L'uovo pasquale con la sorpresa del Covid

A parte la classica colomba, di cui abbiamo già parlato, questa sembra la Pasqua dell'uovo di cioccolato. Al latte o fondente, con sorpresa per le più piccine o per gli ometti, spopolano sugli scaffali della distribuzione dove sono in vendita già da un po'. La Ferrero di Alba è al top delle preferenze, avendo inventato quella specie di calendario dell'avvento pasquale che sono i miniovetti rivestiti all'interno di cioccolato bianco, con piccolissime sorprese da scoprire giorno per giorno. Un altro modo di festeggiare questa ricorrenza è preparare uova sode e colorarle con colorazioni alimentari. Ma l'Italia, si sa, è la patria delle Regioni e ogni anche piccola provincia ha le sue tradizioni alimentari in materia di ricorrenze. Qui non possiamo ricordarle ovviamente tutte, ma ci permettiamo di dire che la regionalizzazione della spesa sanitaria, con l'abolizione del titolo V della nostra Costituzione, è anch'essa responsabile del baratro in cui siamo caduti con il Covid. 

Ricetta pasquale abruzzese: le Mazzarelle

Un’altra ricetta fuori dal comune che vi voglio proporre per la colazione di Pasqua, chiamata da quelle parti “sdiuno”, sono le Mazzarelle, un piatto tipico della cucina abruzzese, diventate patrimonio nazionale con l’inserimento nell’elenco dei PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Si tratta di involtini realizzati con coratella di agnello avvolta in foglie di indivia legati con budelline dello stesso agnello, consumate assieme a salumi, formaggi e alla Pizza di Pasqua, un pane lievitato simile al panettone ma non dolce, aromatizzato con anice. A seconda delle zone, può essere arricchito con spezie, cannella, uvetta, canditi, cioccolato oppure tendere al salato con l’aggiunta di formaggio. Insieme alle Mazzarelle perfetto un calice Cerasuolo d’Abruzzo.

La colomba pasquale diventa gourmet

Albertengo, Balocco, Galup e Maina per questa Pasqua, 4-5 aprile, sono le colombe più vendute con numeri almeno pari a quelli pre pandemia. La “colomba pasquale - si legge sul sito di Aidi Aidepi, diventate Unione Italiana Food, sotto la guida di Lavazza e Barilla -  le aziende di panificazione e dolciario- è un dolce lievitato da forno che nella forma ricorda appunto una colomba”. Costituita da una soffice pasta lievitata con il lievito madre, viene arricchita di scorze d’arancia candita, ricoperta di glassa e decorata con mandorle e zucchero in granella. E, come dolce gourmet, si sta prendendo la rivincita sul panettone.

“Accanto ai classici dolci nati per celebrare le ricorrenze della tradizione religiosa – continua Aidi - in anni recenti le aziende produttrici hanno immesso sul mercato una ricca gamma di torte da ricorrenza”. Che utilizzando come base prevalentemente la pasta a lievitazione naturale, hanno incontrato un grande favore presso i consumatori.

La durata del ciclo di lavorazione della colomba e di questi altri dolci è molto lungo: ci vogliono ben 35 ore totali per sfornarli. Il ciclo produttivo non ha alcuna interruzione e le diverse fasi che lo compongono - preparazione dei sei impasti (tre per il lievito e tre per gli impasti), spezzatura, arrotondatura, lievitazione, cottura, raffreddamento e confezionamento - sono cadenzate con precisione. E le aziende sono tenute a rispettare  le Linee Guida definite dal Manuale di Corretta Prassi Igienica e HACCP, predisposto da Aidepi e validato dal Ministero della Sanità.

Dal 2003 è in vigore un disciplinare di buona pratica produttiva. Dal  2005 la qualità di questi dolci è garantita da un Decreto, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e da quello delle Politiche Agricole, cioè un disciplinare produttivo sancito dal Decreto stesso.

Quanto alle proprietà nutritive, “ i prodotti che prevedono l’impiego di ingredienti semplici e naturali quali farina di frumento, uova, zucchero e burro hanno un contenuto calorico per 100 g che è di poco superiore a quello di 100 g di pane, mentre la distribuzione delle calorie tra proteine, grassi e carboidrati è assai vicina a quella ottimale raccomandata per la dieta globalmente consumata. La presenza contemporanea di carboidrati complessi e semplici fornisce all’organismo un apporto lento e graduale di glucosio in grado di far fronte alle esigenze immediate di energia, a digiuno o lontano dai pasti, e di prolungare questo apporto nel tempo in modo da evitare la comparsa sia di picchi glicemici che di ipoglicemia a breve termine. A questo equilibrio nutrizionale è da aggiungere la facile e rapida digeribilità e assimilabilità, favorite dal processo di lievitazione naturale.”

  

Riciclare in tempi di pandemia

L’Italia è uno tra i Paesi al mondo che più ricicla con la raccolta differenziata. Ma non solo l’Occidente industrializzato può fare la parte del leone nella ricerca di un ambiente più pulito. Soprattutto adesso che con la pandemia si rende necessario anche riciclare le mascherine. Un Ozono. Un Pianeta. Una possibilità. Scrive oggi Federico Cella sulla newsletter del Corriere della Sera È con questo slogan che si apre il videogioco Reset Earth, prodotto dalle Nazioni Unite per portare nelle scuole di tutto il mondo una modalità differente per insegnare a ragazzi e ragazze l’importanza di vivere in modo sostenibile. “Utilizzare un videogioco per insegnare temi così importanti come il rispetto dell’ambiente significa avvicinarci al linguaggio di chi vogliamo raggiungere, di quel target fondamentale che sono i giovani. La generazione di uomini e donne di domani”, ha spiegato Megumi Seki, responsabile del Segretariato Onu per l’Ozono. La strada dell’interattività per far vivere in prima persona agli studenti le tematiche ambientali è stata seguita anche da altri, tra cui due iniziative italiane: il bellissimo Change Game della modenese MelaZeta, e If, progetto di Giacomo Cimini, regista de “La strategia del calabrone”, vincitore del premio Lazio Gaming Project Sprint sviluppato insieme a Iidea, l’associazione italiana del settore videoludico.  

Ricetta smart per Pasqua

Le cucine dal mondo sono un insieme di sapori e colori che non sempre riscontriamo nel panorama, già ben ricco, della nostra cucina italiana, ma si dovrebbe meglio dire regionale. Ci vuole quel tocco di genialità in più.

Per questa Pasqua, all’insegna della varietà, vi propongo quindi la ricetta di uno chef internazionale che ha il suo bistrot a Roma ma si diletta in profumi e sapori dei più diversi. Andrea Golino che nel suo locale Golinos ha una cucina più grande della sala e già questo la dice lunga sulla bontà delle proposte. Per questa Pasqua che si prospetta sotto tono, perché siamo tutti in lockdown, ma che ci saprà dare il calore dei nostri familiari anche se ridotti a soli due familiari da invitare (per un totale di 4 persone dello stesso nucleo), ci propone una ricetta insolita ma ben dosata, che si abbina al Dogajolo Toscano Rosso Igt dell’azienda vinicola Carpineto.

Ecco dunque il kebab di agnello, zucchine a scapece, salsa yogurt e menta, briciole di pane al pomodoro (per 4 persone).

Ingredienti: 

Per la carne:

Spalla d’agnello di razza appenninica,  1 kg

(razza di agnelli autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)

Olio, sale, pepe, paprika

Preparazione:

Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto. Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.

Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab.

Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta:   

Menta  2 rametti 

Olio di semi  160 g

Olio extravergine di oliva  30 g

Latte di soia senza zucchero  100 g

Sale  qb

Limone  1Ž2

Yogurt greco  100 g

Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio evo. Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece:

 Zucchine   400 g

 Olio all’aglio  2 cucchiai

Aceto di lamponi  2 cucchiai

Sale e pepe

Menta  1 o 

2  mazzetti

Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili, né troppo spesse e farle asciugare su un canovaccio pulito per 1 ora, affinché assorbano poco olio durante la frittura.

Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina.

Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.

Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.

Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro:

Pane Raffermo

Polvere di pomodoro

Olio extravergine

Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in padella con un filo d’olio.

Finitura:

Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano).

Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).

Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).

Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).

 

 

 

Corsi per idrosommellier

Oggi, 22 marzo, è la giornata mondiale dell'acqua, e troppa ne sprechiamo, come ci aveva messo sull'avviso Beppe Grillo agli esordi del M5S. Al di là del Mediterraneo ne soffrono per la siccità e l'infertilità del suolo. Disastro che potrebbe capitare anche a noi se i ghiacciai continuano a sciogliersi e il bacino del Mare Nostrum si alza invadendo il terreno con acque salmastre. Dovremmo quindi essere più avveduti su con chi parlamentiamo al di là dei nostri confini al Sud e l'idea di un Di Maio o di un Renzi di andare a Doha, per dire, dovrebbe essere presa in ben altra considerazione (cioè negativa). Comunque ancora per adesso siamo i maggiori consumatori dell'acqua in bottiglia e ci sono addirittura i sommelier dell'acqua, che ne raccomandano una con bollicine piccole per i sughi di pomodoro e con quelle più rotonde per la carbonara. Adam, Associazione degustatori acque minerali si spende da tempo per insegnare i corretti abbinamenti e da club riservato a poche persone è divenuto un luogo di incontro per molti, immaginiamo astemi, ma anche no, che seguono i suoi corsi. 

Broccoli, toccasana per la salute

Mangiare broccoli fa bene ai papà. Come si legge stamane sui giornali, l'azienda Ortus Agricolus, invita ad acquistare questo ortaggio per la salute degli uomini. La loro funzione antitumorale fa bene un po' a tutti ma soprattutto contro i cancri maschili. Li si può lessare e condire con sale e olio di oliva extravergine. Oppure, dopo averli cotti in abbondante acqua salata, ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino. Una verdura che sembra "povera" ed è invece ricca di virtù e sapore.