Dolce di marroni con panna montata

Questa è un'altra ricetta tratta dal libro di Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Per realizzarla servono 500 g di marroni, 130 g di zucchero a velo, 60 g di cioccolata, 3 cucchiaiate di rosolio di cedro, 300 g di panna montata. Cuocete i marroni nell'acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli ancora caldi nel passaverdure.  Riducete in polvere la cioccolata e poi con tutti gli ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto tondo grande dal servizio buono, collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con un setaccio, anche di tela, passate tutto il composto girando via via il piatto per distribuirlo in maniera uguale. Compiuta l'operazione, levate in bel modo, pulendolo, il piattino da caffè, e il vuoto che resta in mezzo riempitelo con 300 g di panna montata. E' tanto da poter bastare per otto persone.  

Ricetta della torta di zucca gialla

Questa ricetta è tratta dalla Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, manuale pratico per famiglie pubblicato nel 1911 da colui il quale per primo dalla sua Romagna unificò le varie ricette regionali di tutta Italia in un unico volume, con l'aiuto delle tante casalinghe e uomini amanti della buona cucina con cui intrattenne un fitto epistolario di cose di gastronomia. E naturalmente anche per averle assaggiate lui stesso in giro per l'Italia. Il libro che ne uscì e che venne quindi dato alla stampe dopo una tale mole di lavoro conteneva 790, di ricette, più una ricca appendice di cucina per gli stomachi deboli, che noi oggi non ci sogniamo nemmeno di avvicinare, essendo, per i nostri gusti e il nostro stile di vita, una cucina fin troppo ricca e "pesante". La torta di zucca gialla è la numero 640. E si fa appunto questo mese, e a novembre, che la zucca si trova dall'ortolano. Servono così 1 kg di zucca, 100 g di mandorle dolci, 100 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di pangrattato, mezzo litro di latte, 3 uova, una presa di sale, odore di cannella in polvere. Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di quest'ultimo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da togliere buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilo si ridurrà a circa 300 g. Mettetela allora a bollire nell'acqua fino a cottura che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate intanto le mandorle già sgusciate, insieme con lo zucchero in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gli ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio (freddo) dopo averle frullate. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo da budino che avrete prima unto con il burro cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno (l'Artusi non indica per quanto tempo e a che temperatura, ma io che ho provato la ricetta direi che va bene a 150°C per mezz'ora)  e servitelo freddo. Può bastare per sei o sette persone.    

Aumenta il prezzo del pane

 A Milano è allarme prezzo del pane, e anche dei panettoni. Non sarà un Natale facile, per l'aumento delle materie prime, farina (+80%) e lo stesso per la carta dei sacchetti. Così gli artigiani si lamentano e le famiglie pure perché non sanno cosa e se metteranno in tavola per le Feste. La pandemia ha certo contribuito a questa situazione, ma anche la globalizzazione ne è una concausa. Tutto inizia dal prezzo del gas e degli oleodotti che arrivano dalla Russia. La quale non sopporta la concorrenza della Cina che è diventata una potenza mondiale. Se continua così andremo a letto con il freddo e senza cena.  

Le traversìe e i costi del made in Italy alimentare

Ora, che il made in Italy alimentare, che vale il 25% del Pil (prodotto interno lordo) nazionale, sia la maggiore economia del Belpaese è cosa risaputa. Ma quanto valgano le imitazioni (il cosiddetto, tra gli addetti ai lavori, italian sounding), prodotte altrove nel mondo, tipo il parmesan e altri congeneri, che sembra si aggirino sui 44 mld di euro, è cosa da chiarire. Altrimenti si perde ciò che abbiamo di più prezioso e che anche l’Europa ostacola con proposte tipo il Nutriscore. Ne ha parlato, come hanno fatto sapere Paolo Massobrio e Marco Gatti nella loro Notizia del Giorno del Club Papillon da loro fondato, Andrea Zaghi su Avvenire. Il quale ha scritto anche come la filiera Farm to Fork (dal prodotto alla tavola) sia difficile da sostenere. Per i forti rincari delle materie prime, i costi di trasporto (vedi le recenti proteste degli addetti nei porti italiani di questi giorni contro il green pass) e della burocrazia. Vi sarete accorti anche voi come oggi l’ortofrutta, e non solo, costi di più del livello che aveva raggiunto prepandemia. Una pera singola, per fare un solo esempio, e neanche delle migliori, costa 1 euro, cioè 2.000 delle vecchie lire. Finiamo così per fare la spesa a pezzi, come facevano una volta i Paesi del Nord, che i nostri orti non li hanno, e non a chilo. Alcuni settori, come quelli del vino (svoltosi in presenza quest’anno il Vinitaly di Verona, con tutte le cautele necessarie, mascherine e distanziamento), si stanno riprendendo, ma la strada è ancora tutta in salita.

Bar e ristoranti: misurarsi con i cambiamenti in atto

Secondo dati Tradelab, il termometro più attendibile dei consumi alimentari fuori casa, le loro vendite si stanno comportando bene, dopo oltre 20 mesi di crisi pandemica. Una ripartenza la cui vitalità si è già manifestata la scorsa estate, registrando numeri più che positivi, con una crescita che ha coinvolto, con le progressive riaperture, tutto il mondo dell’Out of Home (hotel, ristoranti, bar e catering). Merito di come gli italiani hanno saputo combattere il virus, e le sue varianti, vaccinandosi con almeno due dosi (ma la terza è già in arrivo) e ottenendo, in farmacia, il green pass necessario per consumare al chiuso e utile soprattutto adesso che sta arrivando il freddo. Le previsioni per il 2021 vedranno i consumi nel settore aggirarsi intorno ai 66 miliardi di euro, in forte crescita rispetto ai 54 miliardi del 2020, ma non ancora al livello degli 85 miliardi del 2019. La sfida quindi, affinché il mercato dei consumi extradomestici italiano torni ai livelli precovid, riguarda tutti gli operatori del fuori casa che dovranno misurarsi con i cambiamenti in atto.

Consumi energetici: basta sprechi

La prossima COP26 a Glasgow a fine ottobre dovrà fare il punto su come smettere di inquinare con la CO2 e di come promuovere la sostenibilità e la circolarità ambientale. Basta quindi con il carbone e sì a soluzioni energetiche alternative (anche il nucleare?). Qualcosa in Italia è stato fatto con il bonus 110% sulla ristrutturazione energetica degli edifici immobiliari, per portare, quelli più vecchi, a livelli migliori di qualificazione ambientale a spesa zero per il condomino (le spese se le accolla, parte a fondo perduto, parte a credito di imposta, la banca). Tra le proposte, quella di installare pannelli fotovoltaici sui tetti per riscaldare la casa con l’energia solare. E in molti l’hanno fatto o lo stanno facendo. Ma poi ho scoperto che questa forma di riscaldamento ha una scadenza, oltre la quale bisogna buttare i pannelli e sostituirli. E allora, dove vanno a finire i nostri risparmi e le nostre innovazioni? Nella spazzatura. Meglio sopportare un po’ di più il freddo e smettere di consumare (plastica, imballaggi di ogni genere, cibo che poi va a finire buttato – anche se noi italiani siamo le più formichine -, smartphone sempre più nuovi e nuovi vestiti, scarpe, borse) anche per venire incontro alle popolazioni più deboli del Sud del mondo che possano usufruire un po’ anche loro di ciò che non dovremmo più consumare noi. 

Il benessere animale

Questa mattina ho sentito un interessante programma alla radio Rai Radio Tre circa il benessere animale. Ora essendo io una storica e avendo invitato più volte dalle mie pagine a interessarsi di questo problema come mi suggerivano le attiviste di CIWF (Compassion in Wordl Farming), per dire basta all’allevamento e al trasporto degli animali da alimentazione in gabbie anguste e “disumane”, vorrei fare qualche precisazione. Intanto la radio ha fatto presente, e io da storica avrei dovuto saperlo, che il primo difensore dei diritti degli animali in età moderna è stato il dittatore Hitler, mentre mandava gli uomini nelle camere a gas. E che in seguito questo tema è stato molto sentito soprattutto dai teorici e pratici delle filosofie orientali, come il buddismo, e io non mi sento ovviamente né dell’una ma nemmeno dell’altra schiera. Gli animali vanno allevati, e macellati, nel rispetto di condizioni  di non sofferenza, ma non possono venire considerati alla stregua degli esseri umani. E vanno, ovviamente, consumati per il benessere delle nostre diete alimentari, che non devono essere private dei carboidrati (pane, pasta, riso), e delle vitamine dell’ortofrutta, ma nemmeno delle proteine (pesce, carne, salumi, formaggi). Anche perché se no vedremmo nelle nostre strade, (come in India dove la vacca è sacra), delle carcasse di mucche dilaniate dalle iene e dalle aquile. Quanto a vegani e vegetariani, che in Italia sono in crescita, dovremmo far loro presente queste cose appena dette. Mi ha stupito anche settimana scorsa leggere un’intervista di Luigi Chiarello, caposervizio di Agricoltura Oggi di Italia Oggi, cui saltuariamente io collaboro, a un altro esponente mai da me sentito nominare della Casaleggio Associati, quelli di Grillo e del M5S, per intenderci, il quale ha detto chiaramente come il suo mandato sia quello di far seguire alle persone dei modelli di sana alimentazione. Insomma, il piatto è ricco e tutti ci si ficcano.