LA NOTIZIA La Notizia è quella di oggi del Club Papillon di Paolo Massobrio e Marco Gatti, animatori di Golosaria. La diffondiamo perché siamo in vista dell'Expo e ci pare interessante vedere quanti tipi di prima colazione diversissimi tra loro ci possano essere in questo mondo globale. "Ogni Paese ha la sua colazione, con alti e bassi dal punto di vista nutrizionale. Un bel servizio su Sette di oggi svela le colazioni tipo dei bambini del mondo: in Giappone con fagioli di soia fermentati, riso bianco, zuppa di miso, zucca kabocha cotta in salsa di soia, sakè dolce, cetrioli, salmone alla griglia; in Turchia con uova fritte con salsiccia piccante, burro, uova sode, sciroppo denso d’uva, olive, formaggi e ortaggi; in Malawi con la pala (polenta di farina di soia e archidi), frittelle di farina di mais, cipolle, aglio e peperoncini; in Brasile con prosciutto, pane, burro e formaggi. I nutrizionisti però promuovono, più di tutte, quella italiana con latte, pane e marmellata: il cervello dei piccoli - spiegano - ha bisogno subito di quell’energia. Ma la colazione sarà anche protagonista di un appuntamento dedicato a Golosaria , domenica 9 novembre alle ore 11 con la Disfida della colazione dove i 5 profili di colazione tipo (dalla casalinga al manager, dall’internazionale allo studente fino allo sportivo) saranno giudicati dalla maestra di cucina Giovanna Ruo Berchera e dal nutrizionista Silvio Spinelli."

Agriturismo ed Expo

1. Da quando tre o quattro anni fa anche giornali come il Guardian hanno cominciato a pubblicizzare l’agriturismo italiano all’estero, l’interesse dei turisti stranieri è cresciuto esponenzialmente. Buona tavola, paesaggio, sport, cultura, fattorie didattiche costituiscono un mix molto appetibile per chi sente crescente il desiderio di tornare alla terra. Adesso l’dea è che «Si debba continuare a crescere professionalmente per rispondere ai nuovi mercati e alle nuove esigenze. Ci stiamo preparando per Expo, attraverso forme di aggregazione. Abbiamo intrapreso collaborazioni nuove capaci di legare sempre più food e agriturismo, come quella con Gambero Rosso e ci stiamo impegnando per la classificazione e il marchio degli agriturismi italiani. Dare un’immagine chiara e omogenea dell’agriturismo italiano nel mondo è diventato inevitabile, così come includere l’agriturismo nelle politiche di promozione del turismo italiano”. Come ha detto il presidente di Agriturist (Confagricoltura), Cosimo Melacca aprendo i lavori dell’assemblea dell’associazione.

«Malgrado la difficile fase economica – continua Melacca - prosegue la corsa degli agriturismi in Italia. Il settore reagisce alla crisi, fa marketing sul web e sui social, propone  vacanze attive, si promuove all'estero con i consorzi e con le reti. Per quest'anno stimiamo 12 milioni di presenze nelle strutture e confermiamo il giro d'affari,che si attesta sul miliardo di euro. Prevediamo una forte presenza di  degli stranieri, circa il 40% delle presenze totali nelle oltre 21.000 strutture agrituristiche, un numero più che raddoppiato negli ultimi dieci anni. L’aumento di ospiti interesserà soprattutto il Nordovest e le isole, ma Toscana e Alto Adige si confermano i territori dove questa formula di vacanza è più radicata».

L’associazione agrituristica di Confagricoltura segnala la tendenza ad una polarizzazione tra strutture che si posizionano sul lusso e quelle che focalizzano l'attenzione sul connubio con la natura. Le regioni più cliccate sul sito di Agriturist sono Toscana, Sicilia, Veneto, Puglia, Lombardia e Campania e le più gettonate sono le province di Siena, Siracusa, Catania, Napoli con la Costiera Sorrentina e Roma.La visibilità su internet coinvolge nove aziende su dieci, le prenotazioni si sono allargate anche a feste ed eventi. Moltissime, anche dagli Stati Uniti, le richieste di ‘pacchetti matrimonio’.

• Con la crisi sono cambiate le abitudini dei turisti che, pur non rinunciando a viaggi e vacanze, si spostano di meno, preferiscono località vicine e si fermano pochi giorni, prenotando sempre più a ridosso e usufruendo del last minute. «Le più colpite – conclude il presidente di Agriturist –  sono le aziende statiche o scarsamente integrate con le attività del territorio. Tengono il passo, invece, gli agriturismi che offrono ristorazione tipica, attività ricreative e sportive o mirate al benessere della persona, visite ed escursioni. Vincono la sfida quelle che hanno saputo fidelizzare i propri ospiti e quelle che sono  riuscite a mantenere nell’offerta una forte connotazione agricola».

Noi abbiamo recentemente visitato la Latteria Agricola di Lainate (Mi www.latteariagricola.it), un gradevole percorso nel parco con gli animali e le stalle e due vaste sale per colazioni, pranzi  e cene più un banco di gelati. L’agriturismo,si legge sul sito, è adiacente alla vecchia cascina dove attualmente si trova il caseificio. Di fronte al locale ristoro, oltre alla nuova struttura, è in costruzione il nuovo caseificio, dove si potrà assistere giornalmente alla trasformazione del latte in formaggi e latticini. La sala ristoro dispone di un’ampia veranda esterna adiacente al parco animali. L’arredamento semplice ma elegante richiama lo stile rustico delle vecchie trattorie delle campagne lombarde. Il locale, oltre a pranzi e cene di lavoro, può organizzare  feste di compleanno, matrimoni e cerimonie varie. Notevoli le alternative per comporre un menu. Sul sito sono presenti adesso quelli di novembre e quello di Natale.

 

Finalmente si parla di camerieri

Sono rimaste ancora poche borse di studio disponibili per la prima edizione del Corso Superiore di Sala & Bar, in partenza il 2 Febbraio 2015. Ecco una notizia di cui si sentiva davvero il biosgno. Il cameriere è, in Italia, una figura molto sottovalutata, mentre all’estero, soprattutto negli States, guadagna con le mance e deve offrire un servizio perfetto. Cioè non solo portare i piatti in tavola, ma essere un conoscitore degli stessi, favorendo e facilitando il cliente nella scelta degli stessi. La borsa di studio riconferma l’impegno di ALMA, la scuola di Colorno (Pr) di Gualtiero, Marchesi, nell’offrire una formazione orientata all’inserimento lavorativo nel mondo della ristorazione e dell’hotellerie nazionale e internazionale, che richiedono figure professionali capaci di accogliere il cliente, gestire la sala e dare valore alla cucina. Il nuovo Corso Superiore di ALMA è il primo in Italia dedicato alla formazione del Professionista di Sala & Bar, figura centrale del servizio di ristorazione, esperto nell’accogliere, gestire, intrattenere e servire l’ospite, grazie al proprio stile personale e professionale per far vivere un’esperienza totale, carica di emozione e di cultura. Il Corso Superiore di Sala & Bar è a numero chiuso, full time, dal lunedì al venerdì, otto ore al giorno. L’iniziativa scade il 15 Novembre: questo il termine per approfittare della borsa di studio per la una formazione completa e diventare un professionista dell’ospitalità.

• Con la peggiore crisi degli ultimi anni, quella che dura ormai dal lontano 2008, i consumi alimentari sarebbero calati al livello di 30 anni fa. Di questo si sta parlando oggi al Forum degli industriali di Cernobbio. E molte persone riscoprono il piacere, o la necessità, di preparare dolci, pane, conserve, marmellate in casa. Tanto con i nuovi device, tablet o smartphone che siano, rintracciare una ricetta con click è cosa da poco. Più difficile forse impegnarsi nella riuscita di un dolce alla perfezione che, cake design a parte, richiede sempre attenzione e precisione. Questo in foto è il risultato di una ricetta che Maria Stelvio nel 1927 nel suo ricettario "La cucina triestina" chiamava "Focaccia di prugne" e oggi più modernamente conosciamo come clafoutis: 120 g di burro, 120 g di zucchero, 1 uovo, 1 tuorlo, 70 g di farina, 70 g di fecola di patate, un bustina di vanillina e aggiungiamo noi, come fa Allan Bay, il critico gastronomico del Corriere della Sera, mezzo bicchiere di latte. Mescolare burro e zucchero, aggiungere le uova, la farina, la fecola, la vanillina e il latte. Disporre il composto su una teglia imburrata e infarinata e disporvi sopra le prugne spellate e tagliate a pezzetti. Venti minuti in forno a 150 gradi. Il risultato è una specie di crema cotta, morbida e dolce.

  

Data l'importanza dei latticini nella nostra dieta, e la varietà di cui in Italia ne disponiamo, oggi, che è la Giornata mondiale dell'Alimentazione, riceviamo da Assolatte e volentieri pubblichiamo. "I grassi come quelli contenuti nel burro, nei formaggi e nella carne non rappresentano importanti fattori di rischio per lo sviluppo di malattie cardiache. Lo testimoniano nuovi autorevoli studi e importanti meta-ricerche in campo nutrizionale che sostengono che non bisogna fissarsi sui singoli componenti ma considerare le abitudini alimentari nel loro complesso e l’intero stile di vita. Assolatte svela tre buoni motivi per cui i grassi sono stati riabilitati nella nostra dieta. I grassi insaturi non sono pericolosi per il cuore, saziano maggiormente e quindi riducono l'apporto di cui se ne ha bisogno per un pasto, facendo dimagrire a pari merito di una dieta basata su carboidrati e verdure. Sono appetitosi e derivano da una materia prima, il latte, che è il primo e più importante alimento della nostra vita. 

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Ad Arese i Sapori artigianali di Lombardia e Piemonte

 

Ad Arese (Mi), un giovane di Assago (sempre in provincia di Milano, ma a Sud) ha appena inaugurato, in via Gramsci 13, una bottega di Stagioni e Sapori biologica, con prodotti artigianali delle campagne Piemontesi e Lombarde. Un piccolo scrigno di bontà, alcune rigorosamente certificate, altre garantite come provenienti da animali allevati al pascolo, dove trovare mele bianche e rosse a 1,20 euro al chilo, zucca e verze (siamo in stagione), formaggelle di vacche alimentate a fieno, burro e latte delle campagne di Como, salame, petto e speck d’oca affumicati e no, salami al barolo o al tartufo, marmellate, yogurt, nocciole delle Langhe, pasta secca e fresca, succhi di frutta da banco frigo, birra artigianale non filtrata e non fermentata, vini del novarese come il Gavi rigorosamente senza solfiti (i bianchi). L’assortimento, come si vede, non è né vasto né profondo, ma la qualità esiste,  il buon rapporto qualità-prezzo pure, e vale la pena assaggiare. L’atmosfera è accogliente e rilassante e, nonostante l’impressione di “vuoto” rispetto ad un comune negozio, le cortesi spiegazioni del responsabile su tutto quanto ha messo in vendita, debitamente segnalato con tanto di prezzi, su una grande lavagna nera dietro il banco, rendono l’esperienza di acquisto interessante sotto tanti aspetti. Si impara per esempio qual è il vino che può essere trattato senza solfiti, si apprende dell’esperimento riuscito di una cantina di produrre un vino spumante per molti versi creduto irrealizzabile, si scoprono i tanti utilizzi del petto d’oca. Per Natale verranno confezionati cesti-regalo e si pensa anche a bomboniere con questi alimenti al posto dei soliti confetti, e buoni omaggio che si comperano per far un regalo. Se il vero problema dell’agricoltura italiana non è quello di affermare a livello globale prodotti sconosciuti come il tajarin e il bagoss, ma superare il delta dei costi per arrivare a proporre ricavi più onesti senza perderci, questa piccola bottega ne è un esempio. Un luogo dove toccare con mano il rapporto tra il prodotto finito e la terra, per far avvicinare nuovi segmenti di consumatori al mondo del biologico e della biodinamica.  Speriamo sopravviva in un contesto territoriale dove già un’altra proposta simile ha dovuto chiudere i battenti dopo pochi anni di stentata sopravvivenza. 

 

 

 

 

 

 

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Se non c’è il vino, che risotto è? Sono stati nove gli chef veneti, di Brescia e di Trento, chiamati a Isola della Scala (Vi) a misurarsi in una gara che ha decretato come vincitore “Il risotto del sommelier”. Quarta edizione di una manifestazione che si tiene al Palarisitaly della Fiera del Riso, ha visto sul podio Dimitri Mattiello del Dimitri restaurant cafè di Altavilla Vicentina, incoronato da una giuria di alti esperti. Il suo “Risotto al tartufo nero dei Berici, funghi finferli e ragù di anitra, maialino da latte e vitello tagliato al coltello e cotto in terracotta” è sicuramente una specialità. Creativo quanto basta, ma con profonde radici in una cucina del territorio tutt’altro che sperimentale, quanto tradizionale e gustosa.

Lo chef ha battuto i colleghi provenienti dalle province di Trento, Brescia, Verona, Rovigo, Padova, Belluno, Treviso e Venezia. L’evento, organizzato da Ente Fiera, AIS Veneto e Consorzio per la Tutela della IGP Riso Nano Vialone Veronese, ha visto in gara risotti preparati con prodotti tipici delle province di provenienza dei vari chef abbinati dai diversi delegati dell’Ais a vini dei medesimi territori. Una collaborazione, quella tra AIS Veneto e Fiera del Riso, che nasce per offrire una visione complessiva della gastronomia italiana, proponendo il piatto abbinato al giusto calice. Perché un buon vino aiuta a ricordare un’ottima ricetta, e un’ottima ricetta aiuta ad apprezzare un buon vino. Il Miglior Abbinamento Risotto/Vino è andato al Risotto al formaggio Gerla e petto di quaglia fondente con battuto di aglio orsino preparato dallo chef Diego Ferigo del ristorante DajDam di Belluno. Il piatto è stato abbinato dal delegato AIS Belluno Nicoletta Ranzato al vino Jenia – Vigneti delle Dolomiti Bianco, Azienda Agricola De Bacco Pietro.

Il premio unico miglior risotto/miglior abbinamento assegnato dalla Giuria Popolare è andato al Risotto con verza moretta di Veronella, lumache della Pellegrina e granella di pane al profumo di aglio preparato da Rudy Casalini della Locanda le 4 Ciacole di Roverchiara. Ad accompagnarlo uno Zamuner Riserva Villa Mattarana millesimo 1989, scelto dal delegato AIS Verona Paolo Bortolazzi.