Granchio blu, una manna per i ristoratori

In arrivo dai Tropici, una nuova specie di mollusco, il granchio blu, si sta riproducendo a grande velocità nel nostro mare, il Mediterraneo. E nella sua immensa voracità attacca cozze, vongole e ostriche. Non essendo però nocivo per l'uomo non ci sarebbe motivo di temerlo. Ma come sia arrivato da noi, partendo da così lontano, è cosa da far pensare. C'entrano i cambiamenti climatici e gli spostamenti delle grandi navi da crociera e da commercio intercontinentale. Stamattina sentivo a Radio 3 parlare di un articolo di giornale, mi pare Il Messaggero o il Domani, che analizzava il fenomeno dei Brics (Brasile, India, Cina, Sudafrica) che si affacciano sul Vecchio Mondo con "istinti predatori". Cioè l'Asia e l'Estremo Oriente che vengono in rotta di collisione con il nostro vecchio caro Occidente. Inoltre aggiungiamoci il carico della guerra Russia- Ucraina, che dura da un anno e mezzo e il 24 settembre gli ucraini festeggiano il giorno della loro celebrazione nazionale. Saranno anche i Brics, come il granchio blu, estremamente voraci e onnivori? Intanto si viene a sapere, leggendo su internet,che questo mollusco è eccellente e nella ristorazione viene pagato anche 150 euro al chilo. Risollevando, se mai ce ne fosse bisogno, il settore dell'horeca (hotel, restaurant, catering), che già pratica prezzi fuori dall'ordinario nelle spiagge e nelle città d'arte, prese d'assalto, nonostante ciò, da orde di tutisti soprattutto stranieri. Mentre la nostra "meglio gioventù" deve migrare all'estero per non sottostare a paghe da fame. Su Repubblica di domenica si leggeva che d'accordo non parliamo bene l'inglese come il resto d'Europa, ma c'è anche un problema di salari. Secondo l'Istat nella fascia 25-34 anni tra il 2012 e il 2021 sono espatriati 337mila cittadini che cercavano un lavoro meglio pagato. I nostri salari, rispetto a Usa Canada e Uk sono inferiori tra il 16 e il 32%. La nostra specialità è la preparazione del cibo, molto apprezzata negli States e in Regno Unito. Se nel frattempo avremmo imparato a cucinare bene anche il granchio blu...

Non solo carne cruda, ma pesce nella dieta dei Neanderthal

Risale alla  scorsa settimana la prova di come l’uomo di Neanderthal, vissuto 100mila anni fa, non si cibasse solo di carne cruda di mammut (stile: “Wilma dammi la clava”). La scoperta si deve ad un gruppo di scienziati, portoghesi, statunitensi e di Barcellona, che hanno ispezionato da speleologi una grotta (che ai tempi si trovava a 1,6 km sotto l’acqua, 32 km a sud di Lisbona) ora emersa a livello della costa. Trovandovi resti di crostacei, pesci e molluschi e forse anche di balene. Prima di questa scoperta si sosteneva  che i Neanderthal non avessero l’abilità o l’arguzia di catturare i pesci come facevano in Africa i loro contemporanei Homo sapiens da cui tutti discendiamo. E avessero così perso l’occasione di assumere gli acidi grassi necessari allo sviluppo del cervello.

Ma adesso, nel profondo di questa caverna, la dottoressa Rodrigues e i suoi colleghi si sono impegnati a catalogare più di 500 lische di pesce, nonché resti di vongole, cozze, granchi, uccelli acquatici, uccelli marini, foche e delfini. Questo dopo l’esplorazione, per effettuare la quale gli archeologi hanno dovuto scavare e attraversare prima uno dei suoi tre ingressi in una prima stanza per poi arrivare da uno stretto passaggio nella seconda stanza molto più piccola. E ne sono usciti con sacchi pieni di sedimenti formatisi tra 86mila e 106mila anni fa. Nei quali c’erano i resti di squali, anguille, murene, gronghi, triglie e orate.

Questa variegata vita marina costituiva circa la metà della dieta dei Neanderthal della zona esplorata. Che si cibavano anche di piante, come dimostrano i ritrovati resti di pinoli. La scoperta rivede così le teorie sulla “modernità” cognitiva dei Neanderthal e su quanto fosse davvero diversa da quanto si pensava la specie estinta dei nostri primi antenati umani. 

Il Friuli Venezia Giulia a Expo e i mitili panati

Per una settimana, dal 3 al 9 luglio, la Regione Friuli Venezia Giulia è al Padiglione Italia con uno spazio espositivo di 200 mq, vetrina dei suoi migliori prodotti. Molte anche le iniziative del Fuori Expo di via Tortona e quelle del Padiglione Vino all'interno di "A Taste of Italy", tanto per farci capire da tutti anche da chi l'inglese non lo sa (cmq vuol dire "Sapore d'Italia") a cura di Ersa, l'Ente dello Sviluppo Agricolo Regionale. In quest'area ci sono 100 dispenser self service di vino per la degustazione di altrettante etichette, nonché un banco multimediale con un video e un tablet per la promozione dei prodotti. Nell'enoteca virtuale, tutto il materiale esposto sarà in vendita online. Ricordiamo, tra le tante eccellenze, quelle delle colline del Collio, al confine con la Slovenia: Merlot, Pinot, Picolit, Traminer, Ribolla, Malvasia, per citare solo i più noti, tutti a origine controllata. Ma il Friuli è anche noto per il Prosciutto San Daniele, rigorosamente Dop, e altre prelibatezze, come la carne di maiale con il cren, la radice di rafano, e il frico, la frittata con il formaggio da gustare nei vari buffet (le osterie del luogo) che popolano il capoluogo giuliano, Trieste, e nelle osmize (le trattorie del posto) intorno alla zona di Gorizia, sul confine, e a Udine.

Come ricetta, ottima con un Pinot bianco servito freddo, vi do una mia ricetta del cuore di quando ero bambina, i mitili (le cozze, dette anche "pedoci de mar") panati, sempre dalla Cucina Triestina di Maria Stelvio, ricettario del 1927, in pratica una quasi coeva dell'Artusi.

Mitili panati.

I mitili vengono pescati proprio adesso, in luglio e agosto. Assicuratevi che abbiano tutti la stessa tinta bluastra, senza valve spezzate o trasparenti. Prima di qualsiasi cottura vanno lavati e spazzolati bene, levando via il muschio. Vanno lasciati poi immersi in acqua fresca per molte ore, ricambiandola molto spesso. Metterne poi pochi per volta in una padella coperta su fuoco forte: in 5 minuti si aprono. Levare i molluschi dalle valve conservando l'acqua che contengono e che secernono, che passata serve poi per preparare gli intingoli. Dopo averli sgusciati passarli uno per uno (due se sono piccoli) per farina e rosso dell' uovo, rimescolando con 1 cucchiaio di latte e pangrattato; friggere e guarnire con un composto di prezzemolo e aglio tritati e succo di limone. In alternativa alla frittura, passare in forno a 100 gradi per 15 minuti per una breve doratura.