Da chef a imprenditore

Paolo Marchi dal palco di Identità Golose di quest’anno, come ogni anno a febbraio, fa il punto sulla ristorazione italiana di qualità. E adesso informa che Paolo Gentiloni, ministro degli affari esteri, in collaborazione con Stefania Giannini, ministro dell’istruzione, e lo stesso Martina, ha dato vita a un incontro il prossimo 15 marzo alla Farnesina a Roma. Alle ore 11 infatti ci sarà la cerimonia di firma del Protocollo di collaborazione per la valorizzazione della cucina italiana all’estero, primo piano di azioni concrete scaturite dal Food Act, «il progetto, nato dalla proficua collaborazione con il Forum della Cucina Italiana, che coinvolge più Ministeri, il Coni e diverse Istituzioni, per la più ampia partecipazione di tutta la rete. Gli Chef, come sempre, i nostri ambasciatori». Gli chef, già, come sempre, e magari gli chef con una o due stelle. Ma quanto costano al cliente queste stelle? E soprattutto, per la prima volta, ci si interroga: quanto costano al locale? E’ sempre a firma Paolo Marchi questa considerazione. Vanno bene la qualità, l’estro, la creatività, la stagionalità e la biodiversità dei piatti. Ma poi bisogna fare i conti con l’affitto, le tasse, quanto costano i camerieri, la brigata di cucina ecc. Ad intuire l’aria che tira, da sempre protagonista di ogni tendenza, Davide Oldani, nel suo spot per il cloud della Tim, si fa chiamare non chef ma imprenditore. Ecco ci mancava proprio questo passaggio, quando in questi locali, più che mangiare si annusa l’odore. Con qualche lodevole eccezione, naturalmente.

La cucina creativa a Expo

La cucina creativa, termine coniato ormai oltre trent’anni fa dal veterano Gualtiero Marchesi, il cui testimone fu poi raccolto dallo chef catalano Ferran Adrià, potrebbe aver fatto il suo tempo con gli emuli Carlo Cracco e Davide Oldani, ma in realtà spopola ancora con Claudio Sadler e Pietro Leemann del Joia, che ha inventato la cucina creativa vegana, e questi sono solo alcuni dei  cuochi milanesi. Ma Identità Golose, il Congresso di Cucina d’Autore di Paolo Marchi,  le numerose trasmissioni televisive, e gli altrettanti innumerevoli libri, hanno coltivato una folta schiera di cuochi “creativi” che si chiamano chef e ambiscono alle stellette. Adesso se ne possono gustare le creazioni anche a Expo a prezzi un po’ minori che non in centro città ed è per questo forse che i ristoratori milanesi si sono già lamentati di Expo.

Questa l’essenza di Carota (gelato, dessert, antipasto?) ma comunque un piatto molto fresco di primavera, di Felice Lo Basso presente anche a Expo.

L'essenza di carota, ricotta di bufala e polvere ghiacciata di borragine

Ingredienti per 4 persone

3 carote intere

200 g ricotta di bufala

300 g borragine in foglie

100 g pecorino

olio qb

4 g agar agar

60 g tapioca germogli misti qb

 

Per la carota: Lessare le carote intere con la buccia in acqua salata. Cuocerle e dopo raffreddarle in acqua fredda in modo da conservare il colore. Tagliarle an fettine sottili e con gli scarti frullarle e aggiungere l agar agar formando una gelatina.

Per la polvere ghiacciata di borragine:
Sbollentare le foglie di borragine, condirle con il pecorino e l'olio e il sale. Infilare in un bicchiere da pacojet (specie di sorbettiera) e congelare fino al momento di mettere nel piatto.

Per la finitura del piatto: Prendere un coppa pasta quadrato, collocare le fettine di carota, condire con polvere di liquirizia e olio. Disporre sopra la gelatina di carota stessa, le perle di tapioca cotte precedentemente, i germogli misti e infine la polvere ghiacciata di borragine.