• Con la peggiore crisi degli ultimi anni, quella che dura ormai dal lontano 2008, i consumi alimentari sarebbero calati al livello di 30 anni fa. Di questo si sta parlando oggi al Forum degli industriali di Cernobbio. E molte persone riscoprono il piacere, o la necessità, di preparare dolci, pane, conserve, marmellate in casa. Tanto con i nuovi device, tablet o smartphone che siano, rintracciare una ricetta con click è cosa da poco. Più difficile forse impegnarsi nella riuscita di un dolce alla perfezione che, cake design a parte, richiede sempre attenzione e precisione. Questo in foto è il risultato di una ricetta che Maria Stelvio nel 1927 nel suo ricettario "La cucina triestina" chiamava "Focaccia di prugne" e oggi più modernamente conosciamo come clafoutis: 120 g di burro, 120 g di zucchero, 1 uovo, 1 tuorlo, 70 g di farina, 70 g di fecola di patate, un bustina di vanillina e aggiungiamo noi, come fa Allan Bay, il critico gastronomico del Corriere della Sera, mezzo bicchiere di latte. Mescolare burro e zucchero, aggiungere le uova, la farina, la fecola, la vanillina e il latte. Disporre il composto su una teglia imburrata e infarinata e disporvi sopra le prugne spellate e tagliate a pezzetti. Venti minuti in forno a 150 gradi. Il risultato è una specie di crema cotta, morbida e dolce.

  

Data l'importanza dei latticini nella nostra dieta, e la varietà di cui in Italia ne disponiamo, oggi, che è la Giornata mondiale dell'Alimentazione, riceviamo da Assolatte e volentieri pubblichiamo. "I grassi come quelli contenuti nel burro, nei formaggi e nella carne non rappresentano importanti fattori di rischio per lo sviluppo di malattie cardiache. Lo testimoniano nuovi autorevoli studi e importanti meta-ricerche in campo nutrizionale che sostengono che non bisogna fissarsi sui singoli componenti ma considerare le abitudini alimentari nel loro complesso e l’intero stile di vita. Assolatte svela tre buoni motivi per cui i grassi sono stati riabilitati nella nostra dieta. I grassi insaturi non sono pericolosi per il cuore, saziano maggiormente e quindi riducono l'apporto di cui se ne ha bisogno per un pasto, facendo dimagrire a pari merito di una dieta basata su carboidrati e verdure. Sono appetitosi e derivano da una materia prima, il latte, che è il primo e più importante alimento della nostra vita. 

1. 

 

 

 

Ad Arese i Sapori artigianali di Lombardia e Piemonte

 

Ad Arese (Mi), un giovane di Assago (sempre in provincia di Milano, ma a Sud) ha appena inaugurato, in via Gramsci 13, una bottega di Stagioni e Sapori biologica, con prodotti artigianali delle campagne Piemontesi e Lombarde. Un piccolo scrigno di bontà, alcune rigorosamente certificate, altre garantite come provenienti da animali allevati al pascolo, dove trovare mele bianche e rosse a 1,20 euro al chilo, zucca e verze (siamo in stagione), formaggelle di vacche alimentate a fieno, burro e latte delle campagne di Como, salame, petto e speck d’oca affumicati e no, salami al barolo o al tartufo, marmellate, yogurt, nocciole delle Langhe, pasta secca e fresca, succhi di frutta da banco frigo, birra artigianale non filtrata e non fermentata, vini del novarese come il Gavi rigorosamente senza solfiti (i bianchi). L’assortimento, come si vede, non è né vasto né profondo, ma la qualità esiste,  il buon rapporto qualità-prezzo pure, e vale la pena assaggiare. L’atmosfera è accogliente e rilassante e, nonostante l’impressione di “vuoto” rispetto ad un comune negozio, le cortesi spiegazioni del responsabile su tutto quanto ha messo in vendita, debitamente segnalato con tanto di prezzi, su una grande lavagna nera dietro il banco, rendono l’esperienza di acquisto interessante sotto tanti aspetti. Si impara per esempio qual è il vino che può essere trattato senza solfiti, si apprende dell’esperimento riuscito di una cantina di produrre un vino spumante per molti versi creduto irrealizzabile, si scoprono i tanti utilizzi del petto d’oca. Per Natale verranno confezionati cesti-regalo e si pensa anche a bomboniere con questi alimenti al posto dei soliti confetti, e buoni omaggio che si comperano per far un regalo. Se il vero problema dell’agricoltura italiana non è quello di affermare a livello globale prodotti sconosciuti come il tajarin e il bagoss, ma superare il delta dei costi per arrivare a proporre ricavi più onesti senza perderci, questa piccola bottega ne è un esempio. Un luogo dove toccare con mano il rapporto tra il prodotto finito e la terra, per far avvicinare nuovi segmenti di consumatori al mondo del biologico e della biodinamica.  Speriamo sopravviva in un contesto territoriale dove già un’altra proposta simile ha dovuto chiudere i battenti dopo pochi anni di stentata sopravvivenza. 

 

 

 

 

 

 

stagioniesapori@gmail.com

www.facebook.com/stagioniesapori

 

 

Se non c’è il vino, che risotto è? Sono stati nove gli chef veneti, di Brescia e di Trento, chiamati a Isola della Scala (Vi) a misurarsi in una gara che ha decretato come vincitore “Il risotto del sommelier”. Quarta edizione di una manifestazione che si tiene al Palarisitaly della Fiera del Riso, ha visto sul podio Dimitri Mattiello del Dimitri restaurant cafè di Altavilla Vicentina, incoronato da una giuria di alti esperti. Il suo “Risotto al tartufo nero dei Berici, funghi finferli e ragù di anitra, maialino da latte e vitello tagliato al coltello e cotto in terracotta” è sicuramente una specialità. Creativo quanto basta, ma con profonde radici in una cucina del territorio tutt’altro che sperimentale, quanto tradizionale e gustosa.

Lo chef ha battuto i colleghi provenienti dalle province di Trento, Brescia, Verona, Rovigo, Padova, Belluno, Treviso e Venezia. L’evento, organizzato da Ente Fiera, AIS Veneto e Consorzio per la Tutela della IGP Riso Nano Vialone Veronese, ha visto in gara risotti preparati con prodotti tipici delle province di provenienza dei vari chef abbinati dai diversi delegati dell’Ais a vini dei medesimi territori. Una collaborazione, quella tra AIS Veneto e Fiera del Riso, che nasce per offrire una visione complessiva della gastronomia italiana, proponendo il piatto abbinato al giusto calice. Perché un buon vino aiuta a ricordare un’ottima ricetta, e un’ottima ricetta aiuta ad apprezzare un buon vino. Il Miglior Abbinamento Risotto/Vino è andato al Risotto al formaggio Gerla e petto di quaglia fondente con battuto di aglio orsino preparato dallo chef Diego Ferigo del ristorante DajDam di Belluno. Il piatto è stato abbinato dal delegato AIS Belluno Nicoletta Ranzato al vino Jenia – Vigneti delle Dolomiti Bianco, Azienda Agricola De Bacco Pietro.

Il premio unico miglior risotto/miglior abbinamento assegnato dalla Giuria Popolare è andato al Risotto con verza moretta di Veronella, lumache della Pellegrina e granella di pane al profumo di aglio preparato da Rudy Casalini della Locanda le 4 Ciacole di Roverchiara. Ad accompagnarlo uno Zamuner Riserva Villa Mattarana millesimo 1989, scelto dal delegato AIS Verona Paolo Bortolazzi.

 

 

Al Salone del Libro, l'idea di felicità di Slow Food

Questa è una fotonotizia sui libri di Slow Food che troveremo quest’anno al Salone del Libro di Torino, uno degli appuntamenti tra i più interessanti del mese di maggio. Quanta importanza vi abbiano assunto i libri di cucina e gastronomia, l’avevo già sottolineato in un mio precedente post, a proposito della presentazione al Salone l’anno scorso di alcuni e-book di ricette, che coniugavano la novità dell’editoria elettronica, appunto l’e-book, con il nuovo filone della cucina-spettacolo ormai onnipresente in televisione ma anche in libreria. Quest’anno, tra le novità in tema, i libri di Slow Food Editore (padiglione 3, stand F14) che domenica prossima 12 maggio alle ore 18.30 nella sala 500 presenta Un’idea di felicità, l’ultimo libro scritto a quattro mani da Carlo Petrini e Luis Sepúlveda, edito da Guanda e Slow Food Editore. Con Petrini e Sepúlveda ci sarà Mario Calabresi, direttore de La Stampa. Petrini non è nuovo a fatiche editoriali e di suo pugno ricordiamo tra gli altri i precedenti Le ragioni del gusto, Buono pulito e giusto, Slow Food Revolution, Terra Madre. Come non farci mangiare dal cibo e l'ultimo Cibo e libertà. E Slow Food ha già pubblicato gli scritti di altri autori sugli argomenti della sostenibilità, oltre a ricettari, guide ecc. Questa volta, dall’Amazzonia al cuore dell’Africa, dall’esperienza amara dell’esilio all’abbraccio collettivo di Terra Madre, i ricordi e pensieri dei due autori, lo scrittore cileno e il paladino del mangiare “lento”, si intrecciano in una conversazione che attraversa attualità e letteratura, gastronomia e politica, difesa della natura e della tradizione. Se, come i due si chiedono, dando una risposta positiva a certi patti che scopriremo leggendo, “la felicità è ancora di questo mondo?”, lo vedremo anche a Expo 2015. Vetrina l’anno prossimo, dal 1 maggio al 31 ottobre, nei padiglioni che si stanno costruendo adesso negli spazio di Rho-Pero (Milano), delle filiere alimentari dei principali Paesi del mondo, in tutto più di 140, ciascuno con le proprie peculiarità e il contributo che danno al vasto mondo dell’agricoltura e della cultura alimentare, l’esposizione ha infatti l’ambizioso programma di “Nutrire il pianeta. Energia per la vita.” Ma raggiungere la felicità è molto difficile a stomaco vuoto …

 

 

 

 

 

I libri di Slow Food Editore presentati quest’anno al Salone del Libro sono numerosi, tra cui una nuova edizione della Fisiologia del Gusto di Anthème Brillat-Savarin, la Guida alle Birre d’Italia 2015, la Guida agli Extravergini 2014, In cucina con Slow Food - A tavola senza glutine e Ricette di Sicilia, di Bianca Minerdo e Angelo Surrusca, ricettari a base di prodotti tipici del territorio; i due volumi della Scuola di cucina Slow Food: Dolci da forno e Frutti di mare e crostacei, con tecniche, ricette e  consigli da sperimentare in cucina; le proposte turistiche delle due collane curate da Touring Editore e Slow Food Editore con Le Terre del greco e del Fiano che contiene le coordinate di un viaggio in Irpinia, e infine i nuovi volumi di Citylive per la destinazione  di tre grandi capitali del turismo internazionale, Firenze, Londra e Praga,  con tutte le informazioni utili prima della partenza e durante il viaggio, sia nella guida cartacea che online.

 

Cibo e dintorni: Eataly Smeraldo e Naturbio Festival

Ritorno a scrivere sul mio blog con una nuova impostazione: i miei fotoreportage dal mondo del cibo e dintorni. Ecco i primi due: l'apertura di Eataly Smeraldo, che ho visitato tre settimane fa, e il Festival Naturbio all'interno di "Due Settimane a Supermilano", dal 7 al 13 aprile. Da notare che questa manifestazione, che da cinque anni apre la stagione primaverile nella provincia Nord Ovest di Milano, quest'anno ha presentato un "anticipo" di Expo 2015 nei Villaggi dedicati ai Cluster.

Lo show del buon cibo di Eataly a Milano

I giornali degli ultimi giorni riportano la notizia di contrasti tra Farinetti, Coop e Slow Food, i partner storici di Eataly, nonostante gli accordi con Coop siano stati poi confermati. In attesa di chiarire la veridicità e la natura di questi dissapori, ecco il reportage della mia visita a Eataly Smeraldo.

Uno spettacolo dentro lo spettacolo è quello che si offre al visitatore del nuovo Eataly Smeraldo a Milano. La cornice è quella del riqualificato quartiere di Porta Nuova con i suoi modernissimi grattacieli che aggettano su piazza Gae Aulenti, davvero bella e vivibile, e che ne fanno uno scenario molto international rendendo Corso Como, con i suoi tavolini all’aperto e lo skyline che si apre dietro, simile a una via di Miami. Lo show, o anche il lunapark, del cibo italiano di grande qualità, è quello allestito dal team di Farinetti attorno al palcoscenico, mantenuto, dell’ex teatro Smeraldo, un’istituzione in città. Sette gli spazi ristoro (pasta, birra e stuzzichini, fritti, carne, pesce, verdure), oltre al ristorante gourmet Alice  della chef stellata Viviana Varese, 40 euro due portate a pranzo e 80 a cena, che accetta prenotazioni anche individuali per la socialtable (tavolo comune per 12 sconosciuti piazzato proprio davanti alla cucina). Più il bar al pianterreno con il caffè Lavazza e  la pasticceria di Luca Montersino.  Nel menu dei ristoranti, compare  la carne de La Granda, presidio piemontese di Slow Food, e quelli a base di pesce sono i piatti, per coloro a cui piacciono, più convenienti rispetto ai prezzi cari dei ristoranti milanesi che li propongono. Per ora, dall’una alle due, c’è molta coda, e gli spazi riservati ai tavoli (vedi foto) sono un po’ compressi, ma la lista che compare nei menu invita a fermarsi. Anche se lo ammetto, noi abbiamo gettato la spugna e mangiato la pizza, che anche ad Eataly servono, da Princi, panettiere con spazio food, che sta di fronte nella stessa piazza 25 Aprile.

 

 

Lo spazio retail di questa grande giostra alimentare, si articola nei reparti ortofrutta, pane, pasta, riso, pasta fresca, grocery, banchi al taglio di macelleria, rosticceria e pescheria. Oltre a vini e formaggi con ottime proposte e un’ampia scala prezzi. Proprio nelle settimane scorse, il 10% dell’azienda fondata da Oscar Farinetti è stata acquisito da un fondo di private equity che ne ha valutato il moltiplicatore (cioè il grado di espandibilità e crescita) a 20: un numero che ha dell’incredibile, tenuto conto che il massimo raggiunto finora da una società di ristorazione organizzata, Sebeto, quella dell’insegna Rossopomodoro, è 9. Ma Eataly è l’unico caso al mondo in cui esportando una formula di ristorazione non ci si deve preoccupare di adattarne il modello alle specificità locali: anzi è proprio la tipicità italiana a fare premio. Tipicità declinata al massimo della qualità con prezzi, a saper scegliere, neanche troppo proibitivi. Certo, una famiglia media non ci fa la spesa di tutti i giorni, ma per l’acquisto ai banchi assistiti mia madre, notoriamente risparmiosa, non li ha trovati eccessivi, soprattutto per quel che riguarda la carne al taglio e il banco di pesce. Mia sorella ha osservato come un pollo intero arrosto della gastronomia costi solo 80 centesimi in più di quello del supermercato. E a fianco io ho notato l’addetto disossarlo sotto i nostri occhi. Una rapida occhiata ai cestelli conferma - con l’ eccezione di spese che arrivano fino ad uno scontrino di 100 e passa euro, ma si sa che nella zona abitano i milanesi benestanti - che con quanto acquistato non ci si  mangerà tutta la settimana, ma di sicuro ci toglieremo qualche sfizio. E prima delle casse sono esposti anche libri, tegami, smartphone e tablet …

 

 

 

Un anticipo di Expo a Supermilano

 

E’ tornato anche quest’anno “Due settimane a SuperMilano” con degustazioni, assaggi, laboratori di cucina, showcooking, incontri, in biblioteca, nelle cascine, nelle ville, esposizione e vendita di prodotti alimentari. Il tutto nella splendida cornice delle ville e delle fattorie storiche nel Parco delle Groane. Quindici giorni, per gli abitanti della provincia Nord Ovest di Milano, di caccia ai luoghi del gusto tra tradizione e innovazione, e di partecipazione a iniziative che hanno avuto come protagonisti il cibo e l’ agricoltura. Il primo weekend, quindici giorni fa, è stata la volta del Naturbio Festival, quinta edizione, che ha attirato folle di appassionati e curiosi nei giardini e nella limonaia della Villa a La Valera, frazione di Arese, complici anche il bel tempo, il sole e le temperature sopra la media stagionale. Pubblico qui sotto un fotoreportage dei banchetti più significativi, quelli delle produzioni artigianali biologiche e vegane. La manifestazione, che ha visto anche la partecipazione di grandi maestri della cucina come gli chef Davide Oldani a Villa Burba, dove ha sede la biblioteca di Rho, e Alessandro Borghese a Villa Borromeo di Lainate, è stata poi chiusa dal maestro pasticcere allievo di Gualtiero Marchesi, Ernst Knam, tra le altre cose un virtuoso del cioccolato, il 13 aprile nella Villa Arconati di Castellazzo di Bollate. Nel mezzo, personaggi del mondo dello spettacolo, della letteratura e della musica hanno parlato di cibo, pagine di libri e degustazioni enogastronomiche, in alcune delle biblioteche del Consorzio bibliotecario Nord Ovest di Milano - tra gli organizzatori dell’iniziativa con il Circolo Spettacoli di Legnano -, presso il Comune di Vanzago e ancora a Villa La Valera. Inoltre i sei cluster (riso, cacao, cereali, spezie, frutta, caffè), ovvero i sei modelli di filiere alimentari che raggrupperanno a Expo 2015 i Paesi coltivatori senza un proprio padiglione ma riuniti in base al tema, ossia alla loro identità produttiva, sono stati sperimentati in anteprima proprio a SuperMilano, con l’allestimento di Villaggi dedicati a queste sei specifiche catene alimentari. In poche parole, due settimane all’insegna di agric(u)ltura e  cibo - spettacolo. Ecco le foto del Festival Naturbio di Villa La Valera.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aspettando il "dopo bomba"

Che ci sia veramente la crisi, ci crederò quando vedrò circolare meno macchine: con quel che costa la benzina … Per ora, non tutto quel che si dice sul crollo dei consumi è vero, soprattutto di quelli alimentari. E’ vero invece, a parte l’italico vizio di lamentarsi sempre per tutto, che i nostri modi di consumare sono radicalmente cambiati. E se in alto, chi prende decisioni, sapesse veramente come si sono trasformate in questi ultimi dieci anni le famiglie, compreso il loro modo di stare a tavola, fare la spesa, cucinare, o non cucinare - famiglie che tra l’altro, nel senso convenzionale e tradizionale del termine, non esistono quasi più e non solo e non tanto per l’accresciuto numero delle separazioni – non emanerebbe cosiddetti decreti del “fare” tanto teorici quanto inutili.   

E’ chiaro che si sta chiudendo un’epoca: quella dei piccoli negozi, per esempio. E ai tanti giornalisti e sociologi che se ne sono occupati per decenni sulle riviste specializzate del food e del mass market il dato non avrebbe dovuto sorprendere. Come il fatto che anche la grande distribuzione, con i suoi mega centri commerciali che hanno distrutto un paesaggio unico come quello italiano, non è più la risposta ai veri bisogni dei consumatori.

Piuttosto, lasciamo avanzare un mondo diverso, anche nella ristorazione - fast food, bar e ristoranti tradizionalmente intesi, locali di grandi chef, osterie e trattorie - che con il trasmigrare dei consumi alimentari da quelli esclusivamente domestici di una volta al fuori casa, hanno la loro occasione da cogliere. Ma non solo per fare affari a caro prezzo per il cliente.

Per una volta, lasciamo fare – e questa volta la parola “fare” ha davvero un senso - ai nostri figli che hanno tutta una vita davanti, che sono cresciuti stando a tavola in maniera diversa da noi, i nostri padri e i nostri nonni. Che hanno dalla loro parte l’entusiasmo della gioventù e che se sbagliano impareranno dai loro errori, costruendo un mondo radicalmente diverso.

(Tra parentesi, nel sospendere questo blog fino a che non mi viene un'idea migliore, perché l’era dei blog è finita, come sanno i più avveduti, tra i giovani ci metto, nonostante l’età, anche Grillo, che sta provando in tutti i modi a cedere loro il passo; un po’ meno invece Casaleggio che anche se più giovane di Grillo mi sembra proprio uno nato vecchio, nel modo di pensare, intendo: e non si offenda, non è la tecno - padronanza a renderci giovani).

 

Perciò addio, anzi arrivederci. Riprenderò quando potrò scrivere le "Cronache del dopo bomba" (sempre nel food, si capisce).