Agosto, al via Calici di Stelle

Calici di stelle, a cura del Movimento Turismo Vino, è l’appuntamento più atteso dell’estate. Serate dedicate ai brindisi open air nelle cantine di tutta Italia, avrà quest’anno un posto anche a Taste of Italy, il padiglione del vino di Expo 2015. In più Masciarelli Tenute Agricole ha voluto invitare il primo agosto nel piccolo centro di San Martino sulla Marrucina in provincia di Chieti, sede storica dell’azienda e Città del Vino per eccellenza, altre due aziende vitivinicole rappresentative del panorama enologico del nord e del sud Italia. La degustazione “I TRE MAS”, appunto, metterà al centro alcune referenze eccellenti prodotte dai vitigni autoctoni di Abruzzo, Veneto e Campania in abbinamento alle migliori ricette dello “street food” d'autore provenienti da tutta la penisola. I vini per la serata sono stati selezionati perché simbolo del territorio di provenienza e della straordinaria varietà della viticoltura italiana: la Linea Gianni Masciarelli – Montepulciano, Trebbiano e Cerasuolo d’Abruzzo DOC – nata come dedica di Marina Cvetic al suo compagno di vita e di sfide professionali; il classico rosso veronese Campofiorin e il Rosa dei Masi, “Supervenetian” prodotti con uve parzialmente appassite, tecnica tipica della Valpolicella; Aglianico e Falanghina per Mastroberardino, due autoctoni esemplari della Campania.

 

Per il food, è di scena la tradizione popolare rivisitata in chiave contemporanea nel segno della qualità con Trapizzino, una firma del miglior cibo di strada direttamente dalla Capitale. Un triangolo di pizza di eccellenza farcito con veri e propri “piatti del cuore”, ricette popolari e tradizioni di famiglia – come genovese, polipo al sugo e parmigiana – che piacciono anche ai più giovani e che ha trovato successo anche all’estero.
E arte “di strada” è anche quella della vivace compagine di artisti, musicisti e giocolieri, che animeranno il centro storico di San Martino con performance esilaranti e spettacolari. All'insegna della rivisitazione anche la colonna sonora di questa magica notte di piena estate, con la Mo' Better Band, rilettura in chiave funky delle tradizionali bande abruzzesi.
“Abbiamo pensato di affiancare in degustazione ai nostri vini altre eccellenze del territorio perché lo spirito di questa manifestazione vuole essere sempre di più conoscere e condividere la qualità, dentro e fuori la nostra regione” spiega Marina Cvetic Masciarelli, promotrice della degustazione I Tre MAS. “Tradizione, qualità del cibo e dell’intrattenimento si combinano in una notte pensata per incantare ma anche riflettere sulle nostre tante bellezze”.

 

Mondo del vino: pensa globale, agisci locale

SgaWineDesign è un’azienda che si occupa del packaging del vino. E che pubblica periodicamente una newsletter con delle interviste sul come farlo al meglio. Perché le aziende vitivinicole si concentrano molto sulle buone pratiche produttive, sul vigneto e sulla cantina, ma poi magari trascurano gli elementi di visibilità e riconoscibilità della bottiglia, che invece vanno studiati attentamente. Soprattutto quando si tratta di cambiarne la vestizione con il rischio di non venire più riconosciuti. Come fare? Lo abbiamo chiesto a Guido Gabrielli responsabile di SgaWineDesign.” Innanzitutto è importante coltivare il dialogo con gli operatori del mercato. Poi fare bench marketing, ossia osservare i competitori e tentare di riuscire a far meglio di loro. Osservare, senza imitare, e anche rinnovare quando occorre, senza temere di non venire più riconosciuti. Nel mondo del vino sta prevalendo un’immagine internazionale che costringe a rinunciare alle proprie peculiarità territoriali e ciò non sempre paga. L’errore da non commettere è quindi quello di rinunciare a valorizzare le nostre peculiarità in un mondo globalizzato.”

Un dolce per l'estate

La panna cotta è un dolce al cucchiaio costituito da tre parti di panna e una di latte cotte lentamente sul fuoco con l'aggiunta di un poco di maizena e di una foglia di gelatina preventivamente sciolta in acqua e poi lasciato raffreddare in frigo. Una sua versione light è la panna cotta allo yogurt, meglio se greco perché è più denso. Mettere in una pentola 150 ml di latte e la gelatina lasciando riposare. In una altra pentola scaldare un po' di latte, vaniglia e miele. Unire i due composti e incorporarvi la yogurt. Versare in 5 0 6 ciotole e lasciare raffreddare in frigo per 3-4 ore. Sopra questa panna cotta ci si può mettere una salsa di mirtilli o lamponi, sciogliendo la maizena in 2 cucchiai d'acqua e poi scaldando i mirtilli con il miele, unendo i due composti e mescolando bene. Sopra la salsa, una volta versata sulla panna cotta, disporre i frutti di bosco.

Idrosommelier, come lo si diventa

Il prossimo settembre e ottobre, data ultima di iscrizione 11 settembre, ricominciano i corsi per idrosommelier, i degustatori di acque minerali, ideati da Giuseppe Amati, presidente di ADAM, Associazione degustatori acque minerali. Anche queste, si è scoperto, come il vino, hanno i loro criteri di abbinamento con i cibi. E per individuarli occorre studiare la classificazione delle acque, i loro principi alimentari e salutistici e come leggere le etichette. Poi si passa alla degustazione vera e propria, con l’approfondimento dell’analisi e della percezione sensoriale Così si è scoperto per esempio che i pesci al vapore senza salse si abbinano ad un tipo di acqua oligominerale, con un residuo fisso inferiore a 180 mg/l, piatta. Mentre il filetto di manzo alla griglia con un’acqua minerale, con un residuo fisso fra i 650  e i 1200 mg/l, effervescente con bollicina media o grossa. Si consiglia inoltre di bere l'acqua minerale piatta in un bicchiere senza gambo ad una temperatura di 12°C. L'effervescente in bicchiere con gambo ad una temperatura di 10°C.

I corsi avranno luogo a Binasco (Mi) e ad Albinia-Orbetello (Grosseto). Il costo di partecipazione dà diritto alla tessera dell’Adam, ai materiali didattici, ai pranzi durante la presenza in aula. Piccola curiosità, che sicuramente i viaggiatori conoscono: negli Usa e in Francia non si serve nei ristoranti acqua in bottiglia, ma solo quella del rubinetto in caraffa. Tranne che nei ristoranti di altissimo livello dove l’acqua è dappertutto San Pellegrino.

La terra tra riposo e deforestazione

La terra avrebbe bisogno di riposo, ma le monocolture intensive non glielo permettono. E' uno dei temi di Expo, dibattuto soprattutto da Slow Food che ha deciso di coltivare degli orti in Africa. E in origine il progetto di Expo, dell'architetto Stefano Boeri, fratello di Tito, ora all' INPS, e all'epoca in corsa per la poltrona di sindaco, era proprio quello di realizzare sull'area di Expo, al tempo un immenso terreno incolto, una grande serie di orti urbani. Poi si sa come vanno a finire certe cose e ha prevalso "il mattone" ossia l'asfaltatura dell'area per fare posto ai grandi padiglioni. Con la conclusione che l'amministratore delegato dell'Expo Sala non sa dire nemmeno quanto sia costato alla comunità.

Una volta e si parla dell'epoca tra le due guerre i contadini mettevano a riposo la terra per un anno. L'anno seguente la coltivavano concimandola con il letame. Letame che andava sparso anche sull'erba per farla venire su bella e darla in pasto agli animali. Le colture erano variate e c'era sempre il posto per l'orto e le galline.

Poi nel Secondo Dopoguerra con la ricostruzione e il boom economico è arrivata l'epoca delle fabbriche e la terra, l'agricoltura si è dovuta adeguare. Sarebbe semplicistico affermare di voler tornare indietro, cosa naturalmente impossibile, ma per esempio certi prodotti coltivati per uso industriale come l'olio di palma, che tra l'altro è un grasso fortemente saturo, costituiscono una minaccia ambientale danneggiando il sud est asiatico con l'abbattimento delle foreste tropicali, impatto sula biodiversità animale e vegetale, aumento dei consumi d'acqua, fertilizzanti e pesticidi. Ma l'olio di palma che adesso è sul tavolo deli imputati perché farebbe male alla salute non è il solo prodotto che "consuma". Una piantagione di girasoli per esempio consuma sette volte di più di acqua.  E dunque , per un consumo responsabile, sarebbe necessario leggere le etichette, che dal dicembre 2014 sono diventate più leggibili e trasparenti. I prodotti alimentari oggi sono comodi e a lunga conservabilità, e a far male è sempre l' abuso, il consumo sregolato e abituale, la scelta di cibi di bassa qualità. Ma veniamo fuori da sette anni di crisi e le alternative, almeno per ora, non sono molto praticabili, se non almeno in estate, per la frutta e la verdura fresca acquistata al mercato dove di solito costa meno ed è "di giornata". 

Umami, quinto sapore

L'umami è il quinto sapore scoperto nel 1903 da un giapponese. In soldoni è il sapore del glutammato di sodio, quello dei dadi da brodo, ma si trova anche in alcune alghe ed è da lì che è partita la ricerca. Adesso se ne parla a Expo, con l'intervento di autorevoli studiosi e di alcuni chef stellati giapponesi che lavorano in Italia e chef italiani che lavorano in Giappone. Noi siamo abituati a percepire il dolce, il salato, l'acido e l'amaro ed è su questi gusti che basiamo il nostro modo di fare cucina, di apprezzare le caratteristiche gustative dei prodotti, di suddividere quello che mangiamo come primo, come secondo, e come dolce o frutta. O di fare gli abbinamenti tra cibi e vini. Adesso, grazie, alla globalizzazione impareremo a gustare anche questo quinto sapore che è quello per esempio che fa preferire a certi bambini i piselli agli spinaci. Anche se ci sono bambini che i piselli non li mangerebbero mai e fanno invece grosse scorpacciate di spinaci. Ogni affermazione che si fa sul cibo dovrebbe essere passata al vaglio della psicologia e non solo delle sensazioni gustative, perché il cucinare delle mamme è un atto d'amore e attraverso quello che mangiano o rifiutano di mangiare i bambini si capiscono le loro richieste d'affetto o il loro desiderio di fare parte del "branco" in età adolescenziale. Crescita a parte, l'umami è stato isolato nel 1908 da un chimico giapponese da un brodo d'alghe konbu e si potrebbe chiamare anche sapore di saporito! Su queste basi non a tutti può piacere, ma un condimento, il sale di sodio glutammato (MSG), con il suo gusto è già in commercio e la produzione attuale si avvia attorno al milione di produzione di tonnellate annue. 

#99ricetteperexpo, l'e book di Informacibo

E' appena uscito l' e book #99ricetteperexpo a cura di Cristiano Bacchieri e Giulia Siena, sottotitolo Mangiare all'italiana. Il libro elettronico è sponsorizzato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, del Prosciutto di Parma, di Parma Alimentare, da Fabbri 1905, Cibus Fiere di Parma e Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Ricette per EXPO. Mangiare all'italiana con INFormaCIBO, è stato ideato dal web-magazine di enogastronomia e turismo diretto da Donato Troiano. Esce con la prefazione di Maurizio Martina, Ministro delle Politiche Agricole e l'introduzione di Cesare Azzali, presidente di ParmaforExpo e Savino Vurchio, direttore dell'UIR – Unione Italiana Ristoratori. Hanno collaborato anche Raffaele D'Angelo e Ugo Zambelli.
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“99 Ricette per EXPO” è inserito nel progetto “La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo” che ha ricevuto il patrocino dell'Expo 2015 Milano.