Dal Sigep le novità sul gelato artigianale

Osservatorio Sigep presenta anche quest'anno le tendenze del gelato artigianale per la prossima estate. La prima novità è il gelato nei coni e coppette alla carota, mandarino e limone di Eugenio Morrone maestro gelatiere a Roma, un evidente richiamo alle vittorie del giovane Sinner nei tornei di tennis. Cioccolato bianco e sparagi, erbe aromatiche, poco zucchero e tiramisu le altre novità. Il comparto è in crescita del +16% in generale e del +12% nelle città d'arte, prese d'assalto in questo ultimo lasso di tempo dai turisti stranieri. I maggiori Paesi europei, Italia, Spagna, Germania, Francia, Regno Unito segnano un aumento del +4,4% secondo dati Crest-Circana. Il nostroa Paese è il primo per produzione e consumo con il 28% delle porzioni servite sul totale europeo. Secondo Giancarlo Timballo, presidente di Fiapet di Udine, si lavora sui prodotti locali e sul territorio. Tra le sue proposte il gelato al lampone e rosmarino. Secondo Domenico Belmonte, maestro gelatiere di Santa Maria di Castellabate tornano i grandi clasici come la crema ma c'è anche un boom della frutta esotica tra cui mango e frutto della passione. I gusti classici come torroncino, vaniglia e cioccolato comunque resistono anche se la tendenza è quella di ridurre il contenuto di grassi e di zucchero.

Ricette autunnali per non sprofondare nella pandemia

Quest’autunno si prospetta, caldo, anzi caldissimo. La morsa della calura non termina e avremo a che fare anche con la recrudescenza della pandemia, visto che la maggior parte dei nostri connazionali non si sono fatti convincere a tenere sempre le mascherine e ad evitare i posti affollati. Anzi, li hanno riempiti al massimo, senza mantenere le distanze e senza copertura di naso e bocca. Mentre giapponesi e cinesi se ne sono tenuti bene alla larga (ed erano quelli che spendevano di più), ma adesso sono alle prese con la guerra in Ucraina e se ne stanno bene alla larga, dall’Europa, che non ha una difesa comune e dall’America che da queste guerre orientali è sempre uscita con le ossa rotte. Al ritorno dalle vacanze, anche se riprendere sarà più difficile, vi propongo queste due ricette, tra estate e autunno. Adattissima ai primi mesi autunnali, per un brunch in giardino, un pic nic in campagna o una cena senza troppe formalità come fanno i millennials, è la ricetta proposta dall’azienda vitivinicola Carpineto, in abbinamento al suo Dogajolo Rosso, un vino toscano dalle ottime qualità e rapporto con il prezzo. Roast Beef panino con salsa tonnata Ingredienti per 4 persone: Un girello di manzo di razza chianina – 1 kg Pane tipo McDonald's Maionese Senape Tonno sott’olio 250 g Uova 3 Sesami di sesamo bianco – 1 confezione Semi di papavero – 1 confezione Olio di semi Farina Rucola Riduzione di aceto balsamico Sale grosso Pangrattato – 1 confezione Preparazione Una ricetta non semplice ma che incontra gusti e stili contemporanei, da realizzare anche a casa. Prendete una teglia abbastanza capiente e, dopo avervi adagiato la carta da forno, ponete al suo interno il girello di manzo intero, senza tagliarlo. Spalmate la senape su tutta la carne in modo uniforme, fino a ottenere una massa compatta; dopodiché prendete il sale grosso e ricoprite il tutto abbondantemente. La carne, insaporita dalla senape, dovrà crescere sotto sale, al forno, a 180 gradi per almeno 25 minuti. Nel frattempo, preparate la salsa tonnata. Prendete il tonno, scolatelo attentamente dell’olio in eccesso e mettetelo nel frullatore insieme alla maionese, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta terminata la preparazione, mettetela da parte in una scodellina o in un sac è poche, in previsione dell’impiattamento. In attesa della cottura della carne, potete cominciare a predisporre anche il pane, tagliando fette uniformi e triangolari. Prendete poi le uova e rompetele in una ciotola. Mescolatele con una forchetta come per una frittata. In un’altra ciotola, mescolate insieme i semi di sesamo bianco, i semi di papavero e il pan grattato. In una terza ciotola, o sul ripiano di taglio, versate la farina. Avrete ora tutto il necessario per provvedere all’impanatura. Prendete le fette di pane: passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nei semi di papavero, sesamo e pangrattato. Calate le fette di pane in una pentola piena di olio di semi bollente e girate con delle pinze per non più di due minuti. Tiratele fuori e mettetele a sgocciolare in una teglia con carta assorbente. Torniamo quindi alla nostra carne: toglietela dal forno e provvedete a eliminare il sale grosso. Prendete il pezzo di carne e adagiate la prima fetta di pane impanato e fritto. Riempitela con nell’ordine: salsa tonnata, rucola, carne, un filo di olio extravergine di oliva. Ripetete l’operazione una seconda volta e ricoprite, con la seconda fetta di pane, il vostro sandwich. Siete pronti per servire in tavola. Prendete il piatto e decoratelo con un filo di riduzione d’aceto balsamico, maionese e qualche fogliolina di rucola. Il vostro panino con Roast Beef e salsa tonnata è pronto per essere messo sul piatto e gustato. Abbinamento vino: Dogajolo Rosso 2016 Carpineto. Bene, questa ricetta risente della moda che vuole gli chef delle star piuttosto che dei semplici cuochi, artigiani del gusto. Io non l’ho ancora provata, lo farò a fine settembre, ma avrei due appunti da avanzare. Innanzitutto io il vitello tonnato l’ho sempre fatto con il girello, appunto, di vitello ma non di manzo, sebbene di ottima qualità, razza chianina, si dice qui. In secondo luogo mi sembra ridondante la copertura della carne con la senape, dal momento che il roast beef si cuoce benissimo con il solo sale grosso. E poi, perché appesantire ancora con le fette di pane impanato e fritto? Questo si faceva una volta solo quando avanzavano farina uovo e pangrattato dopo aver fritto dell’altro (tipo fettine di vitello o melanzane). La rucola e i semi di sesamo e papavero poi sono un’aggiunta che secondo me non si abbina con il resto. I semi, tempo fa, si mettevano solo su speciali tipi di pane. Come si diceva una volta, ma secondo me in cucina vale ancora: il troppo stroppia.

Una vendemmia buona

Quest'anno la vendemmia è più bassa in quantità (44.500 ettolitri), ma migliore in qualità. E nei punti vendita già si assiste a una carrellata di offerte di etichette sugli scaffali. L'Italia è il maggior produttore di vino in Europa, insieme e Francia e Spagna e le sue bottiglie varcano i confini nazionali contribuendo ad irrobustire il nostro export di prodotti agroalimentari. Anche la Cina, grande estimatrice dell'Italia sotto tutti gli aspetti, dalla lingua, all'arte, alla cultura, si beve a piene mani la nostra produzione enologica. E non occorre nemmeno nominare il Chiantishire, come terra di mezzo di grandi vini, dove hanno preso casa tante stelle internazionali del mondo della musica.  Siamo i migliori, e diciamocelo per una volta. 

Vino biologico

L'Italia è prima in Europa nel vino biologico, seguita da Spagna e Francia. All'inizio certuni nutrivano dubbi sulla bontà dei vini ottenuti con questo metodo, ma poi si sono ricreduti. Il vino biologico è esente dai parassiti della vite (in particolare la filossera), anche senza usare il ramato e il glifosato, quest'ultimo sostenuto dalle campagne delle principali industrie chimiche, tra cui Bayern e Syngenta. Ma un vino senza chimica rende migliori i nostri campi, facendo rivivere anche orti e alveari.

Cresce l'export del nostro agrifood

Sale, secondo dati Istat, significativamente nel primo semestre di quest’anno, l’esportazione di agroalimentare, che ha raggiunto più 18 mld di euro, un risultato in aumento di oltre 8 punti percentuali rispetto allo stesso periodo del 2014. Il Ministero per le politiche agricole investirà 70 mln di euro nei prossimi tre anni per sostenere le esportazioni che già adesso si attestano a 36 mld di euro all’anno che si spera arriveranno in tre anni a 54. A giugno, inoltre, il mercato Usa ha fatto registrare un +29%, con vendite che nei sei mesi superano 1,7 miliardi di euro. “Sono numeri record, che danno la dimensione della potenza che l'Italia esprime in questo settore e ci raccontano la forza di un tessuto fatto da centinaia di migliaia di piccole imprese che si mettono in gioco e puntano a conquistare i mercati mondiali. I consumatori di tutto il mondo cercano l'Italia a tavola, vogliamo aiutare i produttori a coprire questo fabbisogno con i veri prodotti italiani". Così il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, Maurizio Martina, ha commentato i dati. La battaglia contro le imitazioni sta dando i suoi frutti soprattutto nel comparto de formaggi Dop dove tutto si attendono scompaia l’odiato “parmesan”, italian sounding che ha un fatturato di tutto rispetto sottratto al nostro Parmigiano Reggiano Dop.

Secondo Afidop, l’Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP creata da Assolatte, Confcooperative e dai Consorzi di tutela per sviluppare l’informazione, la promozione, la valorizzazione e la tutela dei formaggi italiani a denominazione di origine, l’export è cresciuto nell’ultimo anno del +5,5% (per un controvalore di 1mld e 400 mln di euro). Attualmente Afidop raggruppa 25 formaggi DOP che rappresentano quasi il 50% della produzione casearia totale nazionale e il 99% della produzione DOP italiana.

 

In testa, tra le destinazioni, l‘ Europa (Germania, Francia e Inghilterra), USA e Canada. Ma è in forte crescita anche l’Oriente (Cina, Corea e Giappone) dei nuovi ricchi interessati a prodotti di qualità che fanno status.

 

Il fatturato interno alla produzione ammonta a 3,9 mld, mentre il fatturato al consumo supera i 5 mld di euro. Nel 2014 la produzione italiana di formaggi a denominazione ha raggiunto quota 498mila tons, che corrispondono a circa il 40% del totale delle produzioni alimentari certificate. I rappresentanti Afidop, presenti a Expo, hanno partecipato settimana scorsa all’incontro di Bruxelles fra gli stakeholder UE e USA per i negoziati TTIP, il commercio alimentare d’Oltreatlantico, volti al riconoscimento delle denominazioni di origine da parte degli Stati Uniti.

 

Negli Usa infatti, oltre ad accettare che il formaggio venga prodotto con polvere di latte anziché con il latte, si vendono tante nostre Dop imitate con la forza di un nome che è entrato a far parte dei nomi “comuni”, come il pecorino. Che sia quello sardo, toscano, o romano, l’origine non importa e nemmeno la denominazione di origine protetta dalla Ue. Qualche anno fa il Consorzio di tutela di quello romano aveva brevettato il nome e deposto il brevetto negli Usa proprio per evitare questo fenomeno, ma gli effetti di tale azione legale non si sono fatti sentire.

 

L’italian sounding costa complessivamente all’Italia 60 mld di euro. Il comparto dei formaggi è quello che più ne risente perché ne siamo, insieme alla Francia, i maggiori produttori ed esportatori. Anche il fatto che il latte sia pagato alla stalla solo 35 cent (adesso con l’intervento del Mipaaf Lactalis, la multinazionale francese del latte lo paga 41 cent) scoraggia ii produttori della materia prima  a continuare a lavorare nelle stalle perché sono messi in ginocchio dalla concorrenza estera (arriva latte fresco anche dalla Germania) e dalla questione delle multe per le quote latte che non sono state ancora tutte pagate e per le quali il Mipaaf ha messo sul piatto 120 mln di euro per i prossimi 3 anni.

 

E così, nonostante tutto l’impegno profuso da organizzazioni come Slow Food che con i suoi Presidi e con le manifestazioni come Cheese ha cercato di mettere in luce anche piccole nicchie produttive eccellenti di grande valore, la nostra produzione non è abbastanza valorizzata o almeno non come dovrebbe esserlo. Nonostante ciò l’industria di trasformazione (riunita in Assolatte e adesso in Afidop per avere maggiore forza) continua nelle sue campagne di promozione e sostegno alla produzione. A questo proposito ha anche ospitato recentemente a Expo i delegati alla sicurezza alimentare di tutto il mondo per offrire la garanzia delle qualità igienico sanitarie dei suoi prodotti. Un impegno profuso in un momento in cui con la concorrenza di Paesi stranieri anche in campo alimentare, l’intero mondo del cibo non è esente da scandali legati alle imitazioni o alle false denominazioni di origine.