Mangeremo presto insetti?

Sareste disposti a mangiare insetti? Presto forse lo faremo. Infatti l'Efsa, l'Agenzia Europea per la sicurezza alimentare con sede a Parma ha già dato il via libera al consumo della tarma della pasta, la farfallina gialla. Le larve del verme della farina gialla (Tenebrio molitor larva) potranno, leggo sulla newsletter online del Corriere della Sera, essere mangiati come snack oppure diventare l’ingrediente di preparati per pasta, biscotti e barrette proteiche. Si attende ora però l'avvallo dell'Unione Europea. Ma ci si pensava già quando l'hinterland milanese fu sede dell'Expo 2015, dedicato appunto al cibo, energia per la vita. Un'intero padiglione fu dedicato agli insetti e non fu uno dei meno visitati. La notizia appare bizzarra, ma se si pensa che sulla terra siamo già 7,7 miliardi da sfamare ed entro il 2025 saremo 15, cioè il doppio, e se si considera il fenomeno del land grabbing, di cui ho già parlato su queste pagine, e cioè dell'affitto di porzioni di terra da coltivare da parte delle nazioni più ricche a danno di quelle più povere del pianeta, qualcosa per sfamarci tutti dovremmo pure inventare. E c'è anche chi afferma che, superata una certa diffidenza, gli insetti sono molto gustosi.   

Dall’Italia dell’Expo via all'agricoltura sociale

Fino a qualche tempo fa si chiamava agricoltura familiare. Adesso arriva una legge sull’agricoltura sociale, approvata in via definitiva dal Mipaaf. Viene inoltre istituito un Osservatorio in merito alle attività che si svolgeranno. E che comprendono l’inserimento nelle attività lavorativa di persone con disabilità, prestazioni e attività sociali di servizio alle comunità locali, prestazioni e servizi terapeutici anche con l’ausilio di animali, iniziative di educazione ambientale e animale. Gli enti pubblici che gestiscono uffici e mense scolastiche attingeranno ai prodotti da queste terre. Le Regioni, nei piani di sviluppo rurale, potranno attuare programmi di multifunzionalità di queste imprese; i Comuni prevedono specifiche misure di valorizzazione dei prodotti provenienti dall'agricoltura sociale nel commercio su aree pubbliche; gli enti pubblici territoriali prevedono criteri di priorità per favorire lo sviluppo delle attività di agricoltura sociale nell'ambito delle procedure di alienazione e locazione dei terreni pubblici agricoli. Gli enti pubblici potranno dare in concessione alle imprese di agricoltura sociale i terreni confiscati alla criminalità.

Primo allevamento di insetti in Italia

A Monselice, in provincia di Padova, due fratelli gemelli hanno aperto un allevamento di insetti. Quello che con un tocco di esotismo si chiama “novel food”, sono cavallette, larve, scorpioni, grilli, vespe giganti, con cui secondo la Fao si cibano già 2 mld di persone nel mondo e pare che sia il modo di risolvere il problema della fame nel mondo.. Da noi deve arrivare ancora l’ok da parte dell’Autorità per la Sicurezza Alimentare, e i due fratelli stanno dimostrando un grande spirito pionieristico. Ma “gli scorpioni sono ottimi con la polenta e le vespe giganti sanno di formaggio”, assicurano. La tendenza, da anni in atto nell’Estremo Oriente, qui da noi è partita con Expo dove parecchie persone sono state invitate a mettere sotto i denti le zampe di una cavalletta. E l’hanno fatto, pare, molto volentieri.

Il cibo e il suo futuro

Ora che l’Oms lancia l’allarme cancro per un’alimentazione basata su carne  e insaccati, cambiano i tempi, che tra l’altro ci hanno resi più longevi, grazie alla ricerca scientifica, ma le regola di una sana alimentazione sono le stesse. Negli anni Settanta si chiamava macrobiotica ed era patrimonio della controcultura. Oggi si chiama biologico, il 10% delle terre coltivate, o biodinamico. E si tratta di favorire il metabolismo con una dieta sana che favorisca l’ambiente e gli animali. Non vegetarianesimo puro e semplice, che gli eccessi sempre nuociono, ma un insieme di norme e regole senza fare largo uso di ormoni, pesticidi chimici e additivi. Principi di biologico e biodinamico sono sostenere la biodiversità contrastando le grandi monocolture e praticando pratiche antiche quali il riposo della terra e il sovescio. Ossia girare la terra per concimarla con elementi naturali e ruotare le colture per non avere sempre lo stesso prodotto ma arricchire la varietà di prodotti che la terra può dare. Con questi metodi si producono cibi naturali e sani, anche se più costosi degli altri, e si favorisce una dieta basata su cereali, vegetali, legumi, come insegnava l’antica saggezza dell’Estremo Oriente e in Giappone fanno ancora oggi, vedi i fagioli azuki, la soya, il ramen, il miso e i vari tipi di verdura, pesce e the (bancha, oolong, nero, verde) e caffè senza caffeina (bardana, dendelio). Non per niente il padiglione del Giappone a Expo è stato il più premiato anche se pensiamo il meno visto data la coda di anche parecchie ore per entrarvi.  Noi in compenso abbiamo la dieta mediterranea: verdure, olio, pesce, pasta, anche integrale, e Slow Food ha inventato il sistema dei Presìdi, poi esportato in tutto il mondo con Terra Madre, con i quali si difendono ben precisi metodi di produzione naturali come sono stati tramandati tradizionalmente. Anche qui un’operazione complessa e costosa di cui si vedono gli esiti positivi appena adesso, che ad una generazione di persone che hanno studiato legge o lettere, si sta sostituendo una generazione di giovani, anche laureati, magari in Scienze dell’Alimentazione, che tornano alla terra dei padri apportandovi tutte le novità che si sono sviluppate negli ultimi trent’anni. Macchinari di nuova generazione, sementi non ogm, apparecchi per sondare lo stato del clima e del terreno e per trasformare i rifiuti in materiale riutilizzabile. La sostenibilità, in una parola, è la scommessa futura dell’agricoltura, ma solo a patto di non farsela “scippare” dagli accordi TTip con gli Usa che determinerebbero l’accesso al nostro mercato di prodotti americani “italian sounding” che poco di italiano hanno davvero. Le nostre leggi e norme, quanto a derivazione di un prodotto, tipicità e tradizione, sono molto più stringenti:, si vedano i disciplinari di Bruxelles delle Dop e delle Igp, i prodotti a denominazione di origine che finora ci hanno permesso di mangiare cibi controllati e “d’autore”. Adesso viviamo un mondo tutto in movimento in cui la parola d’ordine è globalizzazione. Ed è proprio per questo che si fa di tutto per esportare di più. Confortante il caso del nostro vino che seppur secondo alla Francia, ha aumentato del 20% l’export in Cina, dove è considerato un prodotto di lusso per le generazioni dei nuovi ricchi.

 

Miso, dal Giappone il cibo più yang

In Giappone, è ormai noto, mangiano il miso. Il miso è uno dei migliori alimenti mai inventati dall’uomo. Visitare il Padiglione del Giappone a Expo per credere. E’ un composto di cereali, sale marino, semi di soya cotti e acqua, maturato e fatto riposare per almeno due anni. Il tempo di conservazione, il sale, i vegetali che contiene ne fanno un alimento che ha un valore nutritivo molto più alto dei suoi originali componenti. Si usa soprattutto nelle zuppe, come condimento su tutti i piatti di cereali, spalmato sul pane. Non fatelo mai bollire né riscaldatelo troppo perché perderebbe tutto il suo valore nutritivo. Secondo alcuni, una sana e corretta alimentazione si basa sui cereali, vegetali, legumi, cruditè in base ai principi orientali dello yin, acido, e dello yang, sostanze alcalinizzanti. Meglio non mangiare carne o comunque pollame da allevamento a terra. Sono ammessi formaggi e uova ma in minima quantità. Una volta questo regime alimentare si chiamava macrobiotica ed era per tutti, oggi si chiama biologico o biodinamico ed è per pochi visto i prezzi che ha.

Nei prossimi due post le ricette con il miso, che sono particolarmente indicate nei mesi invernali.

La terra tra riposo e deforestazione

La terra avrebbe bisogno di riposo, ma le monocolture intensive non glielo permettono. E' uno dei temi di Expo, dibattuto soprattutto da Slow Food che ha deciso di coltivare degli orti in Africa. E in origine il progetto di Expo, dell'architetto Stefano Boeri, fratello di Tito, ora all' INPS, e all'epoca in corsa per la poltrona di sindaco, era proprio quello di realizzare sull'area di Expo, al tempo un immenso terreno incolto, una grande serie di orti urbani. Poi si sa come vanno a finire certe cose e ha prevalso "il mattone" ossia l'asfaltatura dell'area per fare posto ai grandi padiglioni. Con la conclusione che l'amministratore delegato dell'Expo Sala non sa dire nemmeno quanto sia costato alla comunità.

Una volta e si parla dell'epoca tra le due guerre i contadini mettevano a riposo la terra per un anno. L'anno seguente la coltivavano concimandola con il letame. Letame che andava sparso anche sull'erba per farla venire su bella e darla in pasto agli animali. Le colture erano variate e c'era sempre il posto per l'orto e le galline.

Poi nel Secondo Dopoguerra con la ricostruzione e il boom economico è arrivata l'epoca delle fabbriche e la terra, l'agricoltura si è dovuta adeguare. Sarebbe semplicistico affermare di voler tornare indietro, cosa naturalmente impossibile, ma per esempio certi prodotti coltivati per uso industriale come l'olio di palma, che tra l'altro è un grasso fortemente saturo, costituiscono una minaccia ambientale danneggiando il sud est asiatico con l'abbattimento delle foreste tropicali, impatto sula biodiversità animale e vegetale, aumento dei consumi d'acqua, fertilizzanti e pesticidi. Ma l'olio di palma che adesso è sul tavolo deli imputati perché farebbe male alla salute non è il solo prodotto che "consuma". Una piantagione di girasoli per esempio consuma sette volte di più di acqua.  E dunque , per un consumo responsabile, sarebbe necessario leggere le etichette, che dal dicembre 2014 sono diventate più leggibili e trasparenti. I prodotti alimentari oggi sono comodi e a lunga conservabilità, e a far male è sempre l' abuso, il consumo sregolato e abituale, la scelta di cibi di bassa qualità. Ma veniamo fuori da sette anni di crisi e le alternative, almeno per ora, non sono molto praticabili, se non almeno in estate, per la frutta e la verdura fresca acquistata al mercato dove di solito costa meno ed è "di giornata". 

Umami, quinto sapore

L'umami è il quinto sapore scoperto nel 1903 da un giapponese. In soldoni è il sapore del glutammato di sodio, quello dei dadi da brodo, ma si trova anche in alcune alghe ed è da lì che è partita la ricerca. Adesso se ne parla a Expo, con l'intervento di autorevoli studiosi e di alcuni chef stellati giapponesi che lavorano in Italia e chef italiani che lavorano in Giappone. Noi siamo abituati a percepire il dolce, il salato, l'acido e l'amaro ed è su questi gusti che basiamo il nostro modo di fare cucina, di apprezzare le caratteristiche gustative dei prodotti, di suddividere quello che mangiamo come primo, come secondo, e come dolce o frutta. O di fare gli abbinamenti tra cibi e vini. Adesso, grazie, alla globalizzazione impareremo a gustare anche questo quinto sapore che è quello per esempio che fa preferire a certi bambini i piselli agli spinaci. Anche se ci sono bambini che i piselli non li mangerebbero mai e fanno invece grosse scorpacciate di spinaci. Ogni affermazione che si fa sul cibo dovrebbe essere passata al vaglio della psicologia e non solo delle sensazioni gustative, perché il cucinare delle mamme è un atto d'amore e attraverso quello che mangiano o rifiutano di mangiare i bambini si capiscono le loro richieste d'affetto o il loro desiderio di fare parte del "branco" in età adolescenziale. Crescita a parte, l'umami è stato isolato nel 1908 da un chimico giapponese da un brodo d'alghe konbu e si potrebbe chiamare anche sapore di saporito! Su queste basi non a tutti può piacere, ma un condimento, il sale di sodio glutammato (MSG), con il suo gusto è già in commercio e la produzione attuale si avvia attorno al milione di produzione di tonnellate annue. 

Acquisti green: anche gli hotel possono fare la loro parte

Portabandiera del riciclo, riuso e risparmio energetico a ogni livello, la catena di arredamenti Ikea, si fa anche portavoce degli “acquisti verdi”. Le lampadine a risparmio energetico, il frangiflutti per il rubinetto che perde, l’installazione di vasche per l’accumulo di acqua piovana per usi sanitari ed igienici. I pannelli fotovoltaici per l’assorbimento di energia solare, l’acquisto di prodotti di legno a marchio FSC per la salvaguardia delle foreste. L’uso di carta per impieghi igienici e sanitari, o per l’ufficio, riciclata. Gli alberghi dovrebbero tenerne conto. Oltre ad un notevole risparmio di risorse a tutti i livelli, anche economico, sono oggi un veicolo di comunicazione di notevole importanza. Trivago non li sponsorizza ma pensiamo a tutti i prodotti cosmetici, i saponi, i bagno schiuma e le creme biologiche, le sostanze parafarmaceutiche naturali che si stanno imponendo a ogni livello, nei nuovi negozi e sul web. Pensiamo anche al biologico, al vegano e al gluten free nel food. Ai prodotti con la soia e con il tofu, a quelli senza lattosio tra i quali vari yogurt come Provamel, biologico, senza zucchero e con pezzi di frutta. Al crudismo e a tutte le varie diete a base delle vitamine di frutta e verdura (Leni’s è in prima fila in questo settore con le fette di mela dell'Alto Adige sbucciate e lavate in buste da 80 e 400 g, con la sola aggiunta di vitamina C antiossidante). Pensiamo al pomodoro e all’anguria, un frutto adesso di stagione, che contengono licopene, una sostanza che combatte l'invecchiamento. Tutte proposte che si possono fare per la prima colazione. Non saranno "la panacea di tutti i mali", ma certo aiutano un organismo che genera allergie per il troppo stress (ricordate la pubblicità del Cynar, liquore a base di carciofo, contro il logorìo della vita moderna?) a ritrovare il suo naturale equilibrio. “Let’s move” e gli orti verticali sono altre due novità, introdotte in America, per contrastare lo junk food, cibo spazzatura. E riportare l’equilibrio tra chi nel Nuovo Mondo è obeso, ma sono i più poveri, perché al Mc Donald’s si mangia con poco, anche se adesso ha introdotto le insalate e i prodotti come lo speck e il Parmigiano a marchio Igp, e chi mangia troppo poco. I contadini del Sud del mondo, costretti a lavorare per pochi spiccioli e sottoposti al fenomeno del land grabbing (l’affitto delle loro terre per sfamare altre nazioni come la sempre più popolata Cina). Prendendo spunto da tutto questo movimento di ritorno alle materie prime naturali, anche gli alberghi possono fare la loro parte con acquisti mirati e con l’invito ai loro ospiti per esempio di non cambiare gli asciugamani tutti i giorni. Certo ci sono hotel e hotel,  e un 5 stelle non potrà mai avanzare una proposta di questo genere, ma tutti i piccoli accorgimenti salva sprechi e i materiali naturali: sedili e panchine in legno naturale, un bel terrazzo con tante piante, se l'hotel non ha il giardino, illuminazione a led, sono ormai sempre più apprezzati da ogni viaggiatore internazionale, soprattutto da quello abituato a spostarsi su voli no frills. Le controindicazioni? Questi prodotti, soprattutto il bio nella cosmesi e nell'alimentazione, sono spesso molto più cari di analoghi prodotti convenzionali. E spesso si sospetta che per esempio le patate biologiche siano tuberi su cui hanno spolverato sopra un po' di terra. Come sempre, non è tutto oro quello che luccica. Ma l'impegno per salvaguardare l'ambiente, il recupero e il riciclo contro gli sprechi e la deforestazione meritano un po' di impegno. Che non è certo quello della cucina degli avanzi che ammanniscono in certe trasmissioni televisive  sponsorizzate adesso da Expo, ma quella delle nostre madri, noi figlie degli anni Cinquanta, che ci hanno insegnato a non buttare via nulla.  

Expo per i giovani

Se siete giovani e andate all'Expo sappiate che all'entrata non vi danno una mappa, il Decumano è piuttosto lungo e ricco di padiglioni, ma c'è un'app per capire cosa visitare fatta molto bene. Vi consigliamo poi di andarci, magari con i mezzi, di sera: il biglietto costa solo 5 euro, si entra alle 19 e i padiglioni chiudono alle 21 ma la visita continua perché ci sono i posti dove andare a mangiare: Terrazza Martini, Sapòrem, Identità Golose, i ristoranti regionali di Eataly, il padiglione di Slow Food. Certo in questi ristoranti per i giovani è tutto molto caro, ma in alcuni casi come il padiglione dell'Austria qualcosa si può spiluzzicare a poco prezzo. Sapòrem è l'angolo de nostri prodotti Dop e Igp, grana padano, mortadella di Bologna, Prosciutto di San Daniele del Friuli e Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, in Veneto. E' meno di una cena, ma più di un aperitivo, insomma un apericena, non sappiamo quanto costa ma ci sentiamo in grado di segnalarvelo. Al padiglione della Germania dopo le 21 suonano. Non perdetevi il Padiglione Italia e poi alle 22 fate un salto all'Albero della Vita, 15 minuti di luci e suoni veramente emozionanti. La sera poi non ci sono le scolaresche, c'è meno gente, fa più fresco ed è tutto più godibile. Ci sono anche degli angoli piscina con le sedie e la possibilità di mettere i piedi a mollo. La sera il sole non c'è più, ma munitevi di crema solare per il periodo dalle 19 alle 20.

Poi per quanto riguarda le critiche l'hanno già detto alla televisione. I lavori sono costati molto ma causa ritardi i "soliti noti" si rifaranno anche presso la Cassa Depositi e Prestiti che è delle Poste e quindi sono soldi nostri, in pratica lo paghiamo due volte. Le solite cose fatte all'italiana. Poi c'è il problema delle sponsorizzazioni che sono delle grandi multinazionali che certo non possono andare d'accordo con chi combatte il land grabbing, le deforestazioni, le grandi monocolture e l'allevamento intensivo di animali che depauperano il sistema ambientale a grave danno di uomini e specie animali. Ma questo ha deciso il Bie tanti anni fa, governo Prodi, e questo doveva essere "Nutrire il pianeta, energia per la vita", mentre noi lo roviniamo e i poveri del Sud del mondo lottano per una vita decente.    

Dop e Igp cosa sono veramente?

D'accordo, Dop e Igp, ne abbiamo più di tutti gli altri Paesi d'Europa compresa la Francia, circa 260, ma cosa sono veramente? E  davvero concorrono alla diffusione del vero made in Italy nel mondo? Ho sentito in tv una giornalista davvero brava parlarne in occasione di Expo. In realtà, ha spiegato, le Dop e Igp non sempre sono garanzia della vera origine territoriale di un prodotto perché esistono, come in tanti campi in Italia, varie deroghe. Per esempio per tanti prodotti, che vanno dai salumi ai formaggi, possono essere di denominazione di origine protetta o di indicazione geografica protetta, questo vogliono dire le due sigle, anche prodotti che sono solo trasformati in loco, ma la materia prima proviene da fuori. Adesso poi, con gli accordi TTIP che intervengono in maniera più o meno segreta tra Europa e Stati Uniti d'America, potremmo essere invasi da una marea di prodotti alimentari d'Oltreoceano non conformi alle tante regole imposte dall'Unione Europea. Insomma, un bel pasticcio, in epoca di Expo 2015 di cui non si parla e che comunque non ci fa onore. Convincendomi sempre più che Expo è una Fiera come un'altra, una vetrina per la bella mostra dei capi di Stato, ma contenuti veri, pochini. Anche se alcuni padiglioni, per me che l'ho visitata, sono davvero scenografici. Ma sotto il vestito niente si diceva una volta. E poi una volta calato il sipario, rimarranno come sempre la globalizzazione e l'affacciarsi sul mercato di nuovi grandi Paesi anche non democratici, come la Cina, a dettare legge. Con tanti saluti ai contadini del Sud del mondo e al loro bisogno di microcredito. Che poi, anche il microcredito che si fa a loro costa a noi del Nord del mondo che non siamo ricchi in termini di maggiori prezzi sui prodotti perché i prodotti del commercio, come si chiamava fino a ieri, equo e solidale, sono piuttosto elevati. Insomma le solite guerre tra poveri. Mentre il mondo ricco è corrotto. E quello che sta a metà non si salva dalle tasse e dagli studi di settore.   

Grano Armando fa rivivere la filiera del grano duro italiano

Continuo con la mia comparazione tra piatti di stagione creativi e quelli della mia cucina che essendo una cucina che deriva dal mio essere una baby boomer, risente fortemente degli insegnamenti di mamme e nonne che hanno fatto la guerra e che non sprecavano nulla ma cucinavano con poco.

Adesso il paradosso è che fioriscono le ricette più disparate dei cuochi che si fanno chiamare chef ma chi sta a casa se la cava con i surgelati e i piatti pronti del supermercato perché non ha tempo di stare in cucina e nemmeno gli piace . Ma con la crisi si cominciano a rivalutare i piccoli negozi di vicinato e una spesa contenuta ma di qualità.

 

 

 

Certo adesso è il momento di Expo e di tutte le iniziative come i temporary shop in città, di cui uno è quello che rimarrà aperto fino al 30 giugno di Grano Armando, la pasta 100% italiana.  

Protagonista a Expo, la pasta è l'alimento che più ci caratterizza  e batte tutti i record di esportazione agroalimentare nel mondo. Con la vicinanza tra il Molino  e l'industria, i 1.000 coltivatori coinvolti, il pastificio De Matteis di Flumeri (Av), si fregia di una pasta con più glutine e quindi con più sapore e resa in cottura. Trafilata al bronzo, essiccata lentamente, è disponibile in 15 formati. Tra cui questo fusillone di cui vi diamo una ricetta tricolore, proposta a Expo.

Ricetta di Lina Fischetti, chef del ristorante “Oasis Sapori Antichi” di Vallesaccarda (AV)

Ingredienti per 4 persone

400 gr di Fusilloni

200 gr di broccolo aprilatico di

Paternopoli (Presidio Slow Food)

30 pomodorini datterini

150 gr di burrata

olio extravergine di oliva, qualità

Ogliarola

1 spicchio di aglio

peperoncino quanto basta

sale quanto basta

40 gr di zucchero di canna

un pizzico di origano

1/2 mezzo bicchiere di crema di

latte

 

 

Preparazione

In un tegame basso con olio extravergine, far imbiondire l´aglio precedentemente privato dell´anima, dopo qualche minuto rimuoverlo e aggiungere i broccoli già montati. Scottarli per qualche minuto lasciandoli croccanti e dal colore verde brillante. In una piccola teglia adagiare i pomodorini tagliati a metà, aggiungere un pizzico di sale, zucchero di canna, un pezzetto di aglio, un pizzico di origano e un filo di olio extravergine. Cuocerli ad una temperatura di 95° per 2 ore e mezza. Con i broccoli preparare una salsa emulsionando la verdura con un po’ di olio extravergine; stesso procedimento per i pomodorini. Frullare una minima quantità di burrata, aggiungendo un po’ di crema di latte. A questo punto cuocere i Fusilloni Grano Armando in acqua salata, padellare il tutto con broccoli, qualche pomodorino e qualche ciuffetto di burrata. Disporre nel piatto in maniera ordinata, completando con ciuffetti di buratta fresca, pomodorini, broccoli, giusto qualche goccia delle salse, e terminare il tutto con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

La mia ricetta estiva è invece quella delle penne con zucchine e speck.
Ingredienti per 4 persone
3 zucchine medie
100 g di speck
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
mezza cipolla
250 g di penne
Preparazione
Sbucciare e tritare finemente la cipolla. Farla imbiondire nell'olio. Tagliare le zucchine a fettine sottili e passarle nell'olio e cipolla fino a che diventano cotte. Aggiungere lo speck tagliato grossolanamente e terminare la cottura. Una volta nel piatto oltre al parmigiano, si possono aggiungere delle fettine di scamorza e lasciarle fondere sul sugo caldo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“FUSILLONE TRICOLORE” GRANO ARMANDO

 

Ingrediente Parma: risotto alla parmigiana

La mia è una cucina tradizionale, ispirata alle ricette pubblicate nella Cucina Triestina pubblicata nel 1928. Niente a che vedere con i piatti degli chef stellati che si sono imposti grazie ai media e all'editoria di settore in questi ultimi anni. Ma se una cucina più sobria deve essere, come si dice anche a Expo, magari fatta con gli avanzi oppure con gli ingredienti di stagione che si trovano al mercato piuttosto che nei più costosi supermercati, anche se di quartiere, magari far sapere alle nuove generazioni come si cucinava una volta potrebbe essere un'opera meritoria. Della quale non mi fregio soltanto io, ci mancherebbe, ma vedo che negli altri blog si fa a gara con le ricette più insolite. A proposito delle quali, dal 19 al 21 giugno, la seconda edizione di Ingrediente Parma con i Consorzi dei prodotti tipici della zona, ne ha presentato una serie che ha veramente dell'incredibile:
Fabio Barbaglini – Milano
Uovo con purea di zucchine in scapece, Parmigiano Reggiano, porri e pane
Massimo Spigaroli - Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (PR)
Il carpione di gallina fidentina con verdure marinate, piccole insalate, Culatello di Zibello ed extravergine di Torchiara
Luca Collami - Baldin, Genova
Bottoni di Baccalà con Spuma di Parmigiano Reggiano... Sale di Culatello e Nocciole
Alberto Bettini - Amerigo 1934, Savigno (BO)
Pancotto, Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma
Paolo Teverini - La Cucina di Paolo Teverini, Bagno di Romagna (FC)
Sformato di Parmigiano Reggiano con croccante di Prosciutto di Parma
Giuliano Zerbini - La Porta a Viarolo, Viarolo (PR)
Mousse di Zucca con salsa di Prosciutto di Parma caramellato
Senza voler essere polemica, anzi, piuttosto incuriosita, ho tentato di farmi mandare una o due di queste ricette con relative foto, ma non è stato possibile. Per questo mi limito a pubblicare il mio risotto alla parmigiana che so ogni casalinga sa fare alla perfezione. Ma le casalinghe oggi non preferiscono forse i surgelati?

 

Risotto alla parmigiana
un pezzetto di burro
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cipolla o un cipollotto bianco (meglio)
una tazzina di riso Arborio per ogni commensale più una per la pentola
brodo vegetale
un'abbondante spruzzata di parmigiano reggiano

Far soffriggere il riso nella cipolla imbiondita nell'olio e nel burro. Versare il brodo e farlo asciugare fino a cottura ultimata. Spegnere il fuoco e mantecare con un pezzettino di burro e parmigiano reggiano. Mettere nel piatto e cospargere ancora di parmigiano. Nelle foto il mio risotto lo vedrete rosso anziché bianco perché ho usato la cipolla rossa di Tropea, ma in realtà andrebbe usato il cipollotto bianco che è più dolce, si sposa meglio con i sapori e rende il colore del piatto omogeneo e in linea con il suo ingrediente principale. 

Michelle Obama a Expo

Oggi è il giorno a Expo di Michelle Obama, con le sue figlie e la mamma, in visita al padiglione degli Stati Uniti. Prima donna a lanciare il tema della lotta contro l'obesità infantile, Michelle ha impiantato un orto nei giardini della Casa Bianca, imposto regole ferree all'alimentazione delle sue bambine e portato nelle scuole il programma "Let's Move". I bambini americani sono tra i più obesi al mondo. Ingurgitano patatine fritte nel tanto contestato olio di palma, per ricavare il quale si deforestano ampie zone dell'America Centrale mettendo a rischio il clima, e che farebbe male ma è presente in tanti prodotti industriali tra cui la Nutella, messa sul banco degli imputati da Segolène Royal. Michelle sarà accompagnata da Agnese Renzi, che però si è sentita in dovere di difendere la Nutella, prodotto nazionale tra i più conosciuti al mondo. Insomma giornata delle donne per le donne che insegnino ai loro figli come alimentarsi e come fare attività fisica. Anche se un certo tasso di obesità ad una certa età, quella prima dello sviluppo, può anche essere normale, dopo le cose vanno a posto e basta continuare a frequentare la palestra senza troppi sacrifici a tavola dato che l'alimentazione migliore è quella variata.

5.000 contadini nel centro di Milano, mah ...

Cinquemila contadini del mondo, da 170 Paesi, che guadagnano 40 euro al mese e vengono a Milano, invitati da Slow Food in occasione di Expo per tre giorni dal 3 al 6 ottobre, a cucinare per i senzatetto della città che oggi vuol dire soprattutto tanti migranti che stazionano in Stazione Centrale e altre parti della città, perlopiù nei centri di raccordo, per raggiungere la Germania. Senza trascurare le mense per i clochard o i nuovi poveri che a quanto pare in città sono molto cresciuti negli ultimi anni.
Questo quadretto idilliaco peccato sembri tanto uno spot pubblicitario per i Presìdi Slow Food, i cibi tipici e quelli salvati dall'estinzione, che si vendono a peso d'oro, e per i personaggi illustri che hanno già dato la loro disponibilità a ospitare qualcuno di questi contadini: i soliti noti. Eppoi tre giorni non sono troppo pochi? Per la logistica, dico. Far fare a questi contadini il viaggio dal loro Paese di origine, spesso molto lontano, per poi farli star qui 72 ore? E metterli nel centro di Milano, anziché ad Expo, per poi al ritorno da loro, fargli rimpiangere per non esserci potuti rimanere, perché Milano è molto bella soprattutto adesso con le vie d'acqua aperte e la Darsena. Insomma non so, ma io ho molti dubbi. Mi sembra tanto un'operazione di facciata che i giornali amplificano ampiamente, oggi c'era un articolo su Terra Madre Giovani, dopo che io ne avevo già scritto sul blog ieri, su quasi tutti i maggiori quotidiani, senza chiedersi nulla e senza chiedere nulla a Petrini (come farà per esempio a raccogliere questi fondi, sì d'accordo c'è il sito dove raccogliere donazioni e il supporto di Cariplo e San Paolo, però ... in Italia una raccolta fondi non si nega a nessuno, soprattutto a chi ce li ha).

Exponiamoci: Food Tour verso Expo

Oltre ad UnPOperExpo, l’iniziativa di portare turisti lungo il fiume Po ideata da Giampietro Comolli, un altro progetto, su più piccola scala, è quello che ha partecipato al bando EXPONIAMOCI II della FCNM (Fondazione Comunitaria Nord Milano). E che  ha permesso a una fondazione senza fini di lucro del territorio Nord Ovest Milano, Pandora di Rho, di ottenere un finanziamento di 9.750 euro che saranno erogati dopo essere stati spesi. Ma il fund raising, pur sostenuto anche da Ail e F.T.v.E. (Food Tour verso Expo), altre due associazioni senza scopo di lucro, non ha dato per ora i successi sperati. Con questi soldi si volevano portare i visitatori di Expo nelle città di Arese, Baranzate, Bollate, Cesate, Cornaredo, Garbagnate Milanese, Lainate, Novate Milanese, Pero, Pogliano Milanese, Pregnana Milanese, Rho, Senago, Settimo Milanese, Solaro e Vanzago. Per pensare non solo al prima e durante ma anche al dopo Expo. Promosso dall'Associazione Imprenditori Lombardi, il progetto, portato avanti dal suo ideatore e portavoce Giovanangelo Buccelloni, si propone di tutelate il territorio in oggetto attraverso una serie di percorsi turistici tra le sue bellezze artistiche tra cui la Villa a Lainate e varie Chiese; e paesaggistiche, dalle visite alle ville di delizia, cascine, fornaci, e a tutti i luoghi artistici, museali, monumentali ed ambientali che caratterizzano questa parte della provincia di Milano. Con un’attenzione particolare alla mobilità sostenibile e all’accoglienza allargata alle fasce di popolazione più svantaggiate: un turismo etico rivolto a tutti. Ma soprattutto ai giovani che adesso con così tanta disoccupazione si facciano interpreti degli antichi mestieri e, attraverso la rivalutazione e l'attenzione data da Expo 2015 all'alimentazione, possano conoscere la tradizione gastronomica lombarda con l'assaggio e la riproposizione dei suoi piatti tipici. 

 

Una visita a Expo

Tra tutte le notizie che circolano nelle newsletter e nei comunicati stampa, sembra che a Expo domini Slow Food con i suoi orti di Terra Madre. E certamente sarà il progetto più importante quanto a dare cibo per il prossimo futuro in Africa con il suo programma di coltivarne le terre con 10.000 orti per i contadini che le abitano, terre riprodotte anche nello stand, ma per arrivarci, deve essere in fondo al Decumano, lungo 1,5 km, si è obbligati a camminare molto e intanto si incontrano molti altri padiglioni interessanti. Come quello degli Emirati Arabi Uniti costruito a forma di grande duna del deserto dai Cinesi e che attende dentro i visitatori con uno spettacolo in sourround davvero stupefacente. Tra l’altro il prossimo Expo del 2020 sarà ospitato proprio da questo Paese. Per il resto la visita si snoda tra padiglioni di sicuro valore architettonico all’esterno, ma spesso deludenti all’interno. Fa eccezione il padiglione Italia che è costato 93 milioni e che oltre ad essere di grande impatto anche da fuori, fa una grande scena al secondo piano dove, camminando su un piano di vetro, si vedono scorrere le montagne, i mari e i laghi del paesaggio italiano. Bello anche lo stand di Israele che le sue pareti rivestite di orti e quello austriaco, una foresta irrorata da spruzzi d’acqua. I ristoranti oltre ad alcuni punti ristoro piuttosto anonimi, sono quelli di Identità Golose, con gli chef stellati che offrono 3 piatti a 76 euro, quelli regionali di Eataly, lo Spazio Bollicine Ferrari, la Terrazza Martini, Sapòrem con Mortadella Igp, Grana Padano, Prosciutto San Daniele e Prosecco Conegliano Valdobbiadene da assaggiare a mò di aperitivo. Da qualche parte mi pare di aver capito che si possano assaporare anche piatti esotici di culture molto lontane dalle nostre come le alghe e gli insetti fritti, ma non abbiamo visto dove. Adesso con il caldo meglio andarci di sera, costo del biglietto 5 euro (il biglietto giornaliero varia dai 34 ai 36 euro); si entra alle 19 e alle 21 i padiglioni chiudono ma si aspetta fino alle 22 che venga scuro per godersi lo spettacolo di luci e suoni dell’Albero della Vita, con la sommità che assomiglia a quella che Michelangelo disegnò per il Campidoglio.    

La cucina creativa a Expo

La cucina creativa, termine coniato ormai oltre trent’anni fa dal veterano Gualtiero Marchesi, il cui testimone fu poi raccolto dallo chef catalano Ferran Adrià, potrebbe aver fatto il suo tempo con gli emuli Carlo Cracco e Davide Oldani, ma in realtà spopola ancora con Claudio Sadler e Pietro Leemann del Joia, che ha inventato la cucina creativa vegana, e questi sono solo alcuni dei  cuochi milanesi. Ma Identità Golose, il Congresso di Cucina d’Autore di Paolo Marchi,  le numerose trasmissioni televisive, e gli altrettanti innumerevoli libri, hanno coltivato una folta schiera di cuochi “creativi” che si chiamano chef e ambiscono alle stellette. Adesso se ne possono gustare le creazioni anche a Expo a prezzi un po’ minori che non in centro città ed è per questo forse che i ristoratori milanesi si sono già lamentati di Expo.

Questa l’essenza di Carota (gelato, dessert, antipasto?) ma comunque un piatto molto fresco di primavera, di Felice Lo Basso presente anche a Expo.

L'essenza di carota, ricotta di bufala e polvere ghiacciata di borragine

Ingredienti per 4 persone

3 carote intere

200 g ricotta di bufala

300 g borragine in foglie

100 g pecorino

olio qb

4 g agar agar

60 g tapioca germogli misti qb

 

Per la carota: Lessare le carote intere con la buccia in acqua salata. Cuocerle e dopo raffreddarle in acqua fredda in modo da conservare il colore. Tagliarle an fettine sottili e con gli scarti frullarle e aggiungere l agar agar formando una gelatina.

Per la polvere ghiacciata di borragine:
Sbollentare le foglie di borragine, condirle con il pecorino e l'olio e il sale. Infilare in un bicchiere da pacojet (specie di sorbettiera) e congelare fino al momento di mettere nel piatto.

Per la finitura del piatto: Prendere un coppa pasta quadrato, collocare le fettine di carota, condire con polvere di liquirizia e olio. Disporre sopra la gelatina di carota stessa, le perle di tapioca cotte precedentemente, i germogli misti e infine la polvere ghiacciata di borragine. 

Spreco di cibo e nuovi metodi di coltivarlo

Il nuovo tema di Expo sarà la lotta allo spreco del cibo. Peccato che il padiglione della Svizzera che era incentrato su questo tema sia stato preso d'assalto e svuotato in pochissimo tempo. Anche la spesa last-minute può essere antispreco. Per questo motivo, sottolinea il Club Papillon, le catene della grande distribuzione organizzano sempre più promozioni con i cibi vicini alla scadenza, mentre sul web nascono piattaforme che mettono in comunicazione i consumatori con i negozi che offrono prodotti in eccedenza. E ciò è fatto per dimostrare come si possano incontrare le esigenze di risparmio dei clienti riducendo al contempo gli sprechi alimentari. Sempre più biologico, sempre più etico: ecco il cibo di domani. Di questo si parla quando si parla di Expo. Ma sul fronte dell'economia, cioè degli imprenditori che devono cercare di conciliare la sostenibilità, la cultura della biodiversità, con la gestione e con l'innovazione, nascono nuovi fronti come l'agricoltura di precisione, con al centro l'uomo (vedi Italia Oggi), e la biochimica molecolare, quella della frantumazione del Dna in vitro. Da qui al 2050, secondo Confagricoltura, avremo bisogno del 60% di cibo in più e quindi di nuovi metodi di agricoltura. 

Domani i vini del Collio a Expo

Non ho ancora parlato del Padiglione Vino - a taste of Italy di Expo. Lo faccio adesso presentando un appuntamento che metterà in luce tutte le potenzialità e la cultura del vino legate a uno dei territori più suggestivi d'Italia.

Una degustazione dedicata alle eccellenze del Collio, dal vino alle produzioni gastronomiche. È questo lo speciale appuntamento organizzato dal Consorzio Tutela Vini Collio in occasione di Expo Milano che, nella giornata di giovedì 14 maggio, dalle 14.00 alle 15.30 presenterà i vini del Collio in abbinamento alle eccellenze gastronomiche del territorio  legate alla filiera del vino.

In particolare, Mario Busso, curatore della guida "Vini Buoni D'Italia" e Stefano Cosma, collaboratore della medesima guida, giornalista e storico del Consorzio Tutela Vini Collio, guideranno 5 imperdibili abbinamenti:

 

Olio extravergine d'oliva prodotto con olive coltivate all'interno del territorio della D.O.C. Collio dall’ azienda agricola Komjanc su pane del panificio Paussa di Cormons prodotto con farine macinate a pietra abbinato a Ribolla Gialla D.O.C. Collio delle aziende agricole Muzic e Fiegl.

 

Prosciutto crudo dell'azienda D'Osvaldo di Cormons abbinato a Friulano delle aziende Terre del Faet e Livon .

 

Formaggio da latte crudo con 60 giorni di stagionatura e caciotta aromatizzata ai fiori di sambuco dell’azienda agricola Zoff con gelatina d'uva di Ribolla Gialla, prodotta dall'azienda Devetak con uve D.O.C. Collio provenienti dalla cantina Gradis'ciutta abbinati a Sauvignon D.O.C. Collio dell'azienda Borgo Conventi .

 

Gubana del panificio Paussa di Cormons aromatizzata con Grappa di vinacce da uve D.O.C. Collio dell'azienda Borgo Conventi, abbinata a Piccolit D.O.C. Collio della cantina Humar.

 

Sorbetto all'aceto da uve D.O.C. Collio dell'azienda Sirk della Subida.

 

 

Expo piace di sera

A quanto pare, Expo piace soprattutto di sera, con il biglietto di ingresso alla cassa a soli 5 euro e la possibilità di cenare con una spesa che va dai 10 ai 75 euro in media. Così piace anche la proposta avanzata dall’ AD Giuseppe Sala di estendere l’orario di apertura serale fino alla mezzanotte. Una proposta ancora in attesa del nulla osta da parte dei commissari dei vari Paesi partecipanti.