Ortoressia e buoni propositi alimentari

A parte il fatto che solo una piccola parte della popolazione mondiale non soffre più la fame, mangiare "sano, pulito e giusto" non è soltanto un lusso, ma anche una forma di "malattia": chiamata dagli specialisti ortoressia. Una dieta sana non è solo quella che fa dimagrire (i regimi iperproteici sono dannosi quanto quelli vegani e vegetariani, dicono sempre gli esperti), e trovare un equilibrio non è facile. Soprattutto in questo inizio anno di buoni propositi alimentari è facile non imboccare la strada giusta e diventare dipendenti da scelte dietetiche sbagliate.  Una giusta misura potrebbe essere quella di una prima colazione a base di fette biscottate integrali, marmellata e caffè, un pranzo a base di pasta al sugo e una cena leggera di solo secondo (un piatto di pesce e carne alternati nella settimana) con tanta verdura cruda e cotta. Bevendo una giusta quantità d'acqua (5 o 6 bicchieri al giorno) e non privandosi mai del pane. 

Inizia il secondo decennio del Duemila

Ed eccomi qui a iniziare con voi, miei cari amici lettori, che spero siate in tanti, il nuovo anno ed il nuovo decennio. Che anche senza essere eccezionali, siano almeno più sereni dell'anno appena trascorso. Per il resto a me dicono che dovrei essere più ottimista, aperta generosa e cordiale e di lasciare perdere scettiscismo e un eccessivo realismo che, si sa, è la dote dei pessimisti della ragione. Cercherò di mettere in pratica, ma nessun altro buon proposito che trova lo spazio di un mattino, tranne quello di mettere in pratica l'ottimismo della volontà (e hai detto niente).

E non suggerisco nemmeno di leggere più dei canonici (pare sia così che i giovani leggono) 7 libri l'anno perché in vita mia ne avrò letti più di mille per arrivare alla conclusione di Schopenauer  (il mio filosofo preferito: il mondo come volontà e rappresentazione) che nella vita è molto meglio fare esperienza da soli che leggere quanto scritto da altri. Anche se un libro lo regalato anch'io a Natale: l'agenda Adesso 366 giorni da vivere con gusto, degli amici del Club Papillon, che è un diario da riempire con le proprie notazioni oltre che da leggere con le sue ricette e consigli vari. 

La vigilia, trascorsa in famiglia, così come il 25, 26 e 1 gennaio, abbiamo messo in tavola paterini e tartine varie e una buonissima pasta all'uovo condita con pomodorini, zucchine e gamberetti. Di secondo, polpo con patate, e per finire pandoro e spumante dolce. Il 25 abbiamo portato in tavola gnocchi di spinaci (impastare gli spinaci cucinati e passati al setaccio con uovo, farina, formaggio grattugiato e pangrattato e sale e cuocere in acqua bollente) conditi con sugo di arrosto che è stato servito come secondo con patate. Ad aprire il pranzo un piatto intero di tartine, salame, bocconcini di mozzarella, prosciutto ecc. E per finire panettone con crema all'uovo.

La sera di San Silvestro abbiamo finito gli avanzi e non tirato fino a mezzanotte, salvo poi svegliarci al ritmo dei botti. E veniamo ad oggi con tartine di salmone, cotechino e lenticchie e patate purè. Per cui niente stravizi da dover dire: da domani mi metto a dieta tanto a dieta non ti ci metti mai. Magari camminare un po' di più, anche se a questo proposito rammento sempre che l'inventore dello jogging è morto correndo …

Adesso, per trovare altre notizie, tocca aspettare dopo l'Epifania, che tutte le Feste si porta via. A presto quindi e Buon anno ancora.  

   

Auguri di liete e serene Feste

Cari amici e lettori di questa pagina, che è più un diario di filosofia della cucina che un blog di ricette, vi dirò che mi astengo dal suggerirvi piatti per le feste. Questo perché online c'è di tutto e di più. E noi stessi, in famiglia, abbiamo consultato la rete per decidere cosa preparare. Potrei dirvi soltanto di non eccedere nelle porzioni, di chiacchierare tra il primo e il secondo, magari con un sorbetto di limone o di cedro, di limitarvi ad una fetta di panettone la vigilia del 24 e del 31 e una di pandoro il 25 e l'1 gennaio, e il resto lasciarlo per le colazioni mattutine. Di scegliere torroncini morbidi per non sovraccaricare la dentizione.

E magari di aggiungere un posto a tavola per chi è solo e non ha mezzi. E anche di non farvi troppi regali, che il consumismo e il capitalismo campano sulla bulimia di acquisti della povera gente. Ricordatevi che tradizione vuole che una fetta di panettone venga messa via per il 13 febbraio, festa di San Biagio protettore della gola, che vi aiuta a tenere lontani i malanni dell'inverno. E con questo, We wish you a Merry Christmas and Happy New Year.

Frutta secca amica della salute

C’è un’intera categoria di prodotti che sta emergendo dal confinamento alle sole festività natalizie o per qualche dolce comunque sempre in occasione di una ricorrenza, come ci avevano insegnato in cucina le nostre nonne. Ed è quella della frutta secca. Soprattutto noci e nocciole, che contrariamente a pinoli e datteri, un po’ pesanti, sono amiche della nostra salute.  Noci e nocciole infatti possono tranquillamente apparire in una dieta ipocalorica, senza determinare aumenti di peso. In più fanno bene al cervello in casi di stati d’ansia o depressione. Occhio soltanto ai denti se sono sensibili, perché questa frutta secca è particolarmente dura e potrebbe causare perdita della dentina e dello smalto. Ma esiste sempre il goloso ripiego delle creme di nocciole. In questo caso, il "pericolo" è lo zucchero.

L’energia dei salumi contro i primi freddi

Primi freddi autunnali: affrontiamoli con una buona scorta di calorie e proteine nobili. Come con le ricette suggerite da ISVI, Istituto valorizzazione salumi italiani che promuove la rispettiva filiera. Ce li ritroveremo così fumanti e invitanti sulle nostre tavole. Cominciando da quanto si cucina nel centro Italia, le paste della tradizione: amatriciana e carbonara; le zuppe tipiche del nord come quella di zucca o di funghi, i ragù, diversi in ogni regione, o la pasta con la ‘nduja tipica della Calabria. Attori non protagonisti, ma saporiti e nutrienti sono in questi casi la pancetta o il guanciale da tagliare a dadini e passare nel pomodoro per l’amatriciana e nell’uovo e formaggio sbattuti per la carbonara. Senza salumi ma un’ottima ricetta dell’autunno è il risotto con la zucca da preparare con un battuto di porro da far soffriggere nell’olio, per poi aggiungervi il riso, sfumare con il vino bianco, allungare con il brodo e a metà cottura porvi la zucca tagliata a pezzettini e già un po’ cotta in acqua bollente. Il risotto di funghi richiede invece un battuto di aglio e prezzemolo in cui cuocerli per poi aggiungere il riso e a poco a poco il brodo. I ragù, come si sa, sono carni macinate a cottura lenta nel pomodoro dopo averle passate in un soffritto di cipolle, carote e sedano.  I salumi erano in passato merce preziosa da utilizzare con parsimonia per insaporire un primo piatto. Oggi sono molto più diffusi ma certe ricette rimangono nelle nostre tradizioni.

“Con i salumi oltre alla componente sensoriale del gusto legata soprattutto ai grassi, c’è una componente nutrizionale importante legata a proteine, grassi, vitamine e minerali. Quando si aggiunge prosciutto crudo, Mortadella Bologna IGP, pancetta a un piatto lo arricchiamo di proteine di ottima qualità, perché complete dal punto di vista degli amminoacidi essenziali. Questi amminoacidi sono presenti in grandi quantità e nelle giuste proporzioni solo negli alimenti di origine animale e aggiungendone a un piatto di pasta o a una zuppa di ortaggi contribuiamo a coprire le necessità dell’organismo di questi importanti nutrienti, che con la sola pasta o con solo gli ortaggi o una zuppa non sarebbero garantiti. Quando il nostro organismo produce una proteina, e di natura proteica sono per esempio le fibre muscolari o gli ormoni o l’emoglobina che trasporta l’ossigeno nelle nostre cellule, deve avere a disposizione tutti gli aminoacidi. Alcuni è in grado di produrli autonomamente per altri, detti appunto essenziali deve ricorrere agli alimenti” come ha affermato Elisabetta Bernardi, Specialista in Scienza dell'Alimentazione, biologa e nutrizionista.

 

Ricette greche di mare

Insalata di ricci di mare. Aprire i ricci con le forbici apposite. Lavarli, possibilmente con acqua di mare e con grandissima cura così da non perdere i "coralli" arancione, che sono la parte commestibile. Con un cucchiaino da caffè e con estrema attenzione estrarre i coralli dai gusci e depositarli in una terrinetta. Aggiungere succo di limone ma niente sale né pepe. Accompagnare con ouzo o vino bianco secco.

Polpo alla griglia. Scaldare una griglia su un letto di braci; quando è arroventata posarvi i tentacoli del polpo, prima staccati dal polpo con un coltello. Cuocerli circa cinque minuti per lato, finché non diventano viola. Servirli spruzzandoli con poco aceto, senza aggiungere sale né pepe e a piacere lasciandoli interi o tagliandoli in rondelle spesse.

Polpo cotto nel vino. Nettare un polpo di grossezza media (un chilo, un chilo e mezzo): tagliare in tre parti i tentacoli, poi rivoltare come un guanto la parte centrale (che è la testa, e si chiama anche cappuccio), eliminare tutte le interiora, rivoltarla ancora ed eliminare gli occhi e il becco. Tagliarla in quattro. Riunire tutti i pezzi in una casseruola e cuocere in forno a fuoco lento senza aggiungere nulla. Dopo circa cinque minuti gettare via l'acqua ceduta dal polpo, che è salatissima. Riprendere la cottura sempre a fuoco lento, nella nuova acqua rilasciata dal polpo, a cui bisogna aggiungere un bicchiere di vino bianco e una foglia di alloro. Dopo mezz'ora aggiungere 1/3 di bicchiere di olio di oliva e cuocere per altri cinque minuti. Adagiare i pezzi del polpo su un piatto di portata, versargli sopra il sughetto di cottura e servire caldo o tiepido.

Insalata di cetriolo. Sbucciare un cetriolo e tagliarlo a rondelle. Condire con olio, aceto, un pizzico di origano, sale e pepe. A piacere, aggiungere qualche cappero.

Noterete in queste ricette la raffinatezza di Staikos nel linguaggio, un vero romanziere che ha applicato il suo saper scrivere alla gastronomia. Comprate il libro che ha poche pagine e si legge tutto d'un fiato con molto piacere. 

Ricette greche

Le relazioni culinarie è un agile e intrigante romanzetto che l’autore greco Andreas Staikos ha pubblicato per la prima volta nel 1997 e successivamente è stato ristampato, nel 2001, da Ponte alle Grazie. Nato ad Atene nel 1944, laureato in filosofia e in Teatro al Conservatorio Nazionale di Arte Drammatica a Parigi, dove ha vissuto dal 1967 al 1981. Drammaturgo e romanziere, oltre che traduttore e docente, è un esponente quanto mai attuale del mondo culturale greco. Al centro di questo suo libro, le vicende di due vicini di casa appassionati di gastronomia che cucinano entrambi le loro ricette più gustose per l’amante, un’affascinante Nanà, la stessa donna, che a sua volta tradisce anche il marito. Ma prima di saperlo Dimitris e Damocle, questi i nomi dei protagonisti, dovranno vedersi spesso e parlare di se stessi per capirlo. Alla fine di ogni capitolo, che sono in tutto 17, entrambi gli esperti suggeriscono le proprie ricette, componendo così un mosaico assai gradito della cucina greca, quando in quel Paese non c’era ancora la crisi che lo ha stremato e la guerra alle porte. Aiutiamo quindi la Grecia acquistando al supermercato i suoi yogurt, il suo olio, il suo riso e latte.

E anche gli ingredienti di queste ricette che sono davvero gourmand. Io ne pubblicherò due o tre per post, seguendo l’impostazione di ogni fine capitolo.

Primo capitolo: Insalata di prezzemolo. Mondare dei gambi due grosse manciate di prezzemolo e tagliuzzare finemente le foglie. Aggiungere due spicchi di aglio pestato o tritato fine, un pizzico di sale, tre cucchiai di olio di oliva e il succo di un limone.

Crema di sesamo. In una salsiera mettere tre cucchiai di pasta di sesamo, il succo di due limoni, mezzo bicchiere d’acqua, uno spicchio di aglio pestato, un pizzico di sale e pepe. Mescolare energicamente fino a ottenere una crema omogenea. Servire cospargendo con prezzemolo tritato.

Taramosalata. Riunire in una terrina capace un cucchiaio colmo di tarama (uova di salmone o di carpa in salamoia) e un volume triplo di mollica di pane raffermo bagnata in acqua fredda e ben strizzata. Schiacciare insieme con una forchetta o con le dita fino a ottenere un insieme omogeneo. Mescolando energicamente con una forchetta incorporarvi poco per volta olio, preferibilmente di mais o di arachidi, fino a ottenere una crema densa. Aggiungere il succo di un limone, una piccola cipolla tritata finissima e un pizzico di pepe.

Mescolare di nuovo e mettere in frigorifero fino al momento di portare in tavola.

Filetti di acciughe e capperi. Sotto acqua fredda corrente, dissalare e diliscare sei acciughe sotto sale. Asciugare i dodici filetti così ottenuti in un panno carta o da cucina, accomodarli ben distesi in un piccolo piatto ovale e cospargerli di tre cucchiai d’olio, uno-due cucchiai da dessert di aceto e un cucchiaio di capperi.

Filetti di sgombro alla griglia. Sfilettare due grossi sgombri eliminando la testa, le branchie, le lische centrali e le lische sottilissime nella parte più alta dei filetti. Marinare questi ultimi in olio e aceto per mezz’ora. Quindi arrostirli sulla griglia, quattro o cinque minuti per lato, spennellandoli di tanto in tanto con l’olio e l’aceto della marinata.