Miso, dal Giappone il cibo più yang

In Giappone, è ormai noto, mangiano il miso. Il miso è uno dei migliori alimenti mai inventati dall’uomo. Visitare il Padiglione del Giappone a Expo per credere. E’ un composto di cereali, sale marino, semi di soya cotti e acqua, maturato e fatto riposare per almeno due anni. Il tempo di conservazione, il sale, i vegetali che contiene ne fanno un alimento che ha un valore nutritivo molto più alto dei suoi originali componenti. Si usa soprattutto nelle zuppe, come condimento su tutti i piatti di cereali, spalmato sul pane. Non fatelo mai bollire né riscaldatelo troppo perché perderebbe tutto il suo valore nutritivo. Secondo alcuni, una sana e corretta alimentazione si basa sui cereali, vegetali, legumi, cruditè in base ai principi orientali dello yin, acido, e dello yang, sostanze alcalinizzanti. Meglio non mangiare carne o comunque pollame da allevamento a terra. Sono ammessi formaggi e uova ma in minima quantità. Una volta questo regime alimentare si chiamava macrobiotica ed era per tutti, oggi si chiama biologico o biodinamico ed è per pochi visto i prezzi che ha.

Nei prossimi due post le ricette con il miso, che sono particolarmente indicate nei mesi invernali.

Le parole del cibo italiano nel mondo

Leggo sulla newsletter del Club Papillon di Marco Gatti e Paolo Massobrio che sono 362 le parole italiane di cucina conosciute nel mondo. Il censimento, solo all'inizio, è stato condotto dalla linguista Silvia Morgana in collaborazione con l'Accademia della Crusca e l'Università Statale di Milano. Al pari, entrano nel nostro vocabolario nomi di cibi etnici, come sushi, kebab e falafel, e tecnicismi propri di tavola e cucina, come impiattare e microondare. Si sa, il mondo è ormai globale e allo stesso tempo locale. Ma il solco tra le popolazioni povere, i migranti,  e i ricchi sempre più ricchi non dovrebbe autorizzare a fare sfoggio di tanta eloquenza quando il pane dei supermercati si butta e anche le scatole prossime alla scadenza. Lo dicevo anni fa, quando nemmeno si pensava all'importanza e al successo di una manifestazione come Expo 2015, quasi 20 milioni di visitatori raggiunti, e il mio pensiero non era tanto lontano dalla Carta di Milano. Dateci il pane e avremo anche le rose. 

Birra al limone e al chinotto

... e altri piccoli piaceri estivi

Con questo caldo, quasi 40 gradi percepiti, senza esagerare, una birretta ci sta. Sconsiglio quelle senza alcol che veramente non c’è gusto: ci stanno insegnando a mangiare senza zucchero, senza glutine, senza grassi, senza sale, senza latte, senza caffè, senza cioccolato, in tutto in nome di una promessa di salutismo davvero eccessivo, come se una dieta equilibrata con un po’ di tutto non fosse invece migliore e più salutare di altre. Comunque, tornando alla birra, un classico dell’estate è una birra con e non senza. Una birra con il limone. Una volta c’era la Corona, birra messicana poco alcolica e vi ci si inseriva una fettina di limone nel collo della bottiglia. Adesso una casa molto famosa ha inventato la Birra Radler con il limone e la Birra con il Chinotto, entrambe a bassa gradazione, ed entrambe buonissime. Consigliamo quella con limone con piatti a base di pesce o verdure, che con questo caldo vanno bene in grandi quantità, e quella al Chinotto, che sembra il Chinotto di una celebre marca di cui non facciamo il nome ma che si trova nei bar più trendy, con piatti più strutturati. In nome di “una lunga estate calda” che quest’anno dura già da maggio, durante la quale concedersi qualche piccolo piacere senza esagerare.

Altri piccoli “peccati” di gola: il sorbetto venduto all’Esselunga, al sapore di mango, o lampone o melone con il 60% di frutta (le pubblicità ingannevoli in etichetta sono sanzionate da una legge di fine 2014).

E il gelato cremoso, sì c’è proprio scritto così, cremoso e lo è davvero perché contiene più aria, in barattolo, e che si può per una maggiore goduria affogare nel  caffè freddo. Il caffè freddo è un must have di stagione anche da bere.

Per il resto abbondare con insalate, carne bianca, di pollo o tacchino, zucchine di cui vi ho già dato una ricetta per farle ripiene, ma si possono cucinare anche col pomodoro, peperonate di peperoni gialli dolci con olio e senza pomodoro, parmigiana di melanzane, pomodori ripieni di pangrattato, aglio e prezzemolo passati in forno, melanzane grigliate condite con olio, aglio, basilico e sale, e  per finire una bella fetta di anguria. Quest’anno con tutto questo sole sono parecchio zuccherine. Anche i meloni, retati e no, danno soddisfazione nell’abbinamento classico con il prosciutto crudo. E poi bere qualche bicchiere di acqua al giorno, ma anche qui senza esagerare, che poi si suda troppo e viene a mancare il potassio.

Quanto all’igiene, attenti a non sprecare troppa acqua con le docce. Piuttosto bagnare frequentemente polsi, tempie e base del collo con acqua fredda ma non ghiacciata.

 

 

La cli-fiction di Expo

Tre sere all'Expo, al costo del biglietto di 5 euro ciascuna, ci stanno. Con questo caldo di più però non ce la si fa. Non invidio chi ci passa la giornata intera, almeno fino a fine settembre-ottobre. Eppure il flusso è continuo, la coda lunghissima, i tornelli come all'aeroporto, con il cestello dove mettere la borsa e il passaggio sotto i raggi ics. Poi c'è da mettere il biglietto sotto un apparecchio che lo legge e finalmente ci siamo, accolti dalla scritta "Divinus halitus terrae" che poi alla fine oltre alla traduzione letterale (Divino alito della terra) non so neanche cosa voglia dire, ma mi hanno detto che dentro ci sono cassetti chiusi con dentro le sementi e la riproduzione della Pangea, quando tutti i continenti  erano uniti. Ma in genere questo passaggio si salta perché si viene attratti dalle statue a sinistra, quelle che portano al Decumano e che nella loro imponenza si fanno notare per forza finché non si capisce che hanno la testa da crapuloni tipo Gargantua e Pantagruel della saga francese dei mangioni e che rappresentano ciascuno con la sua raffigurazione sul volto, la pasta, il vino, il pomodoro, la frutta, il pesce, la carne. Insomma proprio brutte, da Medioevo quello tosto, quando queste cose c'erano già, ma i poveri non le potevano mangiavano, e i feudatari comandavano la terra.
Con questo bel viatico si accede al Decumano e ai padiglioni che la sera dalle 7 alle 9 sono aperti e poi fino alle 11 fanno festa, Albero della Vita con luci e suoni compreso. Non avendo ben compreso i cluster (caffè, cacao, riso, biomediterraneo, spezie e legumi, terre aride) del quale è ben esperta mia nipote che si fa mettere sul suo "passaporto" di Expo (sì esiste anche questo) tutti i timbri possibili (e dire che in tutto i Paesi ospitati sono 145), i padiglioni migliori secondo me sono quelli dell'Arabia, del Quatar, quello con il cesto che si vede dall'autostrada, di Israele, il padiglione Italia, l'Austria, la Slovacchia e altri dei Paesi ex satelliti dell' ex Unione Sovietica, ma anche quello della Russia ha il suo bel perché. Il Padiglione Italia è Amazing, ashtoning, e non ve lo descrivo per non togliervi la sorpresa, di più non potevamo davvero fare, ma quaranta minuti di coda sotto il sole bollente prima di entrare non te lo fa apprezzare molto. Dentro c'è anche Peck e un negozio che sembra quello degli aeroporti, con souvenir a prezzi impraticabili. Anche Israele vende, il sale del Mar Morto, e te lo fa provare con uno scrub sulle mani. Dopo, un po' di cremina, e la pelle è liscia come non mai. Ma anche qui taccio sul prezzo per non sembrare tirchia o incapiente, come si dice oggi. Ogni padiglione, visti un po' da fuori quelli di Germania e Giappone perché alle 9 chiudono, fa festa con musica e anche ballo e karaoke. Nei pressi di Belgio e Olanda si beve birra e si mangiano le fries, patatine fritte, e c'è anche una piscina. Nei corsi d'acqua tra Cascina Triulza e un'altra cascina che non ho ben capito come si chiama ci sono anatroccoli e qualche pesce d'acqua dolce. Per mangiare si va da Eataly, dai 12 ai 15 euro un piatto senza bevanda, ma tanto ci sono le case dell'acqua dove fare rifornimento gratis, e noi abbiamo puntato sulle regioni del Sud, tagliatelle al tartufo delle Marche e un'altra volta pasta alle vongole della Campania. Tutto ottimo, compreso il chinotto e il caffè, che però è migliore da illy. Per il resto si può anche mangiare gelato a volontà, oppure concedersi una cena da chef stellati, 3 portate con bevande e caffè 75 euro o due a 35, nel padiglione di Identità Golose, la cucina d'autore ideata da Paolo Marchi. Poi fattasi sera più tarda, si balla o si canta al karaoke. Oltre ai  giovani che vengono dai dintorni per passare la serata, ci sono coppie in vacanza che si concedono la cena di lusso o credono davvero che siamo lì per "nutrire il pianeta", e famiglie con passeggino passepartout, nel senso che si infili un bimbo nella carrozzella hai il passaggio agevolato garantito.
L'impressione generale? E anche particolare? Una grande Disneyland, e difatti "foody" la mascotte di Expo è stata disegnata dall'équipe della Disney, il tutto è sponsorizzato da Coca Cola e McDonalds e i padiglioni sembrano uffici turistici di viaggio. Tutti ti aspettano da loro la prossima vacanza, o la prossima Expo. E tutti vengono anestetizzati dal mondo delle merci, delle commodity, quali sono diventati i cibi di ogni nazione e a qualsiasi cultura appartengano, perché tutto è stato appiattito più che sul diritto a non morire di fame, sulla ricerca dell'acqua, della quale con questi inverni ed estati siccitose siamo sempre più carenti, ma in un'ottica più da cli-fiction, la climate fiction che ha sostituito la science fiction, fantascienza, che da un reale senso di solidarietà. D'altra parte anche questa Expo, che si poteva benissimo fare in internet, come suggeriva Beppe Grillo, senza asfaltare terra da destinare piuttosto a coltivazioni, è tutta basata sull'immagine, in senso stretto e in senso lato. Video, filmati e ologrammi. Con qualche orto e pianta a fare da contorno. Sembra che solo Slow Food e il Barhein abbiano impostato la loro presenza su piante che davvero in questi sei mesi daranno i loro frutti e si potranno raccogliere, facendone gelato o altro in presenza del pubblico.

Ricette da pic nic estivo

Ricette di stagione per un pic nic in campagna o al mare

 

 

 

Zucchine lunghe farcite del loro stesso interno

Lavate e tagliate le zucchine a metà per il lungo. Con l’apposito attrezzo scavatele accuratamente  della loro polpa che servirà per l’impasto. Mescolate un uovo con la carne macinata mista di manzo e maiale. Aggiungetevi il pane ammollato nel latte, formaggio grana, sale, pepe e noce moscata. Unite la polpa delle zucchine sbollentata a questo impasto. Riempite le zucchine una ad una del ripieno e adagiatela in una teglia da forno unta d’olio. Infornate e fate cuocere per 20 minuti a 200 gradi. Servite tiepide o fredde.

 

 

 

Lasagne al forno fatte a mano

Impastate la farina messa a fontana con l’uovo intero (1 uovo ogni 100 g) e un pizzico di sale. Stendetela con un mattarello e tagliatela a losanghe. Preparate un ragù con un misto per soffritto nell’olio extravergine di oliva, a cui aggiungerete dopo che sarà imbiondito la carne trita di manzo e maiale sfumata con un po’ di vino. Attendete che la carne abbia lasciato il suo sugo e poi aggiungetevi una scatola di pomodori pelati. Salate e pepate e lasciate sobbollire per 3 ore. Ne può bastare anche una e mezza. Preparate la besciamella con burro fuso in un pentolino cui aggiungere stemperandola ben ben quanta farina assorbe. Aggiungetevi a filo quanto latte freddo ce ne sia bisogno fino a raggiungere un composto quasi liquido. Aggiustate di sale e di noce moscata. Imburrate una teglia da forno e adagiatevi uno strato di lasagne precedentemente cotte nell’acqua salata bollente, uno strato di ragù, uno di besciamella e uno di parmigiano. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti chiudendo con il grana. Infornate a 150 gradi per mezzora o poco meno. Servire calde o tiepide. Si conservano in frigo per un paio di giorni e si possono congelare.

 

 

Polpette di lenticchie aromatiche

Frullare lenticchie e aglio fino a ottenere una crema. Aggiungervi 2 uova sbattute, yogurt denso, parmigiano, prezzemolo, timo, origano, menta, basilico, sale, pepe e mescolare bene. Passare nel pangrattato e lasciar riposare una ventina di minuti. Ricavare dall’impasto delle polpette piccole e adagiarle su una teglia da forno sopra la carta da forno. Condire con un filo d’olio e infornare a 200 gradi per circa 20 minuti. Le polpette dovranno essere dorate. Si accompagnano con salsine allo yogurt, al pomodoro o al pesto. Si conservano in frigo per un paio di giorni.

Agosto, al via Calici di Stelle

Calici di stelle, a cura del Movimento Turismo Vino, è l’appuntamento più atteso dell’estate. Serate dedicate ai brindisi open air nelle cantine di tutta Italia, avrà quest’anno un posto anche a Taste of Italy, il padiglione del vino di Expo 2015. In più Masciarelli Tenute Agricole ha voluto invitare il primo agosto nel piccolo centro di San Martino sulla Marrucina in provincia di Chieti, sede storica dell’azienda e Città del Vino per eccellenza, altre due aziende vitivinicole rappresentative del panorama enologico del nord e del sud Italia. La degustazione “I TRE MAS”, appunto, metterà al centro alcune referenze eccellenti prodotte dai vitigni autoctoni di Abruzzo, Veneto e Campania in abbinamento alle migliori ricette dello “street food” d'autore provenienti da tutta la penisola. I vini per la serata sono stati selezionati perché simbolo del territorio di provenienza e della straordinaria varietà della viticoltura italiana: la Linea Gianni Masciarelli – Montepulciano, Trebbiano e Cerasuolo d’Abruzzo DOC – nata come dedica di Marina Cvetic al suo compagno di vita e di sfide professionali; il classico rosso veronese Campofiorin e il Rosa dei Masi, “Supervenetian” prodotti con uve parzialmente appassite, tecnica tipica della Valpolicella; Aglianico e Falanghina per Mastroberardino, due autoctoni esemplari della Campania.

 

Per il food, è di scena la tradizione popolare rivisitata in chiave contemporanea nel segno della qualità con Trapizzino, una firma del miglior cibo di strada direttamente dalla Capitale. Un triangolo di pizza di eccellenza farcito con veri e propri “piatti del cuore”, ricette popolari e tradizioni di famiglia – come genovese, polipo al sugo e parmigiana – che piacciono anche ai più giovani e che ha trovato successo anche all’estero.
E arte “di strada” è anche quella della vivace compagine di artisti, musicisti e giocolieri, che animeranno il centro storico di San Martino con performance esilaranti e spettacolari. All'insegna della rivisitazione anche la colonna sonora di questa magica notte di piena estate, con la Mo' Better Band, rilettura in chiave funky delle tradizionali bande abruzzesi.
“Abbiamo pensato di affiancare in degustazione ai nostri vini altre eccellenze del territorio perché lo spirito di questa manifestazione vuole essere sempre di più conoscere e condividere la qualità, dentro e fuori la nostra regione” spiega Marina Cvetic Masciarelli, promotrice della degustazione I Tre MAS. “Tradizione, qualità del cibo e dell’intrattenimento si combinano in una notte pensata per incantare ma anche riflettere sulle nostre tante bellezze”.

 

Mondo del vino: pensa globale, agisci locale

SgaWineDesign è un’azienda che si occupa del packaging del vino. E che pubblica periodicamente una newsletter con delle interviste sul come farlo al meglio. Perché le aziende vitivinicole si concentrano molto sulle buone pratiche produttive, sul vigneto e sulla cantina, ma poi magari trascurano gli elementi di visibilità e riconoscibilità della bottiglia, che invece vanno studiati attentamente. Soprattutto quando si tratta di cambiarne la vestizione con il rischio di non venire più riconosciuti. Come fare? Lo abbiamo chiesto a Guido Gabrielli responsabile di SgaWineDesign.” Innanzitutto è importante coltivare il dialogo con gli operatori del mercato. Poi fare bench marketing, ossia osservare i competitori e tentare di riuscire a far meglio di loro. Osservare, senza imitare, e anche rinnovare quando occorre, senza temere di non venire più riconosciuti. Nel mondo del vino sta prevalendo un’immagine internazionale che costringe a rinunciare alle proprie peculiarità territoriali e ciò non sempre paga. L’errore da non commettere è quindi quello di rinunciare a valorizzare le nostre peculiarità in un mondo globalizzato.”