Ieri, Giorno del Ricordo

Ieri, 10 febbraio si è celebrato il Giorno del Ricordo, in memoria delle vittime delle foibe e dell'esodo giuliano-dalmata, solennità istituita solo nel 2004. Eppure anche questo fu un genocidio, perpetrato ai danni delle popolazioni di Istria e Dalmazia. L’Istria e la Dalmazia, prima di entrare in guerra erano italiane, ma da lì centinaia di migliaia di profughi furono costretti a lasciare le loro terre e i loro averi per riparare in Italia. Una tragedia di cui nessuno parla mai. Ma ci fu di peggio. I partigiani di Tito, il dittatore comunista jugoslavo, non si fecero nessuno scrupolo a gettare gli italiani, non perché fascisti, ma solamente perché italiani, e ne volevano occupare la terra, nelle foibe. Fu dunque non tanto un genocidio, quanto proprio una questione di Stato, di politica. Anche perché le popolazioni che vivevano allora al confine orientale erano mescolate tra di loro e vi si parlavano diverse lingue. L'appartenenza degli italiani all' Italia era una questione di lingua, quella degli slavi alla Jugoslavia una questione etnica. E si sa quante questioni etniche agitarono ancora la penisola balcanica dopo la morte di Tito. Le foibe furono una morte orribile, perché erano profondissime gole carsiche in cui gli italiani furono gettati vivi e nessuno ne uscì. Ricordiamo quindi anche queste vittime e mettiamole sullo stesso piano di quelle dell’Olocausto. Perché non esistono profughi, perseguitati, uccisi che valgono più o meno di altri.

Ricetta di Carnevale

Tra pochi giorni, domenica 15, si festeggia il Carnevale. I dolci tipici, oltre ai tortelli e alle frappe, sono le chiacchiere che noi a Trieste chiamiamo crostoli, perché sono croccanti. Le mie ricette sempre tratte dal libro della Cucina Triestina, come avrete visto sono molto semplici, ma in compenso sono sempre gustose e facili da preparare. I crostoli possono venire fatti in diversi modi, me ce n'è anche di "speciali". In questo caso, vi divertirete anche a dar loro una forma originale, lavorando di mestolo e fantasia.
Ingredienti:
200 g di farina
100 g di burro
3 cucchiai di panna
3 tuorli
40 g di zucchero
olio.
Procedimento:
Lavorare un impasto liscio, unendo dentro la fossetta di farina: burro, sale, panna, tuorli, zucchero. Farlo riposare per mezz'ora ricoperto da una scodella; stenderlo sottile piegando la sfoglia ad un terzo della lunghezza sul terzo centrale, piegandovi poi sopra anche l'ultimo terzo rimasto libero in modo che la pasta abbia tre pagine. Stendere ancora sottilmente e tagliare la pasta a tondi oppure a quadri della grandezza di una mano. Praticare nel mezzo dei tagli, lasciando l'orlo intatto. Infilare il manico del mestolo tra i nastri degli intagli e gettare i crostoli giù dal mestolo, uno alla volta nell'olio caldo che friggendo si trasformeranno in palla a nastri ingarbugliati; durante la friggitura scuotere continuamente la padella.
Per la foto, dovete aspettare domenica, quando mia madre li cucinerà.

Piatti stagionali: risotto di zucca

Quello fatto dalla mia mamma risulta molto "triestino", come se fosse un risotto "finto" di gamberi, ossia un risotto che sa di gamberi anche se i gamberi non ci sono. Questo sembra di gamberi, invece è di zucca. Spero di essermi spiegata.
La ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
mezza zucca di medie dimensioni
4 tazzine di riso più una per la pentola
due cipollotti
uno spicchio d'aglio
prezzemolo.
Procedimento
Soffriggere il cipollotto con l'aglio, fare tostare il riso, sfumare il riso con il vino bianco. A metà cottura aggiungere la zucca precedentemente bollita nel brodo e schiacciata. Continuare la cottura e prima di ultimarla, un'abbondante spolverata di prezzemolo, formaggio grana, un pezzo di burro.

Anche vegano l'hamburger di Burger Trip

Il mondo vegano ha sempre  più sostenitori, anche nell’alta ristorazione, vedi l’esempio di Chicco Coria e del Joia di Milano. Ma a sorpresa, lo ritroviamo anche nel tempio del più americano e”carnivoro” fast food del mondo: il negozio degli hamburger. Piccola premessa: gli hamburger si sono distaccati dall’immagine di cibo economico e veloce per tutti per diventare più gastronomici e gourmand già da una decina d’anni. Almeno da quando in Piemonte comparve il M**Bun, con i due asterischi al òposto della “C” perché fu subito guerra con il colosso americano che non volle associare la sua immagine a quella dell’hamburgeria agricola di sola carne piemontese, e della migliore. Ora l’esperienza ha attecchito e sono almeno due i franchising chiamati Burger Trip, fondati da giovani (e difatti bisogna andare su Facebook per saperne di più), che propongono una vasta scelta di panini tra cui anche quello vegano. La carne è cotta bene, l’abbiamo assaggiato, il pane è buono, le patatine fritte sempre golose. Ampia la scelta di bevande.

 

Gnocchi di gries (cucina triestina)

"La cucina triestina" di Maria Stelvio, a 88 anni dalla sua quattordicesima edizione, è ancora un libro molto attuale, una specie di Artusi giuliano-dalmata, che riunisce il meglio di quanto quella estrema provincia orientale della nostra penisola ha da offrire. Poi c'è il capitolo vini, non contenuto qui, ma in generale, che è una cosa a parte perché con le colline friulane di Collio e Carso è una delle regioni che esprime le produzioni migliori e ne parleremo in un altro post. Per ora mi limito a darvi alcune ricette di un curioso capitolo intitolato "Minestrine e Zuppe di lusso", non perché oggi con la crisi che c'è ci si debba abbandonare ai piatti più ricchi e succulenti, ma perché con tutte le trasmissioni di cucina e gli starchef che imperversano in tv, nei giornali e nei libri, Maria Stelvio aveva già intuito la bontà e il piacere di una semplice zuppa che tutte le massaie, come si chiamavano un tempo, amano, anche se poi comprano le minestre di verdura e le zuppe surgelate. Intanto alcune avvertenze generali, proprio in stile Artusi. Sentiamo la Stelvio: "Per le mansioni di cucina si adopera un cucchiaio di legno. Vitello e pollame vano posti nel brodo un'ora dopo la carne. Riso e pastina vanno gettati in pieno bollore e devono cuocersi a tegame scoperto, il riso a fuoco forte, la pastina a fuoco moderato; ugualmente si mettono nel brodo, uno per uno, ravioli, gnocchetti ecc., bollendoli lentamente; sono a perfetta cottura quando agitandoli lentamente si capovolgono. Il pane grattato devesi passarsi per lo staccio, affinché sia tutto eguale e minuto. Si manteca il burro raschiandolo col coltello e tramenando poi a schiuma (d'inverno vicino al fuoco o a bagnomaria). Per montare le chiare a neve mettere prima gli attrezzi in acqua fredda. La cipolla, per piccoli quantitativi, si raschia col coltello; egualmente la noce moscata. L'aglio si schiaccia e si taglia poi minutamente. Per preparare le zuppe crema a regola d'arte si devono frullare in zuppiera: burro, tuorlo, fior di latte e parma. Le minestre e zuppe consigliate da Maria Stelvio in questa maniera non si contano. Ma io vi propongo gli gnocchetti di semolino (che in triestino si chiama "gries") perché è un ricordo della mia infanzia (che mangio ancora adesso).

Gnocchi di semolino
Ingredienti:

1/4 di latte
125 g di semolino
30 g di burro
1 uovo
parma

Procedimento:
Bollire il latte con 3 cucchiai di acqua; toglierlo dal fuoco e versare dentro a pioggia il semolino, girando col cucchiaio. Riporlo sul fuoco fino a che diventa denso; lasciarlo un minuto a raffreddare, indi frullarvi dentro il burro, montare il tuorlo e incorporarvi poco a poco il semolino, sale, parma e noce moscata. Tirare leggermente nel composto la neve e con le mani bagnate forgiarne dei gnocchetti che si gettano nel brodo bollente; cottura lenta: 30 minuti.

Altra versione (dal libro di Allan Bay: questa ve la consiglio perché è più moderna e più facile da preparare. Poi non c'è il latte e questo la differenza la fa).

Gnocchi di semolino per 4 persone. Fate ammorbidire 100 grammi di burro e montatelo con la frusta. Insaporitelo con un pizzico di sale e abbondante noce moscata grattugiata. Il burro non deve essere né troppo caldo - l'impasto risulta troppo cremoso - né troppo freddo - si formano dei grumi. Aggiungete poi 2 uova e 250 g di semolino versato a pioggia. Lasciate riposare l'impasto per un'ora a temperatura ambiente. Formate degli gnocchetti e cuoceteli per 8 minuti in acqua bollente salata. Serviteli con burro fuso. In alternativa, potete cuocerli in brodo di carne e servirli come minestra.    

La salute mentale a 70 anni dalla Shoah

Oggi, 27 gennaio, Giornata della Memoria, la dedico agli amici dell'Associazione IncontRho che si occupano di disabilità mentale, ricordando quanti malati psichici furono internati nei lager, battendosi per una riforma della legge 180, che cancellò i manicomi, nel senso di una più aperta e consapevole accoglienza nonché dell'inserimento nella società di queste persone. Ad IncontRho si può anche versare il 5 per mille al numero 93529140159. Referenti: Alberto Savoia e Gianfranco Vizzotto.

 

 

SEDE: TERRAZZANO PIAZZA CHIESA 20 - TEL: 389 5420809 - MAIL: incontro@fastwebnet.it Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.

Ricette ebraiche

Molte sono le ricette della cucina ebraica, da quelle dolci e quelle salate, e molti i riti che accompagnano la preparazione de cibi primi dello shabbat, il sabato, giorno della festa religiosa. Noi ne abbiamo scelte due, perché sono stagionali (broccoli e zucca) dal blog labna, uno dei più noti in merito, e perché consentono di conoscere degli ingredienti come la tahina e lo zaatar che non tutti sanno cosa sono. La tahina è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, detto anche burro di sesamo o crema di sesamo. Lo zaatar è una miscela di spezie tra le quali l'origano, la maggiorana ed il timo. A me i broccoli piacciono in tutti i modi, ma la mia ricetta preferita sono gli spaghetti con i broccoli, facilissimi da preparare. Si cuoce la pasta, si cuociono i broccoli e poi si ripassa il tutto in una padella con olio, aglio e peperoncino. Indispensabile una bella grattata di parmigiano. 

Ma ecco le due ricette ebraiche:

 

 

Zuppa di broccoli

Tipo di portata: Primo

Cucina: Mediorientale

Tempo di preparazione:  5 minuti

Tempo di cottura:  30 minuti

Tempo totale:  35 minuti

Porzioni: 4-6

 

Ingredienti

• 1 porro tagliato a fettine
• 2 spicchi d'aglio schiacciati
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di cumino
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 teste di broccoli tagliate a pezzetti
• 1 l di acqua o brodo vegetale
• 350 ml di latte di cocco
• tahina
• pinoli
• zaatar
• sale e pepe

Procedimento

1. In una pentola antiaderente, fate un soffritto di aglio e porri con sale e cumino macinato.
2. Unite i broccoli in pentola, aggiungete dell'acqua o del brodo e lasciate sobbollire per una ventina di minuti finché i broccoli sono teneri. Frullate i broccoli con latte di cocco (o altro latte vegetale o panna) per ottenere una crema densa, senza grumi, di un bel verde acceso.
3. A parte, tostate i pinoli in padella perché prendano colore.
4. Unite alla zuppa ½ cucchiaio di tahina a porzione, una bella spolverata di zaatar e i pinoli tostati, interi o sbriciolati, appena prima di servire.
5. Servite la zuppa calda o tiepida, a piacere.

 

 

 

Zucca arrosto con feta, sesamo e miele

(il miele, dice labna, è un'aggiunta che ha tratto dal blog di Nigella, la famosissima blogger di cucina inglese)

 

Tipo di portata: Contorno

Cucina: Mediorientale

Tempo di preparazione:  10 minuti

Tempo di cottura:  30 minuti

Tempo totale:  40 minuti

Porzioni: 3

 

Ingredienti

• ½ kg di zucca
• 2 cucchiai di semi di sesamo
• 3 cucchiai di miele
• qualche goccia di aceto balsamico
• 50 g di feta, sbriciolata
• olio extravergine d'oliva
• peperoncino (facoltativo)
• sale e pepe

Procedimento

1. Preriscaldate il forno a 200° e predisponete una teglia ricoperta di carta da forno. Sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti, rimuovendo tutti i semi, poi conditela con un po' d'olio d'oliva e trasferitela sulla teglia.

1. Fate cuocere i cubetti di zucca per circa 20 minuti, poi unitevi i semi di sesamo e fate arrostire al forno per ancora una decina di minuti.
2. Condite la zucca ancora calda con miele, aceto balsamico, sale, pepe e peperoncino, poi unite la feta sbriciolata e mescolate bene.
3. Sempre labna aggiunge questo P.S.:

Ho pensato solo dopo aver finito di preparare il piatto che anche lo zaatar, invece del semplice sesamo, avrebbe potuto essere una variazione interessante, e che anche dell'olio di semi di zucca - che purtroppo non avevo in casa - sarebbe stato molto bene in questa ricetta. Se provate qualche variante, fatemi sapere!