Zuppa di miso

Il consumo proteico e i suoi effetti collaterali e i legumi come alternativa alla carne. Consigli e polemiche in epoca di allarmi dell’Oms sono alla ribalta proprio i questi giorni che si è celebrato il cibo ad Expo in tutte le sue declinazioni, compreso l'hamburger di coccodrillo. Per me, e non soltanto per me, visto che il suo padiglione è stato proclamato il migliore a Expo, la cucina giapponese è una delle più sane al mondo. Me lo conferma mia nipote che lì ci vive e che mi ha detto di mangiare tanta verdura.
L'altra volta vi ho parlato del miso, vero best di questa gastronomia. Ora vi do la ricetta di come prepararne una zuppa particolarmente indicata per i mesi invernali (e da bandire in quelli estivi perché piuttosto salata). Dunque, vediamo, per due porzioni ci vogliono due o più cucchiai di miso, cipolla, cavolfiore, carota, un cucchiaio di olio di sesamo, due tazze d'acqua, un pizzico di sale marino. Far saltare nell'olio i vegetali tagliati a pezzettini per circa dieci minuti, direttamente nella pentola che userete per la zuppa. Aggiungere mezza tazza d'acqua e far bollire; coprire, abbassare la fiamma e dopo circa dieci minuti tiratene fuori un po' con un mestolo. Scioglieteci il miso e continuate a mescolare lentamente qualche minuto ancora. Dopo di che spegnete il gas ma servite la zuppa dopo averla fatta riposare per cinque minuti circa. Se volete, per semplificare, potete aggiungere l'acqua tutta in una volta. Come abbiamo già visto il miso non deve essere cotto né tantomeno bollito, altrimenti perderebbe tutte le sue proprietà nutritive. Durante gli ultimi minuti di cottura, potete aggiungere un cucchiaino di tahin (burro di sesamo); inoltre, per cambiare sostituite di tanto in tanto le verdure: potete usare crescione, lattuga, rape, indivia, sedano ecc. 

Ad Arese il più grande shopping center

Il sito della tv Svizzera italiana è molto dettagliato e dedica una pagina intera ad Arese (Mi), sulla A8, autostrada per la Svizzera, dove sarebbero tutti sul piede di guerra. In realtà solo una parte, perché la cittadinanza in generale sembra o non saperne molto o addirittura non preoccuparsene per niente, tranne i piccoli commercianti della stradina del centro che in realtà sono molto pochi. E qualche piccolo quartiere con negozietti  che oggi non si chiama più centro storico, ma centro commerciale naturale. Con buona pace di Marc Augé, il sociologo dei consumi che ha messo in guardia contro i centri commerciali in quanto “non luoghi”, crocevia di persone che non si conoscono, si incrociano per un attimo e non fanno certo il cuore di una città, anche se Milano con gi interventi per il centro storico di Giuliano Pisapia è molto migliorata. Peccato non aver pensato alle periferie, che sono ancora da terzo mondo.

Il sito della Tv Svizzera, che però non parla della presenza in zona di una Conad appena ristrutturata e di una Esselunga molto grande, continua poi: “Non bastava Expo (che ad Arese ha posto qualcosa come 11 mila parcheggi auto). Non bastava la quinta corsia sull'autostrada, già peraltro trafficata ogni giorno. Ora sta per arrivare anche questa mega struttura commerciale, l’Arese Shopping Center della Grande I di Brunelli che (si dice) porterà circa 50 mila auto al giorno in zona. Per questa ragione è nato un battagliero comitato, “Passaparola”, che ha raccolto circa 5.000 firme di cittadin (in tutto la cittadina ne conta 19mila) preoccupati per il possibile aumento del traffico in una zona fino ad oggi considerata esclusiva e residenziale. Occuperà una parte (si dice 77 mila mq ma considerando l'intera struttura si arriverà a oltre 120 mila mq) dell’area dello stabilimento ex-Alfa Romeo, rientrando così in un più ampio progetto di riqualificazione dell'area.”

Naturalmente si tratta di un'opera discussa per dimensioni e impatto ambientale, una vera cattedrale dello shopping, la più grande in Italia e forse nella stessa Europa con un ipermercato enorme: una food court con 25 ristoranti, oltre 200 negozi di marche famose (dall'elettronica all'abbigliamento) e parcheggi coperti per più di 6.000 vetture. Complessivamente l’investimento totale previsto è intorno al miliardo di euro e oltre al gruppo Brunelli (marchio Ipermercato e capofila del progetto) ci sono Euromilano, Intesa Sanpaolo, Unipol e altri soci minori, che da quasi 18 anni (il potere della burocrazia in questo caso non è poi tanto negativo, ma concedere lo stesso alla fine la licenza non fa che rendere gli interessati ancora più interessati a cannibalizzare l’intera zona) attendevano i permessi di realizzazione. Ci guadagneranno, in termini di ripresa del mercato immobiliare almeno le case vicine; o per arrivare ai 120mila mq di occupazione del suolo si costruiranno ancora case concorrenziali con le più vecchie, quasi tutte di classe G, perché di classe energetica A?

Si dice che l’ipermercato aprirà primavera prossima, ma le selezioni per eventuali occupati all’interno della struttura sono già chiuse. Alla faccia del jobs act.

 

 

Miso, dal Giappone il cibo più yang

In Giappone, è ormai noto, mangiano il miso. Il miso è uno dei migliori alimenti mai inventati dall’uomo. Visitare il Padiglione del Giappone a Expo per credere. E’ un composto di cereali, sale marino, semi di soya cotti e acqua, maturato e fatto riposare per almeno due anni. Il tempo di conservazione, il sale, i vegetali che contiene ne fanno un alimento che ha un valore nutritivo molto più alto dei suoi originali componenti. Si usa soprattutto nelle zuppe, come condimento su tutti i piatti di cereali, spalmato sul pane. Non fatelo mai bollire né riscaldatelo troppo perché perderebbe tutto il suo valore nutritivo. Secondo alcuni, una sana e corretta alimentazione si basa sui cereali, vegetali, legumi, cruditè in base ai principi orientali dello yin, acido, e dello yang, sostanze alcalinizzanti. Meglio non mangiare carne o comunque pollame da allevamento a terra. Sono ammessi formaggi e uova ma in minima quantità. Una volta questo regime alimentare si chiamava macrobiotica ed era per tutti, oggi si chiama biologico o biodinamico ed è per pochi visto i prezzi che ha.

Nei prossimi due post le ricette con il miso, che sono particolarmente indicate nei mesi invernali.

Le parole del cibo italiano nel mondo

Leggo sulla newsletter del Club Papillon di Marco Gatti e Paolo Massobrio che sono 362 le parole italiane di cucina conosciute nel mondo. Il censimento, solo all'inizio, è stato condotto dalla linguista Silvia Morgana in collaborazione con l'Accademia della Crusca e l'Università Statale di Milano. Al pari, entrano nel nostro vocabolario nomi di cibi etnici, come sushi, kebab e falafel, e tecnicismi propri di tavola e cucina, come impiattare e microondare. Si sa, il mondo è ormai globale e allo stesso tempo locale. Ma il solco tra le popolazioni povere, i migranti,  e i ricchi sempre più ricchi non dovrebbe autorizzare a fare sfoggio di tanta eloquenza quando il pane dei supermercati si butta e anche le scatole prossime alla scadenza. Lo dicevo anni fa, quando nemmeno si pensava all'importanza e al successo di una manifestazione come Expo 2015, quasi 20 milioni di visitatori raggiunti, e il mio pensiero non era tanto lontano dalla Carta di Milano. Dateci il pane e avremo anche le rose. 

Birra al limone e al chinotto

... e altri piccoli piaceri estivi

Con questo caldo, quasi 40 gradi percepiti, senza esagerare, una birretta ci sta. Sconsiglio quelle senza alcol che veramente non c’è gusto: ci stanno insegnando a mangiare senza zucchero, senza glutine, senza grassi, senza sale, senza latte, senza caffè, senza cioccolato, in tutto in nome di una promessa di salutismo davvero eccessivo, come se una dieta equilibrata con un po’ di tutto non fosse invece migliore e più salutare di altre. Comunque, tornando alla birra, un classico dell’estate è una birra con e non senza. Una birra con il limone. Una volta c’era la Corona, birra messicana poco alcolica e vi ci si inseriva una fettina di limone nel collo della bottiglia. Adesso una casa molto famosa ha inventato la Birra Radler con il limone e la Birra con il Chinotto, entrambe a bassa gradazione, ed entrambe buonissime. Consigliamo quella con limone con piatti a base di pesce o verdure, che con questo caldo vanno bene in grandi quantità, e quella al Chinotto, che sembra il Chinotto di una celebre marca di cui non facciamo il nome ma che si trova nei bar più trendy, con piatti più strutturati. In nome di “una lunga estate calda” che quest’anno dura già da maggio, durante la quale concedersi qualche piccolo piacere senza esagerare.

Altri piccoli “peccati” di gola: il sorbetto venduto all’Esselunga, al sapore di mango, o lampone o melone con il 60% di frutta (le pubblicità ingannevoli in etichetta sono sanzionate da una legge di fine 2014).

E il gelato cremoso, sì c’è proprio scritto così, cremoso e lo è davvero perché contiene più aria, in barattolo, e che si può per una maggiore goduria affogare nel  caffè freddo. Il caffè freddo è un must have di stagione anche da bere.

Per il resto abbondare con insalate, carne bianca, di pollo o tacchino, zucchine di cui vi ho già dato una ricetta per farle ripiene, ma si possono cucinare anche col pomodoro, peperonate di peperoni gialli dolci con olio e senza pomodoro, parmigiana di melanzane, pomodori ripieni di pangrattato, aglio e prezzemolo passati in forno, melanzane grigliate condite con olio, aglio, basilico e sale, e  per finire una bella fetta di anguria. Quest’anno con tutto questo sole sono parecchio zuccherine. Anche i meloni, retati e no, danno soddisfazione nell’abbinamento classico con il prosciutto crudo. E poi bere qualche bicchiere di acqua al giorno, ma anche qui senza esagerare, che poi si suda troppo e viene a mancare il potassio.

Quanto all’igiene, attenti a non sprecare troppa acqua con le docce. Piuttosto bagnare frequentemente polsi, tempie e base del collo con acqua fredda ma non ghiacciata.

 

 

La cli-fiction di Expo

Tre sere all'Expo, al costo del biglietto di 5 euro ciascuna, ci stanno. Con questo caldo di più però non ce la si fa. Non invidio chi ci passa la giornata intera, almeno fino a fine settembre-ottobre. Eppure il flusso è continuo, la coda lunghissima, i tornelli come all'aeroporto, con il cestello dove mettere la borsa e il passaggio sotto i raggi ics. Poi c'è da mettere il biglietto sotto un apparecchio che lo legge e finalmente ci siamo, accolti dalla scritta "Divinus halitus terrae" che poi alla fine oltre alla traduzione letterale (Divino alito della terra) non so neanche cosa voglia dire, ma mi hanno detto che dentro ci sono cassetti chiusi con dentro le sementi e la riproduzione della Pangea, quando tutti i continenti  erano uniti. Ma in genere questo passaggio si salta perché si viene attratti dalle statue a sinistra, quelle che portano al Decumano e che nella loro imponenza si fanno notare per forza finché non si capisce che hanno la testa da crapuloni tipo Gargantua e Pantagruel della saga francese dei mangioni e che rappresentano ciascuno con la sua raffigurazione sul volto, la pasta, il vino, il pomodoro, la frutta, il pesce, la carne. Insomma proprio brutte, da Medioevo quello tosto, quando queste cose c'erano già, ma i poveri non le potevano mangiavano, e i feudatari comandavano la terra.
Con questo bel viatico si accede al Decumano e ai padiglioni che la sera dalle 7 alle 9 sono aperti e poi fino alle 11 fanno festa, Albero della Vita con luci e suoni compreso. Non avendo ben compreso i cluster (caffè, cacao, riso, biomediterraneo, spezie e legumi, terre aride) del quale è ben esperta mia nipote che si fa mettere sul suo "passaporto" di Expo (sì esiste anche questo) tutti i timbri possibili (e dire che in tutto i Paesi ospitati sono 145), i padiglioni migliori secondo me sono quelli dell'Arabia, del Quatar, quello con il cesto che si vede dall'autostrada, di Israele, il padiglione Italia, l'Austria, la Slovacchia e altri dei Paesi ex satelliti dell' ex Unione Sovietica, ma anche quello della Russia ha il suo bel perché. Il Padiglione Italia è Amazing, ashtoning, e non ve lo descrivo per non togliervi la sorpresa, di più non potevamo davvero fare, ma quaranta minuti di coda sotto il sole bollente prima di entrare non te lo fa apprezzare molto. Dentro c'è anche Peck e un negozio che sembra quello degli aeroporti, con souvenir a prezzi impraticabili. Anche Israele vende, il sale del Mar Morto, e te lo fa provare con uno scrub sulle mani. Dopo, un po' di cremina, e la pelle è liscia come non mai. Ma anche qui taccio sul prezzo per non sembrare tirchia o incapiente, come si dice oggi. Ogni padiglione, visti un po' da fuori quelli di Germania e Giappone perché alle 9 chiudono, fa festa con musica e anche ballo e karaoke. Nei pressi di Belgio e Olanda si beve birra e si mangiano le fries, patatine fritte, e c'è anche una piscina. Nei corsi d'acqua tra Cascina Triulza e un'altra cascina che non ho ben capito come si chiama ci sono anatroccoli e qualche pesce d'acqua dolce. Per mangiare si va da Eataly, dai 12 ai 15 euro un piatto senza bevanda, ma tanto ci sono le case dell'acqua dove fare rifornimento gratis, e noi abbiamo puntato sulle regioni del Sud, tagliatelle al tartufo delle Marche e un'altra volta pasta alle vongole della Campania. Tutto ottimo, compreso il chinotto e il caffè, che però è migliore da illy. Per il resto si può anche mangiare gelato a volontà, oppure concedersi una cena da chef stellati, 3 portate con bevande e caffè 75 euro o due a 35, nel padiglione di Identità Golose, la cucina d'autore ideata da Paolo Marchi. Poi fattasi sera più tarda, si balla o si canta al karaoke. Oltre ai  giovani che vengono dai dintorni per passare la serata, ci sono coppie in vacanza che si concedono la cena di lusso o credono davvero che siamo lì per "nutrire il pianeta", e famiglie con passeggino passepartout, nel senso che si infili un bimbo nella carrozzella hai il passaggio agevolato garantito.
L'impressione generale? E anche particolare? Una grande Disneyland, e difatti "foody" la mascotte di Expo è stata disegnata dall'équipe della Disney, il tutto è sponsorizzato da Coca Cola e McDonalds e i padiglioni sembrano uffici turistici di viaggio. Tutti ti aspettano da loro la prossima vacanza, o la prossima Expo. E tutti vengono anestetizzati dal mondo delle merci, delle commodity, quali sono diventati i cibi di ogni nazione e a qualsiasi cultura appartengano, perché tutto è stato appiattito più che sul diritto a non morire di fame, sulla ricerca dell'acqua, della quale con questi inverni ed estati siccitose siamo sempre più carenti, ma in un'ottica più da cli-fiction, la climate fiction che ha sostituito la science fiction, fantascienza, che da un reale senso di solidarietà. D'altra parte anche questa Expo, che si poteva benissimo fare in internet, come suggeriva Beppe Grillo, senza asfaltare terra da destinare piuttosto a coltivazioni, è tutta basata sull'immagine, in senso stretto e in senso lato. Video, filmati e ologrammi. Con qualche orto e pianta a fare da contorno. Sembra che solo Slow Food e il Barhein abbiano impostato la loro presenza su piante che davvero in questi sei mesi daranno i loro frutti e si potranno raccogliere, facendone gelato o altro in presenza del pubblico.

Ricette da pic nic estivo

Ricette di stagione per un pic nic in campagna o al mare

 

 

 

Zucchine lunghe farcite del loro stesso interno

Lavate e tagliate le zucchine a metà per il lungo. Con l’apposito attrezzo scavatele accuratamente  della loro polpa che servirà per l’impasto. Mescolate un uovo con la carne macinata mista di manzo e maiale. Aggiungetevi il pane ammollato nel latte, formaggio grana, sale, pepe e noce moscata. Unite la polpa delle zucchine sbollentata a questo impasto. Riempite le zucchine una ad una del ripieno e adagiatela in una teglia da forno unta d’olio. Infornate e fate cuocere per 20 minuti a 200 gradi. Servite tiepide o fredde.

 

 

 

Lasagne al forno fatte a mano

Impastate la farina messa a fontana con l’uovo intero (1 uovo ogni 100 g) e un pizzico di sale. Stendetela con un mattarello e tagliatela a losanghe. Preparate un ragù con un misto per soffritto nell’olio extravergine di oliva, a cui aggiungerete dopo che sarà imbiondito la carne trita di manzo e maiale sfumata con un po’ di vino. Attendete che la carne abbia lasciato il suo sugo e poi aggiungetevi una scatola di pomodori pelati. Salate e pepate e lasciate sobbollire per 3 ore. Ne può bastare anche una e mezza. Preparate la besciamella con burro fuso in un pentolino cui aggiungere stemperandola ben ben quanta farina assorbe. Aggiungetevi a filo quanto latte freddo ce ne sia bisogno fino a raggiungere un composto quasi liquido. Aggiustate di sale e di noce moscata. Imburrate una teglia da forno e adagiatevi uno strato di lasagne precedentemente cotte nell’acqua salata bollente, uno strato di ragù, uno di besciamella e uno di parmigiano. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti chiudendo con il grana. Infornate a 150 gradi per mezzora o poco meno. Servire calde o tiepide. Si conservano in frigo per un paio di giorni e si possono congelare.

 

 

Polpette di lenticchie aromatiche

Frullare lenticchie e aglio fino a ottenere una crema. Aggiungervi 2 uova sbattute, yogurt denso, parmigiano, prezzemolo, timo, origano, menta, basilico, sale, pepe e mescolare bene. Passare nel pangrattato e lasciar riposare una ventina di minuti. Ricavare dall’impasto delle polpette piccole e adagiarle su una teglia da forno sopra la carta da forno. Condire con un filo d’olio e infornare a 200 gradi per circa 20 minuti. Le polpette dovranno essere dorate. Si accompagnano con salsine allo yogurt, al pomodoro o al pesto. Si conservano in frigo per un paio di giorni.