Secondo dati Agrinsieme sull'odierna campagna delle nocciole, questa è in forte calo (da 48mila a 45mila tons) causa gli andamenti climatici sfavorevoli e l'attacco della cimice asiatica e della cimice della nocciola. La Turchia, ma questa non è una novità, se non per il fatto che è già passata dalle 665mila tons alle 700mila, è molto più produttiva di noi. Nonostante ciò la redditività delle nostre imprese non è in diminuzione, perché cresce l'interesse dei consumatori, interessati ad un frutto secco che avrebbe numerose proprietà nutritive e si spalma anche sul pane nella versione dei preparati Nutella e creme Novi, Lindor, Domori, Streglio, Galup ecc.. Così gli investimenti aumentano, allargando la platea delle regioni interessate alla coltivazione come Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Calabria.

La colomba pasquale diventa gourmet

Albertengo, Balocco, Galup e Maina per questa Pasqua, 4-5 aprile, sono le colombe più vendute con numeri almeno pari a quelli pre pandemia. La “colomba pasquale - si legge sul sito di Aidi Aidepi, diventate Unione Italiana Food, sotto la guida di Lavazza e Barilla -  le aziende di panificazione e dolciario- è un dolce lievitato da forno che nella forma ricorda appunto una colomba”. Costituita da una soffice pasta lievitata con il lievito madre, viene arricchita di scorze d’arancia candita, ricoperta di glassa e decorata con mandorle e zucchero in granella. E, come dolce gourmet, si sta prendendo la rivincita sul panettone.

“Accanto ai classici dolci nati per celebrare le ricorrenze della tradizione religiosa – continua Aidi - in anni recenti le aziende produttrici hanno immesso sul mercato una ricca gamma di torte da ricorrenza”. Che utilizzando come base prevalentemente la pasta a lievitazione naturale, hanno incontrato un grande favore presso i consumatori.

La durata del ciclo di lavorazione della colomba e di questi altri dolci è molto lungo: ci vogliono ben 35 ore totali per sfornarli. Il ciclo produttivo non ha alcuna interruzione e le diverse fasi che lo compongono - preparazione dei sei impasti (tre per il lievito e tre per gli impasti), spezzatura, arrotondatura, lievitazione, cottura, raffreddamento e confezionamento - sono cadenzate con precisione. E le aziende sono tenute a rispettare  le Linee Guida definite dal Manuale di Corretta Prassi Igienica e HACCP, predisposto da Aidepi e validato dal Ministero della Sanità.

Dal 2003 è in vigore un disciplinare di buona pratica produttiva. Dal  2005 la qualità di questi dolci è garantita da un Decreto, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e da quello delle Politiche Agricole, cioè un disciplinare produttivo sancito dal Decreto stesso.

Quanto alle proprietà nutritive, “ i prodotti che prevedono l’impiego di ingredienti semplici e naturali quali farina di frumento, uova, zucchero e burro hanno un contenuto calorico per 100 g che è di poco superiore a quello di 100 g di pane, mentre la distribuzione delle calorie tra proteine, grassi e carboidrati è assai vicina a quella ottimale raccomandata per la dieta globalmente consumata. La presenza contemporanea di carboidrati complessi e semplici fornisce all’organismo un apporto lento e graduale di glucosio in grado di far fronte alle esigenze immediate di energia, a digiuno o lontano dai pasti, e di prolungare questo apporto nel tempo in modo da evitare la comparsa sia di picchi glicemici che di ipoglicemia a breve termine. A questo equilibrio nutrizionale è da aggiungere la facile e rapida digeribilità e assimilabilità, favorite dal processo di lievitazione naturale.”