Bere bene (l'acqua)

Minerale, oligominerale, ricca di magnesio, ferro e fosforo. Oppure povera di sodio. Bere non fa bene soltanto alla salute, ma favorisce anche la concentrazione e la forma fisica. Ma non tutte le acque sono uguali, e anche i nostri sensi ne percepiscono quattro caratteristiche definite: effervescenza, limpidezza, odore e gusto. Su Repubblica ne parla Marta Dore, ma anche a Golosaria (dal 5 al 7 novembre al MiCo - Milano Congressi) l’acqua sarà al centro di una serie di incontri e show cooking realizzati in collaborazione con Lauretana. E anche Giuseppe Amati è di questo avviso dal momento che organizza già da tempo con la sua associazione Adam corsi per idrosommelier. Ossia esperti nei diversi aspetti delle acque suggerendone anche l'abbinamento con i piatti. 

L'uovo senza uovo

L'uovo senza uovo, che dovrebbe essere di Carlo Cracco, ma non sono riuscita a verificare, è davvero curioso. Si tratta di una spuma di yogurt ripiena di liquore liquido all'albicocca e burro di cacao bianco, servita su un nido di zucchero filato assieme ad albicocche sciroppate alla vaniglia. Davvero creativo. 

La cucina di casa mia

Ogni tanto, quando interpretando dei piatti cucinati da mia madre con la sua solita maestria (mio nonno agli inizi del secolo scorso era aiuto chef all’ hotel Villa Igea di Palermo) (ri)scopro sapori che fanno parte del retaggio di una certa buona ristorazione milanese (che frequentavo assiduamente negli anni Settanta e Ottanta), rifletto su come i cuochi siano giunti a comprendere che una loro ricetta funzionava. Non sulla base di alchimie tanto alla moda (cucina molecolare & C.) o dell’impiego di prodotti dop e igp, la cui attuale inflazione sul mercato dovrebbe far riflettere sull’intero sistema dei cibi cosiddetti di qualità, quanto assecondando il proprio particolare gusto.

Così l’altra domenica, ho messo insieme le zucchine trifolate della mamma con le sue  mazzancolle in sugo  di pomodorini, e ci ho condito della pasta corta (pennette rigate). Mazzancolle in sugo di pomodorini: togliere la testa e sfilare il budellino nero sul dorso a ½ kg di mazzancolle. Imbiondire poco aglio e poca cipolla in due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungervi i carapaci facendoli soffriggere. Sfumarvi mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere i pomodorini. Salare e fare cuocere per dieci minuti. Spolverare di prezzemolo tritato.  

Zucchine trifolate: Tagliare a fettine sottili tre o quattro zucchine. Far soffriggere uno spicchio d’aglio tritato in un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungervi le zucchine e farle cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata, cospargervi del prezzemolo tritato.

Il risultato non è stato inferiore a primi molto simili assaggiati al ristorante, i cui cuochi, evidentemente, in fatto di sapori la pensa(va)no come me. E siccome a differenza di Benedetta Parodi, che ha confessato in un’intervista di non saper cucinare, io invece ne sono capace, ve ne do entrambe le ricette (e magari, prima di versarle sulla pasta, vi suggerisco di sgusciare le mazzancolle).

  

L'antiretorica artusiana

• Le mode passano, lo stile resta.” Ovvio, ma come farlo capire quando non si fa altro, in cucina, che parlare di territorio, filiera, prodotti tipici, chilometro zero, tradizione ecc., parole vuote, che indicano appunto solo delle mode, se non sostanziate da uno stile vero? Per questo  è ancora importante ricordare Pellegrino Artusi. Questi raccolse gran parte delle ricette regionali “tradizionali” e le unì in un unico manuale della cucina italiana, senza mai adoperare la parola tradizione, come fa notare Alberto Capatti, che insegna all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, nell’introduzione all’ultime edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ad opera della Bur. “Una parola, tradizione, – scrive Capatti – sempre più utile per designare nel presente il passato e per coprire culture innovative alla ricerca di una validazione storica, per descrivere la qualità non solo come filiera, ma come processo ambientale e umano, e per imballare, quando occorre, il nulla.” Ecco, non vogliamo dire che sia sempre così, del resto anche qui è scritto: “quando occorre”.  Ma il saper fare da capo e fare da sé, come insegnava Artusi, non ha bisogno di nessuna retorica.

Anche i bar attenti al benessere

Al Klover, bar della movida milanese, la sera è dedicata ai cocktail, ma a pranzo si può gustare qualche piattino sfizioso. Per gli attenti al benessere, che ormai sono i più, segnaliamo il farro al pesto con patate e fagiolini, il riso venere con salmone, la quinoa condita con una salsina e il pollo al curry con riso basmati.

Tutti piatti semplici, ma gustosi e che non appesantiscono. Dopo ci si può sempre “rifare” con una fetta di torta al cioccolato e arance. Ma per chi è attento alla salute c’è anche una torta di mele integrale.

Le foto ve le faccio vedere un'altra volta perché non mi si caricano.

I dessert creativi

I dessert oggi sono tutti creativi, ma tra i tanti piatti dei nuovi chef, sono le uniche creazioni che mi sento di consigliarvi. Qui sopra una crostata alla crema con frutta in scatoletta di cioccolato, un gelato di menta con salsa di albicocca e una torta di mele.

La stagione del gelato

Quarantamila le gelaterie in Italia, di cui il 65% usano basi preparate da mantecare sul posto e il 35% autenticamente artigianali, realizzati con materie Dop e Igp del territorio, per un fatturato complessivo di quanti mln di euro e kg di gelato consumato pro capite non si sa bene. Le cifre sono molto diverse a seconda delle rilevazioni. Manca quindi un importante dato di mercato per permettere di fare impresa. Questo è il risultato degli studi dell’Igi, Istituto italiano gelati, diretto da Paolo Garna. Sta di fatto comunque che, arrivata la stagione calda, il gelato, sia artigianale sia industriale venduto in coni o vaschette e coppette preconfezionate, è un piacere cui si indulge anche se si è a dieta. Anzi, dato il suo contenuto calorico, può sostituire un pasto senza appesantire. In questi ultimi anni poi, è scoppiata la moda del gelato vegano, alla soia, un proteina vegetale di origine orientale, oppure senza latte e senza uova. E quindi dietetico.

L’Igi, Istituto del gelato italiano, ha lanciato un’azione promozionale per il consumo di gelato industriale verso i più piccoli, ritenendolo un prodotto sicuro e nutriente. Esiste anche un’ appgelato appena riveduta da Cosmobile che aiuta a trovare sul cellulare le gelaterie migliori. 100 di queste premiate da un concorso del Gastronauta Davide Paolini. Prima classificata la gelateria Capolinea di Reggio Emilia, di Simone De Feo. Ricorre poi a luglio di qualche anno fa, la decisione di istituire una Giornata europea del gelato artigianale, da celebrarsi il 24 marzo, per contribuire alla promozione di questo prodotto e allo sviluppo della tradizione gastronomica del settore.