Ricette per la sera della Vigilia Natalizia

Come antipasto vi propongo la torta salata (quiche lorraine, dal nome del Paese in cui nacque) fatta con pasta sfoglia (un cumulo di farina 00 cui introdurre due uova e impastare finché non risulti morbida). Stendere con il mattarello su una spianatoia ricoperta di farina ed ottenere una sfoglia ovale da riempire con ricotta, spinaci, pezzetti di prosciutto. Introdurre la pasta così ottenuta in una teglia rotonda alzandone i bordi. Cuocere per 45 minuti in forno a 150°C e una volta tolta dal forno e raffreddata, ricavarne delle fette da servire tiepide ai commensali. Come primo piatto degli straccetti in brodo. Mettere in una pentola alta dell'acqua con il dado. Farla bollire e una volta calda versarvi delle strisce formate da farina e uova, gli straccetti appunto, ed attendere che risalgano in superficie. Servire caldo. Come secondo, il baccalà mantecato. Mettere a mollo in acqua per 36 ore del baccalà. Una volta tolto dall'acqua togliervi le spine. Cuocerlo in acqua bollente e scolarlo. Passarlo nel frullatore con latte e sale fino ad ottenere una pasta omogenea. Servire freddo su crostoni di pane abbrustolito. Come dolce ogni regione italiana, si sa, ha le sue usanze. Io preferisco il classico pandoro e panettone. Magari farciti con crema pasticcera. Che si fa con pochissima farina, uova, zucchero, latte e una bacchetta di vaniglia. Mescolare in un pentolino finché il composto non si rassodi, far raffredare e farcirne il panettone o pandoro, a scelta. Come si sa, anche qui c'è chi ne preferisce uno, chi l'altro. Buon appetito.

Post pandemia: siamo più poveri?

Gli italiani, post pandemia, con il numero più alto di vaccinati in Europa e con il green pass per entrare a consumare nell' horeca, hotel, bar ristoranti, agriturismi, si sentono più poveri. E come dar loro torto? Tutte le commodity alimentari (pasta, riso, pane, farina, fette biscottate, latte, e adesso anche polli e uova). Nonché le produzioni più pregiate quali parmigiano, grana, prosciuto crudo di Parma, prosciutto crudo San Daniele di Trieste, per non parlare del vino che oltre ai costi in cantina edeve fare i conti con il sughero, quello vero, dei tappi, il vetro, quello scuro che lo protegge, e la carta delle etichette (anch'essa fa la differenza tra una bottiglia e l'altra), sono rincarati. Causa non solo le crescenti strozzature a livello logistico, cioè quello dei trasporti nei container da un mare ed un oceano all'altro. Ma anche di come hanno rincarato i loro prodotti sullo scaffale le insegne della Gdo (grande distribuzione organizzata: per citare le prime insegne che ci vengono in mente nell'ordine di importanza: Conad, Selex, Coop, Esselunga). Fare la spesa adesso è uno slalom tra un'offerta e l'altra e stare attenti a quanto pesa un dato articolo rispetto al suo prezzo. L'ultima notizia, ma ve l'avevo già segnalata, è che aumenta anche il panettone e che il Paese verdeoro, il Brasile, ha iniziato a produrlo, facendoci concorrenza nell'ambito dell'italian sounding,: i prodotti tricolori spacciati per provenienti dall'Italia e che in realtà non lo sono. Pare che il loro giro di affari sia stimabile in oltre 400 mln di euro. Così adesso, soprattutto le famiglie numerose e gli anziani soli, sono ridotti a casa a preparare da mangiare con il poco che hanno e che possono acquistare. Ma poi si va all'Ortomercato della Stazione Centrale di Milano e ci si trova in un tourbillon di persone vestite all'ultimissima moda che acquistano prodotti esclusivi e che si siedono al ristorante non proprio a buon mercato. Insomma la solita Italia divisa in due: fino ad ora tra Nord e Sud, e adesso, indifferentemente dal punto di vista geografico, tra chi può permettersi qualcosa in più e chi no. Anche se ci sarebbe un modo per risparmiare: riciclare vecchi oggetti facendoli diventare nuove cose utili. L'online serve anche a questo e ci viene incontro con numerose app all'uopo. Anche se si deve stare attenti al fenomeno del pishing, truffe in rete.

Menu per le Feste facili e leggeri

Ormai abbiamo tutti poco tempo per stare in cucina ed è anche difficile che le ricette si tramandino di nonni in nipoti. Così furoreggiano i blog di consigli gastronomici. Io mi limito a considerare che questo Natale tanto difficile causa Covid, con tante famiglie che hanno perso i propri cari non sia proprio il caso di festeggiare. Quindi avrò con me solo due persone e soltanto per un veloce tè con panettone e tiramisù il pomeriggio del 25. Per il resto mi limiterò, la sera della vigilia, a qualche tartina con gamberetti e gelatina e insalata russa (il tutto già pronto), e una spaghettata con aglio, olio e acciughe sottolio con secondo di formaggio gorgonzola e noci. Più la per me classica fetta di pandoro che preferisco al panettone. Come si vede una cena vegetariana che mette d'accordo tutti. A pranzo il giorno dopo consiglio un lesso di pollo con maionese, mostarda e senape. E di primo il brodo con tortellini ripieni di carne. Non vegetariano o vegano ma leggero. Come frutta secca, le noci, che secondo alcuni farebbero bene al cervello (avete mai notato come un gheriglio di noce assomigli alla struttura del nostro cervello?). La sera di Capodanno riciclerò tutti questi avanzi e il primo dell'anno mi limiterò al cotechino con lenticchie (le lenticchie secondo me vanno cotte in poco olio con un soffritto di cipolla, carota e sedano, senza pomodoro e sale qb.). Il tutto innaffiato con spumante dolce perché il dolce va con dolce e non con i vari brut, sec, demi sec etc. Buone Feste e un Anno Nuovo da vaccinati e sereni. 

Caro Babbo Natale, portami il Panettone più buono che c'è

Da Massari a Biasetto, da Rinaldini a Di Carlo a Gino Fabbri è la tendenza per le festività. Le rivisitazioni al tè alle sette spezie, alla grappa, alla pasta di agrumi.E c´è anche il panettone social @.Aspettando il SIGEP 2016 di Rimini Fiera.(23 al 27 gennaio www.sigep.it #Sigep2016)

  Si avvicinano le festività e torna puntuale l´Osservatorio SIGEP (Salone Internazionale del dolciario artigianale, Rimini Fiera 23-27 gennaio www.sigep.it #Sigep2016) che accompagnato da grandi Maestri Pasticcieri, tra gli altri Iginio Massari, Luigi Biasetto, Gino Fabbri, Roberto Rinaldini, Leonardo Di Carlo, fotografa le dolci tendenze.

In un Natale forse un po' sottotono per gli acquisti di abbigliamento, bigiotteria e profumeria, trionfano i regali di cibo di cui il panettone è re (sarà presente nell´80% delle tavole italiane e in oltre 5 milioni di cesti gastronomici) che si presenta questo anno tra tradizione e internazionalità. I dolci artigianali italiani alimentano, infatti, la fama del cibo made in Italy: nel 2015 ne voleranno nel mondo per oltre 280 milioni di euro, soprattutto verso Francia, Germania e Regno Unito. A garantire il successo, un esercito di 90mila aziende e 158mila addetti. Oltre 400 milioni la spesa per i dolci artigianali natalizi con un consumo che sale (+0,5% nel 2014, stima del +0,7% nel 2015), per complessive 562mila tonnellate (Fonti dati: Confartigianato, Coldiretti, Databank).


´Perfetto equilibrio tra evoluzione e tradizione, con l´utilizzo delle migliori materie prime´: l´affermazione del Maestro Pasticciere Luigi Biasetto @luigibiasetto di Padova riferita al percorso di ricerca sul suo panettone sintetizza la filosofia delle bontà natalizie. ´Il panettone - dice Biasetto - primeggia e oltre alle versioni classiche propongo quella al tè con sette spezie, canditi e frutta secca´. Tra le novità, l´alberello di Natale con biscotti di frolla viennese e pistacchi. Ma il dolce più buono resta il Pandoro: ´Uno smacco alla dieta ma dà un piacere intenso da concedersi almeno per le festività´.

Per il grande Iginio Massari @iginiomassari da Brescia anche nei dolci tradizionali di Natale, panettone e torrone, la ricerca degli ingredienti è centrale: ´Prodotti italiani, le vere eccellenze del territorio, comprati da agricoltori che credono in quello che fanno e in luoghi particolarmente curati´. Ed ecco le farine di frumento lombardo, le uova venete, una speciale mandorla della Puglia.

Per Federico Anzellotti @federicoanzello da Chieti, presidente Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani) nel il 2015 la pasticceria unisce il panettone con i gusti della tradizione italiana: ed ecco il panettone alla cassata siciliana, quello al limone di Sorrento, olive ed olio d´oliva, alla grappa…´.

Per il Maestro Roberto Rinaldini @Rinaldinipastry di Rimini, star della pasticceria internazionale e ideatore di concorsi mondiali al SIGEP: ´Il panettone siede sul trono dei dolci a Natale e su di esso si concentra la creatività e la qualità dei pasticceri´. Rinaldini propone ‘A Però´, un panettone con 48 ore di lievitazione naturale con albicocche e pere candite, in una pasta profumata con vaniglia bourbon del Madagascar e arancio. Un panettone social: il suo nome è stato individuato con un contest su Facebook.
Da Milano, un altro fuoriclasse come il Campione mondiale cioccolatiere Davide Comaschi @ComaschiDavide a Natale punta sul ‘Panettùn Sacher´, fondendo due specialità dolciarie internazionali.
Anche a Pantigliate (MI) dal pasticciere Alessandro Servida @AlexservidaAl il panettone resta il simbolo del Natale magari rivisitato nella versione il dolce di ‘Pantigliate´, glassato con pere e cioccolato.
Dai piedi dell´Etna anche la produzione del Maestro Santo Musumeci @santodelgelato guarda al panettone. Con la figlia Giovanna proporrà l´inserimento del gelato di ricotta in omaggio alle tradizioni del Sud.
Concorda il Maestro Pasticciere di Bologna Gino Fabbri @GinoFabbriPast: tante sono le richieste del panettone, anche dall´estero, grazie alla vittoria della squadra italiana alla Coppa del Mondo della Pasticceria di Lione. Fabbri lo presenta nella versione classica, ma anche in quella alla pasta di agrumi senza canditi.

E per chi durante le feste non si accontenta di assaggiare, Leonardo Di Carlo @dicarloleonardo da Conegliano Veneto (pioniere della pasticceria scientifica e già Campionato del Mondo a Rimini), nel suo Pastry Concept®, laboratorio di ricerca e sviluppo, organizza corsi sul tema del Natale rivolti ai Gourmand. Anche da Di Carlo, ´il Natale è sinonimo di tradizione e famiglia. I dolci tradizionali sono rivisti nell´estetica e magari diventano un po´ più leggeri. Grande importanza va data al gusto, creando equilibri perfetti´.