Scaloppine di vitello: ricette

Il vitello è una carne tenera e magra che si presta a molti utilizzi in cucina. Il suo pezzo intero è ottimo per l'arrosto. Il magatello per il vitello tonnato. La fesa, ossia le sue fettine, per le scaloppine. Due le loro versioni, al limone o al marsala. Per entrambe si usa dapprima il burro da far colorire in una padella senza che diventi bruno, ossia senza fargli raggiungere il punto di fumo. In precedenza avrete battuto la carne con l'apposito batticarne e inciso il bordo in più punti con un coltellino. E avrete passato le fettine nella farina 00, scuotendole per non farne restare appiccicata troppa. La mossa successiva consiste nell'adagiare le fettine così preparate nel burro a fuoco moderato rivoltandole almeno una volta. Poi si tratta, alzando la fiamma, di versarvi sopra del limone spremuto oppure mezzo bicchiere di marsala. Mescolare energicamente e abbassare il fuoco fino a che la carne sarà cotta e il sughino di limone o vino sarà diventato denso. Naturalmente il tutto va salato, preferibilmente al momento in cui le fettine vanno rigirate.

Un'altra ricetta è quella delle scaloppine alla pizzaiola. Qui si scalda nella padella un filo d'olio e vi si versa, quando è caldo, del pomodoro in scatola. Alcuni, prima di questo procedimento, sfregano la padella con uno spicchio d'aglio e poi lo buttano. Quando il pomodoro è cotto e salato (10 minuti) vi si adagiano le fettine di fesa di vitello precedentemente battute e sfilettate ai bordi. E si fa terminare la cottura con origano o capperi. A dire il vero per me questa ricetta viene meglio con la carne di manzo, ma nulla vieta di provarla anche così.  

Ricette greche

Le relazioni culinarie è un agile e intrigante romanzetto che l’autore greco Andreas Staikos ha pubblicato per la prima volta nel 1997 e successivamente è stato ristampato, nel 2001, da Ponte alle Grazie. Nato ad Atene nel 1944, laureato in filosofia e in Teatro al Conservatorio Nazionale di Arte Drammatica a Parigi, dove ha vissuto dal 1967 al 1981. Drammaturgo e romanziere, oltre che traduttore e docente, è un esponente quanto mai attuale del mondo culturale greco. Al centro di questo suo libro, le vicende di due vicini di casa appassionati di gastronomia che cucinano entrambi le loro ricette più gustose per l’amante, un’affascinante Nanà, la stessa donna, che a sua volta tradisce anche il marito. Ma prima di saperlo Dimitris e Damocle, questi i nomi dei protagonisti, dovranno vedersi spesso e parlare di se stessi per capirlo. Alla fine di ogni capitolo, che sono in tutto 17, entrambi gli esperti suggeriscono le proprie ricette, componendo così un mosaico assai gradito della cucina greca, quando in quel Paese non c’era ancora la crisi che lo ha stremato e la guerra alle porte. Aiutiamo quindi la Grecia acquistando al supermercato i suoi yogurt, il suo olio, il suo riso e latte.

E anche gli ingredienti di queste ricette che sono davvero gourmand. Io ne pubblicherò due o tre per post, seguendo l’impostazione di ogni fine capitolo.

Primo capitolo: Insalata di prezzemolo. Mondare dei gambi due grosse manciate di prezzemolo e tagliuzzare finemente le foglie. Aggiungere due spicchi di aglio pestato o tritato fine, un pizzico di sale, tre cucchiai di olio di oliva e il succo di un limone.

Crema di sesamo. In una salsiera mettere tre cucchiai di pasta di sesamo, il succo di due limoni, mezzo bicchiere d’acqua, uno spicchio di aglio pestato, un pizzico di sale e pepe. Mescolare energicamente fino a ottenere una crema omogenea. Servire cospargendo con prezzemolo tritato.

Taramosalata. Riunire in una terrina capace un cucchiaio colmo di tarama (uova di salmone o di carpa in salamoia) e un volume triplo di mollica di pane raffermo bagnata in acqua fredda e ben strizzata. Schiacciare insieme con una forchetta o con le dita fino a ottenere un insieme omogeneo. Mescolando energicamente con una forchetta incorporarvi poco per volta olio, preferibilmente di mais o di arachidi, fino a ottenere una crema densa. Aggiungere il succo di un limone, una piccola cipolla tritata finissima e un pizzico di pepe.

Mescolare di nuovo e mettere in frigorifero fino al momento di portare in tavola.

Filetti di acciughe e capperi. Sotto acqua fredda corrente, dissalare e diliscare sei acciughe sotto sale. Asciugare i dodici filetti così ottenuti in un panno carta o da cucina, accomodarli ben distesi in un piccolo piatto ovale e cospargerli di tre cucchiai d’olio, uno-due cucchiai da dessert di aceto e un cucchiaio di capperi.

Filetti di sgombro alla griglia. Sfilettare due grossi sgombri eliminando la testa, le branchie, le lische centrali e le lische sottilissime nella parte più alta dei filetti. Marinare questi ultimi in olio e aceto per mezz’ora. Quindi arrostirli sulla griglia, quattro o cinque minuti per lato, spennellandoli di tanto in tanto con l’olio e l’aceto della marinata.