7 chili in 2 anni

Chi vive in una villetta o in un complesso residenziale con giardino se ne sarà accorto: i bambini non giocano più nei cortili. O nelle parti comuni. Con grave nocumento per la loro salute ma anche per quella dei loro genitori. In fase di lockdown si calcola che si sia aumentati di circa 7 chili di peso, proprio per l'impossibilità di uscire da casa, se non per fare la spesa. D'altro canto il contenitori dei rifiuti per l'umido, i composti organici, sono sempre meno pieni, segno che si risparmia sul cibo e si ricicla. E' un'Italia che va a due velocità. Quella della parte, infinitesimale, dei più ricchi che pagano pochissime tasse, e quella della gran parte della gente comune che fatica a mettere in tavola il pranzo con la cena. I superricchi non pagano le tasse perché vivono nei paradisi fiscali, si sfidano a viaggiare sulla Luna o su Marte e noi rischiamo i danni dell'obesità.    

Cibo: la ripartenza delle Fiere in presenza

Le ultime notizie sul fronte della pandemia e delle Fiere del comparto agroalimentare sono che queste ripartono in presenza, naturalmente con tutte le precauzioni del caso, che gli epidemiologi in questi ultimi tempi ci hanno insegnato a rispettare. Mascherine, distanziamento, vaccinazione o tamponi mononucleari. Così a tempo debito apriranno i battenti Cheese, di cui abbiamo già parlato, Cibus, Sigep, Veronafiere. Tutti momenti in cui si discuterà di frutta, verdura, latticini, gelati, pane e pasticceria, vini. Di cui l'Italia ha una sconfinata dotazione di prodotti a denominazione di origine protetta o protetta e garantita (tutti i processi di produzione e trasformazione avvenuti in un preciso territorio che li identifica: leggere le etichette) o indicazione geografica tipica (anche uno solo di questi passaggi). In tempi di Expo 2015, Nutrire il pianeta, energia per la vita, la maggiore esposizione nel campo di cui si sia mai saputo (e alla quale parteciparono anche i coniugi Obama, allora alla Casa Bianca), ci si preoccupò di costituire un "alloggio" ben protetto per tutti i semi che danno frutti commestibili, da spedire nello spazio o da custodire per le future generazioni. Adesso da proteggere siamo noi. 

Inutile infliggere sofferenze agli animali

Emilia Romagna e Abruzzo sono le prime due Regioni a pronunciarsi contro l’allevamento degli animali in gabbia. E anche l’Unione Europea si sta orientando in questo senso. Una bella soddisfazione per CIWF, Compassion in Word Farming, che da anni si batte contro le inutili sofferenze inflitte agli animali da macello. D’altra parte, l’Emilia è la sede dell’Efsa, l’Agenzia europea per la salute alimentare. E si sa che gli allevamenti nelle gabbie oltre a causare enormi sofferenze a miliardi di animali, aggrava la disuguaglianza alimentare sottraendo cereali e altre preziose risorse a quanti ne avrebbero bisogno; toglie terra agli agricoltori nei Paesi in via di sviluppo per coltivare mangimi per gli animali dei Paesi ricchi; contribuisce per il 14,5% alle emissioni totali di gas serra globali e consuma l’8% di tutta l’acqua del pianeta; può favorire la proliferazione e diffusione di virus e batteri zoonotici causa di epidemie e pandemie come quella che stiamo vivendo. Noi per parte nostra possiamo unirci alla battaglia sottoscrivendo il 5 per mille al numero del volontariato 91373260370. 

Buone notizie sul fronte del riciclo

Dopo aver cercato, e trovato, la plastica nella pancia del pangolino, specie di pesce che da Darwin in poi nessuno conosceva, adesso arrivano buone notizie sul fronte dell’ecologia in Italia. Ce le offre in edizione speciale Il Corriere della Sera, secondo cui l’Italia è ai primi posti nel riciclo delle lattine di alluminio. E, se i datori di lavoro accettassero la settimana lavorativa di 4 giorni, il rilascio di anidride carbonica (CO2) nell’atmosfera si ridurrebbe consistentemente. D’altra parte adesso esistono i bonus per comperare biciclette e skateboard e la morsa delle auto in città dovrebbe allentare. 

Minestrone con polenta

Esiste un modo molto semplice per rendere più gustosa una comune minestra di verdure, che oggi si compra preconfezionata al banco dei surgelati. Prima cosa non cuocerla semplicemente nell'acqua e dado da brodo ma preparare prima un soffritto di olio e cipolla. Seconda cosa, aggiungervi una crosta di parmigiano reggiano o grana padano ben lavata e raschiata. E fin qui forse lo sapete tutti. Il mio trucchetto è quello di, a cottura quasi ultimata, aggiungere due pugni di polenta precotta, invece del riso. Il risultato è assicurato.   

Scaloppine di vitello: ricette

Il vitello è una carne tenera e magra che si presta a molti utilizzi in cucina. Il suo pezzo intero è ottimo per l'arrosto. Il magatello per il vitello tonnato. La fesa, ossia le sue fettine, per le scaloppine. Due le loro versioni, al limone o al marsala. Per entrambe si usa dapprima il burro da far colorire in una padella senza che diventi bruno, ossia senza fargli raggiungere il punto di fumo. In precedenza avrete battuto la carne con l'apposito batticarne e inciso il bordo in più punti con un coltellino. E avrete passato le fettine nella farina 00, scuotendole per non farne restare appiccicata troppa. La mossa successiva consiste nell'adagiare le fettine così preparate nel burro a fuoco moderato rivoltandole almeno una volta. Poi si tratta, alzando la fiamma, di versarvi sopra del limone spremuto oppure mezzo bicchiere di marsala. Mescolare energicamente e abbassare il fuoco fino a che la carne sarà cotta e il sughino di limone o vino sarà diventato denso. Naturalmente il tutto va salato, preferibilmente al momento in cui le fettine vanno rigirate.

Un'altra ricetta è quella delle scaloppine alla pizzaiola. Qui si scalda nella padella un filo d'olio e vi si versa, quando è caldo, del pomodoro in scatola. Alcuni, prima di questo procedimento, sfregano la padella con uno spicchio d'aglio e poi lo buttano. Quando il pomodoro è cotto e salato (10 minuti) vi si adagiano le fettine di fesa di vitello precedentemente battute e sfilettate ai bordi. E si fa terminare la cottura con origano o capperi. A dire il vero per me questa ricetta viene meglio con la carne di manzo, ma nulla vieta di provarla anche così.  

4 ricette con i salumi

Ancora un’iniziativa targata ISVI, Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, nato nel 1985 per la promozione della nostra norcineria, e patrocinata dal Ministero delle Politiche Agricole. Gli Ambasciatori del Gusto, nell’ambito delle Adg Digital Week, hanno presentato le ricette di 10 chef che, sul sito www.salumi-italiani.it, hanno già realizzato oltre 50mila visualizzazioni. Qui ve ne diamo un assaggio.

Pisarei con Salame di Varzi e Soppressata di Calabria in polvere

I pisarei sono degli gnocchetti di farina bianca e pangrattato, tipici piacentini, consumati sin dal Medioevo. Di concerto, l’origine del salame a Varzi si fa risalire al periodo longobardo, mentre quelle della produzione di salumi in Calabria risalgono ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Questo piatto contadino si ripropone in nuova veste, con un Salame di Varzi DOP a quadretti, deliziato da una marinatura in olio di timo e una Soppressata di Calabria DOP disidratata e polverizzata a far da condimento di gusto e colore.

Come una panzanella con Mortadella Bologna

Le origini della Mortadella Bologna IGP, la cui denominazione deriverebbe dai termini latini murtatum, ovvero carne tritata nel mortaio, o myrtatum per via della presenza di bacche di mirto, risalgono probabilmente all’epoca etrusca. Ma è la gestualità della preparazione, la fragranza dei suoi profumi e le sue origini storiche e contadine, ad attrarre questo salume cotto all’insalata dell’orto che qui si presenta sotto forma di spuma.

 

Pane di segale, Speck Alto Adige, uova strapazzate ed erbe amare

 

A volte gli ingredienti più poveri e le tecniche di conservazione sono pronti a offrirci il più alto degli insegnamenti. Basti pensare alle prime testimonianze storiche sullo speck, risalenti al Duecento, quando l’arte della salatura a secco si perfezionò con quella dell’affumicatura e asciugatura all’aria. Se aggiungiamo un prodotto universale come le uova e uno altrettanto disponibile all’uso come quello delle erbe amare, abbiamo trovato il giusto compromesso per comprendere il passato e scrivere nuovamente il futuro.

 

Cous cous di pane e Prosciutto di Parma

 

Il cùscus, ma anche cuscùs, cùscusu, cùscussu o cuscussù è un piatto di origine berbera diffuso anche in alcune regioni dell’Europa meridionale. Alla base vi è una farina grossolana impastata a mano con poca acqua. In questa rilettura si sceglie la parte più dura del pane che viene recuperata e riusata, in veste di piccoli minuzzoli, nuovamente insaporiti, tinti di curcuma e uniti a uno dei più fieri, e antichi, rappresentanti dell’arte norcina italiana, quale il prosciutto. Il Prosciutto crudo vanta origini antichissime. Le prime testimonianze sulla lavorazione dei prosciutti nel territorio parmense risalgono a Catone nel II secolo a.C., ma è a partire dall’anno Mille, che la produzione acquisisce sempre maggiore importanza, fino a creare i presupposti perché nascesse una corporazione dedicata proprio a tale manufatto gastronomico.