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, da togliere una volta dorato, e 5 pomodori San Marzano sbollentati, pelati e passati nel passaverdure. Cuocere la salsa per venti minuti con un pizzico di sale fino e origano. Unire melanzane e salsa con le foglie di basilico fresco e condire la pasta. Spolverare di Parmigiano grattugiato.

Un secondo piatto che può essere anche un piatto unico per un pic nic sull’erba o in spiaggia:

Melanzane alla parmigiana

Ingredienti per 4 persone:

4 melanzane

5 pomodori

una carota

una cipolla

sedano

prezzemolo

cipolla

basilico

sale

un cucchiaio olio extravergine di oliva

100 g Parmigiano Reggiano

Procedimento:

Lavare le melanzane e tagliarle a fette per il lungo. Salarle e spurgarle. Infarinarle e friggerle in olio di semi di arachide bollente. Asciugare l’olio adagiandole  su un pezzo di carta. Preparare la salsa unendo a freddo in un tegame i pomodori tagliati pezzi, la carota tagliata, la cipolla sbucciata e tagliata a pezzettoni, il sedano il prezzemolo e il basilico lavati e tritati. Fare cuocere con un cucchiaio di olio evo messo a freddo e un pizzico di sale grosso per 45 minuti. Far raffreddare e passare la salsa in un passaverdure. Porre in una teglia di vetro da mettere in forno unta di olio uno strato di melanzane, uno strato di salsa di pomodoro, due cucchiai di parmigiano. Procedere con gli strati e finire con salsa e parmigiano. Infornare a 100 gradi per circa 30 minuti. In alternativa, e per una parmigiana più leggera, le melanzane si possono grigliare invece che friggere.

E per finire un  dessert campano Ferragostano: le melanzane al cioccolato.

Preparare una salsa di cioccolato sciogliendo sul fuoco 100 g di zucchero e 500 ml di acqua e aggiungendovi 250 g di cacao amaro fino a che non sarà sciolto anch’esso. Unire a questa crema, mandorle, pinoli e cedro o arance candite. Passare le melanzane fritte come sopra, oppure dopo averle passate nell’uovo sbattuto, nel succo di limone.

Disporre in una teglia da forno unta di burro gli strati di melanzane e crema al cioccolato. Mettere in forno a 100 gradi per 15 minuti.