Senza lattosio, da nicchia a trend di consumo

I prodotti free from, hanno trovato in questi ultimi tempi generale gradimento da parte dei consumatori. Anche da quelli senza particolari problemi di salute come la celiachia, ovvero l’ intolleranza al glutine contenuto nei prodotti proteici derivati dal grano, e altre intolleranze alimentari che rimandano alla presenza del latte in ciò di cui ci si ciba. Sabelli Group di Ascoli Piceno è un produttore di prodotti caseari  che ci spiega come si fa a delattosare un formaggio. Perché, dicono i suoi responsabili, confortati dalla nutrizionista Deborah Orlando, la tolleranza dello zucchero presente nel latte, il lattosio – uno zucchero bisaccaride -  può essere più o meno grave –: si va dalla mancanza dell’enzima utile a digerirlo all’attenzione a un regime alimentare che abbia lo stesso sapore, ma con una maggiore digeribilità.”  Nel 2019 il trend di questi prodottisi è attestato sul ­+ 1,9% (Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy) e i risultati di una indagine condotta da italiani.coop in collaborazione con Nomisma prevedono un aumento dell’acquisto di prodotti senza lattosio pari al +13% nel 2020. Il Gruppo Sabelli ha lanciato la linea senza lattosio già nel 2016 con le mozzarelle, per poi estendere la produzione anche alle burratine, mozzarelline e stracciatelle, tutti prodotti realizzati con il latte proveniente principalmente dalla zona del Gran Sasso e dei Monti Sibillini. Il procedimento per delattosare il latte è quello enzimatico: al latte viene aggiunta la lattasi nelle vasche di coagulazione per la formazione della cagliata e la sua azione dura fino al termine del processo della sua maturazione, per circa 7 ore. Con questo procedimento, si ottengono  prodotti con una presenza di lattosio dello 0,01 per cento, fino a 10 volte inferiore ai limiti stabiliti dalla legge. “Eletti Prodotto dell’Anno” per la loro categoria sia nel 2018 che nel 2019 da oltre 12mila consumatori attraverso la più importante ricerca sull’innovazione in Italia svolta dall’istituto indipendente IRI, sono state le mozzarelle in busta nel 2019, mentre l’anno precedente il gruppo marchigiano si era aggiudicato il premio per la linea di burrate.

 

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Lotta allo spreco, vegani e Gluten Free a Expo

Le nuove tendenze in fatto di alimentazione, oltre ad una drastica riduzione dello spreco di cibo per il quale le grandi organizzazioni, secondo Slow Food, andrebbero sanzionate, sono il cibo vegano, il cibo per gli intolleranti al lattosio e quelli al glutine, cioè i celiaci. Molti ormai i prodotti sul mercato per questa fetta di popolazione che sta crescendo (i vegani sono il 7,1%) sia per questioni di intolleranze vere e proprie sia per convinzioni etiche (per esempio l'animalismo). Così a Perugia dal 29 maggio al 2 giugno si svolge il Gluten Free Fest, con un'area ristoro ricca di cibi dolci e salati, finger food o da mangiare comodamente seduti. I prodotti per i celiaci sono a base  di farina di mais, amaranto, castagne, ceci, cocco e grano saraceno. E adesso c'è anche un'azienda che fa pubblicità in televisione dei suoi prodotti senza glutine assicurando tutto il gusto delle farine normali. Dal 2 giugno, quindi da dopodomani il Gluten Free Fest sbarca a Expo con un Ape Food Truck, cioè un mezzo su tre ruote che porterà in giro i suoi prodotti. I vegani rinunciano a molto, compresi i formaggi e le uova. In cambio mangiano tofu e altri derivati della soia. Come  tofu e soia, riso e mandorle è ciò che sostituisce il latte per chi è intollerante al lattosio. Con questi ingredienti si possono anche confezionare dolci con soluzioni a base di acqua, olio extravergine di oliva e soia. Il risultato sono mini cup cakes, cioè dolcetti che stanno in un cestellino monoporzione, ma anche torte decorate con pasta di zuccchero, glassa e altri elementi decorativi commestibili. E' la tendenza del cake design che piace molto per le ricorrenze come quelle di questo maggio e giugno, comunioni e cresime. Altri dolci particolari sono quelli a base di rosa o lavanda. Si va insomma verso un tipo di alimentazione più leggera, anche senza lattosio, al posto del quale si usa tofu, soia, riso e mandorla. Ma quello che dobbiamo veramente aspettarci è la lotta allo spreco, la cucina degli avanzi e il biologico. L'Italia è il Paese più Green d'Europa con 44mila aziende agricole biologiche. Da domani parte poi in televsione una nuova trasmissione di cucina legata all'Expo che insegnerà a come non sprecare proprio niente, cucinando anche nella lavastoviglie. Come si fa? Si chiude il roastbeef in un barattolo di vetro ermetico e lo si mette nella lavastoviglie con un programma di lavaggio, senza detersivo naturalmente, eco. Si toglie la carne dalla lavastoviglie e la si passa rapidamente nella padella. Bon appetit.