A Franciacorta in Bianco, il gelato gastronomico

A Castegnato in provincia di Brescia, in questi giorni si svolge Franciacorta in Bianco, la tradizionale mostra dei formaggi dell’arco Alpino e dei vari caci del resto d’Italia. Siamo alla 24° edizione della rassegna che presenta una novità: il gelato gastronomico, ossia salato, al formaggio. Che verrà fatto assaggiare domenica 13 ottobre. Il gelato gastronomico a tutto pasto è un prodotto che, se non è ancora entrato nelle nostre abitudini culinarie, merita senz’altro di essere scoperto, dicono gli organizzatori.

A parlare di gelato gastronomico sarà lo chef Marco Martinelli, bresciano classe 1972, insegnante di cucina presso due importanti realtà della zona, l'Istituto alberghiero A. Mantegna e la Castalimenti - la scuola di cucina. Vincitore del Sigep Gelato d'Oro per il gelato gastronomico nel 2019, Marco Martinelli è di diritto membro della squadra nazionale italiana che parteciperà alla Coppa del Mondo della Gelateria nel 2020.  Ecco qualche sua curiosità:

“L'idea del gelato salato servito all'interno di una preparazione gastronomica ha le sue radici storiche già nell'800, ma negli ultimi anni il prodotto si è molto perfezionato tecnicamente. Si parla di gelato salato a tutto pasto perché ogni portata calda o fredda che sia, dall'antipasto al dolce, si può accompagnare abbinandola al gelato freddo caratterizzato da un ingrediente proveniente dal mondo della cucina. Per esempio posso accompagnare a un piatto di risotto caldo una pallina di gelato ai funghi porcini, a un carpaccio di trota un gelato al lime e prezzemolo, a un brasato un gelato alla polenta, creando una gradevole armonia di gusto tra le due preparazioni e la loro componente calda e fredda.

Si tratta di un campo molto vasto oggi, perché si può trasformare in gelato qualsiasi ingrediente di un pasto, dalla verdura ai cereali, dalla frutta ai formaggi. L'abilità dello chef consisterà nel trovare il giusto bilanciamento di gusti e aromi nella miscela da mantecare, in modo che il gelato gastronomico acquisti un carattere particolare e caratteristico. Questo è il motivo per cui le porzioni di gelato gastronomico sono ridotte rispetto a quelle del gelato tradizionale da coppa o da passeggio. Mediamente si servono nel piatto palline di gelato da 15/20 grammi, contro i 60 grammi circa del gelato servito nel cono. È interessante rilevare però che la natura artigianale e qualitativa dei due gelati è la stessa."

Queste e altre informazioni sulla rassegna al sito: www.franciacortainbianco.it