Ricette per la sera della Vigilia Natalizia

Come antipasto vi propongo la torta salata (quiche lorraine, dal nome del Paese in cui nacque) fatta con pasta sfoglia (un cumulo di farina 00 cui introdurre due uova e impastare finché non risulti morbida). Stendere con il mattarello su una spianatoia ricoperta di farina ed ottenere una sfoglia ovale da riempire con ricotta, spinaci, pezzetti di prosciutto. Introdurre la pasta così ottenuta in una teglia rotonda alzandone i bordi. Cuocere per 45 minuti in forno a 150°C e una volta tolta dal forno e raffreddata, ricavarne delle fette da servire tiepide ai commensali. Come primo piatto degli straccetti in brodo. Mettere in una pentola alta dell'acqua con il dado. Farla bollire e una volta calda versarvi delle strisce formate da farina e uova, gli straccetti appunto, ed attendere che risalgano in superficie. Servire caldo. Come secondo, il baccalà mantecato. Mettere a mollo in acqua per 36 ore del baccalà. Una volta tolto dall'acqua togliervi le spine. Cuocerlo in acqua bollente e scolarlo. Passarlo nel frullatore con latte e sale fino ad ottenere una pasta omogenea. Servire freddo su crostoni di pane abbrustolito. Come dolce ogni regione italiana, si sa, ha le sue usanze. Io preferisco il classico pandoro e panettone. Magari farciti con crema pasticcera. Che si fa con pochissima farina, uova, zucchero, latte e una bacchetta di vaniglia. Mescolare in un pentolino finché il composto non si rassodi, far raffredare e farcirne il panettone o pandoro, a scelta. Come si sa, anche qui c'è chi ne preferisce uno, chi l'altro. Buon appetito.

Abbinamenti storici

Tra i grandi classici della cucina italiana ricordiamo il formaggio (prevalentemente una caciotta sarda o toscana) con le pere (il famoso al contadin non far sapere ... ), il prosciutto con melone (in estate), la tartare con l'uovo all'occhio di bue (cara a Rossini), il carpaccio con scaglie di grana o parmigiano e rucola, le pennette al salmone (con la panna) e il risotto in bianco con il tartufo nero (ma va bene anche quello bianco di Alba, che però si vende a peso d'oro), la mozzarella con il pomodoro (da preferire, per questo abbinamento il pomodoro cuore di bue e il camone).

Di pere, questa è la loro stagione, se ne trovano di diverse varietà (williams, decana, abate fetel, kaiser, santa maria, carmen, conference) e le prime, che sono quelle color ruggine, si possono anche cuocere con vino e zucchero. Contengono ferro e potassio e sono un toccasana per la salute. Oltre che essere una delizia per il palato. A proposito del quale, i fermentati asiatici (il quinto sapore, l'umami, una sorta di sapore di dado molto forte) stanno prendendo piede anche da noi.  

L’energia dei salumi contro i primi freddi

Primi freddi autunnali: affrontiamoli con una buona scorta di calorie e proteine nobili. Come con le ricette suggerite da ISVI, Istituto valorizzazione salumi italiani che promuove la rispettiva filiera. Ce li ritroveremo così fumanti e invitanti sulle nostre tavole. Cominciando da quanto si cucina nel centro Italia, le paste della tradizione: amatriciana e carbonara; le zuppe tipiche del nord come quella di zucca o di funghi, i ragù, diversi in ogni regione, o la pasta con la ‘nduja tipica della Calabria. Attori non protagonisti, ma saporiti e nutrienti sono in questi casi la pancetta o il guanciale da tagliare a dadini e passare nel pomodoro per l’amatriciana e nell’uovo e formaggio sbattuti per la carbonara. Senza salumi ma un’ottima ricetta dell’autunno è il risotto con la zucca da preparare con un battuto di porro da far soffriggere nell’olio, per poi aggiungervi il riso, sfumare con il vino bianco, allungare con il brodo e a metà cottura porvi la zucca tagliata a pezzettini e già un po’ cotta in acqua bollente. Il risotto di funghi richiede invece un battuto di aglio e prezzemolo in cui cuocerli per poi aggiungere il riso e a poco a poco il brodo. I ragù, come si sa, sono carni macinate a cottura lenta nel pomodoro dopo averle passate in un soffritto di cipolle, carote e sedano.  I salumi erano in passato merce preziosa da utilizzare con parsimonia per insaporire un primo piatto. Oggi sono molto più diffusi ma certe ricette rimangono nelle nostre tradizioni.

“Con i salumi oltre alla componente sensoriale del gusto legata soprattutto ai grassi, c’è una componente nutrizionale importante legata a proteine, grassi, vitamine e minerali. Quando si aggiunge prosciutto crudo, Mortadella Bologna IGP, pancetta a un piatto lo arricchiamo di proteine di ottima qualità, perché complete dal punto di vista degli amminoacidi essenziali. Questi amminoacidi sono presenti in grandi quantità e nelle giuste proporzioni solo negli alimenti di origine animale e aggiungendone a un piatto di pasta o a una zuppa di ortaggi contribuiamo a coprire le necessità dell’organismo di questi importanti nutrienti, che con la sola pasta o con solo gli ortaggi o una zuppa non sarebbero garantiti. Quando il nostro organismo produce una proteina, e di natura proteica sono per esempio le fibre muscolari o gli ormoni o l’emoglobina che trasporta l’ossigeno nelle nostre cellule, deve avere a disposizione tutti gli aminoacidi. Alcuni è in grado di produrli autonomamente per altri, detti appunto essenziali deve ricorrere agli alimenti” come ha affermato Elisabetta Bernardi, Specialista in Scienza dell'Alimentazione, biologa e nutrizionista.