La cucina
creativa, termine coniato ormai oltre trent’anni fa dal veterano Gualtiero
Marchesi, il cui testimone fu poi raccolto dallo chef catalano Ferran Adrià, potrebbe
aver fatto il suo tempo con gli emuli Carlo Cracco e Davide Oldani, ma in
realtà spopola ancora con Claudio Sadler e Pietro Leemann del Joia, che ha
inventato la cucina creativa vegana, e questi sono solo alcuni dei cuochi milanesi. Ma Identità Golose, il
Congresso di Cucina d’Autore di Paolo Marchi, le numerose trasmissioni televisive, e gli
altrettanti innumerevoli libri, hanno coltivato una folta schiera di cuochi “creativi”
che si chiamano chef e ambiscono alle stellette. Adesso se ne possono gustare le
creazioni anche a Expo a prezzi un po’ minori che non in centro città ed è per
questo forse che i ristoratori milanesi si sono già lamentati di Expo.
Questa l’essenza
di Carota (gelato, dessert, antipasto?) ma comunque un piatto molto fresco di
primavera, di Felice Lo Basso presente anche a Expo.
L'essenza
di carota, ricotta di bufala e polvere ghiacciata di borragine
Ingredienti per 4 persone
3 carote intere
200 g ricotta di
bufala
300 g borragine in
foglie
100 g pecorino
olio qb
4 g agar agar
60 g tapioca germogli
misti qb
Per la
carota: Lessare
le carote intere con la buccia in acqua salata. Cuocerle e dopo raffreddarle in
acqua fredda in modo da conservare il colore. Tagliarle an fettine sottili e
con gli scarti frullarle e aggiungere l agar agar formando una gelatina.
Per la polvere ghiacciata di borragine: Sbollentare le foglie di borragine, condirle con il pecorino e l'olio e il sale. Infilare in un bicchiere da pacojet (specie di sorbettiera) e congelare fino al momento di mettere nel piatto.
Per la
finitura del piatto: Prendere un coppa pasta quadrato,
collocare le fettine di carota, condire con polvere di liquirizia e olio.
Disporre sopra la gelatina di carota stessa, le perle di tapioca cotte
precedentemente, i germogli misti e infine la polvere ghiacciata di
borragine.
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