Ricetta della torta di zucca gialla

Questa ricetta è tratta dalla Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, manuale pratico per famiglie pubblicato nel 1911 da colui il quale per primo dalla sua Romagna unificò le varie ricette regionali di tutta Italia in un unico volume, con l'aiuto delle tante casalinghe e uomini amanti della buona cucina con cui intrattenne un fitto epistolario di cose di gastronomia. E naturalmente anche per averle assaggiate lui stesso in giro per l'Italia. Il libro che ne uscì e che venne quindi dato alla stampe dopo una tale mole di lavoro conteneva 790, di ricette, più una ricca appendice di cucina per gli stomachi deboli, che noi oggi non ci sogniamo nemmeno di avvicinare, essendo, per i nostri gusti e il nostro stile di vita, una cucina fin troppo ricca e "pesante". La torta di zucca gialla è la numero 640. E si fa appunto questo mese, e a novembre, che la zucca si trova dall'ortolano. Servono così 1 kg di zucca, 100 g di mandorle dolci, 100 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di pangrattato, mezzo litro di latte, 3 uova, una presa di sale, odore di cannella in polvere. Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di quest'ultimo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da togliere buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilo si ridurrà a circa 300 g. Mettetela allora a bollire nell'acqua fino a cottura che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate intanto le mandorle già sgusciate, insieme con lo zucchero in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gli ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio (freddo) dopo averle frullate. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo da budino che avrete prima unto con il burro cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno (l'Artusi non indica per quanto tempo e a che temperatura, ma io che ho provato la ricetta direi che va bene a 150°C per mezz'ora)  e servitelo freddo. Può bastare per sei o sette persone.    

I cachi a tavola

E sui banchi di mercati e supermercati sono già arrivati i cachi. C'è chi preferisce il caco mela, quello sodo da tagliare a fette, e chi i cachi tradizionali, belli cremosi. Questi ultimi possono  accompagnare ai formaggi, come se fossero pere (al contadino non far sapere ... ). Si tratta di lavarli, pelarli e usarli come fossero marmellata in abbinamento a formaggi a pasta dura, come grana e parmigiano. I cachi mela sono ottimi lavati, pelati, tagliati a fette e cosparsi da briciole di mandorle, noci, nocciole sgusciate e amaretti tritati.  

Il gelato di Lutero

Dopo la carbonara al pomodoro, si apre oggi la disputa sul gelato, un’invenzione tutta italiana dovuta a tale Buontalenti in epoca rinascimentale alla corte di Caterina de’ Medici. E proprio perché i tedeschi ne sono i nostri maggiori estimatori, grande mercato per le macchine Carpigiani e l’amarena Fabbri per il topping, e ne vogliono provare gusti sempre nuovi, il gelataio Pietro Vannini di Worms, la patria di Lutero ha ideato un cono ispirato al monaco ribelle (ognuno si legga la Bibbia a modo suo, e mangi il gelato che vuole). La ricetta è in puro stile “mediterraneo” a base di coriandolo e cumino, latte, panna, burro, uova, frutta candita, mandorle e miele, molto apprezzata in Germania che in passato ha dimostrato di amare gusti un tantino peggiori come il puffo, la liquirizia, i funghi e lo “spaghetteis”, coperto da un velo di gelatina rossastra per simulare la salsa di pomodoro.

La torta caprese

La torta caprese è un dolce molto goloso quanto (relativamente) poco calorico perché non contempla tra i suoi ingredienti la farina (come la torta di cioccolato del dottor Mozzi). Ed è per questo adatta anche ai celiachi, cioè agli intolleranti al glutine contenuto nelle proteine del grano. Prende il suo nome dall’isola di Capri dove fu inventata dal pasticciere Cosimo di Fiore negli anni Venti del secolo scorso. Le uniche sue fonti altamente caloriche sono le mandorle sgusciate e finemente tritate (200 g) da mescolare con 200 g di burro ammorbidito (tenetelo fuori dal frigorifero per mezz’ora), 150 g di cioccolato fondente, i tuorli di 4 uova e 150 g di zucchero extrafino, più un pizzico di sale. A parte montate gli albumi delle 4 uova a neve e incorporateveli delicatamente lavorando con il mestolo da sotto in su, senza far sgonfiare troppo l’impasto. Imburrate e infarinate una tortiera di 18-10 cm e infornate a forno già caldo a 180°C per 45 minuti. Mettete a raffreddare su una graticola: questo è l’ultimo tocco perché la torta non si inumidisca. Coprite di una manciata di mandorle tritate e sgusciate e di zucchero a velo. 

Il presnitz, dolce di Pasqua

Anche la Pasqua la trascorreremo a casa, ma era prevedibile. E' incredibile come gli italiani invece di pensare seriamente a come fabbricare il maggior numero di mascherine (fatte bene, non quelle usa e getta) e distribuirle gratis alla popolazione come hanno fatto in Giappone nel giro di pochi giorni e come stanno facendo anche in Germania, si limitino a dare indicazioni tipo che si può portare fuori il cane e qualche volta anche i bambini. Questa è una pandemia (un'epidemia totale) che tocca ognuno di noi e non si possono fare polemiche tutti quanti addossandone la responsabilità all'una o all'altra regione. La Lombardia è quella più colpita e ci stupiamo: ma ci siamo già dimenticati dell'era Formigoni?

Comunque passiamo a cose più frivole, tipo le ricette che gli uffici stampa delle maggiori cantine diffondono a raffica premettendo che per ora sono chiuse, ma niente vieta di comprare il loro vino in un grande supermercato o in un ipermercato se lo avete nelle vicinanze e fate la spesa come si può fare anche in questi giorni di quarantena.

Da parte mia vi suggerisco un dolce della tradizione pasquale triestina, il presnitz, facile da far fare anche ai bambini. L' occorrente è un rotolo di pasta sfoglia rettangolare, all'interno del quale versarvi una buona dose di tutta la frutta secca (noci, pinoli, uvette, mandorle etc., che tra l'altro fanno bene all'umore) che riuscite a procurarvi. Aggiungendovi del pangrattato scaldato nel burro fuso e una spruzzata di zucchero di canna. Poi ripiegate su stessa la sfoglia in modo da ottenere un cilindro da arrotondare infine su se stesso. Spennellatevi sopra un tuorlo d'uovo e infornate per 40-50 minuti in forno a 170°C. E abbinate ad un vino spumante secco o demi-sec.