Ristoranti: prenotazioni con caparra

Leggo su Italia a Tavola e Libero che i ristoratori, che fanno pochi affari in tempi di magra e di pandemia, si dicono pronti a chiedere la caparra. Questo succede già a Roma, caput mundi, e a Milano; ma nel capoluogo meneghino solo per le tavolate. In pratica, all’atto della prenotazione si pretenderebbe che il cliente paghi una parte di ciò che spenderà per intero. Ristoratori sul piede di guerra anche su un altro fronte: chiedono 10 euro per il taglio della torta. Immancabili le proteste dei commensali e dei social.

Ricetta smart per Pasqua

Le cucine dal mondo sono un insieme di sapori e colori che non sempre riscontriamo nel panorama, già ben ricco, della nostra cucina italiana, ma si dovrebbe meglio dire regionale. Ci vuole quel tocco di genialità in più.

Per questa Pasqua, all’insegna della varietà, vi propongo quindi la ricetta di uno chef internazionale che ha il suo bistrot a Roma ma si diletta in profumi e sapori dei più diversi. Andrea Golino che nel suo locale Golinos ha una cucina più grande della sala e già questo la dice lunga sulla bontà delle proposte. Per questa Pasqua che si prospetta sotto tono, perché siamo tutti in lockdown, ma che ci saprà dare il calore dei nostri familiari anche se ridotti a soli due familiari da invitare (per un totale di 4 persone dello stesso nucleo), ci propone una ricetta insolita ma ben dosata, che si abbina al Dogajolo Toscano Rosso Igt dell’azienda vinicola Carpineto.

Ecco dunque il kebab di agnello, zucchine a scapece, salsa yogurt e menta, briciole di pane al pomodoro (per 4 persone).

Ingredienti: 

Per la carne:

Spalla d’agnello di razza appenninica,  1 kg

(razza di agnelli autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)

Olio, sale, pepe, paprika

Preparazione:

Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto. Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.

Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab.

Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta:   

Menta  2 rametti 

Olio di semi  160 g

Olio extravergine di oliva  30 g

Latte di soia senza zucchero  100 g

Sale  qb

Limone  1Ž2

Yogurt greco  100 g

Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio evo. Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece:

 Zucchine   400 g

 Olio all’aglio  2 cucchiai

Aceto di lamponi  2 cucchiai

Sale e pepe

Menta  1 o 

2  mazzetti

Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili, né troppo spesse e farle asciugare su un canovaccio pulito per 1 ora, affinché assorbano poco olio durante la frittura.

Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina.

Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.

Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.

Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro:

Pane Raffermo

Polvere di pomodoro

Olio extravergine

Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in padella con un filo d’olio.

Finitura:

Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano).

Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).

Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).

Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).

 

 

 

Covid-19, due o tre cose che so di lui

Certo, l'Italia è appesa al filo delle pmi (piccole e medie imprese), operanti per lo più nel settore della ristorazione e del turismo e si moltiplicano gli appelli al governo per non lasciarle affossare per il Covid-19, anche e soprattutto in relazione alla prossima stagione estiva. Ma pensiamoci un po'. Non è che il settore, soprattutto quello della ristorazione si scopra adesso così fragile perché in questi ultimi anni così sovraffollato? Pizzerie, ristoranti di lusso e no proliferavano da ogni parte, soprattutto nella operosa Milano e il suo hinterland, meta di turismo quasi solo per il Duomo, Brera e l'affresco dell'Ultima Cena di Leonardo, negli omonimi Orti. Che non è poco, certo, ma non siamo ai livelli di Venezia (il cui sindaco Luigi Brugnaro chiama oggi in streaming una videoconferenza con i giornalisti per raccontare come far riprendere la città, sede tra l'altro, per rimanere in tema di food, del celeberrimo Harry's Bar) e di Roma, con il Colosseo, i Fori Imperiali e la buvette del Parlamento che , sia detto per inciso funziona come prima anche senza mascherine e con i prezzi al minimo). E poi, su e giù per lo Stivale, sagre per prodotti tipici di ogni tipo (formaggi in testa e in testa a testa con quelli francesi), insaccati e soprattutto vino e pizza (quest'ultima patrimonio immateriale dell'umanità). Tutto questo per dire che eravamo già in sovrappiù con l'offerta e quando l'offerta supera la domanda si è in deflazione (calano i prezzi come è sceso quello del barile del petrolio e le bollette di gas e luce, anche se non ce ne accorgiamo, noi comuni mortali, perché su  quello e su queste gravano le accise e le tasse a conguaglio di spese per coprire le spese di eventi remotissimi, vedi le nostre colonie in Africa). I ristoranti con chef stellati, con i loro cosiddetti piatti d'autore ce l'hanno, anzi ve l'hanno fatta, pagare cara e azzarderei quasi a dire, in nero. Con gli avventori pagati a piè di lista dalle società che mandavano in giro i loro rappresentanti di commercio o lavoratori dello spettacolo ( ma quelli già ci avevano la schiscetta) nei locali più famosi, salvo innescare un giro di affari non sempre "trasparenti" dal punto di vista del fisco. Insomma siamo sempre lì, le tasse le pagano i soliti noti, quelli che lavorano in fabbrica o gli impiegati. E dire che con le tasse di tutti gli altri ne potremmo sconfiggere (anche se ha detto Bill Gates che lo pagherà lui lo sforzo comune per trovare un vaccino) non uno, ma più coronavirus, facendo tamponi a tutti e fabbricando e vendendo a prezzi regolari le famose mascherine oggetto oggi di una miriade di tutorial su come farle in casa. Ma attenti, queste ultime funzionano poco.    

Anche un giapponese tra i Re Panettoni a Milano

C’è tempo fino a stasera, domenica 29 novembre, per assaggiare Sua Maestà Re Panettone, il più tipico dei dolci natalizi, nella versione di alcuni pasticceri famosi. La kermesse di Milano,  e altre analoghe ce ne sono a Roma e Torino, è fatta di degustazioni del dolce nato sotto la Madonnina, ma ora non più suo solo appannaggio, e acquisto dello stesso  a prezzo politico (22 euro al chilo contro i 29 dei negozi). Nata da un’idea di Stanislao Porzio, si svolge già da alcuni anni ed è una manifestazione molto partecipata in cui ogni anno si decreta il panettone migliore. Il vero panettone è fatto con lievito madre,canditi e uvette, ma qui non aspettatevi panettoni molto tradizionali. Ce n’è con il cioccolato, lo zenzero, il limone, creme  varie  e molto altro ancora. E non è più un’esclusiva milanese, solo 4 le pasticcerie di Milano in gara e altre 5 o 6 lombarde. In compenso compare molto Sud e al Sud va la palma, per la seconda volta consecutiva,  del panettone migliore, al campano Sal De Riso. L’iniziativa si svolge alla Fabbrica del Vapore di via Procaccini; per degustare bisogna scaricare un’ app e prenotarsi. A questa ottava edizione partecipa poi, udite udite, un panettone giapponese dell’azienda La Donq che si può conoscere al padiglione Incontri.

Bacilieri – Marchirolo (Va)

Cafè du Soir – Agnone (Is)

Casa Locatelli – Bonate Sopra (Bg)

Clivati – Milano

Comi – Missaglia (Lc)

Cucchi – Milano

Da Ernesto – Fizzonasco (Mi)

Dall’Olmo – Verona

De Riso – Tramonti (Sa)

De Vivo – Pompei (Na)

Di Biase – Eboli (Sa)

Di Masso – Scanno (Aq)

Dolcearte - Mornago (Va)

Dolciarte – Avellino

Gloria – Milano

Guerrino – Fano (Pu)

Il Forno delle Bontà – Palazzago (bg)

La Boutique del Dolce – Concorezzo (MB)

Lorenzetti – S. Giovanni Lupatoto (Vr)

Macellaro – Piaggine (Sa)

Mamma Grazie – Nocera Superiore (Sa)

Marrà – Cantù (Co)

Martesana – Milano

Mazzali – Governolo (Mn)

Merlo – Pioltello (Mi)

Mimosa – Tolentino (Mc)

Morandin – Saint Vincent (Ao)

Natale – San Cesario Le)

Nuovo Mondo – Prato

Pepe – S. Egidio del Monte Albino (Sa)

Picchio – Loreto (An)

Posillipo Dolce Officina – Gabicce Monte (Pu)

Pregiata Forneria Lenti – Grottaglie (Ta)

Quagliotti – Fornovo di Taro (Pr)

Sartori – Erba (Co)

Servi – Roma

Tabiano – Tabiano Terme (Pr)

Tiri – Acerenza (Pz)

Vianello Cavallino – Treporti (Ve)

Vignola – Solofra (Av)