Beverage and Food: novità per ripartire

Dalle birre vegane alla vitamina B a quella con il sale della Toscana, molte sono le novità presentate a IEG, quest'anno in webinar. Secondo Luca Pellegrini di Trade Lab, il consumo fuori casa ripartirà tenendo conto che alcuni fattori nel periodo pandemico hanno assunto contorni sempre più rilevanti, come lo smart working, che porterà a una riduzione del trend di spesa e una geografia dei consumi modificata: sarà maggiore il ricorso al food delivery e ai locali di quartiere. le attività ricreative spingeranno i consumi verso un'offerta di semplicità a prezzi contenuti. La ripresa delle attività sociali costringerà a ripensamenti di spazi, più flessibili, ed ad una maggiore personalizzazione del servizio. 

Sempre secondo dati Trade Lab, il mercato del fuori casa in Italia si attestava nel 2019 a 85,3 mld di euro di fatturato; e , nel 2020,a 53,6, con una perdita del 37% ed un calo pesante della redditività. Un miliardo di visite di turisti si sono registrate poi ad agosto 2020. Ma a settembre i loro consumi e quelli di coloro che mangiano fuori casa per motivi di lavoro o di studio sono tornati subito, con la ripresa dei contagi da Covid 19, a meno 55% a valore. Nel dicembre 2020, la curva dei consumi si dimostra sostanzialmente uguale a quella del dicembre 2019. Tolta la distribuzione automatica di caffè, si perdono il 41% di visite ai bar.

Ipotizzando l'andamento del mercato del beverage dell'anno in corso, e tenendo conto dello stato di avanzamento della campagna vaccinale, di eventuali lockdown e del mutato atteggiamento del consumatore, il direttore di IRI Marco Colombo, ha previsto un miglioramento delle performance nel periodo estivo e un andamento ancora migliore nella seconda parte dell'anno, con un + 16,7% rispetto al 2020 che permetterà di recuperare volui, pur rimanendo al di sotto di oltre il 23% rispetto al 2019.

Principali driver della ripresa saranno la selected loyalty, ovvero la maggior propensione alla fidelizzazione mostrata dal consumatore e il ritorno al consumo di prossimità; la packaging revolution, ossia una maggiore attenzione alle modalità di confezionamento dei prodotti accelerata dal delivery e take away; il principio del "less is more", nel filone sostenibilità e lotta agli sprechi.

Il prossimo appuntamento con Beer&Food Attraction e BBTech expo sarà in presenza, dal 20 al 23 febbraio 2022, alla Fiera di Rimini di Italian Exhibition Group (IEG).

 

Il gelato di Lutero

Dopo la carbonara al pomodoro, si apre oggi la disputa sul gelato, un’invenzione tutta italiana dovuta a tale Buontalenti in epoca rinascimentale alla corte di Caterina de’ Medici. E proprio perché i tedeschi ne sono i nostri maggiori estimatori, grande mercato per le macchine Carpigiani e l’amarena Fabbri per il topping, e ne vogliono provare gusti sempre nuovi, il gelataio Pietro Vannini di Worms, la patria di Lutero ha ideato un cono ispirato al monaco ribelle (ognuno si legga la Bibbia a modo suo, e mangi il gelato che vuole). La ricetta è in puro stile “mediterraneo” a base di coriandolo e cumino, latte, panna, burro, uova, frutta candita, mandorle e miele, molto apprezzata in Germania che in passato ha dimostrato di amare gusti un tantino peggiori come il puffo, la liquirizia, i funghi e lo “spaghetteis”, coperto da un velo di gelatina rossastra per simulare la salsa di pomodoro.

Gli orti sul balcone

Milano fa scuola in un "nuovo" hobby, affermatosi con il lockdown, confermandosi la “capitale” lombarda degli orti urbani con circa 30 mila metri quadrati destinati alla coltivazione di pomodori, aromi, zucchine, melanzane e cetrioli a chilometro zero. E se in passato era una passione da pensionati, adesso l’età degli amatori del gardening vicino casa si è abbassata ai più giovani. Un ortaggio si può coltivare anche sul balcone in una metà di un guscio di uovo riempito di torba sulla quale cospargere i semi, esponendolo al sole e annaffiandolo costantemente. Io l'ho fatto con quelli di un peperone e ho potuto assaggiarne i frutti, fritti in padella.

Confetture smart

Fico e alloro, pesche e lavanda, melograno, pesche di montagna, anguria e basilico. Questa la nuova frutta da mettere in vasetto per conservare in dispensa. Accanto agli evergreen arancia e limone, che sono marmellate; pesche, albicocche e fichi, confetture, in cui eccellevano le nostre nonne.  

La ricetta della pastiera con l'olio di bergamotto

Il Bergamotto, vanto della terra di Calabria, torna a chiedere il riconoscimento dell’Igp (indicazione geografica protetta) dopo la modifica del nome a una famosa caramella francese diventata “Bergamotte de Nancy” che a dire dell’Accademia si avvicina troppo al frutto calabrese. Esiste comunque sempre una Dop (denominazione di origine protetta) che tutela però solo l’olio essenziale. Le indicazioni geografiche protette garantiscono che un certo prodotto abbia subito parte della sua lavorazione nella terra di origine. Le denominazione stanno invece ad assicurare che tutte le fasi della produzione, dalla raccolta al prodotto finito siano esclusivamente di un solo territorio. Con l'olio essenziale si profumano i dolci come i casatielli o la pastiera napoletana. Quest'ultima di consuma a Pasqua ed è fatta con grano cotto (al supermercato lo si trova già pronto), ricotta, farina doppio 00 per la frolla, tuorli di uova e scorza di arancia, limone o appunto olio essenziale di bergamotto. Dopo aver steso la frolla con un mattarello la si pone in una tortiera tonda con i bordi unta di burro e cosparsa di farina. In una terrina si mescolano grano cotto, farina, uova e le scorze dei frutti. Con parte della frolla si tagliano delle listarelle che andranno posta sopra l'impasto a losanghe. Infornate per 2 ore a 160°C e assicuratevi che sia ben cotta con la punta di una forchetta. 

 

Pasqua, costolette di agnello e purè

Sì lo so, vi stareste chiedendo come possa andare di pari passo il mio impegno contro le condizioni inumane cui sono tenuti gli animali in gabbia, con le ricette a base di carne. Come le costolette di agnello che per questa Pasqua vi consiglio di fare impanate e cioè passate prima nella farina poi nel tuorlo d'uovo e infine nel pane grattugiato, e di friggerle in un buon olio di semi. Contorno ideale, un purè. Cuocete le patate con tutta la buccia in acqua bollente, scolatele non appena pronte, spellatele e passate nell'apposito schiacciapatate. Se non lo avete potete usare un passaverdure. Mescolate il composto così ottenuto in una casseruola con burro e latte.

Il fatto è che la filiera della carne è contestabile a monte, nel momento in cui gli animali vengono tenuti in cattività durante il trasporto e imbottiti di antibiotici per velocizzarne la crescita. Ma se a tutto questo si potesse ovviare con sistemi di allevamento e trasporto che non li facciano soffrire, la carne degli animali è assolutamente compatibile - quella rossa una volta alla settimana, quella bianca un po' di più e il pesce ancora un po' più sopra, secondo la piramide alimentare della dieta mediterranea - con il nostro nutrirci, apportando i benefici delle proteine.

Perciò vi invito ad aderire alle campagne di CIWF, Compassion in Word Farm, per sensibilizzare la filiera ad una maggior rispetto della vita dei nostri compagni su questa terra.   

  

L'uovo pasquale con la sorpresa del Covid

A parte la classica colomba, di cui abbiamo già parlato, questa sembra la Pasqua dell'uovo di cioccolato. Al latte o fondente, con sorpresa per le più piccine o per gli ometti, spopolano sugli scaffali della distribuzione dove sono in vendita già da un po'. La Ferrero di Alba è al top delle preferenze, avendo inventato quella specie di calendario dell'avvento pasquale che sono i miniovetti rivestiti all'interno di cioccolato bianco, con piccolissime sorprese da scoprire giorno per giorno. Un altro modo di festeggiare questa ricorrenza è preparare uova sode e colorarle con colorazioni alimentari. Ma l'Italia, si sa, è la patria delle Regioni e ogni anche piccola provincia ha le sue tradizioni alimentari in materia di ricorrenze. Qui non possiamo ricordarle ovviamente tutte, ma ci permettiamo di dire che la regionalizzazione della spesa sanitaria, con l'abolizione del titolo V della nostra Costituzione, è anch'essa responsabile del baratro in cui siamo caduti con il Covid.