Gluten Free Expo 1: che cos'è la celiachia

Gluten Free Expo 1: cos'è la celiachia

Si è  appena concluso Gluten Free Expo, la rassegna dedicata ai prodotti senza glutine, giunta oggi alla sua quarta edizione. Grazie al grande successo, si dà già appuntamento per il prossimo novembre 2016, dal 19 al 22. Quest'anno sono infatti aumentati i volumi espositivi, gli show cooking e i seminari dedicati, e anche l’affluenza di pubblico perlopiù professionale. Quest'ultimo proveniente non solo dall’Italia, ma da tutta Europa, Usa Paraguay, Russia, Cina, Canada, Africa, Australia e India.

La celiachia, o intolleranza al glutine, può essere definita la “malattia” del secolo nel campo dei disturbi provocati dall’alimentazione. Il che comporta tutta una serie di restrizioni a tavola che hanno portato i produttori a realizzare pane, pasta, pizza biscotti, snack, dolci, bevande, il tutto rigorosamente senza glutine. Secondo l’Aic, Associazione italiana celiachia (www.celiachia.it), è celiaco 1 italiano su 100. Così, su 186mila diagnosticati, 400mila sarebbero i sommersi. Il fenomeno colpisce più le donne degli uomini ed è responsabile di gravi limitazioni alla salute quali un’infiammazione acuta dell’intestino con importanti complicanze.

 

Questo ha condotto il professor Umberto Veronesi a proporre un decreto legge per il rimborso da parte del Ministero della Salute, almeno in parte, di una dieta che è abbastanza costosa, per tutta la ricerca che è stata necessaria a realizzarla. L’Aic è da anni impegnata a sensibilizzare sul problema e ad estendere i canali distributivi dove si vendono i prodotti per celiaci (supermercati e negozi oltre alle farmacie). E ha anche stilato un Progetto per l’alimentazione fuori casa che coinvolge una serie di esercizi pubblici (bar, ristoranti, pizzerie, trattorie, self service, vending ecc.), per formarli, nel caso volessero introdurre questi prodotti nel loro menu, alle corrette prassi alimentari del caso. Tutti i prodotti in commercio attualmente in Italia senza glutine sono rappresentati in questa Fiera specializzata a Rimini, il Gluten Free Expo.

 

Gluten Free Expo 2: i prodotti per i celiaci

Il Gluten Free Expo, dicono gli organizzatori, è un’esposizione particolarmente ricca, di espositori, di visitatori e merceologicamente completa: si va dalle materie prime, ai semilavorati, alle attrezzature, ai cibi, alle bevande, per il retail, l’industria e il food service. Un mercato interessante in virtù di tutti quei consumatori che hanno dimostrato negli ultimi tempi intolleranza al glutine, manifestando diverse patologie correlate. QqQuetsPer tutti costoro il “gluten free” costituisce una valida, anzi l’unica alternativa, per non dover rinunciare a troppe cose buone a tavola. Oltre ai prodotti dolciari, di panificazione, snack, alla pasta e alla pizza, prodotti dai vari molini, esistono anche birre con riso, sorgo e mais, altre deglutinizzate con enzimi, oppure anche aranciate, limonate e cole senza glutine. Il Gluten Free Expo conta ormai 163 espositori in mostra, per un totale di oltre 200 marchi, e molti sono i buyers internazionali, a dimostrazione di quanto questo mercato sia cresciuto negli ultimi anni. Il punto è stato fatto in un Convegno di Largo Consumo, rivista di marketing, che se ne è occupata in relazione a industria, retail e ristorazione. Intanto sono stati già premiati i tre migliori pizzaioli, tra i 24 in gara, del Campionato Europeo Pizza senza Glutine, organizzato da Pizza e Pasta. 1° Classificato: Gianfranco Simonetti, Pizza Man, Firenze;-2° Classificato: Sara Palmieri, Antica Osteria Nusco, Nusco (AV); -3° Classificato: Annamaria Marconi, Pizzeria Nashville, Roma.

A battenti ormai chiusi, il bilancio di quest’anno del Gluten Free Expo è particolarmente positivo (+57% di spazio espositivo), per l’interesse che le campagne stampa e di chi si occupa di salute hanno saputo suscitare in un campo molto prolifico come quello della dieta correlata alla salute. Già all’inizio della storia della medicina, Galeno invitava a curarsi con il cibo. E oggi lo slogan è tanto più valido in quanto l’Oms, l’Organizzazione mondiale della sanità, è attenzionata su più fronti alimentari che possono nuocere all’organismo (vedi il caso della carne rossa che sarebbe cancerogena). Adottare un regime alimentare come quello del "senza glutine", ma anche senza sale e senza zucchero, per altre patologie, sono tendenze che si vanno affermando di pari passo con gli allarmi riguardo il modo di cibarsi dell'Occidente ricco e delle sue complicanze.  

 

Ortaggi colorati

Sapevo delle patate colorate. Ma adesso ho anche trovato al supermercato un cavolo giallo-rosato. Oltre a essere bello, non puzza mentre lo si cuoce, ed è buono. Ora so che ci sono anche le spighe di mais blu, ma mi chiedo in quale modo riescano ad ottenere questi colori. Intanto ritorna il pane nero, non di segale, come in guerra, ma con il carbone vegetale. Sia  fornai sia i nutrizionisti non sono però d'accordo. E' vero, scrivo di cibo, di questo mi sono sempre occupata per lavoro, ma mi chiedo anche quando finirà tutta questa "sbornia" per il food, con tanto di libri e di trasmissioni televisive. E' come se tutta la cultura che ci ha accompagnato negli anni Settanta, sia stata annacquata negli Ottanta, gli anni della Milano da bere, e abbia lasciato in eredità quello che poi ha trionfato con Expo 2015. Assisteremo da qui in avanti ad un nuovo reflusso per iniziare magari a parlare di fiori, di giardinaggio, di piante?

Ricotta di latte vaccino il gusto della Coppa d'oro del gelato a Longarone, al Sigep di Rimini gara di solidarietà

E’ la ricotta di latte vaccino, con soddisfazione degli allevatori, il gusto di gelato artigianale sul quale si dovranno misurare i partecipanti alla “Coppa d’Oro” 2015, l’Oscar mondiale del gelato artigianale che si tiene di Longarone Fiere, nell’ambito della MIG (Mostra internazionale del gelato) che si svolgerà d dicembre.

 Il Veneto, si sa, è la patria del gelato, anche se questo alimento fu inventato nel Rinascimento dal fiorentino Buontalenti. Istituito nel 1970, il concorso internazionale “Coppa d’Oro” che si tiene a Longarone, in provincia di Belluno, nel corso della Mig, Mostra internazionale del Gelato, che si svolgerà a dicembre, è considerato l’Oscar mondiale del gelato artigianale. E ogni anno dà la possibilità ai maestri gelatieri artigiani di tutto il mondo di mettere in evidenza le proprie capacità professionali. Nell’albo d’oro della manifestazione figurano gelatieri che hanno fatto la storia del gelato artigianale. Cioè di quel gelato che usa il latte e la frutta in pezzi, anziché gli aromi, come accade talvolta. Nell'ultima edizione, quella del 2014, il vincitore assoluto è risultato essere Mauro Crivellaro della Bottega del Gelato di Mirano (VE). Con il risultato di vedere il suo prodotto conquistare i turisti in vacanza e di ventare un must in Germania dove sono migrati tanti nostri talenti di quest’arte.   

Il gusto della edizione 2015 del Concorso è stato individuato dal Comitato tecnico e i gelatieri dovranno misurarsi con il miglior gelato alla Ricotta di latte vaccino.
Il Concorso avrà quale responsabile il Sig. Luigino Dal Farra e si avvarrà della collaborazione dell’Accademia della Gelateria Italiana, i quali s’impegneranno a curare lo svolgimento della gara che da quest’anno ha un nuovo regolamento che si trova in internet. Altro concorso è “Gelaterie in web 2015”, per il miglior sito internet delle gelaterie artigianali nel mondo, giunto alla sua 14° edizione. Anche in questo caso le modalità del concorso e la scheda di partecipazione si trovano in rete all’indirizzo della Fiera di Longarone.

Il gelato alla ricotta di latte vaccino è un bell’impegno e può rappresentare anche un aiuto agli allevatori in crisi per la scarsa remunerazione del loro prodotto che alla stalla si vende a meno del costo di produzione. Per questo gli allevatori si rivolgono alle agrigelaterie le gelaterie artigianali all’interno degli agriturismi quali nuovi mercati di sbocco del loro latte. Ma il gelato non è considerato prodotto agricolo e non rientra nel reddito agrario, mentre per esempio lo yogurt, anch’esso fatto con il latte, sì.

Il miglior gelato alla ricotta di latte vaccino farà rientrare in gioco i produttori di latte, dopo che da tanti anni i gusti de gelato erano diventati tra i più strani, non solo a base latte e base frutta (acqua), ma dei diversi e più fantasmagorici colori, come il gelato azzurro gusto puffo. Adesso il gelato sta tornando invece ad essere un alimento che dà nutrimento e può anche sostituire un pasto soprattutto se fatto con ingredienti naturali.

A questo proposito, i gelatieri della FIpe, riuniti in Cogel, hanno siglato attraverso il Ministero della Salute, un accordo per acquistare il latte direttamente dall’allevamento, pagandolo 65 cent al litro, e aumentando così la remunerazione degli allevatori, che alle Centrali lo vendono a 40 cent e queste lo rivendono a 1 euro, e confezionando il gelato con questo latte crudo che viene poi pastorizzato in laboratorio. Per Giancarlo Timballo, presidente Gogel, molto importante anche l’acqua che nel caso del gelato alla frutta, deve essere purissima. E il febbraio prossimo al Sigep di Rimini, Salone internazionale del gelato, della panificazione e della pasticceria, una parte del gelato prodotto verrà utilizzato per essere distribuito alle mense dei meno abbienti.  

 

 

 

Certificazione agroalimentare: norme e prassi da rivedere

Tutti gli obblighi e gli adempimenti delle aziende di produzione, dei laboratori di analisi e del personale addetto ai controlli e degli organismi di certificazione sono l’oggetto di un di un convegno a Parma oggil 16 novembre presso SSICA, Stazione sperimentale per l’industria delle Conserve Alimentari, e promosso da Accredia. La certificazione di prodotto nel settore alimentare è costituita dai Regolamenti CE, e pare che adesso la Commissione europea sia orientata a reintrodurre l'obbligo di segnalare sull'imballaggio il nome e la sede dello stabilimento di produzione degli alimenti. Dalle norme UNI-ISO e, per quanto riguarda gli enti di analisi, da Accredia. Che comprendono precisi obblighi, adempimenti e responsabilità amministrative e penali che configurano il reato agroalimentare: un sistema multidisciplinare che riconosce e distribuisce responsabilità in capo ai vari attori. Ma ci sono anche enti che controllano con metodi interni e/o privi dell’accreditamento dei metodi ufficiali di analisi. In tutto questo sistema bisognerà mettere ordine anche in vista della crescita del commercio online, che prevede norme diverse in etichetta, e del biologico, in continua e rapida crescita.

Primo allevamento di insetti in Italia

A Monselice, in provincia di Padova, due fratelli gemelli hanno aperto un allevamento di insetti. Quello che con un tocco di esotismo si chiama “novel food”, sono cavallette, larve, scorpioni, grilli, vespe giganti, con cui secondo la Fao si cibano già 2 mld di persone nel mondo e pare che sia il modo di risolvere il problema della fame nel mondo.. Da noi deve arrivare ancora l’ok da parte dell’Autorità per la Sicurezza Alimentare, e i due fratelli stanno dimostrando un grande spirito pionieristico. Ma “gli scorpioni sono ottimi con la polenta e le vespe giganti sanno di formaggio”, assicurano. La tendenza, da anni in atto nell’Estremo Oriente, qui da noi è partita con Expo dove parecchie persone sono state invitate a mettere sotto i denti le zampe di una cavalletta. E l’hanno fatto, pare, molto volentieri.

Crisi del latte. Un aiuto dalle agrigelaterie?

Dopo la recente protesta degli allevatori a Lodi per la scarsa remunerazione del proprio prodotto e una vertenza che si è chiusa con un nulla di fatto, venerdì al Salone del Turismo Rurale di Verona Fiere, le “agrigelaterie” si sono proposte come valida alternativa per il mercato di sbocco del latte. Nate nel 2001, costituiscono una realtà in crescita, come ha confermato recentemente anche la Coldiretti all' Expo di Milano. Ma il gelato non è ancora un prodotto agricolo e non rientra nel reddito agrario, anche se è un alimento somministrato negli agriturismi che hanno gli animali. Ne stanno discutendo L.I.A.G. (Libero Istituto dell'Arte Gelatiera) di Bolzano e La Dolza, fattoria didattica e agrigelateria di Follina (Tv), sede dell’attività formativa dello stesso istituto. Un inquadramento generale della tematica è stato presentato dal presidente di L.I.A.G., Loris Molin Pradel. L'argomento è stato ulteriormente approfondito da Paolo Garna, già direttore della MIG di Longarone Fiere. Tutti concordando, come ha detto il maestro gelatiere Marco Gennuso, sul fatto che ogni prodotto che serva a produrre un gelato, anche quelli a base di acqua (frutta), possa essere espressione di un’azienda agricola, interessata a valorizzare i prodotti di nicchia e le biodiversità del proprio territorio in una coppa o cono. Dal canto loro, i gelatieri pubblici esercizi aderenti a Cogel Fipe avevano già chiuso un accordo, tramite il Ministero della Salute, per fare il gelato con il latte crudo comprato direttamente alla stalla a 65 centesimi (all'industria è pagato 40) e poi pastorizzato in laboratorio. E per il trofeo "Coppa d'Oro" della Fiera di gelato di Longarone Fiere (Belluno) si è scelto di misurarsi sul gusto alla ricotta di latte vaccino.