Ricetta della pinza pasquale

Un dolce tipico pasquale della tradizione triestina è la pinza, un lievitato che si può fare in casa. Io vi do la ricetta del libro "La cucina triestina" di Maria Stelvio, uscito nel 1927 e che ebbe altre 14 edizioni. Ingredienti: 1 bacchetta di vaniglia; 60 gr di lievito; 600 gr di farina; 400 gr di farina; 100 gr di zucchero; 60 gr di burro; 2 tuorli; 3 uova; cumino; 9 tuorli; 1 uovo per lucidare la superficie; 1 kg di farina; 360 gr di zucchero; 200 gr di burro; raschiatura della buccia di mezzo limone e mezza arancia. Procedimento: setacciare la farina. Pestare in un mortaio la vaniglia sminuzzata assieme allo zucchero e setacciare. In un ampio recipiente frullare il lievito sminuzzato e sciolto con un pò di acqua tiepida, un cucchiaio di zucchero e 400 gr di farina formando una pasta molle come crema scorrevole; farla lievitare in un luogo caldo, ricoperta da una salvietta di cotone; raddoppiato che sia il volume, aggiungere a piccoli quantitativi, ora di un genere, ora di un altro, sempre mescolando: 600 gr di farina, 100 di zucchero; 60 di burro sciolto tiepido, 2 tuorli, 3 uova, limone arancio, cumino, 30 gr di sale e lasciar nuovamente lievitare. Raddoppiata che sia la massa versarla in un kg di farina a mmucchiata sulla tavola assieme a 360 gr di zucchero; aggiunegere 200 gr di burro sciolto tiepido e 9 tuorli. Lavorare l'impasto con le mani, che da prima vi si appiccicherà ma che man mano infarinando la tavola prenderà consistenza. La pasta deve essere facilmente maneggiabile in modo che affondadovi un dito la pasta si livelli subito, se questo non avviene va aggiunta dell'acqua tiepida. Lavorare un'ora sulla tavola, sempre infarinata. A lavorazione finita la pasta non deve attaccarsi né sulle mani, né sulla tavola. Come avrete capito con queste dosi si formano sette panetti, che si cuociono disponendoli su carta da forno burrata e facendoli prima lievitare al caldo del termosifone. Quando saranno quasi raddoppiati di volume, ungerli con l'uovo mescolato e con le forbci praticare dal basso verso l'alto tre tagli a stella, fondi circa 3 cm. Arrostire poi i panetti in forno tradizionale statico a 165 gradi per 35 minuti. Arrostendone uno per volta, il forno sarà pronto per il successivo. E avrete così 7 pinze, una volta in famiglia le donne stavano in casa e avevano il tempo di lavorare in grande. Adesso impastare a mano non si fa più; ci sono le moderne planetarie e i robot da cucina. Pertanto se ne avete uno potete sbizzarirvi a realizzare tutti questi impasti quando e come volete. Dividendo poi tutti questi ingredienti per sette avrete una pinza sola che può bastare per quattro, cinque, sei o anche sette persone.

Ricette per la sera della Vigilia Natalizia

Come antipasto vi propongo la torta salata (quiche lorraine, dal nome del Paese in cui nacque) fatta con pasta sfoglia (un cumulo di farina 00 cui introdurre due uova e impastare finché non risulti morbida). Stendere con il mattarello su una spianatoia ricoperta di farina ed ottenere una sfoglia ovale da riempire con ricotta, spinaci, pezzetti di prosciutto. Introdurre la pasta così ottenuta in una teglia rotonda alzandone i bordi. Cuocere per 45 minuti in forno a 150°C e una volta tolta dal forno e raffreddata, ricavarne delle fette da servire tiepide ai commensali. Come primo piatto degli straccetti in brodo. Mettere in una pentola alta dell'acqua con il dado. Farla bollire e una volta calda versarvi delle strisce formate da farina e uova, gli straccetti appunto, ed attendere che risalgano in superficie. Servire caldo. Come secondo, il baccalà mantecato. Mettere a mollo in acqua per 36 ore del baccalà. Una volta tolto dall'acqua togliervi le spine. Cuocerlo in acqua bollente e scolarlo. Passarlo nel frullatore con latte e sale fino ad ottenere una pasta omogenea. Servire freddo su crostoni di pane abbrustolito. Come dolce ogni regione italiana, si sa, ha le sue usanze. Io preferisco il classico pandoro e panettone. Magari farciti con crema pasticcera. Che si fa con pochissima farina, uova, zucchero, latte e una bacchetta di vaniglia. Mescolare in un pentolino finché il composto non si rassodi, far raffredare e farcirne il panettone o pandoro, a scelta. Come si sa, anche qui c'è chi ne preferisce uno, chi l'altro. Buon appetito.

Ricette di Pasqua dell'Associazione degli chef

Queste sono le ricette di Pasqua degli chef dell'Associazione italiana professionale cuochi. Buon appetito.

Battuto di gamberi, piedino di maiale, agrumi salsa, al prezzemolo e germogli

Ingredienti per 4 persone

Gamberi freschissimi g. 400; Piedino di maiale n. 1; Limone n. 1; Germogli e piccoli fiori eduli; Sale; Qualche goccia di olio evo. Per la salsa al prezzemolo: Prezzemolo in foglie g. 100; Pane raffermo g. 30; Aceto di vino cl. 20;  n. 2 acciughette 15 gr di capperi dissalati; Olio evo delicato cl. 5. Sale.

Procedimento

Per la salsa al prezzemolo: Frullare tutti gli ingredienti con il minipimer e lasciare riposare in frigorifero. Per il piatto: Porre i gamberi fra due fogli di carta da forno e battere fino ad assottigliare ad uno spessore di 0,5 mm, dopodiché mettere in congelatore. A parte cuocere il piedino di maiale sottovuoto a 62° per circa 15 ore, togliere dal vuoto e cominciare a separare le parti gelatinose e la carne dalle ossa, tagliare poi in pezzi irregolari. Togliere il battuto di gamberi dal freezer, ritagliare una striscia di 10 x 4 cm, porre su un piatto, grattugiare sopra un po’ di scorza di limone, posizionare i pezzetti di piedino, le piccole quenelle (sorta di gnocchetti ovali) di salsa verde, guarnire con i fiori ed i germogli infine qualche goccia di olio evo delicato.

Chef Matteo Baronetto * Stella Michelin

Bresaola di tuorlo marinato 

Ingredienti per 8 persone

Tuorlo marinato g. 550;  600 g di succo di rapa rossa ridotto a 170 g; Olio evo; Rucola g. 50; Parmigiano g. 100. Per la Marinatura: Sale grosso Kg. 1; Zucchero semolato g. 330; Purea di fagioli g. 330.

Procedimento

Per il tuorlo: Separare i tuorli con albume. Il tuorlo andrà marinato in un composto di sale grosso, zucchero e purea di fagiolo neutra.

Munirsi di pirottini di alluminio monouso e adagiare un po’ della marinatura.
Una volta riempiti tutti i pirottini passare su ognuno con un tuorlo privo di albume, adagiando delicatamente. Coprire quindi con ulteriore marinatura per completare il procedimento. Dopo 2 ore e mezza circa, girare l’uovo da sopra a sotto con un cucchiaio, in modo che la marinatura si imprima meglio. Lasciare 5 ore nella marinatura, sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua, adagiarli su carta assorbente spessa e asciugare per bene. Per la bresaola: Con un mixer o bimby unire il succo di rapa rossa ridotto a 170 g con i 550 g di tuorlo marinato. Una volta ottenuto un composto omogeneo, munirsi di carta forno, pennello e olio evo. Oliare quindi due fogli di carta forno alla volta e versare circa 100 g di composto di “bresaola” sulla parte di uno dei due fogli dalla parte oliata. Aderire quindi sempre dalla parte oliata l’altro foglio e, con l’ausilio di un mattarello, stendere il composto fino ad assottigliarlo in modo omogeneo a 1,5 mm. Una volta ripetuta l’operazione con tutto il composto fino ad esaurirlo, prendere tutti i fogli e “stenderli” in frigorifero in più ripiani in modo che passi aria sia sopra che sotto e che “asciughi” il “salume”. Lavorare il composto dopo circa 24 ore i fogli di carta forno si saranno distaccati dalla stesa di bresaola. Per rendere più fedele possibile l’assomiglianza assottigliare il foglio di bresaola sempre tra carta forno un’ulteriore volta col mattarello e copparlo con un coppapasta ovale. Una volta ottenute le fette di “bresaola” condirle come una vera e propria bresaola con olio di rucola, parmigiano e succo di limone a piacere. Un connubio gustativo quasi da idillio.

Guancia di vitello brasata rivisitata

Ingredienti per 4 persone

Guancia di vitello kg. 1; Cipolla rossa n. 1; Zucchero semolato g. 20; Olio Evo ml. 200; Lamponi freschi g. 300; Spicchi d’aglio n. 4; Vino rosso tipo sangiovese l. 1; Acqua l. 1; Limone n. 1; Stecca piccola di cannella n. 1; Noce moscata; Sale; Pepe.

Procedimento

Lavare e pulire le guance di vitello eliminando le parti fibrose come le cartilagini. Fare un trito con aglio e cipolla rossa, olio extravergine d’oliva, stecca di cannella e fare appassire. Unire le guance di vitello, creare una reazione di Maillard (una sorta di caramellizzazione), aggiungere il litro di vino e un litro di acqua procedendo alla brasatura per circa 3 ore aggiungendo eventualmente acqua. In una piccola padella a fuoco lento unire i lamponi e succo di un limone con la scorza grattugiata e g. 20 di zucchero, cuocere fino a creare una rustica coulis. Aggiungere alla coulis una grattugiata di noce moscata, mischiare e tenere da parte. Raffreddare le guance tagliate e servire su letto di riduzione del fondo di cottura nappando con la coulis di lamponi e noce moscata.  

 E come dolce la seguente ricetta 

Bustrengo

Ingredienti per 4 persone

Latte intero ml. 500; Riso Vialone nano g. 500; Zucchero semolato g. 250; Limoni non trattati n. 2; Bacca di vaniglia n. 1; Lime non trattato n. 1; Cannella; Pinoli g. 50; Rhum ml. 0,9; Uova n. 3; Sale. Per la ghiaccia reale: Albume g. 40; Zucchero a velo g. 160; Gocce di limone.

Procedimento

Mettere il latte in una casseruola, portare ad ebollizione con la bacca di vaniglia trattata longitudinalmente. Togliere dal fuoco e versare lo zucchero, la buccia di due limoni grattugiata e anche quella del lime. Aggiungere il rhum, il sale e la cannella ed amalgamare. Togliere la bacca di vaniglia, aggiungere i pinoli e amalgamare un uovo alla volta, porre in placca delle giuste dimensioni per creare uno spesso di cm. 5, infornare a 175°C per 55 minuti. Sfornare, rovesciare su una gratella e glassare con la ghiaccia imperiale. Montare a neve gli albumi e aggiungere lo zucchero e qualche goccia di limone. Servire fredda.