Abbinamenti storici

Tra i grandi classici della cucina italiana ricordiamo il formaggio (prevalentemente una caciotta sarda o toscana) con le pere (il famoso al contadin non far sapere ... ), il prosciutto con melone (in estate), la tartare con l'uovo all'occhio di bue (cara a Rossini), il carpaccio con scaglie di grana o parmigiano e rucola, le pennette al salmone (con la panna) e il risotto in bianco con il tartufo nero (ma va bene anche quello bianco di Alba, che però si vende a peso d'oro), la mozzarella con il pomodoro (da preferire, per questo abbinamento il pomodoro cuore di bue e il camone).

Di pere, questa è la loro stagione, se ne trovano di diverse varietà (williams, decana, abate fetel, kaiser, santa maria, carmen, conference) e le prime, che sono quelle color ruggine, si possono anche cuocere con vino e zucchero. Contengono ferro e potassio e sono un toccasana per la salute. Oltre che essere una delizia per il palato. A proposito del quale, i fermentati asiatici (il quinto sapore, l'umami, una sorta di sapore di dado molto forte) stanno prendendo piede anche da noi.  

Penne al salmone, carne alla rucola, tagliatelle ai piselli e hamburger all’uovo

In omaggio alla mia gioventù, rispolvero 4 ricette che con tutta l’innovazione che c’è stata in questi ultimi tempi sono andate nel dimenticatoio. Potenza dell’oblio, ah se servisse anche per la vita …

Pennette panna e salmone.

Le pennette panna e salmone erano un classico degli anni Ottanta.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di penne

25 g di burro

250 g di salmone affumicato

2 dl di panna da cucina

Sale grosso e fine qb

Preparazione:

Fate cuocere in acqua bollente salata la pasta. A parte, in una padella capiente, sciogliete il burro, passatevi il salmone tagliato a scaglie e coprite con la panna da cucina dopo aver salato. Finite con una spruzzata di prezzemolo.

Carpaccio rucola e grana.

Il carpaccio era un classico degli anni Novanta ed è una carne di manzo tagliata a fette molto sottili.

Ingredienti per4 persone:

400 g di carne di manzo

50 g di rucola

50 g di grana padano a scaglie

Olio di oliva extravergine

Preparazione:

La preparazione è molto semplice e consiste nel tagliare la carne a fette molto sottili sopra la quale adagiare la rucola lavata e asciugata e il grana padano a scaglie. Finire con un filo di olio di oliva extravergine.

Fettuccine paglia e fieno allo speck e piselli.

Le fettuccine erano un classico degli inizi del Duemila.

Ingredienti per 4 persone:

4 cesti di fettuccine alternate tra bianche e verdi

100 g di speck

300 g di piselli sbucciati, ma vanno bene anche quelli surgelati

30 g di cipolla tritata

40 g di burro

1 dado da brodo

1 filo di olio di oliva extravergine

Preparazione:

In una casseruola preparate un soffritto con olio, burro e cipolla. Quando questa sarà appassita, aggiungetevi lo speck e fatelo soffriggere senza bruciarlo. Aggiungete da ultimo i piselli, sgusciati e lavati se freschi,  e ancora surgelati se da frigo. Mettervi un dado da brodo e poca acqua in modo da non bruciare. Giunto a cottura il sugo così preparato, in una casseruola alta e capace fate cuocere per 4-6 minuti le fettuccine in acqua bollente salata. Scolate, condite e servite.

Hamburger all’uovo

Questa è una preparazione semplice quanto sofisticata. Si tratta di macinare carne di manzo fassona o acquistare un hamburger già macinato e in sottovuoto e cuocervi sopra un uovo all’occhio o in camicia. L’uovo in camicia è un uovo all’occhio passato nell’acqua in modo che vi si formi sopra una pellicina bianca.

 

 

 

Cibo da pesare "a occhio"

Quando si dice: no, io in cucina non peso, faccio a occhio. E’ uscito oggi sul Corriere della Sera un’interessante articolo su come misurare le porzioni usando solo le mani. Le indicazioni le dà il British Nutrition Foundation. Per esempio 70 grammi di spaghetti corrispondono alle due dita indice e pollice strette quanto la loro larghezza consente. Una porzione di riso cotto è quella contenuta nelle due mani riunite a coppa, una fetta di formaggio stagionato equivale ai due pollici accostati. Salmone, merluzzo o anche pollo (100/140 grammi) dovrebbero essere pari alla metà della grandezza di una mano. Una patata cotta (220 grammi) dimensione pari a quella di un pugno. Per chi fosse interessato tutte le indicazioni le trova sul sito internet: www.nutrition.org.uk/findyourbalance.   

www.nutrition.org.uk/findyourbalance

Ricette con il pesce

Lo ha reso noto l’Ismea, l’Istituto di monitoraggio dei mercati agricoli, e lo ha ripreso La Repubblica: il consumo di pesce in Italia è in calo (per quello fresco del 2,7%). E anche per quello surgelato ad eccezione dei preparati, tipo bastoncini, acquistati prevalentemente in ipermercati e discount. E la situazione è preoccupante per un Paese come il nostro disteso nel Mediterraneo. Anche se ci sono delle eccezioni per prodotti ad alto contenuto di servizio e di moda come per salmone, orate, merluzzi e pesce spada. Dal punto di vista economico e ambientale non andrebbero però dimenticati alici e triglie. Le alici, per esempio sono ottime “cotte” nell’olio e limone e poi stese su una fetta di pane imburrato. Le triglie sono uno degli ingredienti principali della zuppa o brodetto o cacciucco, insieme a pomodoro, gamberi e scampi. Il merluzzo una volta dissalato può essere tagliato a tocchi, infarinato e fritto nell’olio e poi passato in una salsa di pomodoro e servito con la polenta.

Penne panna e salmone e carne cruda con rucola

Non è una mia trovata: lo dicono oggi anche altri ben più autorevoli organi di stampa. Torna di moda la cucina degli anni Ottanta. Come le penne panna e salmone o le fettine di carne cruda cosparse di scaglie di rucola e parmigiano o grana. Segnale forse che la nouvelle cuisine sta subendo una battuta d'arresto dopo i grandi fasti degli anni Novanta e 2000?

Le penne panna e salmone sono un ottimo piatto come primo, il solo difetto è di essere un po' troppo calorico per chi soffre di colesterolo alto. Si cuociono le penne in acqua bollente salata per 10-15 minuti e poi si ricoprono di panna da cucina e fettine di salmone affumicato brevemente scaldati in padella.

La fettine di carne cruda non necessitano di nessuna cottura. Devono essere molto sottili e si dispongono nel piatto. Sopra una manciata di rucola fresca e fettine di parmigiano o grana tagliato a scaglie.