Dal Sigep le novità sul gelato artigianale

Osservatorio Sigep presenta anche quest'anno le tendenze del gelato artigianale per la prossima estate. La prima novità è il gelato nei coni e coppette alla carota, mandarino e limone di Eugenio Morrone maestro gelatiere a Roma, un evidente richiamo alle vittorie del giovane Sinner nei tornei di tennis. Cioccolato bianco e sparagi, erbe aromatiche, poco zucchero e tiramisu le altre novità. Il comparto è in crescita del +16% in generale e del +12% nelle città d'arte, prese d'assalto in questo ultimo lasso di tempo dai turisti stranieri. I maggiori Paesi europei, Italia, Spagna, Germania, Francia, Regno Unito segnano un aumento del +4,4% secondo dati Crest-Circana. Il nostroa Paese è il primo per produzione e consumo con il 28% delle porzioni servite sul totale europeo. Secondo Giancarlo Timballo, presidente di Fiapet di Udine, si lavora sui prodotti locali e sul territorio. Tra le sue proposte il gelato al lampone e rosmarino. Secondo Domenico Belmonte, maestro gelatiere di Santa Maria di Castellabate tornano i grandi clasici come la crema ma c'è anche un boom della frutta esotica tra cui mango e frutto della passione. I gusti classici come torroncino, vaniglia e cioccolato comunque resistono anche se la tendenza è quella di ridurre il contenuto di grassi e di zucchero.

Cibo: la ripartenza delle Fiere in presenza

Le ultime notizie sul fronte della pandemia e delle Fiere del comparto agroalimentare sono che queste ripartono in presenza, naturalmente con tutte le precauzioni del caso, che gli epidemiologi in questi ultimi tempi ci hanno insegnato a rispettare. Mascherine, distanziamento, vaccinazione o tamponi mononucleari. Così a tempo debito apriranno i battenti Cheese, di cui abbiamo già parlato, Cibus, Sigep, Veronafiere. Tutti momenti in cui si discuterà di frutta, verdura, latticini, gelati, pane e pasticceria, vini. Di cui l'Italia ha una sconfinata dotazione di prodotti a denominazione di origine protetta o protetta e garantita (tutti i processi di produzione e trasformazione avvenuti in un preciso territorio che li identifica: leggere le etichette) o indicazione geografica tipica (anche uno solo di questi passaggi). In tempi di Expo 2015, Nutrire il pianeta, energia per la vita, la maggiore esposizione nel campo di cui si sia mai saputo (e alla quale parteciparono anche i coniugi Obama, allora alla Casa Bianca), ci si preoccupò di costituire un "alloggio" ben protetto per tutti i semi che danno frutti commestibili, da spedire nello spazio o da custodire per le future generazioni. Adesso da proteggere siamo noi. 

Estate 2020, voglia di gelato alla frutta

Sono tante, secondo l’Osservatorio Sigep di Italian Exhibition Group, le specialità del territorio che entrano a far parte della gamma di gelati di questa estate. Prodotti genuini e di fantasia. Dai sorbetti “Italy – il Bel Paese” con erbe aromatiche e cialde di frutta secca della pastry queen Sonia Balacchi, al gelato al melone Cantalupo della Bassa Sabina del campione europeo Eugenio Morrone fino alla proposta  frutta, zenzero e verdure per il gelato a pranzo» di Candida Pelizzoli, presidente dei Maestri della Gelateria Italiana. 

E ancora. Dalla Sicilia arriva la pesca Tabacchiera, che si coltiva anche in Campania. Dal Lazio le fragoline di Terracina. Dall’Adda, fiori ed erbe aromatiche bagnati dal fiume. Ultima, ma non meno importante, la pesca, quella nettarina IGP di Romagna.

Ecco le previsioni di quanto potremo trovare nelle gelaterie artigianali questa estate. In attesa dell’edizione 2021 del Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè (Fiera di Rimini, 16 - 20 gennaio .www.sigep.it).

Dal prodotto ai locali. File composte, prenotazioni telefoniche o via App: le precauzioni igienico sanitarie modificano il comportamento dei consumatori, ma non la concezione dei punti vendita e dei pubblici esercizi, dove la convivialità per ora è solo rimandata. «In questa fase dobbiamo cercare un tocco di genialità – guarda avanti Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista e ideatore di locali di tendenza – e sperimentare anche con poco investimento. Più sinergie, con qualche chef e ripensare il menu per una clientela più locale».  

I colori caldi e vitaminici faranno dunque ritrovare il sorriso sotto la mascherina. Anche grazie all’eccellenza delle materie prime. Tra le quali i gelsi, le more selvatiche con caviale di limone di un raffinato sorbetto firmato da Eugenio Morrone, campione europeo del Gelato Festival 2016, con gelateria a Roma. Per arrivare alla pienamente strutturata crema di ricotta con mirtillo e variegato con salsa di pesche macerate nel vino di una cantina locale, ideata da Sergio Colalucci, di Nettuno (RM), campione del mondo 2006 e docente in CAST Alimenti.  

«Dopo l’en plein delle creme e del cioccolato, che hanno rappresentato circa l’80 per cento delle vendite con il delivery durante il lockdown, ora proponiamo frutta, zenzero e verdure per il gelato a pranzo», dice Candida Pelizzoli, presidente dei Maestri della Gelateria Italiana, dalla sua gelateria a Fara Gera d’Adda (BG).  Un prodotto da passeggio per eccellenza come il gelato artigianale è dunque entrato appieno nel circuito della consegna. «Non era scontato – afferma Luciana Polliotti, giornalista, scrittrice e storica del gelato artigianale di tradizione italiana – ma è un segno della creatività del settore, che reinventa continuamente un prodotto di largo consumo. Un po’ come nell’Ottocento, quando si inventò il carretto (“il carretto passava e quell’uomo gridava gelati”, Lucio Battisti, ndr): una piccola rivoluzione».

 «Il gelato ha portato il sorriso nelle case, ora è un assaggio di normalità ritrovata. E il Sigep 2021 sarà la fiera della fiducia», chiosa dalla sua San Gimignano Sergio Dondoli, che tra i tanti riconoscimenti vanta la Coppa del Mondo di Gelateria come membro del team Italia nel 2007 e 2009.

Estate, tempo di gelato

Sono già passate 4 settimane di caldo torrido e io non ho ancora assaggiato un gelato. Ma conto di farlo molto presto cercando di scovare gli ingredienti più insoliti, come quello zuccherato alla stevia, che è un dolcificante di origine naturale, o quello alla moringa (da una pianta tropicale del Centro America). Poi mi metterò a cercare il gelato al tiramisù, una versione più golosa del classico malaga, frutto della pensata di un gelatiere in provincia di Padova o quello affogato nella birra, come visto al Sigep (Salone italiano della gelateria e della pasticceria artigianali) lo scorso gennaio-febbraio. E, last but not least, quello arrotolato del maestro gelatiere Bongiovanni che, con una tecnica innovativa imparata in Thailandia, offre cono e gelato arrotolati su se stessi con topping e gusti scelti dal cliente.

O anche Gradisca, il dolce da spiaggia della Pastry Queen Sonia Balacchi o il  sorbetto anguria e rum che spopola nelle feste in città. Ma in mezzo a tanta varietà e innovazione non mi perderò certo i gusti classici da me preferiti, come yogurt, fior di latte, cioccolato fondente e pistacchio.  Il segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, Claudio Pica prevede un + 15% dei consumi ferragostani.

Il Gusto della solidarietà

Anche quest’anno il gelato in eccedenza a Sigep, il Salone internazionale di gelateria, panificazione, pasticceria artigianali, diventerà il ‘Gusto della solidarietà’, l’iniziativa di responsabilità sociale promossa dal Banco della Solidarietà di Rimini. Per il sesto anno consecutivo, al termine dei cinque giorni della grande fiera di Italian Exhibition Group, il gelato rimasto inutilizzato dagli espositori verrà raccolto, destinato alla vendita e il ricavato sarà devoluto in beneficenza.

I golosi dal cuore d’oro potranno quindi recarsi al centro commerciale ‘I Malatesta’ di Rimini da domani al 26 gennaio, dalle 9 alle 20, e acquistare a offerta libera una vaschetta da 1,5 kg.

L’incasso, come in passato, sarà utilizzato da parte del Banco di Solidarietà di Rimini per comprare generi alimentari di prima necessità destinati a famiglie del territorio in difficoltà. L’obiettivo dell’edizione 2019 di “Il Gusto della solidarietà” è ovviamente superare l’ottimo risultato dell’anno scorso, quando furono vendute 3.533 vaschette e raccolti quasi 16.000 euro.

Ricotta di latte vaccino il gusto della Coppa d'oro del gelato a Longarone, al Sigep di Rimini gara di solidarietà

E’ la ricotta di latte vaccino, con soddisfazione degli allevatori, il gusto di gelato artigianale sul quale si dovranno misurare i partecipanti alla “Coppa d’Oro” 2015, l’Oscar mondiale del gelato artigianale che si tiene di Longarone Fiere, nell’ambito della MIG (Mostra internazionale del gelato) che si svolgerà d dicembre.

 Il Veneto, si sa, è la patria del gelato, anche se questo alimento fu inventato nel Rinascimento dal fiorentino Buontalenti. Istituito nel 1970, il concorso internazionale “Coppa d’Oro” che si tiene a Longarone, in provincia di Belluno, nel corso della Mig, Mostra internazionale del Gelato, che si svolgerà a dicembre, è considerato l’Oscar mondiale del gelato artigianale. E ogni anno dà la possibilità ai maestri gelatieri artigiani di tutto il mondo di mettere in evidenza le proprie capacità professionali. Nell’albo d’oro della manifestazione figurano gelatieri che hanno fatto la storia del gelato artigianale. Cioè di quel gelato che usa il latte e la frutta in pezzi, anziché gli aromi, come accade talvolta. Nell'ultima edizione, quella del 2014, il vincitore assoluto è risultato essere Mauro Crivellaro della Bottega del Gelato di Mirano (VE). Con il risultato di vedere il suo prodotto conquistare i turisti in vacanza e di ventare un must in Germania dove sono migrati tanti nostri talenti di quest’arte.   

Il gusto della edizione 2015 del Concorso è stato individuato dal Comitato tecnico e i gelatieri dovranno misurarsi con il miglior gelato alla Ricotta di latte vaccino.
Il Concorso avrà quale responsabile il Sig. Luigino Dal Farra e si avvarrà della collaborazione dell’Accademia della Gelateria Italiana, i quali s’impegneranno a curare lo svolgimento della gara che da quest’anno ha un nuovo regolamento che si trova in internet. Altro concorso è “Gelaterie in web 2015”, per il miglior sito internet delle gelaterie artigianali nel mondo, giunto alla sua 14° edizione. Anche in questo caso le modalità del concorso e la scheda di partecipazione si trovano in rete all’indirizzo della Fiera di Longarone.

Il gelato alla ricotta di latte vaccino è un bell’impegno e può rappresentare anche un aiuto agli allevatori in crisi per la scarsa remunerazione del loro prodotto che alla stalla si vende a meno del costo di produzione. Per questo gli allevatori si rivolgono alle agrigelaterie le gelaterie artigianali all’interno degli agriturismi quali nuovi mercati di sbocco del loro latte. Ma il gelato non è considerato prodotto agricolo e non rientra nel reddito agrario, mentre per esempio lo yogurt, anch’esso fatto con il latte, sì.

Il miglior gelato alla ricotta di latte vaccino farà rientrare in gioco i produttori di latte, dopo che da tanti anni i gusti de gelato erano diventati tra i più strani, non solo a base latte e base frutta (acqua), ma dei diversi e più fantasmagorici colori, come il gelato azzurro gusto puffo. Adesso il gelato sta tornando invece ad essere un alimento che dà nutrimento e può anche sostituire un pasto soprattutto se fatto con ingredienti naturali.

A questo proposito, i gelatieri della FIpe, riuniti in Cogel, hanno siglato attraverso il Ministero della Salute, un accordo per acquistare il latte direttamente dall’allevamento, pagandolo 65 cent al litro, e aumentando così la remunerazione degli allevatori, che alle Centrali lo vendono a 40 cent e queste lo rivendono a 1 euro, e confezionando il gelato con questo latte crudo che viene poi pastorizzato in laboratorio. Per Giancarlo Timballo, presidente Gogel, molto importante anche l’acqua che nel caso del gelato alla frutta, deve essere purissima. E il febbraio prossimo al Sigep di Rimini, Salone internazionale del gelato, della panificazione e della pasticceria, una parte del gelato prodotto verrà utilizzato per essere distribuito alle mense dei meno abbienti.