La giornata del Libro

E dopo la giornata della Terra, ecco quella del Libro, che si celebra oggi 24 aprile. Molti gli intervistati sui media per dire qual è il proprio libro preferito. Ne avrei più di una cinquantina, ma per ora mi limito all'Essenziale (titolo, tra l'altro di una bella canzone di Marco Mengoni). In questi giorni di quarantena sicuramente La Peste di Camus, di cui ho già parlato in un altro post. Ma anche e soprattutto Viaggio al termine della notte di Louis Ferdinande Detouches (in arte, Celine), l'autore francese migliore del secolo scorso. Si perché Celine era soprattutto un medico, un medico di campagna, che andava di casa in casa e il dolore, come quello dei nostri anziani nelle case di riposo che muoiono di Covid-19, lo conosceva davvero e tentava di alleviarlo e di curarlo in tutti i modi. Un uomo umile, modesto, morto già da un po' in povertà, mentre la moglie se ne è andata pochi mesi fa. Di lui è rimasto il gatto e chissà se fa la guardia davanti alla porta di casa. Poi, il terzo libro, La Scienza in Cucina e l'Arte di mangiar bene, del mitico Pellegrino Artusi, l'uomo che si faceva mandare le ricette dalle donne di casa della borghesia nascente da ogni parte dell'Italia, allora ancora divisa, e l'ha unificata nel gusto e a tavola. Con tantissime, gustose ricette e relativi aneddoti. E anche un'appendice sulla cucina per gli stomachi deboli: l'ideale per cenare e andare a letto senza appesantirsi.  

Zuppa con le cipolle alla francese

Le cipolle hanno molti usi e non solo culinari. Dalla stratificazione delle sue bucce, per esempio, si può predire il tempo che farà. Artusi, che era sì l'uomo che ha unificato l'Italia a tavola, non disdegnava qualche "uscita dai confini".
Questa zuppa, dice, si può fare con il brodo o con il latte, e le seguenti dosi sono sufficienti per 5 persone (le famiglie del tempo, fine Ottocento, erano numerose).

Ingredienti:
250 g di pane bianco
80 g gruviera grattugiato
50 g burro
40 g parmigiano grattato
3 uova frullate
2 cipolle bianche grosse
1 litro e mezzo di brodo o latte

Preparazione:
Tagliate a fette sottilissime le cipolle e mettetele al fuoco col burro; quando iniziano a prendere colore tiratele a molta cottura con brodo, o con il latte, se la fate con questo, per poterle passare bene dal setaccio, poi mescolate il passato nel restante liquido per bagnare la zuppa. Il pane, tagliato a fette o  a dadini, arrostitelo e collocatelo a strati nella zuppiera, conditelo via via con le uova, il gruviera e il parmigiano. Per ultimo versate bollente il brodo o il latte e mandatela in tavola.

Le ricette francesi che Artusi avrebbe consultato richiedevano una cucchiaiata di farina dopo la frittura delle cipolle e non comportavano né l'uovo frullato né il latte. E pensare che oggi esiste in Italia una corrente di pensiero che non apprezza la carbonara alla francese perché c'è la panna. 

Il Friuli Venezia Giulia a Expo e i mitili panati

Per una settimana, dal 3 al 9 luglio, la Regione Friuli Venezia Giulia è al Padiglione Italia con uno spazio espositivo di 200 mq, vetrina dei suoi migliori prodotti. Molte anche le iniziative del Fuori Expo di via Tortona e quelle del Padiglione Vino all'interno di "A Taste of Italy", tanto per farci capire da tutti anche da chi l'inglese non lo sa (cmq vuol dire "Sapore d'Italia") a cura di Ersa, l'Ente dello Sviluppo Agricolo Regionale. In quest'area ci sono 100 dispenser self service di vino per la degustazione di altrettante etichette, nonché un banco multimediale con un video e un tablet per la promozione dei prodotti. Nell'enoteca virtuale, tutto il materiale esposto sarà in vendita online. Ricordiamo, tra le tante eccellenze, quelle delle colline del Collio, al confine con la Slovenia: Merlot, Pinot, Picolit, Traminer, Ribolla, Malvasia, per citare solo i più noti, tutti a origine controllata. Ma il Friuli è anche noto per il Prosciutto San Daniele, rigorosamente Dop, e altre prelibatezze, come la carne di maiale con il cren, la radice di rafano, e il frico, la frittata con il formaggio da gustare nei vari buffet (le osterie del luogo) che popolano il capoluogo giuliano, Trieste, e nelle osmize (le trattorie del posto) intorno alla zona di Gorizia, sul confine, e a Udine.

Come ricetta, ottima con un Pinot bianco servito freddo, vi do una mia ricetta del cuore di quando ero bambina, i mitili (le cozze, dette anche "pedoci de mar") panati, sempre dalla Cucina Triestina di Maria Stelvio, ricettario del 1927, in pratica una quasi coeva dell'Artusi.

Mitili panati.

I mitili vengono pescati proprio adesso, in luglio e agosto. Assicuratevi che abbiano tutti la stessa tinta bluastra, senza valve spezzate o trasparenti. Prima di qualsiasi cottura vanno lavati e spazzolati bene, levando via il muschio. Vanno lasciati poi immersi in acqua fresca per molte ore, ricambiandola molto spesso. Metterne poi pochi per volta in una padella coperta su fuoco forte: in 5 minuti si aprono. Levare i molluschi dalle valve conservando l'acqua che contengono e che secernono, che passata serve poi per preparare gli intingoli. Dopo averli sgusciati passarli uno per uno (due se sono piccoli) per farina e rosso dell' uovo, rimescolando con 1 cucchiaio di latte e pangrattato; friggere e guarnire con un composto di prezzemolo e aglio tritati e succo di limone. In alternativa alla frittura, passare in forno a 100 gradi per 15 minuti per una breve doratura.