Scaloppine di vitello: ricette

Il vitello è una carne tenera e magra che si presta a molti utilizzi in cucina. Il suo pezzo intero è ottimo per l'arrosto. Il magatello per il vitello tonnato. La fesa, ossia le sue fettine, per le scaloppine. Due le loro versioni, al limone o al marsala. Per entrambe si usa dapprima il burro da far colorire in una padella senza che diventi bruno, ossia senza fargli raggiungere il punto di fumo. In precedenza avrete battuto la carne con l'apposito batticarne e inciso il bordo in più punti con un coltellino. E avrete passato le fettine nella farina 00, scuotendole per non farne restare appiccicata troppa. La mossa successiva consiste nell'adagiare le fettine così preparate nel burro a fuoco moderato rivoltandole almeno una volta. Poi si tratta, alzando la fiamma, di versarvi sopra del limone spremuto oppure mezzo bicchiere di marsala. Mescolare energicamente e abbassare il fuoco fino a che la carne sarà cotta e il sughino di limone o vino sarà diventato denso. Naturalmente il tutto va salato, preferibilmente al momento in cui le fettine vanno rigirate.

Un'altra ricetta è quella delle scaloppine alla pizzaiola. Qui si scalda nella padella un filo d'olio e vi si versa, quando è caldo, del pomodoro in scatola. Alcuni, prima di questo procedimento, sfregano la padella con uno spicchio d'aglio e poi lo buttano. Quando il pomodoro è cotto e salato (10 minuti) vi si adagiano le fettine di fesa di vitello precedentemente battute e sfilettate ai bordi. E si fa terminare la cottura con origano o capperi. A dire il vero per me questa ricetta viene meglio con la carne di manzo, ma nulla vieta di provarla anche così.  

4 ricette con i salumi

Ancora un’iniziativa targata ISVI, Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, nato nel 1985 per la promozione della nostra norcineria, e patrocinata dal Ministero delle Politiche Agricole. Gli Ambasciatori del Gusto, nell’ambito delle Adg Digital Week, hanno presentato le ricette di 10 chef che, sul sito www.salumi-italiani.it, hanno già realizzato oltre 50mila visualizzazioni. Qui ve ne diamo un assaggio.

Pisarei con Salame di Varzi e Soppressata di Calabria in polvere

I pisarei sono degli gnocchetti di farina bianca e pangrattato, tipici piacentini, consumati sin dal Medioevo. Di concerto, l’origine del salame a Varzi si fa risalire al periodo longobardo, mentre quelle della produzione di salumi in Calabria risalgono ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Questo piatto contadino si ripropone in nuova veste, con un Salame di Varzi DOP a quadretti, deliziato da una marinatura in olio di timo e una Soppressata di Calabria DOP disidratata e polverizzata a far da condimento di gusto e colore.

Come una panzanella con Mortadella Bologna

Le origini della Mortadella Bologna IGP, la cui denominazione deriverebbe dai termini latini murtatum, ovvero carne tritata nel mortaio, o myrtatum per via della presenza di bacche di mirto, risalgono probabilmente all’epoca etrusca. Ma è la gestualità della preparazione, la fragranza dei suoi profumi e le sue origini storiche e contadine, ad attrarre questo salume cotto all’insalata dell’orto che qui si presenta sotto forma di spuma.

 

Pane di segale, Speck Alto Adige, uova strapazzate ed erbe amare

 

A volte gli ingredienti più poveri e le tecniche di conservazione sono pronti a offrirci il più alto degli insegnamenti. Basti pensare alle prime testimonianze storiche sullo speck, risalenti al Duecento, quando l’arte della salatura a secco si perfezionò con quella dell’affumicatura e asciugatura all’aria. Se aggiungiamo un prodotto universale come le uova e uno altrettanto disponibile all’uso come quello delle erbe amare, abbiamo trovato il giusto compromesso per comprendere il passato e scrivere nuovamente il futuro.

 

Cous cous di pane e Prosciutto di Parma

 

Il cùscus, ma anche cuscùs, cùscusu, cùscussu o cuscussù è un piatto di origine berbera diffuso anche in alcune regioni dell’Europa meridionale. Alla base vi è una farina grossolana impastata a mano con poca acqua. In questa rilettura si sceglie la parte più dura del pane che viene recuperata e riusata, in veste di piccoli minuzzoli, nuovamente insaporiti, tinti di curcuma e uniti a uno dei più fieri, e antichi, rappresentanti dell’arte norcina italiana, quale il prosciutto. Il Prosciutto crudo vanta origini antichissime. Le prime testimonianze sulla lavorazione dei prosciutti nel territorio parmense risalgono a Catone nel II secolo a.C., ma è a partire dall’anno Mille, che la produzione acquisisce sempre maggiore importanza, fino a creare i presupposti perché nascesse una corporazione dedicata proprio a tale manufatto gastronomico.

 

 

 

 

 

  

Asparagi, asparagi bianchi e asparagine: ricette

 Con la primavera arrivano nei mercati rionali le primizie di stagione, tipo adesso gli asparagi. Quelli bianchi sono i più pregiati, ma anche verdi e asparagine hanno il loro bel perché. Tra gli asparagi verdi ricordiamo quello di Altedo Igp, indicazione geografica protetta, che si può coltivare solo in 30 comuni della provincia di Bologna e nell'intera provincia di Ferrara. Una specialità che ha in aprile e maggio la sua sagra e che nel tempo ha svecchiato le ricette con una serie di preparazioni molto golose di cui vi daremo conto presto. Ma di tutti gli asparagi, una volta legati con una corda alimentare e cotti nell'acqua bollente, se ne possono ricavare più ricette. La più classica è quella con l'uovo all'occhio, intingendone le punte nel tuorlo. Oppure con burro fuso e formaggio grattugiato. Ma per chi avesse problemi di salute tali da escludere il colesterolo cattivo (sì perché c'è anche quello buono che aiuta le funzioni dell'organismo), si possono condire con olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato. Gli asparagi bianchi sono ottimi anche con maionese. Con quelli verdi di Altedo si può ricavarne un risotto o un sugo per le tagliatelle. In questi due casi si tagliano le punte e le si passano in una casseruola in burro e olio. Si aggiunge della pancetta dolce e poi il riso; si fa soffriggere e poi si allunga con brodo vegetale. A termine cottura si aggiunge formaggio grattugiato. Per il sugo, stesso procedimento ma senza riso e brodo. Si cuociono le tagliatelle in acqua salata bollente e, una volta scolate, si condiscono con le punte di asparagi passate bel burro, olio e fettine di prosciutto cotto. Altre ricette, ma questa volte “creative”, le trovate sul sito dell’asparago verde di Altedo Igp con anche le date della sua sagra che si svolge tra aprile e maggio (per quest’anno ancora da decidere per via del Covid-19). Ecco quindi cosa vi propongono di fare nella vostra cucina:

 

Panino con asparagi e tonno

Ingredienti: pane senza impastare

Punte di asparagi

Olio extravergine di oliva

Brodo vegetale

Sale

Preparazione: Mettere in una  casseruola con un pochino di olio, sale e mezzo bicchiere di brodo vegetale. Coprirla e cuocere finché il liquido sarà evaporato. Se gli asparagi risultano morbidi spegnere il fuoco, altrimenti aggiungere se serve un altro pochino di acqua o brodo vegetale e proseguire la cottura. Tagliare il pane a metà e riempire con gli asparagi cotti, poi mettere sopra il tonno sott’olio ben sgocciolato.

 

Totanetti con asparagi e menta

Ingredienti: 700 g totanetti o calamari

300 g di asparagi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 rametto di menta fresca

Preparazione: Cuocere brevemente gli asparagi a vapore. Spadellare i totanetti nei 2 cucchiai di olio extra vergine, aggiungere solo le punte degli asparagi e bagnare con vino bianco secco, sfumare e aggiungere sale quanto basta e le foglioline di menta. Servire caldo.

 

Risotto con fragole e asparagi:

Ingredienti: 100 g di riso venere

100 g di asparagi

200 g di fragole

1/2 scalogno

1 tazzina di champagne

20 g di burro

Sale e pepe

Cuocere il riso venere in una pentola con abbondante acqua salata per 35/40 minuti.
Nel frattempo pulire gli asparagi e lessarli in acqua bollente per 5 minuti, poi pulire le fragole e tagliare tutto a pezzettini. Fare soffriggere lo scalogno finemente tritato con una noce di burro, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti. Dopo un paio di minuti unire le fragole, salate, pepate e sfumate con lo champagne. Scolare il riso venere e aggiungerlo in padella con il condimento. Poi saltare il tutto ancora per qualche minuto, spegnere la fiamma e servire il riso venere con asparagi e fragole aiutandovi con un anello taglia pasta per ottenere una forma perfetta. Decorare il piatto con una punta di asparago, un pezzetto di fragola e servire.

 

Soufflé di asparagi e prosciutto

Ingredienti:

500 g di prosciutto cotto

5 cucchiai di besciamella

100 g di formaggio grattugiato

5 tuorli d’uovo

7 albumi d’uovo

200 g di punte di asparagi

Burro

Preparazione: tritare finemente con un mixer il magro del prosciutto tagliato a pezzi, quindi, poco alla volta, incorporarvi 3 cucchiaiate di besciamella fredda. Passare il composto al setaccio, raccogliere la purea in un tegame e aggiungervi le restanti 2 cucchiaiate di besciamella, il Parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo e, per ultimi, con molta cura, gli albumi montati a neve ferma. Imburrare uno stampo monoporzione e mettervi a strati alternati il composto per il soufflé e le punte d’asparagi, fino ad esaurimento degli ingredienti, iniziando e terminando con uno strato di composto. Lisciare la superficie e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 175° C. per circa 30/35 minuti. Servire immediatamente.

 

   

 

Pass a Bolzano per mangiare al chiuso

Mentre tutta Italia aspetta di capire come fare a riaprire bar, hotel e ristoranti, nella provincia autonoma di Bolzano i ristoranti restano accessibili anche al chiuso grazie al “Corona Pass”. Si può entrare e consumare presentando un test negativo, il vaccino o l’attestato di guarigione dal Covid, e mangiare tranquillamente all’interno dei locali. Pare siano stati già distribuiti 8 mila pass. “Con questo sistema - spiega la Provincia - possiamo avere una mappa della situazione in tempo reale. E’ un buon metodo per prevenire focolai e nelle prossime settimane potremmo estendere il servizio ad altri tipi di attività”. A chi si chiede perché non è possibile fare ciò anche in altri luoghi della nostra bella Penisola, la risposta potrebbe essere come è stata distrutta sistematicamente la sanità pubblica statale a favore di quella regionale per gli interessi di chi vi opera privatamente (a costi ben più elevati del sistema pubblico). E se state pensando a chi mi riferisco, sì è proprio lui.   

Dalla parte degli animali

L'Italia è tra i primi Paesi al mondo per l'economia circolare. Dove si intende riciclo e riuso di carta, plastica, alluminio. E un pensare sostenibile per la produzione. Dove si intende la filosofia delle aziende agroalimentari di coltivare nel rispetto della natura, biologicamente e sostenibilmente, senza gravare eccessivamente sugli animali e sulla natura. Da queste pagine mi sono fatta più volte sostenitrice della campagna di CIWF (Compassion in Word Farming), dove si intende difendere gli interessi degli animali in gabbia a non essere più seviziati. In questi mesi, con la dichiarazione dei redditi, tutti noi abbiamo l'occasione di unirci a questa voce destinando il 5 per mille a questa associazione, inserendo il numero di codice fiscale 91373260370. 

Miele, un regalo della natura

Torneranno le vespe abrutine e le cimici asiatiche a disturbare il paziente lavoro delle api negli alveari? Da queste ultime, si sa, dipende l'impollinazione dei fiori e quindi il ciclo vitale e sostenibile della terra. Minacciate negli anni scorsi dai fertilizzanti neonicotinoidi, vi è stata una lunga campagna per la loro sopravvivenza. E adesso tornano a fiorire mieli di tutti i tipi, da quello di acacia, al millefiori, a quello di castagno. Un regalo della natura che in tempi di Covid 19 ha visto diminuire ogni tipo di inquinamento e lasciare il posto, in Occidente, ad un'aria più pulita. Il mio consiglio, visto che siamo vicini a Cheese, le forme del latte, è di accompagnare un buon miele di acacia ad un formaggio a pasta molle e quello di castagno ad un formaggio a pasta cruda.     

Ricetta: la bruschetta

Ecco un appetizer semplice semplice, la bruschetta. Si tratta di tagliare a fette di spessore medio delle fette di pane, abbrustolirle lievemente sulla griglia, e sfregarle con spicchi di aglio. Tagliare poi a cubetti dei pomodori e condirli con olio extravergine di oliva e sale. Porli sopra le fette di pane e servire.