Senza lattosio, da nicchia a trend di consumo

I prodotti free from, hanno trovato in questi ultimi tempi generale gradimento da parte dei consumatori. Anche da quelli senza particolari problemi di salute come la celiachia, ovvero l’ intolleranza al glutine contenuto nei prodotti proteici derivati dal grano, e altre intolleranze alimentari che rimandano alla presenza del latte in ciò di cui ci si ciba. Sabelli Group di Ascoli Piceno è un produttore di prodotti caseari  che ci spiega come si fa a delattosare un formaggio. Perché, dicono i suoi responsabili, confortati dalla nutrizionista Deborah Orlando, la tolleranza dello zucchero presente nel latte, il lattosio – uno zucchero bisaccaride -  può essere più o meno grave –: si va dalla mancanza dell’enzima utile a digerirlo all’attenzione a un regime alimentare che abbia lo stesso sapore, ma con una maggiore digeribilità.”  Nel 2019 il trend di questi prodottisi è attestato sul ­+ 1,9% (Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy) e i risultati di una indagine condotta da italiani.coop in collaborazione con Nomisma prevedono un aumento dell’acquisto di prodotti senza lattosio pari al +13% nel 2020. Il Gruppo Sabelli ha lanciato la linea senza lattosio già nel 2016 con le mozzarelle, per poi estendere la produzione anche alle burratine, mozzarelline e stracciatelle, tutti prodotti realizzati con il latte proveniente principalmente dalla zona del Gran Sasso e dei Monti Sibillini. Il procedimento per delattosare il latte è quello enzimatico: al latte viene aggiunta la lattasi nelle vasche di coagulazione per la formazione della cagliata e la sua azione dura fino al termine del processo della sua maturazione, per circa 7 ore. Con questo procedimento, si ottengono  prodotti con una presenza di lattosio dello 0,01 per cento, fino a 10 volte inferiore ai limiti stabiliti dalla legge. “Eletti Prodotto dell’Anno” per la loro categoria sia nel 2018 che nel 2019 da oltre 12mila consumatori attraverso la più importante ricerca sull’innovazione in Italia svolta dall’istituto indipendente IRI, sono state le mozzarelle in busta nel 2019, mentre l’anno precedente il gruppo marchigiano si era aggiudicato il premio per la linea di burrate.

 

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Giusti Wine, una cantina ecologica

Ripopolamento faunistico e cura dell’ambiente sono oggi al top degli interventi in agricoltura per molte zone vocate. E' di questi giorni infatti anche la notizia che non salvaguardare l'ambiente e non tutelare i boschi, oltre alla proliferazione delle plastiche in ogni angolo del globo, porta vicino alle case ospiti indesiderati, come i cinghiali. Perciò c'è chi si dedica alla cura intensiva del proprio fazzoletto di terra. Tenere puliti gli argini del fiume, utilizzare dieci caprette per il taglio dell’erba, eliminando trattori e falciatrici, scegliere l’agricoltura biologica nei 110 ha di proprietà, attraverso un processo di riconversione iniziato quest’anno, rinvigorire i 15 ha di boschi, capaci di sottrarre ogni anno 137 tons di anidride carbonica e riemettere ossigeno nell’aria, attraverso il ripopolamento degli animali. Queste ed altre, per esempio, le iniziative di Ermengildo Giusti a Nervesa della Battaglia (TV), un imprenditore italo canadese che ha deciso di tornare nella sua terra con un ampio progetto: “rendere ancora più bello – dice – un ambiente straordinario.” E valorizzarlo anche dal punto di vista turistico. Consentendo tra l’altro il  restauro dell’Abbazia di Sant’Eustachio (XI secolo) che versava in uno stato di abbandono. L’opera certamente principale è la realizzazione della cantina ipogea, il cui tetto riproduce l’andamento delle colline della tenuta Ava, edificio integrato nel paesaggio e progettato per ridurre la dispersione termica risparmiando energia nella refrigerazione dei locali. Inaugurata il luglio di quest’anno, la nuova cantina Giusti Wine si sviluppa su 5 piani che si spingono fino a 8 metri sotto terra. La sua struttura ricorda l’andamento delle colline del Montello e gode dell’impareggiabile vista dell’Abbazia. L’insieme è diventato così un luogo ideale per il turismo agrituristico o anche per una  sosta di degustazione dei vini.  Vini che si avvalgono dell'opera di un'enologa di vaglia: Graziana Grassini, per la prima volta all'opera nell'area del Prosecco.

Il de.calogo per attuare le de.co

Da Vicenza è partita il 5 ottobre c.m. un’iniziativa che farebbe piacere al suo promotore di un tempo, il giornalista e scrittore appassionato di “cose buone” Luigi Veronelli. E’ nato infatti il Comitato Nazionale per le Denominazioni comunali secondo i principi del fondatore. A promuoverlo un gruppo di esperti del settore agroalimentare che hanno redatto e firmato un decalogo per aiutare i Comuni ad  applicare correttamente e sviluppare quello che a buon diritto si può chiamare marketing territoriale. Le de.co sono infatti ciò che merita salvare e valorizzare, fra i prodotti, ma anche fra le ricette, di un dato Comune, per tutelare le tradizioni di un borgo, ossia di una comunità, e per consegnarlo alle generazioni future. Dopo la firma del Manifesto, coloro che l’hanno promosso attendono ora l’adesione da parte dei sindaci dei vari Comuni d’Italia, ma anche di altre personalità del mondo politico, economico e culturale per favorire la valorizzazione e quindi la salvaguardia di questa straordinaria ricchezza agroalimentare del nostro Paese, declinata in migliaia di esempi, molto spesso virtuosi e forse talvolta dimenticati, in quel vortice di industrializzazione forzata in tutte le parti del mondo che è stata, ed è ancora, la globalizzazione.

3 ricette con il pecorino

 

L’autunno si avvicina, la stagione perfetta per gustare un comfort food: non solo piatti della tradizione, ma anche nuove ricette. Per dare quindi sfogo alla creatività e provare nuovi abbinamenti, si propongono di seguito delle ricette con il Pecorino Romano DOP, il Pecorino Sardo DOP e il Fiore Sardo DOP. Ricordando che la lavorazione del Pecorino Romano è limitata alla Sardegna, al Lazio e alla provincia di Grosseto in Toscana, e costituisce l’80% della produzione italiana e il 50% di quella europea.

Le radici storiche di questi formaggi si sviluppano nell’isola, da sempre territorio collinare adatto alla pastorizia e luogo in cui la tradizione casearia ha trovato il suo maggiore sviluppo. La loro ricetta ha 2.000 anni, tuttora custodita e preservata dai casari. La pregiata materia prima utilizzata, il latte ovino, proviene da una razza  autoctona che vanta origini antichissime. Anticamente allevata per la produzione anche di carne e di lana, dai primi del Novecento, l’animale è oggi allevato prevalentemente per la produzione di latte.

L’alta qualità e l’unicità dei tre formaggi è stata certificata nel 1996 con il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), assegnato esclusivamente a quei prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo sono strettamente legate alla storia, alla cultura e all’ ambiente propri di un’area geografica delimitata e che risultano conformi a un Disciplinare di Produzione.

Zuppa di cipolle e Pecorino Romano DOP

 

Ingredienti per 4 persone:

·         800 g di cipolle dorate

·         1 foglia di alloro e 4 di salvia

·         70-80 g di pancetta affumicata

·         55 g di farina

·         2 l di brodo vegetale

·         100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato

·         8 fettine di pane casereccio

·         olio extravergine d’oliva

·         sale, pepe

Preparazione:

Preparazione 40 minuti

Cottura q.b.

Affettate le cipolle dopo averle sbucciate. Rosolatele per alcuni minuti in olio con 40 g di pancetta e le aromatiche, poi ricoprite con il brodo vegetale. Salate poco e pepate. Dopo 25 minuti di cottura, frullate tutto e unite la farina mescolando per stemperarla. Riportate sul fuoco e addensate la zuppa. Allineate il pane su una placca, conditelo con 80 g di Pecorino Romano DOP e passate in forno a 190°. Distribuite la zuppa nei piatti, rifinitela con olio e il Pecorino Romano DOP rimasto, alcuni cubetti di pancetta tostata a parte in padella, aggiungete le bruschette e servite.

 

Risotto allo zafferano e Pecorino Sardo DOP

Ingredienti per 6 persone:

·         500 g di riso varietà carnaroli

·         1 litro abbondante di brodo vegetale

·         100 g di Pecorino Sardo DOP Dolce

·         100 g di Pecorino Sardo DOP Maturo

·         1 cipolla di media grandezza

·         Olio extra vergine di oliva

·         1,5 g di zafferano

·         1 bicchiere di vino bianco secco

·         Sale q.b.

 

Preparazione:

Preparare un brodo vegetale. Tritare finemente la cipolla. Ridurre in cubetti il Pecorino Sardo Dolce e grattugiare il Pecorino Sardo Maturo. In un tegame basso e largo versale l’olio extra vergine di oliva e il trito di cipolla. Rosolare sino ad appassimento. Aggiungere il riso e scottarlo, rimestando di continuo con un cucchiaio di legno. Versare il vino bianco e continuare a rimestare sino ad evaporazione. Aggiungere metà del brodo sino ad evaporazione. Aggiungere metà del brodo unitamente al sale e allo zafferano. Lasciare cuocere per circa 15 minuti ancora rimestando e integrando gradualmente il brodo. A pochi minuti dal completamento della cottura, inserire i cubetti di Pecorino Sardo Dolce. Mantecare e spegnere. Servire caldo spolverandovi sopra il Pecorino Sardo Maturo grattugiato.

  

Strudel con Fiore Sardo DOP, patate e asparagi

Ingredienti per 4 persone:

·         1 confezione di pasta sfoglia

·         150 g di Fiore Sardo DOP

·         1 patata (200 g circa)

·         10-12 asparagi mondati (150 g circa) e lessati

·         50 g di speck a cubetti

·         prezzemolo e maggiorana tritati

·         sale, pepe

·         olio extravergine d’oliva

·         tuorlo e latte per pennellare

Preparazione:

Preparazione 30 minuti

 Cottura q.b.

Sbucciate e tagliate a fette sottili la patata. Sbollentatela in acqua salata, poi sgocciolate le fette, asciugatele, ungetele e profumatele con il prezzemolo e la maggiorana, sale e poco pepe. Dividete a tocchetti gli asparagi e saltateli in padella con lo speck e un goccio d’olio. Grattugiate metà formaggio e tagliate a bastoncini il restante. Aprite la pasta sfoglia sul piano di lavoro e ritagliatene alcune strisce per la decorazione. Su un lato della sfoglia distribuite le fette di patata miscelate a 2 cucchiai di Fiore Sardo grattugiato, poi sovrapponete gli asparagi, il formaggio grattugiato rimasto e quello a bastoncini. Arrotolate lo strudel saldando bene i bordi, poi decoratelo con le strisce di pasta sfoglia incrociandole in superficie. Trasferite la preparazione sulla placca protetta con carta-forno, pennellate la sfoglia con 1 tuorlo sbattuto con con 3 cucchiai di latte e infornate a 200° per 20 minuti, poi proseguite la cottura per 10 minuti con forno statico e calore solo dal basso.

 

 

Cambiamento climatico, globalizzazione, diete insane e pandemia: indietro non si torna, saranno i presupposti di un’economia verde?

Questo giugno Coldiretti e Siga (Società italiana di genetica agraria) hanno firmato un accordo per impiegare meno chimica e agro farmaci in agricoltura, con risvolti positivi sulla sostenibilità ambientale, economica  e sociale. Diventerà l’Italia, dove questo lavoro è già ampiamente informatizzato e meccanizzato, la capofila della “rivoluzione verde”? Inquinamento, deforestazione, riscaldamento globale, scioglimento dei ghiacci e diete insostenibili pesano sugli ecosistemi. E le pandemie proliferano su queste condizioni.

Secondo un rapporto sui ghiacci della Groenlandia, il primo agosto 2019 agosto se ne sono sciolti nell’ oceano più di 12 mld di tons. E altri 4 mln se ne stanno sciogliendo dall’Antartide. Si alzano così i livelli dei mari (il Mar Mediterraneo potrebbe arrivare a Rimini), scompaiono larghi tratti di costa, laghi e fiumi diventano salati. Intanto il Brasile, fino a Ecuador e Paraguay è in preda alle fiamme.

Le aringhe sono in fuga dal sud del Baltico mentre a Colonia (Germania) si coltivano ulivi e i vigneti arrivano anche all’ estremo nord, a Postdam. Da noi questa è stata un’annata scarsa per grano e orzo, e un calo di nocciole e castagne, mentre è stata ottima per vino e mele. Ma la siccità di quest’inverno e le gelate primaverili al Sud hanno penalizzato la raccolta delle primizie orticole, E si è venduta anche poca frutta estiva, come albicocche, pere e pesche, per le quali la scarsa offerta e i prezzi mediamente più elevati del periodo hanno portato a preferire prodotti di importazione. Intanto il caldo ostinato di metà settembre ha anticipato il raccolto di cime di rapa, cachi e coste.

Oggi, oltre ai pannelli solari e alle contestatissime pale eoliche, si ricava energia pulita anche dai sottoprodotti dell’ agricoltura come vinacce e siero del latte, sterzando verso la  sua completa decarbonizzazione  Un modo intelligente di rendere l’agricoltura intelligente. Ma esempi di colture virtuose esistono anche nell’Estremo Oriente. A Odawara, a Ovest di Tokyio, un piccolo allevamento di polli naturale, chiamato “Syunkasyuutou” (primavera, estate, autunno, inverno) è un’ attività ecosostenibile in combinazione con altre,  delle quali utilizza gli scarti veg come mangime o per coprire il pavimento del pollaio che produce poi letame dalle feci delle galline che ritornano ai campi agricoli come compost. A monte, trasformare così i mangimi permette di essere indipendenti dalle oscillazioni dei prezzi dovute ai tassi di cambio. E, a valle, essere vicini alla città, di consegnare ai centri distributivi senza rischio di rompere il guscio delle uova.

 

 

 

Foodelizia.it: l'ecommerce delle Pmi alimentari

Usufruire dei voucher aziendali totalmente defiscalizzati e, nello stesso tempo, promuovere la diffusione di uno stile alimentare genuino, sostenibile e che fornisca un sostegno concreto all’economia locale. Da ottobre a questo fine parte Foodelizia.it, l’e-commerce sviluppato da Confagricoltura Emilia Romagna che raccoglie in una vetrina virtuale - pronta all’acquisto e in consegna a domicilio - vari prodotti agroalimentari del territorio, e due tra i principali provider di welfare aziendale italiani, ovvero Eudaimon Spa, che lavora per oltre 550 aziende e offre servizi a oltre 600.000 lavoratori, e Double You che ha in portafoglio oltre 1.500 imprese e piani attivi a favore di 200.000 dipendenti. La piattaforma raccoglie una vetrina di prodotti delle Pmi agroalimentari (piccole e medie imprese delle quali è costituito il tessuto del nostro alimentare ma non solo)  per quanto riguarda prodotti come bevande, conserve, biscotti, parmigiano, grana padano, vino, salumi. Con esclusione del fresco che naturalmente ha bisogno di tutta un’altra filiera per il suo trasporto e la sua distribuzione. Piccole e medie imprese che non hanno visibilità presso altri canali dell’e-commerce.Sviluppata dapprima nella sola Emilia Romagna, adesso l’opera di Foodelizia si sta espandendo presso altre Regioni con l’obiettivo di coinvolgerne il più possibile. Infine, non solo spesa on line:  l’accordo tra la piattaforma che consente l'acquisto di prodotti locali direttamente dal territorio di produzione ed Eudaimon Spa e Double You, prevede anche l’invio di comunicazioni periodiche ai dipendenti che si iscriveranno alla piattaforma sul rispetto della stagionalità delle produzioni, sui valori nutrizionali e sulle proprietà dei prodotti a catalogo nel sito, nonché sulle modalità di utilizzo dei prodotti offerti tramite ricette originali e abbinamenti insoliti.La collaborazione tra Foodelizia e le due aziende provider di welfare aziendali consente di utilizzare il sistema di premialità e incentivi riservati ai dipendenti del settore privato come strumento per prendersi cura della salute dei lavoratori, educandoli a un’alimentazione sostenibile e consapevole, che promuova uno stile di vita sano e attento all’ambiente e al territorio.

Cosa fare per il benessere animale

Cosa succederà nei prossimi mesi? In che modo studenti e professori affronteranno il ritorno a scuola? Vivremo un autunno/inverno più sereno rispetto ai mesi passati? Anche la Direttrice di CIWF (Compassion in World Farming) Italia cerca di trovare soluzioni che, come organizzazione, possa offrire per alimentare un futuro dove crisi come il Covid possano essere evitate interagendo in maniera completamente diversa con l’ambiente e gli animali. Il cui benessere non è un lusso ma una condizione imprescindibile per il futuro delle specie e dell’umanità. Adesso sono riempiti di antibiotici e stipati in gabbie anguste; macellati in maniere virulente e nulla è stato fatto nemmeno in Italia, famosa per i suoi prosciutti e salumi Dop e Igp (denominazione di origine controllata e indicazione di origine protetta), per salvaguardarne la salute. Si parla tanto di biodiversità e l’Italia ne è uno scrigno, purtroppo però non sappiamo davvero da dove arriva la carne che utilizziamo per le nostre specialità. “Siamo davvero una specie animale, legata in modo indissolubile alle altre, nelle nostre origini, nella nostra evoluzione, in salute e in malattia”. Così scrive lo  scrittore David Quammen nel suo libro Spillover, che analizza lo sviluppo delle zoonosi, infezioni animali trasmissibili agli esseri umani che oggi purtroppo conosciamo tutti molto bene. Abbiamo saccheggiato e rovinato la natura al solo  fine di produrre profitto. Ma questo deve cambiare e CIWF propone al governo sei piani di azione per cambiare questo sistema. E’ arrivato il momento che i governi e anche il nostro adottino regole diverse per garantire uno sviluppo più sostenibile.