Asparagi, asparagi bianchi e asparagine: ricette

 Con la primavera arrivano nei mercati rionali le primizie di stagione, tipo adesso gli asparagi. Quelli bianchi sono i più pregiati, ma anche verdi e asparagine hanno il loro bel perché. Tra gli asparagi verdi ricordiamo quello di Altedo Igp, indicazione geografica protetta, che si può coltivare solo in 30 comuni della provincia di Bologna e nell'intera provincia di Ferrara. Una specialità che ha in aprile e maggio la sua sagra e che nel tempo ha svecchiato le ricette con una serie di preparazioni molto golose di cui vi daremo conto presto. Ma di tutti gli asparagi, una volta legati con una corda alimentare e cotti nell'acqua bollente, se ne possono ricavare più ricette. La più classica è quella con l'uovo all'occhio, intingendone le punte nel tuorlo. Oppure con burro fuso e formaggio grattugiato. Ma per chi avesse problemi di salute tali da escludere il colesterolo cattivo (sì perché c'è anche quello buono che aiuta le funzioni dell'organismo), si possono condire con olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato. Gli asparagi bianchi sono ottimi anche con maionese. Con quelli verdi di Altedo si può ricavarne un risotto o un sugo per le tagliatelle. In questi due casi si tagliano le punte e le si passano in una casseruola in burro e olio. Si aggiunge della pancetta dolce e poi il riso; si fa soffriggere e poi si allunga con brodo vegetale. A termine cottura si aggiunge formaggio grattugiato. Per il sugo, stesso procedimento ma senza riso e brodo. Si cuociono le tagliatelle in acqua salata bollente e, una volta scolate, si condiscono con le punte di asparagi passate bel burro, olio e fettine di prosciutto cotto. Altre ricette, ma questa volte “creative”, le trovate sul sito dell’asparago verde di Altedo Igp con anche le date della sua sagra che si svolge tra aprile e maggio (per quest’anno ancora da decidere per via del Covid-19). Ecco quindi cosa vi propongono di fare nella vostra cucina:

 

Panino con asparagi e tonno

Ingredienti: pane senza impastare

Punte di asparagi

Olio extravergine di oliva

Brodo vegetale

Sale

Preparazione: Mettere in una  casseruola con un pochino di olio, sale e mezzo bicchiere di brodo vegetale. Coprirla e cuocere finché il liquido sarà evaporato. Se gli asparagi risultano morbidi spegnere il fuoco, altrimenti aggiungere se serve un altro pochino di acqua o brodo vegetale e proseguire la cottura. Tagliare il pane a metà e riempire con gli asparagi cotti, poi mettere sopra il tonno sott’olio ben sgocciolato.

 

Totanetti con asparagi e menta

Ingredienti: 700 g totanetti o calamari

300 g di asparagi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 rametto di menta fresca

Preparazione: Cuocere brevemente gli asparagi a vapore. Spadellare i totanetti nei 2 cucchiai di olio extra vergine, aggiungere solo le punte degli asparagi e bagnare con vino bianco secco, sfumare e aggiungere sale quanto basta e le foglioline di menta. Servire caldo.

 

Risotto con fragole e asparagi:

Ingredienti: 100 g di riso venere

100 g di asparagi

200 g di fragole

1/2 scalogno

1 tazzina di champagne

20 g di burro

Sale e pepe

Cuocere il riso venere in una pentola con abbondante acqua salata per 35/40 minuti.
Nel frattempo pulire gli asparagi e lessarli in acqua bollente per 5 minuti, poi pulire le fragole e tagliare tutto a pezzettini. Fare soffriggere lo scalogno finemente tritato con una noce di burro, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti. Dopo un paio di minuti unire le fragole, salate, pepate e sfumate con lo champagne. Scolare il riso venere e aggiungerlo in padella con il condimento. Poi saltare il tutto ancora per qualche minuto, spegnere la fiamma e servire il riso venere con asparagi e fragole aiutandovi con un anello taglia pasta per ottenere una forma perfetta. Decorare il piatto con una punta di asparago, un pezzetto di fragola e servire.

 

Soufflé di asparagi e prosciutto

Ingredienti:

500 g di prosciutto cotto

5 cucchiai di besciamella

100 g di formaggio grattugiato

5 tuorli d’uovo

7 albumi d’uovo

200 g di punte di asparagi

Burro

Preparazione: tritare finemente con un mixer il magro del prosciutto tagliato a pezzi, quindi, poco alla volta, incorporarvi 3 cucchiaiate di besciamella fredda. Passare il composto al setaccio, raccogliere la purea in un tegame e aggiungervi le restanti 2 cucchiaiate di besciamella, il Parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo e, per ultimi, con molta cura, gli albumi montati a neve ferma. Imburrare uno stampo monoporzione e mettervi a strati alternati il composto per il soufflé e le punte d’asparagi, fino ad esaurimento degli ingredienti, iniziando e terminando con uno strato di composto. Lisciare la superficie e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 175° C. per circa 30/35 minuti. Servire immediatamente.

 

   

 

Pass a Bolzano per mangiare al chiuso

Mentre tutta Italia aspetta di capire come fare a riaprire bar, hotel e ristoranti, nella provincia autonoma di Bolzano i ristoranti restano accessibili anche al chiuso grazie al “Corona Pass”. Si può entrare e consumare presentando un test negativo, il vaccino o l’attestato di guarigione dal Covid, e mangiare tranquillamente all’interno dei locali. Pare siano stati già distribuiti 8 mila pass. “Con questo sistema - spiega la Provincia - possiamo avere una mappa della situazione in tempo reale. E’ un buon metodo per prevenire focolai e nelle prossime settimane potremmo estendere il servizio ad altri tipi di attività”. A chi si chiede perché non è possibile fare ciò anche in altri luoghi della nostra bella Penisola, la risposta potrebbe essere come è stata distrutta sistematicamente la sanità pubblica statale a favore di quella regionale per gli interessi di chi vi opera privatamente (a costi ben più elevati del sistema pubblico). E se state pensando a chi mi riferisco, sì è proprio lui.   

Dalla parte degli animali

L'Italia è tra i primi Paesi al mondo per l'economia circolare. Dove si intende riciclo e riuso di carta, plastica, alluminio. E un pensare sostenibile per la produzione. Dove si intende la filosofia delle aziende agroalimentari di coltivare nel rispetto della natura, biologicamente e sostenibilmente, senza gravare eccessivamente sugli animali e sulla natura. Da queste pagine mi sono fatta più volte sostenitrice della campagna di CIWF (Compassion in Word Farming), dove si intende difendere gli interessi degli animali in gabbia a non essere più seviziati. In questi mesi, con la dichiarazione dei redditi, tutti noi abbiamo l'occasione di unirci a questa voce destinando il 5 per mille a questa associazione, inserendo il numero di codice fiscale 91373260370. 

Miele, un regalo della natura

Torneranno le vespe abrutine e le cimici asiatiche a disturbare il paziente lavoro delle api negli alveari? Da queste ultime, si sa, dipende l'impollinazione dei fiori e quindi il ciclo vitale e sostenibile della terra. Minacciate negli anni scorsi dai fertilizzanti neonicotinoidi, vi è stata una lunga campagna per la loro sopravvivenza. E adesso tornano a fiorire mieli di tutti i tipi, da quello di acacia, al millefiori, a quello di castagno. Un regalo della natura che in tempi di Covid 19 ha visto diminuire ogni tipo di inquinamento e lasciare il posto, in Occidente, ad un'aria più pulita. Il mio consiglio, visto che siamo vicini a Cheese, le forme del latte, è di accompagnare un buon miele di acacia ad un formaggio a pasta molle e quello di castagno ad un formaggio a pasta cruda.     

Ricetta: la bruschetta

Ecco un appetizer semplice semplice, la bruschetta. Si tratta di tagliare a fette di spessore medio delle fette di pane, abbrustolirle lievemente sulla griglia, e sfregarle con spicchi di aglio. Tagliare poi a cubetti dei pomodori e condirli con olio extravergine di oliva e sale. Porli sopra le fette di pane e servire. 

Cheese, le forme del latte

Città di Bra (Cn) e Slow Food confermano lo svolgimento dell’evento e ne annunciano le date: dal 17 al 20 settembre. Il programma sarà disponibile da luglio.

Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte, si svolgerà, nonostante il Covid e nel rispetto di tutte le norme di sicurezza, dal 17 al 20 settembre.

Ad annunciare ufficialmente le date della tredicesima edizione sono gli organizzatori, la Città di Bra e Slow Food, che hanno deciso di dare un segnale di ottimismo e di ripartenza a tutti i soggetti legati a questo evento e a ciò che esso rappresenta. Innanzitutto il mondo del formaggio di qualità, che come ogni due anni si riunirà nella cittadina piemontese, il territorio che da sempre ospita la manifestazione, ma anche i settori della ristorazione e dell’ospitalità alberghiera, tra quelli più duramente colpiti dalla crisi innescata dalla pandemia.

Comunità che accoglie, realtà da vivere, luogo di relazione e crescita. Questo vuole essere nelle parole del sindaco di Bra Gianni Fogliato la manifestazione: facendo conoscere i prodotti portati qui da tutto il mondo e contribuendo a dare il necessario ossigeno alle attività locali e al comparto turistico. E Daniele Buttignol, direttore generale di Slow Food Italia rimarca come pastori e casari sono tra le categorie, insieme alle altre del mondo agricolo, che più hanno sofferto la crisi: la natura infatti non si è mai fermata e gli animali hanno continuato a produrre latte. Ma è sfumato un importante sbocco di mercato con la chiusura delle attività di ristorazione e le restrizioni imposte a mercati e fiere. Nonostante ciò non mancheranno quest’anno i grandi classici: il Mercato dei formaggi e la Via degli Affinatori, punto di riferimento per appassionati e buyer, le conferenze di approfondimento e i momenti ludici per famiglie e bambini. 

La rassegna è anche conferenze e  incontri informali, con cuochi, negozianti, tecnici e accademici, italiani e stranieri. Dalla prima edizione del 1997 a oggi sono state tante le battaglie condotte, dalla difesa del latte crudo al no ai formaggi fatti con il latte in polvere, dai focus sulle normative e sulle politiche Europee, all’analisi delle storture del mercato del latte (che schiaccia i piccoli e omologa la produzione). Nel 2019 si era arrivati alla consapevolezza di aver fatto breccia tra i produttori presenti e l’opinione pubblica sull’importanza della produzione naturale, non solo di formaggi, ma anche di salumi e pani, vini e birre. Naturale è possibile: si possono allevare gli animali al pascolo e produrre formaggi a latte crudo senza aggiungere fermenti selezionati.

Due anni fa la vivevamo, dicono gli organizzatori, come un’idea non nostalgica, ma innovativa e strategica per il futuro del cibo e il suo legame con il territorio. Oggi, con le nuove consapevolezze che ci lascia in eredità la pandemia di Covid-19, la vediamo come una necessità, un imperativo: difendere strenuamente la biodiversità.

Credit: Alessandro Vargiu
 

Ricetta: la pappa con il pomodoro

"Viva, viva la pappa pappa con il pomo pomo pomodoro ...", cantava negli anni Sessanta un'esordiente e battagliera Rita Pavone, scoprendo che nel suo collegio la pappa era rossa perché risciacquatura di piatti, e vi buttava dentro dell'anilina per non doverla mangiare più. Ma la pappa con il pomodoro è una  ricetta toscana davvero ottima. Si tratta di soffriggere dell'aglio nell'olio e versarvi della passata di pomodoro. A parte si prepara un brodo, di dado, e si taglia a cubetti del pane secco. Questo verrà poi mescolato alla salsa e al brodo andando a comporre una pappa, appunto, molto gustosa, meglio se arricchita con foglie di basilico fresco. Se avanza per il giorno dopo, diventa di consistenza solida, tale da poterla tagliare a fette e friggerla in un buon olio di semi di arachide.