Carne di Fassona piemontese cruda

Procuratevi un'hamburger di carne di fassona piemontese. Condite e mescolate con olio, limone, sale, senape e un rosso d'uovo. Mescolate e portate in tavola con contorno di scaglie di tartufo bianco d'Alba. Ottimo anche se i fautori del comfort food diranno che non è una ricetta abbastanza calda per questi primi freddi. Ma non mi faccio condizionare dalle mode. La carne trita cruda è buona e basta. 

Penne al salmone, carne alla rucola, tagliatelle ai piselli e hamburger all’uovo

In omaggio alla mia gioventù, rispolvero 4 ricette che con tutta l’innovazione che c’è stata in questi ultimi tempi sono andate nel dimenticatoio. Potenza dell’oblio, ah se servisse anche per la vita …

Pennette panna e salmone.

Le pennette panna e salmone erano un classico degli anni Ottanta.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di penne

25 g di burro

250 g di salmone affumicato

2 dl di panna da cucina

Sale grosso e fine qb

Preparazione:

Fate cuocere in acqua bollente salata la pasta. A parte, in una padella capiente, sciogliete il burro, passatevi il salmone tagliato a scaglie e coprite con la panna da cucina dopo aver salato. Finite con una spruzzata di prezzemolo.

Carpaccio rucola e grana.

Il carpaccio era un classico degli anni Novanta ed è una carne di manzo tagliata a fette molto sottili.

Ingredienti per4 persone:

400 g di carne di manzo

50 g di rucola

50 g di grana padano a scaglie

Olio di oliva extravergine

Preparazione:

La preparazione è molto semplice e consiste nel tagliare la carne a fette molto sottili sopra la quale adagiare la rucola lavata e asciugata e il grana padano a scaglie. Finire con un filo di olio di oliva extravergine.

Fettuccine paglia e fieno allo speck e piselli.

Le fettuccine erano un classico degli inizi del Duemila.

Ingredienti per 4 persone:

4 cesti di fettuccine alternate tra bianche e verdi

100 g di speck

300 g di piselli sbucciati, ma vanno bene anche quelli surgelati

30 g di cipolla tritata

40 g di burro

1 dado da brodo

1 filo di olio di oliva extravergine

Preparazione:

In una casseruola preparate un soffritto con olio, burro e cipolla. Quando questa sarà appassita, aggiungetevi lo speck e fatelo soffriggere senza bruciarlo. Aggiungete da ultimo i piselli, sgusciati e lavati se freschi,  e ancora surgelati se da frigo. Mettervi un dado da brodo e poca acqua in modo da non bruciare. Giunto a cottura il sugo così preparato, in una casseruola alta e capace fate cuocere per 4-6 minuti le fettuccine in acqua bollente salata. Scolate, condite e servite.

Hamburger all’uovo

Questa è una preparazione semplice quanto sofisticata. Si tratta di macinare carne di manzo fassona o acquistare un hamburger già macinato e in sottovuoto e cuocervi sopra un uovo all’occhio o in camicia. L’uovo in camicia è un uovo all’occhio passato nell’acqua in modo che vi si formi sopra una pellicina bianca.

 

 

 

Prosecco Doc Rosé millesimato in arrivo alle prossime Feste

 In partenza sul mercato italiano il primo di questo mese e su quello internazionale a novembre, il Prosecco Rosé millesimato potrà fare la differenze nei consumi dei vini spumanti delle prossime festività. Le tipologie ammesse sono extra brut  e dry. Da sempre una nicchia, destinata ad un pubblico femminile e giovanile, con la riforma del disciplinare della Doc del Prosecco spumante sarà consentita la produzione di una nuova etichetta collettiva. Come dizione ufficiale unica si parlerà di Prosecco Doc Rosé millesimato. E sarà consentito un massimo di uvaggio di  Pinot nero del 10-15%. Cosa che non farà piacere alle tre Docg del Prosecco Conegliano, Valdobbiadene, Asolo, escluse da questa tipologia e ancorate ancora saldamente alla vinificazione tradizionale in bianco della glera - il vitigno presente anche in Friuli Venezia Giulia - in percentuale altissima se non in purezza. Da un’indagine OSVE CESVE 2020, (Osservatorio e Consumi Vini Effervescenti diretto da Giampietro Comolli), già oggi circolano nel mondo 20/23 mln di bottiglie di Spumante Rosé, proveniente dall’area del Prosecco Doc, distribuito soprattutto negli Usa ma senza denominazione, anche da grandi case spumantistiche con sede in Spagna e Germania. La scelta della Doc potrebbe sanare una situazione di Vsq ampliando la gamma di etichette made in Italy soprattutto sui mercati esteri principali. In Italia le bollicine rosé hanno sempre avuto canali mirati, specializzati, soprattutto catering e ristorazione. E solo da qualche anno i dati sono più “spalmati” su tutte le categorie di consumatori e i canali off premise compatibilmente con le restrizioni dovute al Covid. Ma sul lungo periodo si prevede una crescita consistente. All’estero con l’acquisizione del marchio Doc Rosé si può sfruttare bene l’occasione individuando il prezzo giusto al consumo (la qualità è già indiscussa) e la consolidazione di un trend di volumi già in ascesa. 

Senza lattosio, da nicchia a trend di consumo

I prodotti free from, hanno trovato in questi ultimi tempi generale gradimento da parte dei consumatori. Anche da quelli senza particolari problemi di salute come la celiachia, ovvero l’ intolleranza al glutine contenuto nei prodotti proteici derivati dal grano, e altre intolleranze alimentari che rimandano alla presenza del latte in ciò di cui ci si ciba. Sabelli Group di Ascoli Piceno è un produttore di prodotti caseari  che ci spiega come si fa a delattosare un formaggio. Perché, dicono i suoi responsabili, confortati dalla nutrizionista Deborah Orlando, la tolleranza dello zucchero presente nel latte, il lattosio – uno zucchero bisaccaride -  può essere più o meno grave –: si va dalla mancanza dell’enzima utile a digerirlo all’attenzione a un regime alimentare che abbia lo stesso sapore, ma con una maggiore digeribilità.”  Nel 2019 il trend di questi prodottisi è attestato sul ­+ 1,9% (Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy) e i risultati di una indagine condotta da italiani.coop in collaborazione con Nomisma prevedono un aumento dell’acquisto di prodotti senza lattosio pari al +13% nel 2020. Il Gruppo Sabelli ha lanciato la linea senza lattosio già nel 2016 con le mozzarelle, per poi estendere la produzione anche alle burratine, mozzarelline e stracciatelle, tutti prodotti realizzati con il latte proveniente principalmente dalla zona del Gran Sasso e dei Monti Sibillini. Il procedimento per delattosare il latte è quello enzimatico: al latte viene aggiunta la lattasi nelle vasche di coagulazione per la formazione della cagliata e la sua azione dura fino al termine del processo della sua maturazione, per circa 7 ore. Con questo procedimento, si ottengono  prodotti con una presenza di lattosio dello 0,01 per cento, fino a 10 volte inferiore ai limiti stabiliti dalla legge. “Eletti Prodotto dell’Anno” per la loro categoria sia nel 2018 che nel 2019 da oltre 12mila consumatori attraverso la più importante ricerca sull’innovazione in Italia svolta dall’istituto indipendente IRI, sono state le mozzarelle in busta nel 2019, mentre l’anno precedente il gruppo marchigiano si era aggiudicato il premio per la linea di burrate.

 

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Giusti Wine, una cantina ecologica

Ripopolamento faunistico e cura dell’ambiente sono oggi al top degli interventi in agricoltura per molte zone vocate. E' di questi giorni infatti anche la notizia che non salvaguardare l'ambiente e non tutelare i boschi, oltre alla proliferazione delle plastiche in ogni angolo del globo, porta vicino alle case ospiti indesiderati, come i cinghiali. Perciò c'è chi si dedica alla cura intensiva del proprio fazzoletto di terra. Tenere puliti gli argini del fiume, utilizzare dieci caprette per il taglio dell’erba, eliminando trattori e falciatrici, scegliere l’agricoltura biologica nei 110 ha di proprietà, attraverso un processo di riconversione iniziato quest’anno, rinvigorire i 15 ha di boschi, capaci di sottrarre ogni anno 137 tons di anidride carbonica e riemettere ossigeno nell’aria, attraverso il ripopolamento degli animali. Queste ed altre, per esempio, le iniziative di Ermengildo Giusti a Nervesa della Battaglia (TV), un imprenditore italo canadese che ha deciso di tornare nella sua terra con un ampio progetto: “rendere ancora più bello – dice – un ambiente straordinario.” E valorizzarlo anche dal punto di vista turistico. Consentendo tra l’altro il  restauro dell’Abbazia di Sant’Eustachio (XI secolo) che versava in uno stato di abbandono. L’opera certamente principale è la realizzazione della cantina ipogea, il cui tetto riproduce l’andamento delle colline della tenuta Ava, edificio integrato nel paesaggio e progettato per ridurre la dispersione termica risparmiando energia nella refrigerazione dei locali. Inaugurata il luglio di quest’anno, la nuova cantina Giusti Wine si sviluppa su 5 piani che si spingono fino a 8 metri sotto terra. La sua struttura ricorda l’andamento delle colline del Montello e gode dell’impareggiabile vista dell’Abbazia. L’insieme è diventato così un luogo ideale per il turismo agrituristico o anche per una  sosta di degustazione dei vini.  Vini che si avvalgono dell'opera di un'enologa di vaglia: Graziana Grassini, per la prima volta all'opera nell'area del Prosecco.

Il de.calogo per attuare le de.co

Da Vicenza è partita il 5 ottobre c.m. un’iniziativa che farebbe piacere al suo promotore di un tempo, il giornalista e scrittore appassionato di “cose buone” Luigi Veronelli. E’ nato infatti il Comitato Nazionale per le Denominazioni comunali secondo i principi del fondatore. A promuoverlo un gruppo di esperti del settore agroalimentare che hanno redatto e firmato un decalogo per aiutare i Comuni ad  applicare correttamente e sviluppare quello che a buon diritto si può chiamare marketing territoriale. Le de.co sono infatti ciò che merita salvare e valorizzare, fra i prodotti, ma anche fra le ricette, di un dato Comune, per tutelare le tradizioni di un borgo, ossia di una comunità, e per consegnarlo alle generazioni future. Dopo la firma del Manifesto, coloro che l’hanno promosso attendono ora l’adesione da parte dei sindaci dei vari Comuni d’Italia, ma anche di altre personalità del mondo politico, economico e culturale per favorire la valorizzazione e quindi la salvaguardia di questa straordinaria ricchezza agroalimentare del nostro Paese, declinata in migliaia di esempi, molto spesso virtuosi e forse talvolta dimenticati, in quel vortice di industrializzazione forzata in tutte le parti del mondo che è stata, ed è ancora, la globalizzazione.

3 ricette con il pecorino

 

L’autunno si avvicina, la stagione perfetta per gustare un comfort food: non solo piatti della tradizione, ma anche nuove ricette. Per dare quindi sfogo alla creatività e provare nuovi abbinamenti, si propongono di seguito delle ricette con il Pecorino Romano DOP, il Pecorino Sardo DOP e il Fiore Sardo DOP. Ricordando che la lavorazione del Pecorino Romano è limitata alla Sardegna, al Lazio e alla provincia di Grosseto in Toscana, e costituisce l’80% della produzione italiana e il 50% di quella europea.

Le radici storiche di questi formaggi si sviluppano nell’isola, da sempre territorio collinare adatto alla pastorizia e luogo in cui la tradizione casearia ha trovato il suo maggiore sviluppo. La loro ricetta ha 2.000 anni, tuttora custodita e preservata dai casari. La pregiata materia prima utilizzata, il latte ovino, proviene da una razza  autoctona che vanta origini antichissime. Anticamente allevata per la produzione anche di carne e di lana, dai primi del Novecento, l’animale è oggi allevato prevalentemente per la produzione di latte.

L’alta qualità e l’unicità dei tre formaggi è stata certificata nel 1996 con il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), assegnato esclusivamente a quei prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo sono strettamente legate alla storia, alla cultura e all’ ambiente propri di un’area geografica delimitata e che risultano conformi a un Disciplinare di Produzione.

Zuppa di cipolle e Pecorino Romano DOP

 

Ingredienti per 4 persone:

·         800 g di cipolle dorate

·         1 foglia di alloro e 4 di salvia

·         70-80 g di pancetta affumicata

·         55 g di farina

·         2 l di brodo vegetale

·         100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato

·         8 fettine di pane casereccio

·         olio extravergine d’oliva

·         sale, pepe

Preparazione:

Preparazione 40 minuti

Cottura q.b.

Affettate le cipolle dopo averle sbucciate. Rosolatele per alcuni minuti in olio con 40 g di pancetta e le aromatiche, poi ricoprite con il brodo vegetale. Salate poco e pepate. Dopo 25 minuti di cottura, frullate tutto e unite la farina mescolando per stemperarla. Riportate sul fuoco e addensate la zuppa. Allineate il pane su una placca, conditelo con 80 g di Pecorino Romano DOP e passate in forno a 190°. Distribuite la zuppa nei piatti, rifinitela con olio e il Pecorino Romano DOP rimasto, alcuni cubetti di pancetta tostata a parte in padella, aggiungete le bruschette e servite.

 

Risotto allo zafferano e Pecorino Sardo DOP

Ingredienti per 6 persone:

·         500 g di riso varietà carnaroli

·         1 litro abbondante di brodo vegetale

·         100 g di Pecorino Sardo DOP Dolce

·         100 g di Pecorino Sardo DOP Maturo

·         1 cipolla di media grandezza

·         Olio extra vergine di oliva

·         1,5 g di zafferano

·         1 bicchiere di vino bianco secco

·         Sale q.b.

 

Preparazione:

Preparare un brodo vegetale. Tritare finemente la cipolla. Ridurre in cubetti il Pecorino Sardo Dolce e grattugiare il Pecorino Sardo Maturo. In un tegame basso e largo versale l’olio extra vergine di oliva e il trito di cipolla. Rosolare sino ad appassimento. Aggiungere il riso e scottarlo, rimestando di continuo con un cucchiaio di legno. Versare il vino bianco e continuare a rimestare sino ad evaporazione. Aggiungere metà del brodo sino ad evaporazione. Aggiungere metà del brodo unitamente al sale e allo zafferano. Lasciare cuocere per circa 15 minuti ancora rimestando e integrando gradualmente il brodo. A pochi minuti dal completamento della cottura, inserire i cubetti di Pecorino Sardo Dolce. Mantecare e spegnere. Servire caldo spolverandovi sopra il Pecorino Sardo Maturo grattugiato.

  

Strudel con Fiore Sardo DOP, patate e asparagi

Ingredienti per 4 persone:

·         1 confezione di pasta sfoglia

·         150 g di Fiore Sardo DOP

·         1 patata (200 g circa)

·         10-12 asparagi mondati (150 g circa) e lessati

·         50 g di speck a cubetti

·         prezzemolo e maggiorana tritati

·         sale, pepe

·         olio extravergine d’oliva

·         tuorlo e latte per pennellare

Preparazione:

Preparazione 30 minuti

 Cottura q.b.

Sbucciate e tagliate a fette sottili la patata. Sbollentatela in acqua salata, poi sgocciolate le fette, asciugatele, ungetele e profumatele con il prezzemolo e la maggiorana, sale e poco pepe. Dividete a tocchetti gli asparagi e saltateli in padella con lo speck e un goccio d’olio. Grattugiate metà formaggio e tagliate a bastoncini il restante. Aprite la pasta sfoglia sul piano di lavoro e ritagliatene alcune strisce per la decorazione. Su un lato della sfoglia distribuite le fette di patata miscelate a 2 cucchiai di Fiore Sardo grattugiato, poi sovrapponete gli asparagi, il formaggio grattugiato rimasto e quello a bastoncini. Arrotolate lo strudel saldando bene i bordi, poi decoratelo con le strisce di pasta sfoglia incrociandole in superficie. Trasferite la preparazione sulla placca protetta con carta-forno, pennellate la sfoglia con 1 tuorlo sbattuto con con 3 cucchiai di latte e infornate a 200° per 20 minuti, poi proseguite la cottura per 10 minuti con forno statico e calore solo dal basso.