Le seppie di Uliassi per la cena di Natale

E’ un Natale tutto creativo quello proposto dal ristorante a Senigallia di Mauro Uliassi, con un piatto di mare accompagnato dal Trebbiano della Tenuta Masciarelli del Castello di Semivicoli. Uliassi, dopo una lunga esperienza con numerosi stage e la direzione di un Istituto alberghiero, “figlio d’arte” perché proveniente da una famiglia di baristi, è oggi uno dei più conosciuti chef italiani, pluridecorato dalla Michelin e presente ai massimi livelli in tutte le guide. Potremmo dire: “Della serie il piatto deve essere un’opera d’arte”, inaugurata da Gualtiero Marchesi, e con l’aggiunta di “metto in tavola le erbe dell’ orto” che è una delle ultime tendenze della cucina creativa, vi proponiamo una ricetta molto curiosa che non mancherà di stupirvi se la copierete la notte della Vigilia o la sera del cenone di Capodanno. Meglio, se l’assaggerete sul posto. E con questo suggerimento mi congedo dai miei lettori per il periodo delle Feste imminenti. Il blog riprenderà dopo l’Epifania, probabilmente completamente rinnovato.

 

 

La ricetta

Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato delle seppia e granita di ricci di mare da abbinare al Trebbiano Castello di Semivicoli.

Per 4 persone

8 seppioline giovani 

55 g di ricci di mare

50 g di fegati di  seppie giovani

carbone di nero di seppia

Vinaigrette qb

sale

pepe

 

Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione,origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla aglio da taglio, asparagina.

 

la vinaigrette :

80 g di olio

30 g di xeres

2 g di sale

 

il carbone di seppia

cuocere un pane  tipo ciabatta al nero di seppia .

Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga

Tostare  le molliche secche in padella con aglio ed olio.

 

Procedimento:

Pulire le erbe.

Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi , condirle con poco olio extra vergine ed arrostirle o cuocerle in padella antiaderente oppure alla piastra. Frullare i fegati  con  la metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà  dei ricci  e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.

 

Il piatto:

Sul fondo di  un’ ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.

Disporre in mezzo tutte  le erbe aromatiche  condite con poco sale, aceto  e olio;

aggiungere  intorno l’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostiti e  i pezzi di granita di  ricci gelati, cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.

 

Caro Babbo Natale, portami il Panettone più buono che c'è

Da Massari a Biasetto, da Rinaldini a Di Carlo a Gino Fabbri è la tendenza per le festività. Le rivisitazioni al tè alle sette spezie, alla grappa, alla pasta di agrumi.E c´è anche il panettone social @.Aspettando il SIGEP 2016 di Rimini Fiera.(23 al 27 gennaio www.sigep.it #Sigep2016)

  Si avvicinano le festività e torna puntuale l´Osservatorio SIGEP (Salone Internazionale del dolciario artigianale, Rimini Fiera 23-27 gennaio www.sigep.it #Sigep2016) che accompagnato da grandi Maestri Pasticcieri, tra gli altri Iginio Massari, Luigi Biasetto, Gino Fabbri, Roberto Rinaldini, Leonardo Di Carlo, fotografa le dolci tendenze.

In un Natale forse un po' sottotono per gli acquisti di abbigliamento, bigiotteria e profumeria, trionfano i regali di cibo di cui il panettone è re (sarà presente nell´80% delle tavole italiane e in oltre 5 milioni di cesti gastronomici) che si presenta questo anno tra tradizione e internazionalità. I dolci artigianali italiani alimentano, infatti, la fama del cibo made in Italy: nel 2015 ne voleranno nel mondo per oltre 280 milioni di euro, soprattutto verso Francia, Germania e Regno Unito. A garantire il successo, un esercito di 90mila aziende e 158mila addetti. Oltre 400 milioni la spesa per i dolci artigianali natalizi con un consumo che sale (+0,5% nel 2014, stima del +0,7% nel 2015), per complessive 562mila tonnellate (Fonti dati: Confartigianato, Coldiretti, Databank).


´Perfetto equilibrio tra evoluzione e tradizione, con l´utilizzo delle migliori materie prime´: l´affermazione del Maestro Pasticciere Luigi Biasetto @luigibiasetto di Padova riferita al percorso di ricerca sul suo panettone sintetizza la filosofia delle bontà natalizie. ´Il panettone - dice Biasetto - primeggia e oltre alle versioni classiche propongo quella al tè con sette spezie, canditi e frutta secca´. Tra le novità, l´alberello di Natale con biscotti di frolla viennese e pistacchi. Ma il dolce più buono resta il Pandoro: ´Uno smacco alla dieta ma dà un piacere intenso da concedersi almeno per le festività´.

Per il grande Iginio Massari @iginiomassari da Brescia anche nei dolci tradizionali di Natale, panettone e torrone, la ricerca degli ingredienti è centrale: ´Prodotti italiani, le vere eccellenze del territorio, comprati da agricoltori che credono in quello che fanno e in luoghi particolarmente curati´. Ed ecco le farine di frumento lombardo, le uova venete, una speciale mandorla della Puglia.

Per Federico Anzellotti @federicoanzello da Chieti, presidente Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani) nel il 2015 la pasticceria unisce il panettone con i gusti della tradizione italiana: ed ecco il panettone alla cassata siciliana, quello al limone di Sorrento, olive ed olio d´oliva, alla grappa…´.

Per il Maestro Roberto Rinaldini @Rinaldinipastry di Rimini, star della pasticceria internazionale e ideatore di concorsi mondiali al SIGEP: ´Il panettone siede sul trono dei dolci a Natale e su di esso si concentra la creatività e la qualità dei pasticceri´. Rinaldini propone ‘A Però´, un panettone con 48 ore di lievitazione naturale con albicocche e pere candite, in una pasta profumata con vaniglia bourbon del Madagascar e arancio. Un panettone social: il suo nome è stato individuato con un contest su Facebook.
Da Milano, un altro fuoriclasse come il Campione mondiale cioccolatiere Davide Comaschi @ComaschiDavide a Natale punta sul ‘Panettùn Sacher´, fondendo due specialità dolciarie internazionali.
Anche a Pantigliate (MI) dal pasticciere Alessandro Servida @AlexservidaAl il panettone resta il simbolo del Natale magari rivisitato nella versione il dolce di ‘Pantigliate´, glassato con pere e cioccolato.
Dai piedi dell´Etna anche la produzione del Maestro Santo Musumeci @santodelgelato guarda al panettone. Con la figlia Giovanna proporrà l´inserimento del gelato di ricotta in omaggio alle tradizioni del Sud.
Concorda il Maestro Pasticciere di Bologna Gino Fabbri @GinoFabbriPast: tante sono le richieste del panettone, anche dall´estero, grazie alla vittoria della squadra italiana alla Coppa del Mondo della Pasticceria di Lione. Fabbri lo presenta nella versione classica, ma anche in quella alla pasta di agrumi senza canditi.

E per chi durante le feste non si accontenta di assaggiare, Leonardo Di Carlo @dicarloleonardo da Conegliano Veneto (pioniere della pasticceria scientifica e già Campionato del Mondo a Rimini), nel suo Pastry Concept®, laboratorio di ricerca e sviluppo, organizza corsi sul tema del Natale rivolti ai Gourmand. Anche da Di Carlo, ´il Natale è sinonimo di tradizione e famiglia. I dolci tradizionali sono rivisti nell´estetica e magari diventano un po´ più leggeri. Grande importanza va data al gusto, creando equilibri perfetti´.

Alimentazione e dietologia: ribilitati i latticini interi

Cala dell‘8% il mercato dei probiotici in Europa, anche perché non c’è certezza a Bruxelles sull’etichettatura in materia, ma Assolatte rilancia gli yogurt e i latti fermentati per bambini tramite un accordo con Ministero della Salute per ridurre gli zuccheri aggiunti del 5%. Tale contenuto era già stato diminuito del 23% negli scorsi anni. L‘ulteriore taglio  giunge al termine di un percorso di lavoro e di collaborazione delle aziende casearie per elevare il contenuto nutrizionale di tali prodotti costrastandone il calo delle vendite. Nel suo documento il Ministero della Salute riconosce il valore nutrizionale di yogurt e latti fermentati e ne conferma l’importanza nell’alimentazione infantile.“Questi prodotti sono alimenti che conservano tutte le caratteristiche del latte, con il vantaggio di avere una maggiore digeribilità dovuta alle sostanze prodotte (peptidi e aminoacidi liberi) e all’azione dei microrganismi presenti” si legge nel documento ministeriale. D’accordo anche la Commissione Europea che incoraggia il consumo di latte e derivati contro l’obesità. E adesso viene una conferma anche da “The Journal of Nutrition” che ha appena pubblicato uno studio su consumo di latticini e sindrome metabolica, asserendo come il consumo di latte e derivati non incide sulla sindrome metabolica. I grassi dei latticini non provocherebbero ipercolesterolemia e iperglicemia. Da questo studio, sottolinea Assolatte,  emerge che il consumo regolare di latte, yogurt e latticini interi è inversamente associato al rischio di sviluppare la sindrome metabolica. Dunque, benché da decenni le linee-guida nutrizionali mettano in guardia da un eccessivo consumo di latticini interi, ora emerge che invece includere questi prodotti nella dieta potrebbe essere una buona abitudine.

Le regole di una sana alimentazione

Ora che l’Oms lancia l’allarme cancro per un’alimentazione basata su carne  e insaccati, cambiano i tempi, che tra l’altro ci hanno resi più longevi, grazie alla ricerca scientifica, ma le regola di una sana alimentazione sono le stesse. Negli anni Settanta si chiamava macrobiotica ed era patrimonio della controcultura. Oggi si chiama biologico, il 10% delle terre coltivate, o biodinamico. E si tratta di favorire il metabolismo con una dieta sana che favorisca l’ambiente e gli animali.

Non vegetarianesimo puro e semplice, che gli eccessi sempre nuocciono, ma un insieme di norme e regole senza fare largo uso di ormoni, pesticidi chimici e additivi. Principi di biologico e biodinamico sono sostenere la biodiversità contrastando le grandi monocolture e praticando pratiche antiche quali il riposo della terra e il sovescio. Ossia girare la terra per concimarla con elementi naturali e ruotare le colture per non avere sempre lo stesso prodotto ma arricchire la varietà di prodotti che la terra può dare.

 Con questi metodi si producono cibi naturali e sani, anche se più costosi degli altri, e si favorisce una dieta basata su cereali, vegetali, legumi, come insegnava l’antica saggezza dell’Estremo Oriente e in Giappone fanno ancora oggi, vedi i fagioli azuki, la soya, il ramen, il miso e i vari tipi di verdura, pesce e the (bancha, oolong, nero, verde) e caffè senza caffeina (bardana, dendelio). Non per niente il padiglione del Giappone a Expo è stato il più premiato anche se pensiamo il meno visto data la coda di anche parecchie ore per entrarvi.  Noi in compenso abbiamo la dieta mediterranea: verdure, olio, pesce, pasta, anche integrale, e Slow Food ha inventato il sistema dei Presìdi, poi esportato in tutto il mondo con Terra Madre, con i quali si difendono ben precisi metodi di produzione naturali come sono stati tramandati tradizionalmente.

 Anche qui un’operazione complessa e costosa di cui si vedono gli esiti positivi appena adesso, che ad una generazione di persone che hanno studiato legge o lettere, si sta sostituendo una generazione di giovani, anche laureati, magari in Scienze dell’Alimentazione, che tornano alla terra dei padri apportandovi tutte le novità che si sono sviluppate negli ultimi trent’anni. Macchinari di nuova generazione, sementi non ogm, apparecchi per sondare lo stato del clima e del terreno e per trasformare i rifiuti in materiale riutilizzabile. La sostenibilità, in una parola, è la scommessa futura dell’agricoltura, ma solo a patto di non farsela “scippare” dagli accordi TTip con gli Usa che determinerebbero l’accesso al nostro mercato di prodotti americani “italian sounding” che poco di italiano hanno davvero.

 Le nostre leggi e norme, quanto a derivazione di un prodotto, tipicità e tradizione, sono molto più stringenti:, si vedano i disciplinari di Bruxelles delle Dop e delle Igp, i prodotti a denominazione di origine che finora ci hanno permesso di mangiare cibi controllati e “d’autore”. Adesso viviamo un mondo tutto in movimento in cui la parola d’ordine è globalizzazione. Ed è proprio per questo che si fa di tutto per esportare di più. Confortante il caso del nostro vino che seppur secondo alla Francia, ha aumentato del 20% l’export in Cina, dove è considerato un prodotto di lusso per le generazioni dei nuovi ricchi.

 

Alimentazione e salute: carne, è davvero pericolosa?

Il lancio a Cuneo delle Fassonerie doc

La carne. Fa bene, fa male? Le opinioni sono contrastanti, ma intanto cresce (il 7% degli italiani) il popolo vegano, neanche vegetariano, quello che fa a meno anche di uova e formaggi, per intenderci. Ma la salute ci guadagna davvero? Oppure, al netto di pesticidi e di farine animali con le quali si nutrirebbero gran parte delle nostre mucche invece di mandarle al pascolo, la Dieta mediterranea che raccomanda di mangiare carne due volte la settimana e pesce una, con abbondanti contorni di verdura e di frutta a fine pasto, non sarebbe la soluzione migliore? Dietisti e nutrizionisti sono concordi: d’altronde l’Italia, che si ciba in gran parte così, e il Giappone, la cui alimentazione è basata su riso, vegetali e pesce al vapore, sono i Paesi più longevi al mondo. Insomma le proteine nelle quali ci sono parti di acido desossiribonucleico non possono mancare in una dieta sana soprattutto dopo lo svezzamento per i più piccoli.

D’altra parte è anche vero che le farine animali date in pasto alle vacche e ai manzi hanno fatto scoppiare anni addietro il caso “mucca pazza”, che ha imposto l’origine della carne in etichetta - quella di mucca pazza proveniva dall’Inghilterra - per riscoprire l’allevamento al pascolo e la carni più buone. Tra queste un posto d’onore spetta alla carne di razza piemontese, la celebre Fassona.  Questo autunno durante “I Sapori della Carne”, Salone gastronomico dedicato proprio a queste bestie, sono state lanciate le Fassonerie, nella zona di Cuneo (località Ronchi), una specie di indicazione di origine protetta dell’allevamento. E subito i partecipanti si sono sfidati in un’originale sfida tra le migliori battute al coltello, condotta dal critico enogastronomico Paolo Massobrio.

Lambrusco contro le maggiori libertà in tema di etichettature

Il Consorzio dei Vini di Lambrusco ha fatto ricorso in Cassazione presso l’Alta Corte di Madrid per l’intenzione della Commissione Ue di liberalizzare la denominazione di alcuni vini italiani a denominazione di origine tra i quali appunto il Lambrusco. A tal proposito il Consorzio fa presente che “Per il settore vitivinicolo in adeguamento anche al Trattato di Lisbona si prevedono degli atti delegati e di esecuzione del Reg. UE n. 1308/2013 in materia di etichettatura e presentazione vini. Nulla di più condivisibile se non fosse che gli orientamenti espressi dalla DG AGRI in materia di armonizzazione delle procedure a livello orizzontale paventano anzitutto un pericolo di maggiori libertà operative nell’etichettatura dei vini che nulla ha a che fare con la semplificazione.”

Il comportamento della DG Agri di Bruxelles – per rotazione in questo momento è diretta da uno spagnolo – avrebbe il fine non dichiarato di valorizzare la produzione di vino da tavola della Spagna e nasce il timore delle 11mila imprese viticole del  territorio di Modena e di Reggio Emilia per questa concorrenza ritenuta sleale.

In proposito l’iscrizione al registro di Lisbona cita in calce l’articolo 107 del Regolamento UE 1308/2013 e il dispositivo giuridico dell’articolo stesso fa riferimento al concetto della Denominazione di Origine la quale non può essere imitata o utilizzata in modo parziale. ”Per ultimo, ma non meno importante, informa Ermi Bagni – direttore del Consorzio di Tutela - la produzione media annua dei vini DOP e IGP “Lambrusco” è di160mila di bottiglie delle quali il 65% viene esportato in 52 paesi.

 

Viaggi in auto alla scoperta dell'agroalimentare: sono tutte green le iniziative del dopo Expo

Il dopo Expo si rivela già momento fertile per il marketing del territorio. Slogan forse un po’ datato, ma con il quale si possono ancora indicare manifestazioni e rassegne come quelle che a Milano, nella cornice dell’hotel Enterprise vicino alla sede Rai Lombardia, hanno visto consegnati i Premi 2015 assegnati dal Network Weekend In all’insegna del  “Dopo Expo è Green”. Ovvero gli enti locali più in linea con i temi di Expo Milano, Nutrire il Pianeta. Il network, ideato da Giampietro Comolli, e dedicato ai viaggi in auto e alla scoperta dei luoghi più belli d’Italia, ma anche i meno noti, ha assegnato il premio al Comune di Pozzolengo sul Garda (Brescia - Lombardia) e al comune di Sant’Angelo dei Lombardi ( Avellino - Campania)  oltre che all’Unione dei Comuni ALTA IRPINIA ats per le attività  “greening” avviate sul territorio e per le produzioni agroalimentari ed enogastronomiche. Esposti i prodotti agroalimentari “ simbolo” dei due distretti: Pozzolengo con i vini Lugana, salumi e la più grande produzione italiana dello zafferano per il famoso risotto giallo. L’Alta Irpinia  con il vino Taurasi , Fiano e Greco, il cacio cavallo podolico , l’olio extra vergine d’oliva delicato e la grande produzione di castagne del Prete pronte per il consumo con i marroni glacées.  L’assegnazione del premio nazionale annuale è stata l’occasione per ascoltare due opinioni a confronto sull’Expo appena terminata, soprattutto quali contenuti ha offerto  l’evento universale e quale eredità lascia e invia ai distretti produttivi italiani. Ossia il rispetto delle biodiversità, la lotta allo spreco, e la rivalutazione delle aree verdi. La manifestazione si è conclusa con spettacoli musicali di intrattenimento dedicati alla stagione Autunno, la presentazione di alcuni libri con l’autore che parlano di storie e di vite in luoghi, ambienti e territori poco conosciuti.

 Alta Irpinia, Abbazia di San Guglielmo

Irpinia, Paesaggio