A Franciacorta in Bianco, il gelato gastronomico

A Castegnato in provincia di Brescia, in questi giorni si svolge Franciacorta in Bianco, la tradizionale mostra dei formaggi dell’arco Alpino e dei vari caci del resto d’Italia. Siamo alla 24° edizione della rassegna che presenta una novità: il gelato gastronomico, ossia salato, al formaggio. Che verrà fatto assaggiare domenica 13 ottobre. Il gelato gastronomico a tutto pasto è un prodotto che, se non è ancora entrato nelle nostre abitudini culinarie, merita senz’altro di essere scoperto, dicono gli organizzatori.

A parlare di gelato gastronomico sarà lo chef Marco Martinelli, bresciano classe 1972, insegnante di cucina presso due importanti realtà della zona, l'Istituto alberghiero A. Mantegna e la Castalimenti - la scuola di cucina. Vincitore del Sigep Gelato d'Oro per il gelato gastronomico nel 2019, Marco Martinelli è di diritto membro della squadra nazionale italiana che parteciperà alla Coppa del Mondo della Gelateria nel 2020.  Ecco qualche sua curiosità:

“L'idea del gelato salato servito all'interno di una preparazione gastronomica ha le sue radici storiche già nell'800, ma negli ultimi anni il prodotto si è molto perfezionato tecnicamente. Si parla di gelato salato a tutto pasto perché ogni portata calda o fredda che sia, dall'antipasto al dolce, si può accompagnare abbinandola al gelato freddo caratterizzato da un ingrediente proveniente dal mondo della cucina. Per esempio posso accompagnare a un piatto di risotto caldo una pallina di gelato ai funghi porcini, a un carpaccio di trota un gelato al lime e prezzemolo, a un brasato un gelato alla polenta, creando una gradevole armonia di gusto tra le due preparazioni e la loro componente calda e fredda.

Si tratta di un campo molto vasto oggi, perché si può trasformare in gelato qualsiasi ingrediente di un pasto, dalla verdura ai cereali, dalla frutta ai formaggi. L'abilità dello chef consisterà nel trovare il giusto bilanciamento di gusti e aromi nella miscela da mantecare, in modo che il gelato gastronomico acquisti un carattere particolare e caratteristico. Questo è il motivo per cui le porzioni di gelato gastronomico sono ridotte rispetto a quelle del gelato tradizionale da coppa o da passeggio. Mediamente si servono nel piatto palline di gelato da 15/20 grammi, contro i 60 grammi circa del gelato servito nel cono. È interessante rilevare però che la natura artigianale e qualitativa dei due gelati è la stessa."

Queste e altre informazioni sulla rassegna al sito: www.franciacortainbianco.it

Storo, regno della polenta

Vince per il secondo anno consecutivo, su 5 edizioni, la Polenta Carbonera di Storo. Record assoluto per il Festival 2019 di presenze, circa 8.000 persone hanno frequentato il borgo trentino nello scorso fine settimana. Un record assoluto che nel giro di 5 anni ha cambiato volto a tutta la piccola valle dove si coltivano campi di mais di una varietà storica, particolare, unica e speciale per la farina “dorata”, il Nostrano di Storo, della varietà Marano.  Turisti provenienti soprattutto dalle provincie limitrofe: per le viuzze del borgo si sentiva parlare lombardo, veneto, toscano, emiliano ma anche tanti stranieri.  La manifestazione organizzata dalla Pro Loco di StoroM2 ha sancito inequivocabilmente come questa pietanza, tipica dei territori di montagna, rappresenti una risorsa importante anche per l’alta ristorazione data la sua versatilità nella creazione dei piatti. Per i dieci gruppi di polenter in gara si è trattato di un confronto all’ultimo colpo di Trisa ovvero il tradizionale mestolo con cui si prepara la polenta. Ma per il pubblico vi è stata l’occasione di assaggiare altri tipi di polenta e anche i gioielli della produzione gastronomica di questo angolo del Trentino, collocato tra il lago d’Idro, la val di Fumo e le Dolomiti di Brenta. Il tutto con il supporto di 500 volontari dell’intera Valle del Chiese. 

Vincitrice del concorso ancora la classica polenta di casa, la Carbonera di Storo che ha trovato concorde sia la giuria tecnica che la giuria popolare, cioè dalle centinaia e migliaia di visitatori che si sono volontariamente cimentati nell’assaggio delle 10 polente in gara. Ai posti d’onore, le polente Macafana e Busiadar del borgo di Cimego, mentre il voto popolare ha idealmente identificato come damigelle d’onore la Carbonera di Condino e ancora la Macafana di Cimego. Quindi un giudizio popolare e tecnico molto simile che prova quanto la didattica e la professione sia d’accordo con il gusto e la passione del consumatore.  Come ha detto Giampietro Comolli, presidente della giuria tecnica: ”La polenta mette d’accordo tutti se è buona, onesta, fatta bene, ricorda gusti antichi, ma ha sapori moderni piacevoli e anche un po’ intriganti. Salendo sul palco della proclamazione, ho potuto abbinare il codice di ogni polenta in gara con il nome della polenta e della provenienza: massima trasparenza. Inoltre le prime 3 della giuria tecnica erano racchiuse in 2,5 voti di differenza, le uniche sopra un voto medio di 8/10. Cresce anno dopo anno la qualità, ma anche l’identità e il valore dei Polenter. Storo si conferma patria nazionale delle migliori polente e l’uso della farina gialla di Storo da parte dei migliori cuochi italiani e dei personaggi noti nel libro di ricette, ne sono la prova scritta. La biodiversità, la contaminazione degli ingredienti e il mix delle ricette sono il vero successo di un piatto notoriamente povero, che sta diventando una specialità delle tavole gourmet. ” L’albo d’oro del Festival della Polenta vede ancora primeggiare i polenter di Borgo Chiese (realtà amministrativa nata dalla fusione di Condino, Cimego, Brione) con tre successi: nel 2015 con La Macafana di Cimego, nel 2016 con la Carbonera di Condino e nel 2017 con la Macafana di Cimego.

Maggiori info su ww.visitchiese.it

Funghi e tartufi: le prelibatezza di autunno

Ottima annata questa per funghi e tartufi. Raccolti infatti in grande quantità sia il tuber magnatum picus (il tartufo bianco di Alba) sia i porcini. Il tartufo bianco, ma anche quello nero del Centro Italia si prestano a preparazioni quali il risotto alla parmigiana: solo un trito di cipolla bianca con olio extravergine di oliva e 5 tazzine di riso per 4 persone da far cuocere con il brodo di dado vegetale e da mantecare infine con burro e grana padano o parmigiano reggiano, sul quale spolverarli infine sotto forma di scagliette. Oppure le uova all'occhio di bue, sulle quali la spolverata di tartufo donerà un gusto piacevolmente intenso. Di cui pare si inebriasse il compositore d'opera Gioacchino Rossini per dare vita alla sua attività. Un'altra prelibatezza da trovare solo nei negozi specializzati è l'olio di oliva extravergine al tartufo. Con questo si potrà ottenere un'ottima preparazione: l'uovo à la coque. Cuocete un uovo mettendolo in un tegame con dell'acqua a freddo per tre, quattro minuti dal bollore. Aspettate che si freddi e una volta aperto alla sommità, scavatelo con un cucchiaino da tè versandolo in una tazza. Aggiungetevi piccoli pezzettini di pane del giorno prima, una punta di cucchiaio di burro, due scagliette di peperoncino secco piccante e qualche goccia di questo olio. Sentirete che bontà!

Anche i funghi porcini sono ottimi per il risotto: in questo caso andranno puliti alla base, ma non lavati, e fatti soffriggere, una volta tagliati in un trito di olio, aglio e prezzemolo. Si aggiungeranno poi il riso e a mano a mano il brodo fino a cottura ultimata. Altra ricetta con il porcino è quello con la polenta. Cuocete nell'acqua salata in un tegame di rame la polenta per tre quarti d'ora mescolandola sempre con un mestolo di legno, oppure comprate quella precotta (in questo caso basterà cuocerla in molto meno tempo come da istruzioni sulla scatola). Pulite e cuocete i porcini in un trito di olio, aglio e prezzemolo. Rovesciate la polenta su un grande e rotondo piatto di legno e una volta serviti i commensali con la loro parte di polenta conditela con il sugo di funghi.Con i finferli, funghetti lunghi e stretti e gli ovaioli si preparano invece insalate. Ma se non siete più che esperti non raccoglieteli da soli. Comprateli piuttosto ai mercati rionali o al supermercato. Rischiate di avvelenarvi.    

Insalata di pollo

Sì, è tempo di primi freddi, di funghi e di tartufi, ma siccome fa ancora un po' caldo vi suggerisco una ricetta fresca. Lavate, asciugate e tagliate a fettine sottili un cespo di lattuga. Cuocete a parte delle listarelle di pollo. Quindi condite il tutto con maionese, olive nere e parmigiano reggiano o grana padano tagliato a scaglie. E' una ricetta di facile e rapida esecuzione ma molto golosa. Buon appetito.

Una ricetta settembrina

Forse tra poco non farà più così caldo e perciò vi propongo una ricetta settembrina di facile esecuzione. Si tratta di un tortino di patate molto simile al friulano frico. Bollite con la buccia dopo averle lavate 4 patate bianche di media dimensione. Aspettate che si freddino e pelatele. Passatele nello schiacciapatate. Intanto avrete grattugiato del grana padano o parmigiano reggiano e rotto un uovo. Uniteli all'impasto e lavorate. In una padella a parte soffriggete con poco olio di semi del prosciutto cotto a dadini o listarelle. Unitelo all'impasto e lavorate. Formate l'impasto come se fosse una frittata e così cuocetela in una padella antiaderente che abbia le sue dimensioni. Aspettate che faccia la crosticina e servite calda.

Ricette da spiaggia: panini con salumi

Ecco le ricette che il cuoco Daniele Reponi consiglia di portarsi in spiaggia, utilizzando la vasta scelta dell’ISVI, istituto valorizzazione salumi italiani: tramezzino con prosciutto cotto e funghi, pane al sesamo con il Salame Cacciatore Italiano, cetriolo e pachino oppure l’intramontabile binomio rosetta e Mortadella Bologna IGP. Altri abbinamenti non banali con vari tipi di salumi sono il pane tipo rosetta o michetta con la Mortadella Bologna IGP, zucchine marinate a crudo con aceto balsamico bianco e pecorino, oppure i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP tagliati a fette rigorosamente a 45 gradi, filetti di albicocca fresca conditi con olio evo, sale e timo fresco, toma a crosta fiorita fresca a lattosa tipo camembert e  mini burger con una fetta di Cotechino Modena IGP, pomodoro, lattuga e cipolla.

Ricette estive: panzanella

E' una ricetta tanto fresca quanto golosa, quanto di facile esecuzione. Lavate e asciugate 400 g di pomodori nerini o ciliegini. Tagliateli a fette. A parte mettete in acqua senza infradiciarle 5 fette di pane toscano o di Altamura. Tagliate e fettine sottili una cipolla, preferibilmente di Tropea perché è più dolce. Questa è la preparazione. Poi si passa all'esecuzione: in una terrina di coccio disponete uno strato di pane seguito da uno strato di cipolla e uno di pomodori. Continuate così fino all'esaurimento. Condite con un filo di olio e delle foglioline di basilico. Salate se avete utilizzato pane toscano. Mettete in frigo e servite fredda.